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中国精品科技期刊2020 食品青年科学家峰会

微波热处理对马铃薯全粉品质改良及马铃薯面包消化特性的影响

李芮芷 李师 陈革 王妍文 杨庆余 朱华平 赵文琛 唐仁金

李芮芷,李师,陈革,等. 微波热处理对马铃薯全粉品质改良及马铃薯面包消化特性的影响[J]. 食品工业科技,2021,42(12):1−7. doi:  10.13386/j.issn1002-0306.2021030071
引用本文: 李芮芷,李师,陈革,等. 微波热处理对马铃薯全粉品质改良及马铃薯面包消化特性的影响[J]. 食品工业科技,2021,42(12):1−7. doi:  10.13386/j.issn1002-0306.2021030071
LI Ruizhi, LI Shi, CHEN Ge, et al. Effect of Microwave Heat Treatment on Whole Potato Flour and Digestive Properties of Potato Bread [J]. Science and Technology of Food Industry, 2021, 42(12): 1−7. (in Chinese with English abstract). doi:  10.13386/j.issn1002-0306.2021030071
Citation: LI Ruizhi, LI Shi, CHEN Ge, et al. Effect of Microwave Heat Treatment on Whole Potato Flour and Digestive Properties of Potato Bread [J]. Science and Technology of Food Industry, 2021, 42(12): 1−7. (in Chinese with English abstract). doi:  10.13386/j.issn1002-0306.2021030071

微波热处理对马铃薯全粉品质改良及马铃薯面包消化特性的影响

doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021030071
基金项目: 辽宁省教育厅科学研究经费重点攻关项目(LZD202002);沈阳市中青年科技创新人才支持计划项目(RC190340);辽宁省“兴辽英才计划”青年拔尖人才项目(XLYC1807144);国家级大学生创新训练项目(202010166006)
详细信息
    作者简介:

    李芮芷(1996−),女,硕士研究生,研究方向:粮食油脂及植物蛋白工程,E-mail:l1194987330@163.com

    通讯作者:

    杨庆余(1982−),男,博士,副教授,研究方向:粮食油脂及植物蛋白工程,E-mail:yangqy0311@163.com

    朱华平(1980−),男,博士,副研究员,研究方向:食品科学,E-mail: zhuhuaping@126.com

  • 中图分类号: TS215

Effect of Microwave Heat Treatment on Whole Potato Flour and Digestive Properties of Potato Bread

  • 摘要: 采用微波热处理对马铃薯全粉进行改良,明确马铃薯脂肪酶、持水力、不溶性膳食纤维及粉质特性的变化规律。将改良后的马铃薯全粉与高筋粉按3:7比例制作马铃薯面包,研究不同微波功率对马铃薯面包品质及淀粉消化特性的影响规律。结果表明:微波热处理后的马铃薯全粉各项特性均得到改善,随着微波功率的增加,马铃薯全粉脂肪酶残余酶活降至1.23%,持水力提升至5.71 g/g,不溶性膳食纤维含量降低了21.35%。与未经微波热处理的马铃薯全粉制成的马铃薯面包相比,改良后的马铃薯面包营养及消化特性均得到了明显的改善,当微波功率为750 W时面包各项指标最优,比容提升为4.04 mL/g,硬度降为115.50 g、弹性升高为9.17 mm,抗性淀粉含量提高为43.60%,HIWB750、PGIWB750分别降低为67.29%、46.34,改良后的马铃薯面包抗老化能力和感官品质均有所提升。
  • 图  1  微波功率对马铃薯全粉脂肪酶活性的影响

    Figure  1.  Effect of different microwave power on lipase activity of potato flour

    注:不同小写字母表示同一指标差异显著(P<0.05);图3图6同。

    图  2  微波功率对马铃薯全粉不溶性膳食纤维及持水力的影响

    Figure  2.  Effects of different microwave power on insoluble dietary fiber and water holding capacity of potato flour

    图  3  微波功率对马铃薯面包淀粉回生度的影响

    Figure  3.  Effect of different microwave power on retrogradation degree of potato bread starch

    注:WB0为未经微波热处理的马铃薯全粉制成的马铃薯面包,WB300、WB450、WB600、WB750、WB900为分别经300、450、600、750、900 W微波热处理后的马铃薯全粉制成的马铃薯面包。

    图  4  马铃薯面包横切面图片

    Figure  4.  Cross section of potato bread

    图  5  微波功率对马铃薯面包淀粉水解率的影响

    Figure  5.  Effect of different microwave power on hydrolysis rate of potato bread starch

    图  6  不同微波功率对马铃薯面包HI、PGI、抗性淀粉含量的影响

    Figure  6.  Effects of different microwave power on HI, PGI and resistant starch content of potato bread

    表  1  微波功率对马铃薯全粉粉质特性的影响

    Table  1.   Effect of different microwave power on the properties of potato flour

    样品吸水率(%)形成时间(min)稳定时间(min)弱化度(FU)
    对照93.33±0.51d3.87±0.06e1.37±0.06f252.33±2.08a
    300 W95.33±0.57c7.17±0.06d1.67±0.06e247.33±0.58b
    450 W96.07±0.11b7.77±0.06c2.62±0.03c243.67±1.15c
    600 W96.33±0.09b9.73±0.12b2.83±0.03b166.67±1.15e
    750 W97.23±0.23a10.53±0.29a3.17±0.06a125.33±2.08f
    900 W96.67±0.04ab9.53±0.06b2.10±0.10d192.00±1.73d
    注:同列不同字母表示差异显著(P<0.05);表2~表3同。
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    表  2  微波功率对马铃薯面包比容、感官的影响

    Table  2.   Effects of different microwave power on specific volume and sensory of potato bread

    样品号比容(mL/g)感官评分(分)
    WB02.42±0.03e70.4
    WB3003.13±0.06d77.7
    WB4503.47±0.06c82.8
    WB6003.77±0.06b85.2
    WB7504.04±0.05a89.1
    WB9003.78±0.08b85.3
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    表  3  微波功率对马铃薯面包质构的影响

    Table  3.   Effect of different microwave power on texture of potato bread

    样品号硬度(g)弹性(mm)内聚性咀嚼性(mJ)
    WB0323.83±6.25a7.53±0.06e0.66±0.01f19.43±0.38a
    WB300261.67±5.03b8.52±0.03d0.70±0.01e15.30±0.26b
    WB450214.33±3.21c8.68±0.08c0.72±0.01d14.17±0.29c
    WB600155.00±4.36e8.95±0.05b0.78±0.01b10.06±0.06d
    WB750115.50±5.50f9.17±0.06a0.83±0.02a8.45±0.05e
    WB900179.50±3.91d8.77±0.06c0.76±0.01c10.20±0.10d
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出版历程
  • 收稿日期:  2021-03-08
  • 网络出版日期:  2021-05-21
  • 刊出日期:  2021-06-03

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