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HS-SPME结合GC-MS分析麻辣火锅底料炒制和熬煮过程中挥发性物质的变化

杨莉 贾洪锋 杨芳 宋璐衫 黄英 张淼 涂梦婕 何莲

杨莉, 贾洪锋, 杨芳, 宋璐衫, 黄英, 张淼, 涂梦婕, 何莲. HS-SPME结合GC-MS分析麻辣火锅底料炒制和熬煮过程中挥发性物质的变化[J]. 食品工业科技, 2020, 41(19): 52-59. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.19.009
引用本文: 杨莉, 贾洪锋, 杨芳, 宋璐衫, 黄英, 张淼, 涂梦婕, 何莲. HS-SPME结合GC-MS分析麻辣火锅底料炒制和熬煮过程中挥发性物质的变化[J]. 食品工业科技, 2020, 41(19): 52-59. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.19.009
YANG Li, JIA Hong-feng, YANG Fang, SONG Lu-shan, HUANG Ying, ZHANG Miao, TU Meng-jie, HE Lian. Analysis of Changes in Volatile Components during Parching and Boiling of Spicy Hot Pot Seasoning by GC-MS Combined with HS-SPME[J]. Science and Technology of Food Industry, 2020, 41(19): 52-59. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.19.009
Citation: YANG Li, JIA Hong-feng, YANG Fang, SONG Lu-shan, HUANG Ying, ZHANG Miao, TU Meng-jie, HE Lian. Analysis of Changes in Volatile Components during Parching and Boiling of Spicy Hot Pot Seasoning by GC-MS Combined with HS-SPME[J]. Science and Technology of Food Industry, 2020, 41(19): 52-59. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.19.009

HS-SPME结合GC-MS分析麻辣火锅底料炒制和熬煮过程中挥发性物质的变化

doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.19.009
基金项目: 

烹饪科学四川省高校重点实验室项目(PRKX201907)

四川旅游学院科研创新团队项目(19SCTUTY04)。

川菜发展研究中心科研项目(CC18Z01)

四川省科技厅科研项目(2019YJ0343)

详细信息
    作者简介:

    杨莉(1990-),女,硕士,助理实验师,研究方向:食品营养与安全,E-mail:yizhirr2011@163.com。

    通讯作者:

    贾洪锋(1981-),男,硕士,教授,研究方向:食品加工与检测,E-mail:jiahongfeng_cq@163.com。

  • 中图分类号: TS201

Analysis of Changes in Volatile Components during Parching and Boiling of Spicy Hot Pot Seasoning by GC-MS Combined with HS-SPME

  • 摘要: 为了研究火锅风味的变化以及为探究火锅底料开发利用及质量控制、使用安全性提供科学依据,本实验采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法探究麻辣火锅底料炒制和熬煮过程中的挥发性物质。结果表明:火锅底料炒制和熬煮过程中分别检测到53、50种挥发性物质,从实验的7个样本来看,其相对含量由高到低分别是醇类物质、烯类物质、醛类物质、酸及酯类物质和酮类物质等。火锅底料加工过程中,醇类物质相对含量随着炒制时间延长而增多,而熬煮过程受到汤底影响其相对含量下降后逐渐回升。未加工前烯类物质的相对含量最高,加工后含量下降。醛类物质的相对含量与熬煮时间呈正相关,可能与火锅底料的特征香气有关。加工时间越长,酸及酯类物质相对含量越低。研究还发现,随着加工时间延长,火锅底料中醚类、苯类等物质大量出现,可能会影响火锅底料食用的安全性,其机理有待进一步研究。
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出版历程
  • 收稿日期:  2019-12-30

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