微波热处理对马铃薯全粉品质改良及马铃薯面包消化特性的影响

李芮芷; 李师; 陈革; 王妍文; 杨庆余; 朱华平; 赵文琛; 唐仁金

doi:10.13386/j.issn1002-0306.2021030071

微波热处理对马铃薯全粉品质改良及马铃薯面包消化特性的影响

doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021030071

李芮芷^1,,
李师¹,
陈革¹,
王妍文¹,
杨庆余^1, ,,
朱华平^2, ,,
赵文琛¹,
唐仁金¹

1.
沈阳师范大学粮食学院，辽宁沈阳 110034
2.
中国农村技术开发中心，北京 110045

基金项目: 辽宁省教育厅科学研究经费重点攻关项目（LZD202002）；沈阳市中青年科技创新人才支持计划项目（RC190340）；辽宁省“兴辽英才计划”青年拔尖人才项目（XLYC1807144）；国家级大学生创新训练项目（202010166006）

详细信息

作者简介:
李芮芷（1996−），女，硕士研究生，研究方向：粮食油脂及植物蛋白工程，E-mail：l1194987330@163.com

通讯作者:
杨庆余（1982−），男，博士，副教授，研究方向：粮食油脂及植物蛋白工程，E-mail：yangqy0311@163.com

朱华平（1980−），男，博士，副研究员，研究方向：食品科学，E-mail: zhuhuaping@126.com

中图分类号: TS215
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出版历程
- 收稿日期: 2021-03-08
- 网络出版日期: 2021-05-21
- 刊出日期: 2021-06-03

Effect of Microwave Heat Treatment on Whole Potato Flour and Digestive Properties of Potato Bread

1.
College of Grain Science and Technology, Shenyang Normal University, Shenyang 110034, China
2.
China Rural Technology Development Center, Beijing 110045, China

摘要

摘要: 采用微波热处理对马铃薯全粉进行改良，明确马铃薯脂肪酶、持水力、不溶性膳食纤维及粉质特性的变化规律。将改良后的马铃薯全粉与高筋粉按3:7比例制作马铃薯面包，研究不同微波功率对马铃薯面包品质及淀粉消化特性的影响规律。结果表明：微波热处理后的马铃薯全粉各项特性均得到改善，随着微波功率的增加，马铃薯全粉脂肪酶残余酶活降至1.23%，持水力提升至5.71 g/g，不溶性膳食纤维含量降低了21.35%。与未经微波热处理的马铃薯全粉制成的马铃薯面包相比，改良后的马铃薯面包营养及消化特性均得到了明显的改善，当微波功率为750 W时面包各项指标最优，比容提升为4.04 mL/g，硬度降为115.50 g、弹性升高为9.17 mm，抗性淀粉含量提高为43.60%，HI_WB750、PGI_WB750分别降低为67.29%、46.34，改良后的马铃薯面包抗老化能力和感官品质均有所提升。
- 马铃薯全粉 /
- 面包 /
- 微波功率 /
- 抗性淀粉 /
- 消化特性
Abstract: Microwave heat treatment was used to improve the potato powder, and the change rules of lipase, water holding capacity, insoluble dietary fiber and powder properties were determined. Potato bread was made from improved potato flour and high gluten flour in the ratio of 3:7. The effects of different microwave power on the structural and starch digestibility of potato bread were studied. The results showed that the characteristics of the whole potato powder were improved after microwave heat treatment. With the increase of microwave power, the lipase residual activity decreased to 1.23%, the water retention increased to 5.71 g/g, and the insoluble dietary fiber content decreased by 21.35%. Compared with the potato bread made from potato flour without microwave heat treatment, the nutrition and digestion characteristics of the improved potato bread were significantly improved. When the microwave power was 750 W, all the indexes of the bread were the best, and the specific volume was increased to 4.04 mL/g, hardness decreased to 115.50 g, elasticity increased to 9.17 mm, resistant starch increased to 43.60%, HI_WB750 and PGI_WB750decreased by 67.29% and 46.34, respectively. The anti-aging ability and sensory quality of potato bread were improved.
- whole potato flour /
- bread /
- microwave power /
- resistant starch /
- digestibility

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图 1 微波功率对马铃薯全粉脂肪酶活性的影响

Figure 1. Effect of different microwave power on lipase activity of potato flour

注：不同小写字母表示同一指标差异显著（P<0.05）；图3、图6同。

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图 2 微波功率对马铃薯全粉不溶性膳食纤维及持水力的影响

Figure 2. Effects of different microwave power on insoluble dietary fiber and water holding capacity of potato flour

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图 3 微波功率对马铃薯面包淀粉回生度的影响

Figure 3. Effect of different microwave power on retrogradation degree of potato bread starch

注：WB0为未经微波热处理的马铃薯全粉制成的马铃薯面包，WB300、WB450、WB600、WB750、WB900为分别经300、450、600、750、900 W微波热处理后的马铃薯全粉制成的马铃薯面包。

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图 4 马铃薯面包横切面图片

Figure 4. Cross section of potato bread

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图 5 微波功率对马铃薯面包淀粉水解率的影响

Figure 5. Effect of different microwave power on hydrolysis rate of potato bread starch

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图 6 不同微波功率对马铃薯面包HI、PGI、抗性淀粉含量的影响

Figure 6. Effects of different microwave power on HI, PGI and resistant starch content of potato bread

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表 1 微波功率对马铃薯全粉粉质特性的影响

Table 1. Effect of different microwave power on the properties of potato flour

样品	吸水率（%）	形成时间（min）	稳定时间（min）	弱化度（FU）
对照	93.33±0.51^d	3.87±0.06^e	1.37±0.06^f	252.33±2.08^a
300 W	95.33±0.57^c	7.17±0.06^d	1.67±0.06^e	247.33±0.58^b
450 W	96.07±0.11^b	7.77±0.06^c	2.62±0.03^c	243.67±1.15^c
600 W	96.33±0.09^b	9.73±0.12^b	2.83±0.03^b	166.67±1.15^e
750 W	97.23±0.23^a	10.53±0.29^a	3.17±0.06^a	125.33±2.08^f
900 W	96.67±0.04^ab	9.53±0.06^b	2.10±0.10^d	192.00±1.73^d
注：同列不同字母表示差异显著（P<0.05）；表2~表3同。

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表 2 微波功率对马铃薯面包比容、感官的影响

Table 2. Effects of different microwave power on specific volume and sensory of potato bread

样品号	比容（mL/g）	感官评分（分）
WB0	2.42±0.03^e	70.4
WB300	3.13±0.06^d	77.7
WB450	3.47±0.06^c	82.8
WB600	3.77±0.06^b	85.2
WB750	4.04±0.05^a	89.1
WB900	3.78±0.08^b	85.3

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表 3 微波功率对马铃薯面包质构的影响

Table 3. Effect of different microwave power on texture of potato bread

样品号	硬度（g）	弹性（mm）	内聚性	咀嚼性（mJ）
WB0	323.83±6.25^a	7.53±0.06^e	0.66±0.01^f	19.43±0.38^a
WB300	261.67±5.03^b	8.52±0.03^d	0.70±0.01^e	15.30±0.26^b
WB450	214.33±3.21^c	8.68±0.08^c	0.72±0.01^d	14.17±0.29^c
WB600	155.00±4.36^e	8.95±0.05^b	0.78±0.01^b	10.06±0.06^d
WB750	115.50±5.50^f	9.17±0.06^a	0.83±0.02^a	8.45±0.05^e
WB900	179.50±3.91^d	8.77±0.06^c	0.76±0.01^c	10.20±0.10^d

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