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玫瑰花粉对面团流变学特性及酥性饼干品质的影响

陈烨 段旻燕 严成 任伟 易林

陈烨, 段旻燕, 严成, 任伟, 易林. 玫瑰花粉对面团流变学特性及酥性饼干品质的影响[J]. 食品工业科技, 2020, 41(19): 67-71,77. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.19.011
引用本文: 陈烨, 段旻燕, 严成, 任伟, 易林. 玫瑰花粉对面团流变学特性及酥性饼干品质的影响[J]. 食品工业科技, 2020, 41(19): 67-71,77. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.19.011
CHEN Ye, DUAN Min-yan, YAN Cheng, REN Wei, YI Lin. Effect of Rose Powder on Rheological Properties of Dough and Quality of Crisp Biscuits[J]. Science and Technology of Food Industry, 2020, 41(19): 67-71,77. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.19.011
Citation: CHEN Ye, DUAN Min-yan, YAN Cheng, REN Wei, YI Lin. Effect of Rose Powder on Rheological Properties of Dough and Quality of Crisp Biscuits[J]. Science and Technology of Food Industry, 2020, 41(19): 67-71,77. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.19.011

玫瑰花粉对面团流变学特性及酥性饼干品质的影响

doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.19.011
详细信息
    作者简介:

    陈烨(1994-),女,硕士研究生,研究方向:食品加工与安全,E-mail:1727550344@qq.com。

    通讯作者:

    严成(1963-),男,硕士,教授,研究方向:食品化学与食品安全,E-mail:332152842@qq.com。

  • 中图分类号: TS255.1

Effect of Rose Powder on Rheological Properties of Dough and Quality of Crisp Biscuits

  • 摘要: 本文研究玫瑰花粉对面团流变学特性及酥性饼干品质的影响。通过在低筋小麦粉中添加玫瑰花粉(0%、5%、10%、15%、20%),研究混粉面团的粉质特性、糊化特性、溶剂保持力(Solvent Retention Capcity,SRC)及面团质构的变化对玫瑰花酥性饼干品质的影响。结果表明:添加玫瑰花粉的面团吸水率增大、稳定时间缩短、形成时间延长、弱化度增大,同时饼干面团的硬度增加,粘着性降低。与对照组(不添加玫瑰花粉)相比,玫瑰花粉添加量为15%时,饼干的硬度、酥脆性、脆度、咀嚼性分别为1252.875 g、0.343 g/sec、10.667 g·sec、1995.403 g,饼干的感官评分最高(85分),玫瑰花饼干风味浓郁,口感酥脆。
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出版历程
  • 收稿日期:  2019-12-13

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