三个品种白切鸡食用品质评价

徐渊 韩敏义 陈艳萍 李春保 邓绍林 李凌云 刘源

徐渊, 韩敏义, 陈艳萍, 李春保, 邓绍林, 李凌云, 刘源. 三个品种白切鸡食用品质评价[J]. 食品工业科技, 2021, 42(1): 89-95. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020050025
引用本文: 徐渊, 韩敏义, 陈艳萍, 李春保, 邓绍林, 李凌云, 刘源. 三个品种白切鸡食用品质评价[J]. 食品工业科技, 2021, 42(1): 89-95. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020050025
XU Yuan, HAN Min-yi, CHEN Yan-ping, LI Chun-bao, DENG Shao-lin, LI Ling-yun, LIU Yuan. Comparative Analysis of Edible Quality of Three Varieties of Boiled Chicken[J]. Science and Technology of Food Industry, 2021, 42(1): 89-95. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020050025
Citation: XU Yuan, HAN Min-yi, CHEN Yan-ping, LI Chun-bao, DENG Shao-lin, LI Ling-yun, LIU Yuan. Comparative Analysis of Edible Quality of Three Varieties of Boiled Chicken[J]. Science and Technology of Food Industry, 2021, 42(1): 89-95. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020050025

三个品种白切鸡食用品质评价

doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020050025
基金项目: 

不同加工工艺对白切鸡呈鲜特性的影响研究(YQ20200409DCXY033);传统熏炸烤食品加工过程安全控制技术集成示范(2019YFC1606200);呈鲜物质对大脑认知的影响,上海交通大学新进青年教师启动计划(SFYR at SJTU)。

详细信息
    作者简介:

    徐渊(1996-),女,硕士研究生,研究方向:肉品风味,E-mail:2018808106@njau.edu.cn。

    通讯作者:

    刘源(1979-),男,博士,教授,研究方向:肉品加工与质量控制,E-mail:y_liu@sjtu.edu.cn。

  • 中图分类号: TS251.5

Comparative Analysis of Edible Quality of Three Varieties of Boiled Chicken

  • 摘要: 为探明不同原料鸡品种对白切鸡食用品质的影响,本研究以中国南方地区经常食用的三个品种鸡(麻黄、土二、黄油)为原料,以传统方法制作的白切鸡胸肉和腿肉为研究对象,采用标准或权威方法对其食用品质相关指标进行测定及主成分分析,然后选择食用品质较好品种的鸡胸和鸡腿进行九点喜好性感官评价。结果表明,不同品种白切鸡的鸡胸肉和鸡腿肉的pH、水分、色度等理化指标均存在显著性差异(P<0.05)。麻黄品种白切鸡的pH和水分含量高,剪切力小,肉质松软多汁,味道鲜美;箱型图的离散区间小,麻黄鸡品质指标稳定。黄油品种白切鸡的pH和水分含量低,肉质柔韧,色泽亮黄;箱型图的离散区间大,剪切力、水分含量波动大。土二品种白切鸡的品质指标介于麻黄和黄油之间。主成分分析显示麻黄、土二品种不同部位的理化指标接近,与黄油品种区分明显。综合pH、水分、质构指标分析,麻黄品种白切鸡口感柔嫩,食用品质稳定。针对麻黄品种白切鸡的感官喜好性评价显示,麻黄品种白切鸡胸肉比鸡腿肉整体喜好度高,与理化指标测定结果吻合。本研究可为白切鸡加工原料的选择提供参考,也为完善白切鸡食用品质数据库及白切鸡熟食制品的标准化提供理论依据。
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