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食盐腌制对油炸罗非鱼风味的影响

赵笑颍 袁桃静 庞一扬 余远江 刘小玲

赵笑颍, 袁桃静, 庞一扬, 余远江, 刘小玲. 食盐腌制对油炸罗非鱼风味的影响[J]. 食品工业科技, 2020, 41(19): 266-272,278. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.19.041
引用本文: 赵笑颍, 袁桃静, 庞一扬, 余远江, 刘小玲. 食盐腌制对油炸罗非鱼风味的影响[J]. 食品工业科技, 2020, 41(19): 266-272,278. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.19.041
ZHAO Xiao-ying, YUAN Tao-jing, PANG Yi-yang, YU Yuan-jiang, LIU Xiao-ling. Effects of Salt Curing on Flavor of Fried Tilapia[J]. Science and Technology of Food Industry, 2020, 41(19): 266-272,278. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.19.041
Citation: ZHAO Xiao-ying, YUAN Tao-jing, PANG Yi-yang, YU Yuan-jiang, LIU Xiao-ling. Effects of Salt Curing on Flavor of Fried Tilapia[J]. Science and Technology of Food Industry, 2020, 41(19): 266-272,278. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.19.041

食盐腌制对油炸罗非鱼风味的影响

doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.19.041
基金项目: 

国家重点研发计划(2018YFD0901003)

广西创新驱动专项(桂科AA17204075)。

详细信息
    作者简介:

    赵笑颍(1998-),女,硕士研究生,研究方向:食品加工与安全,E-mail:1915467404@qq.com。

    通讯作者:

    刘小玲(1972-),女,博士,教授,研究方向:水产品的开发与利用,E-mail:1106133912@qq.com。

  • 中图分类号: TS207.3

Effects of Salt Curing on Flavor of Fried Tilapia

  • 摘要: 为探究食盐腌制对油炸罗非鱼风味的影响,本研究以蛋白质、脂肪酸、游离氨基酸以及呈味核苷酸含量为考察指标,通过感官评定结合顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)方法分析食盐腌制对油炸罗非鱼可挥发性风味物质以及风味组分间的影响。结果表明,腌制前后的油炸罗非鱼风味变化明显,感官评价结果显示经过食盐腌制处理,油炸罗非鱼油脂味、肉香味增强,土腥味减弱;HS-SPME-GC-MS检测结果显示,食盐腌制过后油炸罗非鱼的可挥发性气味物质中1-辛烯-3-醇相对含量降至4.17%,ROAV值为5.70、(E,E)-2,4-癸二烯醛含量升为5.12%,ROAV值为100,肉香味和油脂味明显增强,土腥味明显降低;食盐腌制处理后油炸罗非鱼蛋白质与脂肪的含量显著降低(P<0.05),游离氨基酸与脂肪酸的消耗量增加,分别为38.94 mg/100 g和2.37 mg/g,且呈味氨基酸的占比与不饱和脂肪酸的含量发生显著降低(P<0.05),提供鲜味的肌苷酸(Inosinic acid,IMP)和鸟苷酸(Guanylic acid,GMP)含量显著(P<0.05)降低。实验证明食盐腌制对油炸罗非鱼的风味物质及组分影响显著(P<0.05),显著降低蛋白质和脂肪的含量,降解形成的挥发性物质显著提高,提高罗非鱼的油脂香、鲜味和肉香味,降低其土腥味和青草味,明显改善罗非鱼的品质。
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出版历程
  • 收稿日期:  2020-01-02

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