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浏阳豆豉发酵过程中抗氧化成分及活性变化研究

陈怡 刘洋 蒋立文 李跑 廖卢艳

陈怡, 刘洋, 蒋立文, 李跑, 廖卢艳. 浏阳豆豉发酵过程中抗氧化成分及活性变化研究[J]. 食品工业科技, 2020, 41(19): 273-278. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.19.042
引用本文: 陈怡, 刘洋, 蒋立文, 李跑, 廖卢艳. 浏阳豆豉发酵过程中抗氧化成分及活性变化研究[J]. 食品工业科技, 2020, 41(19): 273-278. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.19.042
CHEN Yi, LIU Yang, JIANG Li-wen, LI Pao, LIAO Lu-yan. Study on Antioxidant Components and Activity Changes of Liuyang Douchi during Fermentation[J]. Science and Technology of Food Industry, 2020, 41(19): 273-278. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.19.042
Citation: CHEN Yi, LIU Yang, JIANG Li-wen, LI Pao, LIAO Lu-yan. Study on Antioxidant Components and Activity Changes of Liuyang Douchi during Fermentation[J]. Science and Technology of Food Industry, 2020, 41(19): 273-278. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.19.042

浏阳豆豉发酵过程中抗氧化成分及活性变化研究

doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.19.042
基金项目: 

国家自然科学基金面上项目(31571819)。

详细信息
    作者简介:

    陈怡(1995-),女,硕士研究生,研究方向:食品生物技术,E-mail:243850510@qq.com。

    通讯作者:

    刘洋(1990-),女,博士,讲师,研究方向:食品生物技术,E-mail:fs_yliu@163.com

    蒋立文(1968-),男,博士,教授,研究方向:食品生物技术,E-mail:1024305380@qq.com。

  • 中图分类号: TS207.3

Study on Antioxidant Components and Activity Changes of Liuyang Douchi during Fermentation

  • 摘要: 通过测定大豆异黄酮、总黄酮、总多酚含量的变化,结合发酵过程中浏阳豆豉的抗氧化活性的变化,来探讨浏阳豆豉抗氧化活性变化的机理。结果表明:虽然总黄酮与总大豆异黄酮的含量逐步减少,但发酵初期原料中大豆异黄酮主要为糖苷型(占85.75%),而发酵末期则主要为更具活性的苷元型大豆异黄酮(占81.41%),且总多酚经发酵从2.78 mg/g提升至5.76 mg/g,发酵最后一天(L20)豆豉的总抗氧化能力、DPPH·、·OH、O2-·清除率分别增加至1088.91 U/g、93.67%、90.24%、88.38%,此外相关性结果表明苷元型大豆异黄酮要比总多酚对豆豉抗氧化活性的影响更大。实验证明发酵有助于大豆中总多酚的增加以及糖苷型大豆异黄酮向苷元型大豆异黄酮转换,这是提高豆豉抗氧化能力及功能性的关键因素之一。
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出版历程
  • 收稿日期:  2020-03-05

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