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肉制品加工中有害物减控技术研究进展

崔保威 李梦璐 宋京城 吴晨奇 司文会 陆军

崔保威, 李梦璐, 宋京城, 吴晨奇, 司文会, 陆军. 肉制品加工中有害物减控技术研究进展[J]. 食品工业科技, 2020, 41(19): 369-373,379. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.19.057
引用本文: 崔保威, 李梦璐, 宋京城, 吴晨奇, 司文会, 陆军. 肉制品加工中有害物减控技术研究进展[J]. 食品工业科技, 2020, 41(19): 369-373,379. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.19.057
CUI Bao-wei, LI Meng-lu, SONG Jing-cheng, WU Chen-qi, SI Wen-hui, LU Jun. Research Progress in the Reduction and Control Technology of Hazardous Substances in Meat Product Processing[J]. Science and Technology of Food Industry, 2020, 41(19): 369-373,379. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.19.057
Citation: CUI Bao-wei, LI Meng-lu, SONG Jing-cheng, WU Chen-qi, SI Wen-hui, LU Jun. Research Progress in the Reduction and Control Technology of Hazardous Substances in Meat Product Processing[J]. Science and Technology of Food Industry, 2020, 41(19): 369-373,379. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.19.057

肉制品加工中有害物减控技术研究进展

doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.19.057
基金项目: 

苏州农业职业技术学院博士提升计划科研启动基金项目资助(19BS1004)。

江苏省高等学校自然科学研究面上项目

详细信息
    作者简介:

    崔保威(1985-),男,博士,讲师,研究方向:肉制品加工与质量控制,E-mail:cuibaow110@126.com。

    通讯作者:

    陆军(1965-),男,本科,讲师,研究方向:肉制品加工技术,E-mail:14703@shafc.edu.cn。

  • 中图分类号: TS251.5

Research Progress in the Reduction and Control Technology of Hazardous Substances in Meat Product Processing

  • 摘要: 随着消费结构的升级,我国肉制品需求量逐年上升,消费者对于肉类及其制品安全品质要求也逐步提高。然而肉类在腌制、煎炸、蒸煮、熏烤等加工过程产生的有害物多数具有致癌性,严重危害消费者健康,阻碍肉制品品质提升。本文阐述了肉制品加工过程中形成的常见有害物(生物胺、亚硝胺、反式脂肪酸、甲醛、杂环胺类和多环芳烃类),分析了有害物产生的机理、条件和影响因素,并总结了肉制品加工中的有害物减控技术的研究进展,以期为我国高品质肉制品开发提供参考依据。
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出版历程
  • 收稿日期:  2019-12-30

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