季节变化对杂交鲟鱼肉营养成分的影响

黄卉; 魏涯; 李来好; 杨贤庆; 岑剑伟; 潘创; 郝淑贤

doi:10.13386/j.issn1002-0306.2020060131

季节变化对杂交鲟鱼肉营养成分的影响

doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020060131

中国水产科学研究院南海水产研究所，农业农村部水产品加工重点实验室，国家水产品加工技术研发中心，广东广州 510300

基金项目: 中国水产科学研究院中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金（2016HY-ZD0802）；国家现代农业（特色淡水鱼）产业技术体系建设专项（CARS-46）

详细信息

作者简介:
黄卉（1980−），女，博士，副研究员，研究方向：水产品加工与质量安全，E-mail：huanghuigd@aliyun.com

通讯作者:
郝淑贤（1972−），女，博士，研究员，研究方向：水产品加工与质量安全，E-mail：susanhao2001@163.com

中图分类号: S912
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出版历程
- 收稿日期: 2020-06-11
- 网络出版日期: 2021-01-28

Effects of Seasonal Variation on Nutrient Composition of Hybrid Sturgeon (Huso dauricus ♀ × Acipenser schrenckii ♂)

South China Sea Fisheries Research Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences, Key Laboratory of Aquatic Product Processing, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, National R & D Center for Aquatic Product Processing, Guangzhou 510300, China

摘要

摘要: 采集春、夏、秋、冬四个季节的杂交鲟鱼(Huso dauricus ♀ × Acipenser schrenckii ♂) 样品，分析比较肌肉基本营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成、矿物元素组成的差异。结果表明：鲟鱼肉脂肪含量季节变化特点明显，以秋季鲟鱼肉脂肪含量为最高（P < 0.05），而后依次为冬季、春季、夏季的鲟鱼肉；蛋白质含量以冬季鲟鱼肉最高，春季、夏季、秋季鲟鱼肉依次下降；春季鲟鱼肉必需氨基酸、鲜味氨基酸及总氨基酸含量最高，但秋季鲟鱼肉必需氨基酸占总氨基酸比例最高，冬季鲟鱼肉鲜味氨基酸占总氨基酸比例最高；夏季、秋季鲟鱼肉多不饱和脂肪酸及二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸含量显著高于冬季、春季（P < 0.05），脂肪酸不饱和度受季节影响差异并不显著（P > 0.05）；矿物元素含量在春、夏两季鲟鱼肉中较高。季节对鲟鱼肉的营养组成影响明显，分析不同季节杂交鲟鱼肉的营养组成，可为后续开发加工提供理论依据，在加工中可根据需要选择适宜季节的养殖鲟鱼。
- 杂交鲟 /
- 营养成分 /
- 季节
Abstract: In order to verify the nutritional characteristics of hybrid sturgeon(Huso dauricus♀× Acipenser schrenckii♂)and contribute to the subsequent development and processing, samples of hybrid sturgeon from spring, summer, autumn and winter were collected to analyze and compare the differences of muscle basic nutrient composition, amino acid, fatty acid and mineral element. The results showed that the nutrient composition of cultured sturgeon had significantly difference in seasons. The fat content was higher in autumn and followed by winter, spring and summer (P < 0.05), while the protein content was higher in winter and then decreased with seasons. Content of water and trace elements had negative correlation with fat content. The contents of essential amino acids (EAA), delicious amino acids(DAA) and total amino acids(TAA) were higher in spring, while the EAA/TAA was higher in autumn and DAA/TAA was higher in winter. Content of unsaturated fatty acids(UFA), Eicosapentaenoic acid(EPA) and Docosahexaenoic acid(DHA) had more advantage in summer and autumn than that of winter and spring(P < 0.05), while no significant difference was observed on ration of unsaturated fatty acids in different seasons(P > 0.05). Content of mineral elements were usually higher in spring and summer. The results showed that the nutritional composition of sturgeon were effected by seasonal variation significantly. It could become the theory foundation of sturgeon processing. The suitable sturgeon could be selected for different processing according to the results.
- hybrid sturgeon /
- nutrient composition /
- season

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表 1 杂交鲟不同季节基本营养成分（g/100 g 湿样）

Table 1. Basic nutrients of sturgeon muscle in different seasons (g/100 g wet weight)

季节	水分	脂肪	蛋白质	灰分
春季	75.36 ± 0.60^c	1.66 ± 0.22^a	21.05 ± 0.12^b	1.28 ± 0.04^ab
夏季	75.55 ± 0.01^c	4.98 ± 0.32^b	19.90 ± 0.65^ab	1.40 ± 0.06^b
秋季	67.53 ± 1.74^a	10.61 ± 0.74^d	18.85 ± 0.74^a	1.08 ± 0.07^a
冬季	71.96 ± 0.42^b	7.78 ± 0.47^c	21.36 ± 0.89^b	1.22 ± 0.09^ab
注：同列不同小写字母表示差异显著（P < 0.05）；表5同。

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表 2 杂交鲟不同季节氨基酸含量（g/100 g 湿样）

Table 2. The amino acids contents of sturgeon muscle in different seasons (g/100 g wet weight)

氨基酸	春季	夏季	秋季	冬季
苏氨酸（Thr）^Δ	0.98 ± 0.07^c	0.85 ± 0.05^b	0.70 ± 0.04^a	0.84 ± 0.05^b
缬氨酸（Val）^Δ	1.11 ± 0.09^c	0.95 ± 0.06^b	0.79 ± 0.04^a	0.93 ± 0.07^b
蛋氨酸（Met）^Δ	0.70 ± 0.04^b	0.51 ± 0.02^a	0.48 ± 0.00^a	0.57 ± 0.01^ab
异亮氨酸（Ile）^Δ	1.04 ± 0.08^c	0.88 ± 0.06^b	0.74 ± 0.09^a	0.86 ± 0.04^b
亮氨酸（Leu）^Δ	1.82 ± 0.11^c	1.56 ± 0.09^b	1.28 ± 0.08^a	1.50 ± 0.10^b
苯丙氨酸（Phe）^Δ	1.12 ± 0.07^b	0.95 ± 0.08^a	0.92 ± 0.06^a	1.00 ± 0.06^ab
赖氨酸（Lys）^Δ	2.15 ± 0.13^c	1.84 ± 0.09^b	1.52 ± 0.07^a	1.76 ± 0.11^b
酪氨酸（Tyr）^Δ	0.78 ± 0.06^c	0.69 ± 0.03^b	0.55 ± 0.02^a	0.66 ± 0.02^b
必需氨基酸（EAA）	9.70	8.23	6.98	8.12
天冬氨酸（Asp）^*	2.17 ± 0.12^c	1.88 ± 0.11^b	1.54 ± 0.09^a	1.85 ± 0.11^b
谷氨酸（Glu）^*	3.41 ± 0.05^c	2.88 ± 0.14^b	2.34 ± 0.10^a	2.89 ± 0.12^b
甘氨酸（Gly）^*	0.98 ± 0.06^b	0.89 ± 0.07^b	0.69 ± 0.04^a	1.20 ± 0.08^c
丙氨酸（Ala）^*	1.29 ± 0.09^c	1.09 ± 0.07^b	0.87 ± 0.03^a	1.16 ± 0.08^b
鲜味氨基酸（DAA）	7.85	6.74	5.44	7.10
丝氨酸（Ser）	0.92 ± 0.07^c	0.81 ± 0.05^b	0.64 ± 0.04^a	0.83 ± 0.08^b
脯氨酸（Pro）	0.67 ± 0.04^b	0.62 ± 0.02^b	0.44 ± 0.00^a	0.72 ± 0.04^b
组氨酸（His）	0.67 ± 0.02^b	0.66 ± 0.04^b	0.52 ± 0.02^a	0.54 ± 0.02^a
精氨酸（Arg）	1.35 ± 0.06^c	1.20 ± 0.06^b	0.95 ± 0.07^a	1.23 ± 0.09^b
氨基酸总量（TAA）	21.20	18.30	15.00	18.50
DAA/TAA	0.37	0.37	0.36	0.38
EAA/TAA	0.46	0.45	0.47	0.44
注：^Δ为必需氨基酸；*为鲜味氨基酸；同行不同小写字母表示差异显著（P < 0.05）

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表 3 杂交鲟不同季节AAS和CS评分（mg/g N）

Table 3. AAS and CS of sturgeon in different seasons（mg/g N）

指标	季节	Thr	Val	Met + Cys	Ile	Leu	Phe + Tyr	Lys
AAS	春季	1.16	1.06	0.94	1.23	1.23	1.48	1.88
	夏季	1.07	0.96	0.73	1.11	1.11	1.36	1.70
	秋季	0.93	0.84	0.72	0.98	0.96	1.28	1.48
	冬季	0.98	0.88	0.76	1.01	1.00	1.28	1.51
CS	春季	1.00	0.80	0.54	0.93	1.01	1.00	1.45
	夏季	0.92	0.73	0.42	0.84	0.92	0.91	1.31
	秋季	0.79	0.64	0.41	0.74	0.79	0.86	1.14
	冬季	0.84	0.66	0.43	0.76	0.82	0.86	1.17

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表 4 杂交鲟不同季节脂肪酸含量（mg/g 湿样）

Table 4. The fatty acids contents of sturgeon muscle in different seasons (mg/g wet weight)

脂肪酸种类	春季	夏季	秋季	冬季
C_14:0	0.20 ± 0.04^a	0.45 ± 0.06^b	0.65 ± 0.00^c	0.42 ± 0.09^b
C_15:0	0.05 ± 0.01^a	0.06 ± 0.01^a	0.12 ± 0.01^b	0.07 ± 0.02^a
C_16:0	2.67 ± 0.21^a	5.66 ± 0.48^c	4.05 ± 0.06^b	4.24 ± 0.55^b
C_17:0	0.04 ± 0.00^a	0.07 ± 0.00^bc	0.08 ± 0.01^c	0.05 ± 0.01^ab
C_18:0	0.86 ± 0.01^a	1.63 ± 0.01^b	1.17 ± 0.21^a	1.03 ± 0.17^a
饱和脂肪酸（SFA）	3.81 ± 0.13^a	7.87 ± 0.55^c	6.06 ± 0.28^b	5.81 ± 0.85^b
C_16:1	0.56 ± 0.04^a	1.03 ± 0.16^b	1.43 ± 0.01^c	1.01 ± 0.21^b
C_17:1	0.07 ± 0.01^a	−	0.07 ± 0.01^a	0.05 ± 0.01^a
C_18:1	3.52 ± 0.10^a	8.09 ± 1.44^b	6.65 ± 0.22^b	7.14 ± 1.69^b
C_20:1	0.18 ± 0.01^a	0.33 ± 0.06^ab	0.46 ± 0.01^b	0.18 ± 0.15^a
C_22:1	0.01 ± 0.01^a	−	0.09 ± 0.00^a	0.02 ± 0.02^a
单不饱和脂肪酸（MUFA）	4.34 ± 0.16^a	9.45 ± 1.68^b	8.69 ± 0.25^b	8.39 ± 1.73^b
C_18:3	0.19 ± 0.02^a	0.29 ± 0.00^ab	0.61 ± 0.02^c	0.37 ± 0.10^b
C_18:2	1.57 ± 0.15^a	3.82 ± 0.63^b	3.04 ± 0.18^b	3.56 ± 0.81^b
C_18:2	1.57 ± 0.15^a	3.82 ± 0.63^b	3.04 ± 0.18^b	3.56 ± 0.81^b
C_20:4	0.55 ± 0.16^a	0.69 ± 0.06^a	0.48 ± 0.06^a	0.44 ± 0.02^a
C_20:5	1.36 ± 0.08^a	1.95 ± 0.05^b	2.10 ± 0.06^b	1.31 ± 0.17^a
C_20:3	0.17 ± 0.01^a	0.15 ± 0.21^a	0.30 ± 0.03^a	0.22 ± 0.06^a
C_20:2	0.13 ± 0.01^a	0.13 ± 0.18^a	0.07 ± 0.10^a	0.50 ± 0.37^a
C_22:6	2.61 ± 0.30^a	4.13 ± 0.08^b	3.47 ± 0.38^b	2.53 ± 0.08^a
多不饱和脂肪酸（PUFA）	6.56 ± 0.70^a	11.14 ± 0.47^b	10.06 ± 0.47^b	8.91 ± 1.60^ab
EPA+DHA	3.97 ± 0.37^a	6.07 ± 0.13^b	5.57 ± 0.33^b	3.84 ± 0.25^a
总脂肪酸（FAS）	14.70 ± 0.69^a	28.45 ± 2.70^b	24.81 ± 1.00^b	23.10 ± 4.17^b
脂肪酸不饱和度	74.15 ± 0.83^a	73.38 ± 0.92^a	75.57 ± 0.66^a	74.89 ± 0.57^a
注：同行不同小写字母表示不同季节差异显著（P < 0.05）；“−”表示未检出。

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表 5 杂交鲟不同季节矿物元素含量（mg/100g 湿样）

Table 5. The minerals of sturgeon muscle in different seasons (mg/100g wet weight)

季节	Na	Mg	K	Ca	Mn	Fe	Zn
春季	38.18 ± 0.18^c	60.29 ± 0.23^d	792.99 ± 10.30^d	12.72 ± 0.01^c	0.02 ± 0.001^b	3.99 ± 0.01^c	1.27 ± 0.01^a
夏季	58.17 ± 2.78^d	35.22 ± 4.30^c	331.76 ± 2.09^c	14.37 ± 0.48^d	0.01 ± 0.001^a	2.76 ± 0.10^c	7.34 ± 0.73^b
秋季	26.20 ± 3.79^b	19.14 ± 9.82^b	260.20 ± 6.09^b	7.31 ± 0.40^b	−	1.01 ± 0.26^b	1.88 ± 0.48^a
冬季	12.19 ± 4.29^a	5.87 ± 1.53^a	88.97 ± 1.78^a	2.71 ± 0.21^a	0.01 ± 0.001^a	0.64 ± 0.06^a	0.81 ± 0.04^a

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