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美拉德反应产物的制备及在混合油脂微胶囊中的应用

陈正军 张文斌 杨瑞金 华霄 赵伟

陈正军, 张文斌, 杨瑞金, 华霄, 赵伟. 美拉德反应产物的制备及在混合油脂微胶囊中的应用[J]. 食品工业科技, 2020, 41(19): 166-171,178. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.19.026
引用本文: 陈正军, 张文斌, 杨瑞金, 华霄, 赵伟. 美拉德反应产物的制备及在混合油脂微胶囊中的应用[J]. 食品工业科技, 2020, 41(19): 166-171,178. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.19.026
CHEN Zheng-jun, ZHANG Wen-bin, YANG Rui-jin, HUA Xiao, ZHAO Wei. Preparation of Maillard Reaction Products and Its Application on Microencapsulation of Mixed Oil[J]. Science and Technology of Food Industry, 2020, 41(19): 166-171,178. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.19.026
Citation: CHEN Zheng-jun, ZHANG Wen-bin, YANG Rui-jin, HUA Xiao, ZHAO Wei. Preparation of Maillard Reaction Products and Its Application on Microencapsulation of Mixed Oil[J]. Science and Technology of Food Industry, 2020, 41(19): 166-171,178. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.19.026

美拉德反应产物的制备及在混合油脂微胶囊中的应用

doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.19.026
基金项目: 

国家食品科学与工程一流学科建设项目(JUFSTR20180202)

江苏省科技计划项目(XZ-SZ201805)。

详细信息
    作者简介:

    陈正军(1993-),男,硕士研究生,研究方向:食品加工与功能性配料,E-mail:1515765088@qq.com。

    通讯作者:

    张文斌(1979-),男,博士,副教授,研究方向:食品加工与配料、食品酶应用技术,E-mail:wbzhang@jiangnan.edu.cn。

  • 中图分类号: TS201.2

Preparation of Maillard Reaction Products and Its Application on Microencapsulation of Mixed Oil

  • 摘要: 为解决目前油脂微胶囊在高载量条件下包埋效率低、储藏稳定性不佳、粉体流动性能差等问题,本研究以酪蛋白酸钠与低聚异麦芽糖为原料通过湿法制备美拉德反应产物,以其为壁材,通过高压均质和喷雾干燥法对以中链甘油酯为主要组分的混合油脂进行包埋,最后对混合油脂微胶囊理化指标进行分析。通过单因素实验确定了美拉德反应产物制备最佳工艺条件:酪蛋白酸钠浓度为7%(w/v),酪蛋白酸钠与低聚异麦芽糖的比例为1:3(w/w),反应时间为120 min,反应温度为80℃,pH为8.0。在乳化阶段,同时添加2%单甘油脂肪酸酯与1%蔗糖脂肪酸酯,采用40与18 MPa二次均质,制得油脂载量高达68%(w/w)混合油脂微胶囊,其表面油和包埋率分别为3.01%和95.66%,卡尔系数和豪斯比分别为7和1.08。扫描电镜观察混合油脂微胶囊内外结构光滑致密,对混合油脂有良好的保护作用。60℃下贮藏30 d后,混合油脂微胶囊过氧化值仅9.06 mmol/kg,油脂保留率达90.57%。表明美拉德反应产物能有效保护芯材成分,抗氧化性能较强,为工业生产提供一定的工业指导方案。
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出版历程
  • 收稿日期:  2020-02-09

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