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模糊数学感官评价法优化猕猴桃果糕制作配方

傅志丰 张晓荣 周鹤 石燕 涂宗财

傅志丰, 张晓荣, 周鹤, 石燕, 涂宗财. 模糊数学感官评价法优化猕猴桃果糕制作配方[J]. 食品工业科技, 2020, 41(19): 212-218,351. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.19.033
引用本文: 傅志丰, 张晓荣, 周鹤, 石燕, 涂宗财. 模糊数学感官评价法优化猕猴桃果糕制作配方[J]. 食品工业科技, 2020, 41(19): 212-218,351. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.19.033
FU Zhi-feng, ZHANG Xiao-rong, ZHOU He, SHI Yan, TU Zong-cai. Optimization of Processing Formula of Kiwifruit Cake by Fuzzy Mathematical Sensory Evaluation[J]. Science and Technology of Food Industry, 2020, 41(19): 212-218,351. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.19.033
Citation: FU Zhi-feng, ZHANG Xiao-rong, ZHOU He, SHI Yan, TU Zong-cai. Optimization of Processing Formula of Kiwifruit Cake by Fuzzy Mathematical Sensory Evaluation[J]. Science and Technology of Food Industry, 2020, 41(19): 212-218,351. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.19.033

模糊数学感官评价法优化猕猴桃果糕制作配方

doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.19.033
详细信息
    作者简介:

    傅志丰(1991-),男,硕士,助理工程师,研究方向:食物资源的高效开发与利用,E-mail:1062830538@qq.com。

    通讯作者:

    涂宗财(1965-),男,博士,教授,研究方向:食物资源的高效开发与利用,E-mail:tuzc_mail@aliyun.com。

  • 中图分类号: TS255.4

Optimization of Processing Formula of Kiwifruit Cake by Fuzzy Mathematical Sensory Evaluation

  • 摘要: 以猕猴桃为原料,利用模糊数学感官评价法优化其果糕的制作配方。在单因素实验基础上,选取白砂糖、异麦芽酮糖醇、魔芋胶、卡拉胶和柠檬酸添加量为影响因素,以色泽、组织状态、口感和风味为评价指标,应用正交试验进行分析,并对优化后果糕的质构特性进行测定。结果表明,最佳制作配方为:白砂糖添加量40%,异麦芽酮糖醇添加量10%,魔芋胶添加量1.25%,卡拉胶添加量0.75%,柠檬酸添加量0.5%(以果肉匀浆重量100%为标准)。在此配方条件下制作的果糕模糊数学感官评分最高(91.15±0.82)分,产品呈均匀的黄绿色,猕猴桃香味浓郁,酸甜适宜,软硬适中,富有嚼劲。利用质构仪确定了优化后果糕的质构特性:硬度587.42±19.32 g,黏性(-76.81±8.12)g/s,弹性0.88±0.02,凝聚性0.66±0.00,胶黏性391.24±13.40,咀嚼性343.22±11.53,回复性0.22±0.00,测定结果均在消费者喜爱的质构特性区间内。本研究可为猕猴桃的精深加工及其系列"减糖"工艺产品的开发提供参考。
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出版历程
  • 收稿日期:  2019-12-16

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