甘草提取物对冷藏鸡肉糜脂肪和蛋白质氧化及品质特性的影响

熊杰 伯朝英 常海军

熊杰, 伯朝英, 常海军. 甘草提取物对冷藏鸡肉糜脂肪和蛋白质氧化及品质特性的影响[J]. 食品工业科技, 2021, 42(1): 75-81,88. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030319
引用本文: 熊杰, 伯朝英, 常海军. 甘草提取物对冷藏鸡肉糜脂肪和蛋白质氧化及品质特性的影响[J]. 食品工业科技, 2021, 42(1): 75-81,88. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030319
XIONG Jie, BO Zhao-ying, CHANG Hai-jun. Effects of Licorice Extract on Oxidation and Quality Characteristics of Fat and Protein in Refrigerated Chicken Meat Batter[J]. Science and Technology of Food Industry, 2021, 42(1): 75-81,88. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030319
Citation: XIONG Jie, BO Zhao-ying, CHANG Hai-jun. Effects of Licorice Extract on Oxidation and Quality Characteristics of Fat and Protein in Refrigerated Chicken Meat Batter[J]. Science and Technology of Food Industry, 2021, 42(1): 75-81,88. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030319

甘草提取物对冷藏鸡肉糜脂肪和蛋白质氧化及品质特性的影响

doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030319
基金项目: 

重庆市自然科学基金面上项目(基础研究与前沿探索专项)(cstc2019jcyj-msxmX0472);重庆市教委科学技术研究计划项目(KJQN202000817);重庆工商大学研究生创新型科研项目(yjscxx2020-094-29)。

详细信息
    作者简介:

    熊杰(1995-),女,硕士研究生,研究方向:肉制品加工与质量控制,E-mail:luckyjier3@163.com。

    通讯作者:

    常海军(1980-),男,博士,副教授,研究方向:畜产品加工理论与技术,E-mail:changhj909@163.com。

  • 中图分类号: TS251.55

Effects of Licorice Extract on Oxidation and Quality Characteristics of Fat and Protein in Refrigerated Chicken Meat Batter

  • 摘要: 以新鲜鸡腿肉为原料,搅碎成肉糜后,分别加入同一浓度(10%)的三种甘草提取物(商品组、水提组、醇提组)作为抗氧化剂,冷藏放置不同天数(1、3、5、7、9 d)对其品质指标硫代巴比妥酸值(TBARS)、酸价(AV)、过氧化值(POV)、羰基含量、巯基含量、表面疏水性、颜色及质构特性进行分析,评价不同甘草提取物对冷藏鸡肉糜的脂肪、蛋白质、色泽品质等的影响。结果表明:甘草提取物能有效抑制a*值减小,b*值增大;能够改善肉糜的品质,维持较好的质构特性;能够有效地抑制酸价、过氧化值及TBARS值升高,控制脂肪氧化。甘草水提物在抑制羰基生成、降低巯基损失与降低表面疏水性含量上作用效果最佳,醇提物次之。因此,三种甘草提取物均可改善鸡肉糜品质特性,对鸡肉糜脂肪及蛋白质氧化均有抑制作用,水提物抑制脂肪蛋白质氧化的效果最佳,醇提物抑制鸡肉糜色泽质地变化的效果最佳。
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  • 收稿日期:  2020-03-25

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