浑浊型光皮木瓜果汁的稳定性研究

杨旭

杨旭. 浑浊型光皮木瓜果汁的稳定性研究[J]. 食品工业科技,2021,42(8):194−198. doi:  10.13386/j.issn1002-0306.2020060293
引用本文: 杨旭. 浑浊型光皮木瓜果汁的稳定性研究[J]. 食品工业科技,2021,42(8):194−198. doi:  10.13386/j.issn1002-0306.2020060293
YANG Xu. Research on the Stability of Chaenomeles sinensis (Thouin) Koehne Cloudy Iuice[J]. Science and Technology of Food Industry, 2021, 42(8): 194−198. (in Chinese with English abstract). doi:  10.13386/j.issn1002-0306.2020060293
Citation: YANG Xu. Research on the Stability of Chaenomeles sinensis (Thouin) Koehne Cloudy Iuice[J]. Science and Technology of Food Industry, 2021, 42(8): 194−198. (in Chinese with English abstract). doi:  10.13386/j.issn1002-0306.2020060293

浑浊型光皮木瓜果汁的稳定性研究

doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020060293
基金项目: 安康学院脱贫攻坚应急专项项目(2017FPZX003)。
详细信息
    作者简介:

    杨旭(1989−),女,硕士,讲师,研究方向: 食品资源与开发,E-mail: yangxuq@hotmail.com

  • 中图分类号: TS255.4

Research on the Stability of Chaenomeles sinensis (Thouin) Koehne Cloudy Iuice

  • 摘要: 浑浊型光皮木瓜果汁中由于不溶性固形物含量较高,对产品的稳定性提出了更高要求。以新鲜光皮木瓜为原料,研究了取汁方式、不同稳定剂和杀菌方式对果汁稳定性的影响。结果表明,打浆取汁的不溶性固形物含量为(36.56 ± 1.27)%,显著高于压榨法,更有利于产品香气、营养成分等的保留;黄原胶、瓜尔豆胶、结冷胶最适复配添加量分别为0.02%、0.02%、0.10%时,果汁的加权稳定性最高,其中黏度值为(23.55 ± 0.78)mPa·s,悬浮稳定性为(94.19 ± 0.91)%;果汁经高温短时杀菌(121 ℃/0.1 MPa/30 s),贮藏期40 d以内果汁菌落总数均低于限值(2 lg CFU/mL),悬浮稳定性保持至(65.17 ± 0.83)%,显著高于巴氏杀菌,感官品质处于较好的水平(感官评分>8)。该研究为提高果汁在加工与贮藏中的稳定性提供理论依据。
  • 图  1  浑浊型光皮木瓜果汁工艺流程

    Figure  1.  Process flow of Chaenomeles sinensis (Thouin) Koehne cloudy juice

    图  2  取汁方式对果汁不溶性固形物含量的影响

    注:**表示差异极显著,P<0.01。

    Figure  2.  Effect of juice extraction method on the content of insoluble solids in juice

    图  3  取汁方式对果汁存放稳定性的影响

    注:*表示差异显著,P<0.05。

    Figure  3.  Effect of juice extraction method on the juice storage stability

    表  1  均匀试验设计因素水平表

    Table  1.   Factors and levels of uniform design

    水平X1黄原胶(%)X2瓜尔豆胶(%)X3结冷胶(%)
    10.02000.02000.0500
    20.02710.02710.0571
    30.03430.03430.0643
    40.04140.04140.0714
    50.04860.04860.0786
    60.05570.05570.0857
    70.06290.06290.0929
    80.07000.07000.1000
    下载: 导出CSV

    表  2  感官质量评定标准

    Table  2.   Sensory quality evaluation standard of cloudy juice

    等级/分值香气色泽风味组织状态
    很好(9~10分)木瓜香气浓郁,协调带良好的果肉颜色,色泽纯正、均匀口感好,无苦涩味无分层,组织状态均匀
    好(8~9分)木瓜香气稍淡,无蒸煮味带果肉颜色但较淡,色泽均匀口感较好,无苦涩味无分层,少许果肉沉淀
    一般(7~8分)木瓜香气淡,带少许蒸煮味带果肉颜色,色泽均匀,有少许杂色口感一般,带少许苦涩味稍有分层,为果肉沉淀,无杂质或漂浮物
    差(6~7分)无木瓜香气,带少许蒸煮味非正常果肉颜色,色泽不均匀,杂色明显口感差,带少许苦涩味分层明显,有较多果肉沉淀,无杂质或漂浮物
    很差(5~6分)无木瓜香气,蒸煮味较重非正常果肉颜色,色泽不均匀,杂色深苦涩味明显分层明显,有大量沉淀,存在杂质或漂浮物
    下载: 导出CSV

    表  3  不同稳定剂对果汁稳定效果的影响

    Table  3.   Effect of different stabilizer on cloudy juice stability

    稳定剂种类黏度值(mPa·s)悬浮稳定性(%)
    结冷胶19.80 ± 0.68a82.57 ± 0.61a
    黄原胶18.71 ± 0.22b80.95 ± 0.67b
    瓜尔豆胶16.58 ± 0.51c75.91 ± 0.44c
    卡拉胶14.13 ± 0.52d31.61 ± 0.59g
    海藻酸钠12.57 ± 0.41e12.57 ± 0.26h
    羧甲基纤维素钠12.10 ± 0.36e64.67 ± 0.76d
    阿拉伯胶11.31 ± 0.36f40.75 ± 0.71f
    果胶10.69 ± 0.44f44.01 ± 0.60e
    注:同列不同上标字母表示差异显著(P<0.05)。
    下载: 导出CSV

    表  4  U8(83)均匀试验结果

    Table  4.   Results of U8(83) uniform design

    序号X1
    原胶
    X2瓜尔
    豆胶
    X3
    冷胶
    黏度值
    (mPa·s)
    悬浮
    稳定性(%)
    Y加权
    稳定性(%)
    134118.9281.3976.81
    277218.4080.7675.90
    316417.3578.3473.63
    422721.2791.1386.07
    565820.5886.4181.96
    651321.0789.0284.32
    748619.7381.3577.45
    883521.7985.3882.19
    下载: 导出CSV

    表  5  试验数据的二次多项式逐步回归分析结果

    Table  5.   Results and analysis of data processing by quadratic polynomial

    因素偏相关T检验值P
    X2−0.983 27.608 60.004 7
    X220.942 83.998 80.028 0
    X320.969 65.601 80.011 2
    X1X20.915 63.220 70.048 6
    X1X3−0.484 60.783 40.490 5
    下载: 导出CSV

    表  6  杀菌方式对果汁悬浮稳定性的影响(%)

    Table  6.   Effects of sterilization treatment on juice suspension stability (%)

    贮藏时间(d)01020304050
    对照94.27 ± 0.55a
    巴氏杀菌91.16 ± 0.79Ab86.47 ± 0.23Ba79.94 ± 0.36Ca71.15 ± 0.85Db59.85 ± 0.31Eb47.62 ± 0.73Fb
    高温短时杀菌92.25 ± 0.61Ab87.46 ± 0.98Ba81.09 ± 0.48Ca74.34 ± 0.42Da65.17 ± 0.83Ea54.73 ± 0.90Fa
    注:同行不同上标大写字母表示不同贮藏时间之间差异显著(P<0.05);同列不同上标小写字母表示不同杀菌方式之间差异显著(P<0.05);表6表7同。
    下载: 导出CSV

    表  7  杀菌方式对果汁菌落总数的影响(lg CFU/mL)

    Table  7.   Effects of sterilization treatmenton the total plate count in juice (lg CFU/mL)

    贮藏时间(d)01020304050
    对照3.39 ± 0.07a
    巴氏杀菌1.34 ± 0.13Db1.29 ± 0.07Da1.38 ± 0.06Da1.64 ± 0.06Ca1.97 ± 0.12Ba2.37 ± 0.18Aa
    高温短时杀菌1.14 ± 0.10Db1.21 ± 0.12Da1.28 ± 0.09Da1.49 ± 0.08Ca1.71 ± 0.10Bb2.06 ± 0.04Ab
    下载: 导出CSV

    表  8  杀菌方式对果汁感官质量的影响

    Table  8.   Effects of sterilization treatment on the sensory quality of juice

    贮藏时间(d)010203040
    对照8.87 ± 0.19a
    巴氏杀菌8.69 ± 0.21Aa8.61 ± 0.16Aa8.39 ± 0.32Ba8.23 ± 0.11Ba8.08 ± 0.08Ca
    高温短时杀菌8.49 ± 0.23Ab8.48 ± 0.19Aa8.31 ± 0.17Aa8.14 ± 0.13Ba8.03 ± 0.12Ba
    下载: 导出CSV
  • [1] 杨海月, 晏艳, 顾战省, 等. 光皮木瓜籽含油率的快速测定方法研究[J]. 中国粮油学报,2015,30(9):123−126. doi:  10.3969/j.issn.1003-0174.2015.09.024
    [2] Kim C, Subedi L, Oh J, et al. Bioactive triterpenoids from the twigs of Chaenomeles sinensis[J]. Journal of Natural Products,2017,80(4):1134−1140. doi:  10.1021/acs.jnatprod.7b00111
    [3] Reiko S, Sanae K, Yohko K S, et al. A polyphenol-rich extract from Chaenomeles sinensis (Chinese quince) inhibits influenza A virus infection by preventing primary transcription in vitro[J]. Journal of Ethnopharmacology,2013,146(3):866−872. doi:  10.1016/j.jep.2013.02.020
    [4] 尹震花, 赵晨, 张娟娟, 等. 光皮木瓜的化学成分及药理活性研究进展[J]. 中国实验方剂学杂志,2017,23(9):221−229.
    [5] 张瑞, 何静仁, 蔡小双, 等. 四种方法提取光皮木瓜籽油及成分分析的比较研究[J]. 粮食与油脂,2015,28(8):56−61. doi:  10.3969/j.issn.1008-9578.2015.08.016
    [6] Du H, Wu J, Li H, et al. Polyphenols and triterpenes from Chaenomeles fruits: Chemical analysis and antioxidant activities assessment[J]. Food Chemistry,2013,141:4260−4268. doi:  10.1016/j.foodchem.2013.06.109
    [7] Cha K, Song C, Lee J, et al. Chaenomeles sinensis Koehne extract suppresses the development of atopic dermatitis-like lesions by regulating cytokine and filaggrin expression in NC/Nga mice[J]. International Journal of Medical Sciences,2019,16(12):1604−1613. doi:  10.7150/ijms.37854
    [8] Zhang R, Zhan S, Li S, et al. Anti-hyperuricemic and nephroprotective effects of extracts from Chaenomeles sinensis (Thouin) Koehne in hyperuricemic mice[J]. Food & Function,2018,9(11):5778−5790.
    [9] Kwon Y, Choi S, Kim C, et al. Effect of Chaenomeles sinensis extract on choline acetyltransferase activity and trimethyltin-induced learning and memory impairment in mice[J]. Chemical & Pharmaceutical Bulletin, 2015, 63(12): 1076−1080.
    [10] 纪桢, 许佳林, 白巧秀, 等. 三种抗氧化剂对光皮木瓜籽油的抗氧化效果研究[J]. 粮油食品科技,2018,26(6):29−32.
    [11] Qin Z, Ma Y, Liu H, et al. Structural elucidation of lignin-carbohydrate complexes (LCCs) from Chinese quince (Chaenomeles sinensis) fruit[J]. International Journal of Biological Macromolecules,2018,116:1240−1249. doi:  10.1016/j.ijbiomac.2018.05.117
    [12] 安玉红. 木瓜果醋的生产技术研究[D]. 重庆: 西南大学, 2010: 9-10.
    [13] 张文娟, 周书来, 胡洋, 等. 光皮木瓜低糖果酱的研制[J]. 科技与企业,2014(23):184−187. doi:  10.3969/j.issn.1004-9207.2014.23.171
    [14] 向进乐, 罗磊, 马丽苹, 等. 木瓜酒和木瓜醋发酵工艺及其有机酸组成分析[J]. 食品科学,2016,37(23):191−195. doi:  10.7506/spkx1002-6630-201623032
    [15] 焦圣龙. 光皮木瓜澄清果汁加工工艺研究[D]. 泰安: 山东农业大学, 2018: 13−20.
    [16] 张淑娟, 徐怀德, 纪学芳, 等. 微波结合抑制剂抑制光皮木瓜汁褐变研究[J]. 中国食品学报,2013,13(3):140−145.
    [17] 夏其乐, 曹艳, 邢建荣, 等. 浑浊型蓝莓果汁饮料的加工技术[J]. 浙江农业科学,2018,59(10):1888−1891.
    [18] 陈祖满. 浑浊型蓝莓果汁饮料稳定性研究[J]. 食品与发酵工业,2014,40(5):252−254.
    [19] 孙俊杰, 付复华, 李绮丽. 复合酶解制备甜橙全果浊汁工艺优化[J]. 食品与机械,2017,33(8):189−193.
    [20] 杨旭, 朱新鹏, 吕远平. 加工工艺对浑浊型银耳饮料稳定性的影响[J]. 食品与机械,2016,32(8):196−201.
    [21] 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会. GB 4789.2—2016食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定[S]. 北京: 中国标准出版社, 2016.
    [22] 张佳艳, 林欢, 秦战军. 西番莲果渣酶解工艺的研究[J]. 食品研究与开发,2016,37(19):95−99. doi:  10.3969/j.issn.1005-6521.2016.19.023
    [23] Gouw V, Jung J, Zhao Yanyun. Functional properties, bioactive compounds, and in vitro gastrointestinal digestion study of dried fruit pomace powders as functional food ingredients[J]. LWT-Food Science and Technology,2017,80:136−144. doi:  10.1016/j.lwt.2017.02.015
    [24] 赵晓丹, 刘夏衍, 陈芳, 等. 超高压和高温短时杀菌对绿色复合果蔬汁的杀菌效果与品质影响[J]. 食品工业科技,2019,40(5):114−123.
    [25] 彭思嘉, 侯志强, 徐贞贞, 等. 超高压和高温短时杀菌对樱桃汁品质的影响[J]. 食品工业科技,2018,39(17):71−78.
    [26] 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会. GB 7101-2015 食品安全国家标准 饮料[S]. 北京: 中国标准出版社, 2015.
    [27] 王亚男, 朱华平, 李文钊, 等. 酶-热浸提法提高野樱莓出汁率的工艺优化[J]. 食品工业科技,2019,40(4):146−152.
  • 加载中
图(3) / 表(8)
计量
  • 文章访问数:  29
  • HTML全文浏览量:  16
  • PDF下载量:  9
  • 被引次数: 0
出版历程
  • 收稿日期:  2020-06-24
  • 网络出版日期:  2021-04-06

目录

    /

    返回文章
    返回

    重要通知

    从2020年12月23日起,若所投稿件的参考文献为中文,则需补充此中文参考文献的英文格式,特此通知。