基于SPME-GC-O-MS及质构分析对烤牛肉和植物蛋白肉的感官品质探究

李学杰; 宋焕禄; 王中江; 李健

doi:10.13386/j.issn1002-0306.2021030081

基于SPME-GC-O-MS及质构分析对烤牛肉和植物蛋白肉的感官品质探究

doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021030081

1.
北京工商大学，北京市食品添加剂工程技术研究中心，北京 100048
2.
北京工商大学，北京食品营养与人类健康高精尖创新中心，北京 100048
3.
东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨 150038

详细信息

作者简介:
李学杰（1996−），男，硕士研究生，研究方向：食品风味化学，E-mail：lxj13105161752@163.com

通讯作者:
李健（1985−），男，博士，教授，研究方向：食品风味化学，E-mail：lijian@btbu.edu.cn

中图分类号: TS251.6
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出版历程
- 收稿日期: 2021-03-08
- 网络出版日期: 2021-05-21
- 刊出日期: 2021-06-03

Research on Sensory Quality of Roasted Beef and Plant-based Meat Analogues Based on SPME-GC-O-MS and Texture Analysis

1.
Beijing Engineering and Technology Research Center of Food Additives, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China
2.
Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China
3.
College of Food, Northeast Agricultural University, Harbin 150038, China

摘要

摘要: 采用固相微萃取（solid-phase microextraction，SPME）结合气相色谱-嗅闻-质谱联用技术（gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry，GC-O-MS）对3种市售植物蛋白肉（样品I、样品B、样品O）、1种自制植物蛋白肉（样品C）和1种市售牛肉中的挥发性组分进行分析，同时结合质构分析和感官评价评估其感官属性。结果表明：自制植物肉（样品C）中肉味相关化合物含量高，肉香气、肉滋味与牛肉接近，整体质量高于3种市售植物肉，但植物肉的外观、质构等感官属性与牛肉相比差距较大。5种肉样中共鉴定出154种挥发性组分，其中通过GC-O鉴定出40种气味活性化合物，牛肉中鉴定出69种化合物，其中46种在植物肉中也被鉴定出；牛肉中与脂肪氧化相关的醛类、醇类等化合物的含量明显高于植物肉，植物肉中与美拉德反应相关的吡嗪、呋喃等杂环化合物的含量显著高于牛肉，且自制植物肉（样品C）中杂环化合物含量要高于3种市售植物肉。牛肉的硬度、弹性、胶粘性、咀嚼性等质构特性能要优于植物肉，并且植物肉样品I、样品O、样品C的质构特性要优于样品B。
- 植物蛋白肉 /
- 挥发性组分 /
- 质构 /
- 气相色谱-嗅闻-质谱（GC-O-MS） /
- 固相微萃取（SPME）
Abstract: The volatile components in 3 commercial plant-based meat analogues(sample I, sample B, sample O), 1 homemade plant-based meat analogues (sample C) and 1 commercial beef were analyzed by solid-phase microextraction (SPME) combined with gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry (GC-O-MS), and the sensory properties were evaluated by texture analysis and sensory evaluation. The results showed that the homemade plant-based meat analogues (sample C) had a high content of meat flavor-related compounds, and the meat aroma and meat taste were similar to beef, and the overall quality was higher than that of the three commercially samples. However, there was a large gap between plant-based meat analogues and beef in appearance, texture and other sensory properties. A total of 154 volatile components were identified in 5 meat samples, among which 40 odor active compounds were identified by GC-O, 69 compounds were identified in beef, 46 of which were also identified in plant-based meat analogues. The contents of aldehydes, alcohols and other compounds related to fat oxidation in beef were significantly higher than those in plant-based meat analogues, and the contents of pyrazine, furan and other heterocyclic compounds related to Maillard reaction in plant-based meat analogues were significantly higher than those in beef, and the contents of heterocyclic compounds in homemade plant-based meat analogues were higher than those in 3 kinds of commercial samples. The texture properties of beef in terms of hardness, elasticity, viscosity and masticability were better than those of plant-based meat analogues, and the texture properties of samples I, O and C were better than those of sample B.
- plant-based meat analogues /
- volatile components /
- texture /
- gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry (GC-O-MS) /
- solid-phase microextraction (SPME)

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图 1 5种样品经过GC-MS分析的总离子流图

Figure 1. Total ion chromatogram of 5 samples analyzed by GC-MS

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图 2 5种样品经过PCA分析的得分图（a）和载荷图（b）

Figure 2. Score scatter plot (a) and loading scatter plot (b) of 5 samples after PCA analysis

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图 3 5种肉样烤制之前（a）和烤制之后（b）的外观变化

Figure 3. The appearance changes of 5 kinds of meat samples before cooking (a) and after cooking (b)

注：1：样品I；2：样品B；3：样品O；4：样品C；5：牛肉。

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表 1 通过SPME-GC-O-MS对植物蛋白肉和牛肉中的挥发性组分鉴定结果

Table 1. Volatile components identified by SPME-GC-O-MS from the plant-based meat analogues and roasted beef

	CAS号		气味特征	理论RI	实际RI	定性方式	风味化合物浓度（ng/g）
	CAS号		气味特征	理论RI	实际RI	定性方式	样品I	样品B	样品O	样品C	牛肉
		醛类
1	96-17-3	2-甲基丁醛	−	907	913	MS,RI	5.2±1.17^a	7±1.56^a	2.06±0.1^b	6.95±0.1^a	1.99±0.23^b
2	590-86-3	3-甲基丁醛	−	912	917	MS,RI	11.38±2.55^b	8.44±0.75^c	4.06±0.2^d	16.3±1.39^a	4±0.18^d
3	142-83-6	(E,E)-2, 4-己二烯醛	−	1398	951	MS	−	−	1.21±0.19	−	−
4	110-62-3	戊醛	麦芽、杏仁味	979	978	MS,RI,O	37.97±5.18^b	71.71±8.75^a	18.49±2.68^c	39.44±1.74^b	76.63±10.33^a
5	123-73-9	(E)-2-丁烯醛	−	1037	1039	MS,RI	51.94±7.11	−	−	−	−
6	66-25-1	己醛	青草味	1080	1081	MS,RI,O	205.12±18.25^c	295.03±27.92^b	77.51±3.63^d	364.05±4.69^b	532.53±81.77^a
7	1576-87-0	(E)-2-戊烯醛	−	1125	1131	MS,RI	7.22±0.86	−	−	−	−
8	111-71-7	庚醛	脂肪、酸败味	1186	1182	MS,RI,O	36.55±6.25^c	230.46±50.14^b	33.13±2.23^c	−	458.6±66.48^a
9	6728-26-3	(E)-2-已烯醛	−	1219	1219	MS,RI	36.41±1.57^a	49.45±11.73^a	17.53±4.28^b	−	−
10	124-13-0	辛醛	清香、脂肪味	1291	1288	MS,RI,O	65.1±8.85^c	191.46±9.91^b	63.23±8.51^c	45.5±5.52^c	548.22±32.61^a
11	18829-55-5	(E)-2-庚烯醛	肥皂、苦杏仁味	1320	1326	MS,RI,O	89.12±14.58^b	136.3±34.05^a	33.75±1.61^c	12.46±0.37^c	−
12	124-19-6	壬醛	−	1390	1394	MS,RI	232.16±27.09^c	356.31±56.77^b	123.48±24.3^d	68.44±12.27^d	751.37±78.6^a
13	2548-87-0	(E)-2-辛烯醛	清香、脂肪味	1434	1433	MS,RI,O	53.75±5.39^b	91.22±15.69^a	26.53±1.19^c	18.9±0.98^c	29.29±4.18^c
14	112-31-2	癸醛	肥皂、牛油味	1500	1501	MS,RI,O	20.57±2.22^c	66.44±0.53^b	12.63±2.88^c	−	81.66±9.59^a
15	100-52-7	苯甲醛	苦杏仁味	1529	1534	MS,RI,O	409.42±31.56^a	376.59±37.98^a	258.95±20.16^b	362.24±17.57^a	160.76±26.12^c
16	18829-56-6	(E)-2-壬烯醛	清香、黄瓜味	1542	1546	MS,RI,O	16.91±3.08^b	32.06±7.07^b	9.64±0.61^b	11.76±1.18^b	129.74±25.35^a
17	112-44-7	十一醛	−	1609	1609	MS,RI	4.5±0.48^b	−	3.45±0.79^b	−	36.25±13.8^a
18	3913-81-3	(E)-2-癸烯醛	牛油味	1648	1654	MS,RI,O	132.79±16.06^a	76.45±10.68^b	73.75±22.04^b	−	−
19	5910-87-2	(E,E)-2,4-壬二烯醛	−	1706	1713	MS,RI	9.97±1.68^a	−	4.15±0.24^b	−	−
20	53448-07-0	(E)-2-十一醛	−	1761	1765	MS,RI	88.43±12.47^a	−	39.15±0.46^b	−	−
21	2363-88-4	2,4-癸二烯醛	−	1795	1827	MS,RI	41.83±6.96^a	22.93±4.9^b	13.44±0.67^b	−	−
22	25152-84-5	(E,E)-2,4-癸二烯醛	煎炸、脂肪味	1795	1827	MS,RI,O	155.18±26.75^a	58.88±9.96^b	99.42±37.74^ab	−	−
		醛类总含量					1711.54±104.35^c	2070.74±72.31^b	915.57±71.81^d	946.01±12.37^d	2811.03±383.41^a
		醇类
1	15250-22-3	2,7-二甲基-1-辛醇	−	−	829	MS	−	3.16±0.19	−	−	−
2	19550-05-1	3,4-二甲基-2-己醇	−	−	960	MS	−	−	−	−	9.11±0.76
3	41453-56-9	(Z)-2-壬烯-1-醇	甜瓜、柠檬味	−	1053	MS,O	−	−	−	2.62±0.03	−
4	38285-42-6	(E)-2-壬烯-2-醇	−	−	1053	MS	−	3.78±0.29	−	−	−
5	2088-07-5	2-甲基-1-戊烯-3-醇	−	−	1058	MS	−	23.18±1.26	−	−	−
6	69668-90-2	(Z)-3-壬烯-2-醇	黄瓜味	−	1060	MS,O	−	11.34±2.49	−	−	−
7	78-83-1	2-甲基-1-丙醇	−	1094	1102	MS,RI	−	−	−	−	82.17±23.18
8	112-42-5	1-十一醇	柑橘味	−	1127	MS,O	−	42.19±2.08^b	−	−	56.8±2.77^a
9	137-32-6	2-甲基-1-丁醇	−	1208	1209	MS,RI	−	−	−	−	82.36±15.84
10	123-51-3	3-甲基-1-丁醇	−	1211	1211	MS,RI	−	−	−	−	360.26±44.47
11	3913-02-8	2-丁基-1-辛醇	−	−	1234	MS	−	59.27±8.31	−	−	−
12	112-53-8	1-十二醇	−	1981	1234	MS	−	−	−	−	42.86±7.04
13	71-41-0	1-戊醇	−	1255	1261	MS,RI	32.04±1.93^b	39.93±1.05^a	12.17±1.65^c	25.78±5.07^b	45.23±5.03^a
14	111-27-3	己醇	青草、树脂味	1360	1361	MS,RI,O	106.06±15.55^a	23.23±4.43^cd	6.73±1.07^d	39.29±1.12^c	61.73±10.95^b
15	111-35-3	3-乙氧基-1-丙醇	−	1359	1379	MS,RI	−	−	−	−	6.14±0.15
16	21570-35-4	2-甲基-4-庚醇	−	−	1382	MS	−	−	−	−	6.08±0.91
17	69668-82-2	3, 5-辛二烯-2-醇	−	−	1412	MS	−	9.74±0.04	−	−	−
18	3391-86-4	1-辛烯-3-醇	蘑菇味	1456	1456	MS,RI,O	42.89±3.95^d	94.65±14.09^b	56.3±3.2^cd	71.04±3.32^c	124.38±16.06^a
19	111-70-6	庚醇	青草味	1462	1463	MS,RI,O	37.23±1.04^c	60.78±11.17^b	23.43±7.24^c	−	102.19±12.92^a
20	104-76-7	2-乙基己醇	−	1484	1496	MS,RI	78.15±15.92^a	−	11.87±3.4^b1	18.28±3.62^b	−
21	78-70-6	芳樟醇	−	1552	1558	MS,RI	−	−	−	5.48±0.8	−
22	111-87-5	辛醇	−	1564	1570	MS,RI	50.02±5.48^b	31.99±0.91^bc	32.58±10.02^bc	15.86±0.77^c	106.13±14.33^a
23	18409-17-1	(E)-2-辛烯-1-醇	−	1622	1622	MS,RI	7.31±0.01^a	−	3.31±1.02^b	−	−
24	98-55-5	α-松油醇	−	1698	1710	MS,RI	−	−	2.8±0.24	−	−
25	100-51-6	苯甲醇	甜味、花香味	1886	1894	MS,RI,O	10.6±1.31^a	−	3.09±0.4^b	13.84±2.55^a	−
26	60-12-8	苯乙醇	−	1923	1934	MS,RI	11.91±1.11^b	−	−	−	195.86±47^a
27	770-35-4	1-苯氧基-2-丙醇	−	−	2064	MS	−	69.69±14.97	−	−	−
28	4169-04-4	2-苯氧基-1-丙醇	−	−	2109	MS	−	13.26±4.76	−	−	−
		醇类总含量					376.20±27.97^b	486.20±35.96^b	152.28±12.70^c	192.18±4.94^c	1281.31±195.62^a
		酮类
1	2550-21-2	3-甲基-2-己酮	−	1095	812	MS	−	3.46±0.53	−	−	−
2	105-42-0	4-甲基-2-己酮	−	−	811	MS	−	−	−	−	10.82±3.75
3	67-64-1	丙酮	−	814	815	MS,RI	91.63±11.41^a	47.99±6.53^b	15.75±1.6^c	22.1±0.31^c	−
4	2371-19-9	3-甲基-2-庚酮	−	−	899	MS	−	−	−	−	15.51±2.84
5	110-12-3	5-甲基-2-己酮	−	1155	826	MS	−	3.64±0.45	−	−	−
6	78-93-3	2-丁酮	−	900	903	MS,RI	33.49±3.6^a	29.15±5.87^a	4.84±0.26^b	6.87±0.35^b	−
7	123-54-6	乙酰丙酮	−	−	1052	MS	−	−	−	−	25.2±1.83
8	106-35-4	3-庚酮	−	−	1149	MS	−	−	−	−	4.3±1.23
9	110-43-0	2-庚酮	肥皂味	1183	1184	MS,RI,O	−	−	−	278.97±0.03	−
10	2550-21-2	3-甲基-2-己酮	−	−	1217	MS	−	18.3±4.29	−	−	−
11	589-63-9	4-辛酮	−	1224	1222	MS,RI	−	−	−	−	8.38±1.27
12	541-85-5	5-甲基-3-庚酮	−	−	1255	MS	−	38.54±3.91	−	−	−
13	111-13-7	2-辛酮	−	1278	1286	MS,RI	3.48±0.17^c	55.79±4.23^a	3.76±0.57^c	50.77±8.8^a	18.52±1.54^b
14	513-86-0	3-羟基-2-丁酮	黄油味	1287	1293	MS,RI,O	−	61.31±11.82	−	−	−
15	3214-41-3	2, 5-辛二烯酮	−	−	1320	MS	−	−	−	−	140.11±29.67
16	110-93-0	6-甲基-5-庚烯-2-酮	蘑菇、橡胶味	1341	1340	MS,RI,O	49.43±6.39^bc	109.19±14.41^a	73.13±18.99^b	36.31±9.41^c	−
17	821-55-6	2-壬酮	−	1398	1391	MS,RI	11.72±0.26^b	85.24±11.92^a	13.39±1.21^b	−	19.65±2.02^b
18	1669-44-9	3-辛烯-2-酮	−	−	1411	MS	−	−	−	37.27±3.61	−
19	14309-57-0	3-壬烯-2-酮	−	−	1521	MS	5.49±1.14^ab	7.51±1.83^a	−	4.19±0.41^b	−
20	30086-02-3	(E, E)-3, 5-辛二烯-2-酮	−	1569	1581	MS,RI	−	47.77±4.36^a	12.22±2.61^b	10.79±1.36^b	−
21	112-12-9	2-十一烷酮	−	1598	1604	MS,RI	−	10.06±2.28^a	1.83±0.37^b	−	16.58±4.10^a
22	98-86-2	苯乙酮	−	1652	1665	MS,RI	−	−	7.75±2.31	−	−
23	585-25-1	2, 3-辛二酮	−	−	1674	MS	11.85±2.42^a	−	5.03±0.2^b	−	−
24	593-08-8	2-十三酮	−	1816	1820	MS,RI	−	42.66±8.79^a	3.1±0.78^b	−	6.95±1.89^b
		酮类总含量					207.08±16.31^d	560.62±18.12^a	140.78±22.01^e	447.26±21.20^b	266.03±32.73^c
		酸
1	64-19-7	乙酸	−	1452	1457	MS,RI	88.79±7.53^a	−	9.38±2.56^b	−	−
2	1979-9-4	丙酸	−	1535	1548	MS,RI	375.91±45.23	−	−	−	−
3	142-62-1	己酸	−	1861	1857	MS,RI	39.77±2.64^bc	53.85±5.59^b	15.48±5.45^d	21.43±0.39^cd	98.4±19.30^a
4	124-07-2	辛酸	−	2072	2072	MS,RI	21.05±0.45^a	−	13.00±2.87^b	−	−
5	112-05-0	壬酸	−	2169	2164	MS,RI	−	−	−	−	73.8±23.46
6	143-07-7	月桂酸	−	2479	2487	MS,RI	−	−	−	−	18.91±1.57
		酸类总含量					525.52±51.76^a	53.85±5.59^c	37.86±6.53^c	21.43±0.39^c	191.12±42.23^b
		酯类
1	79-20-9	乙酸甲酯	−	825	826	MS,RI	−	−	1.8±0.34	−	−
2	141-78-6	乙酸乙酯	−	898	888	MS,RI	−	−	4.81±0.39	−	−
3	108-05-4	乙酸乙烯酯	−	−	976	MS	−	−	−	6.62±0.06	−
4	556-24-1	异戊酸甲酯	−	1018	1019	MS,RI	14.96±5.2^b	−	−	22.98±7.65^a	−
5	124-25-4	肉豆蔻醛	−	1924	1249	MS	−	18.9±1.73	−	−	−
6	106-32-1	辛酸乙酯	脂肪味	1440	1437	MS,RI,O	−	16.84±4.02	−	−	−
7	512-56-1	磷酸三甲酯	−	−	1482	MS	−	−	−	−	19.55±4.11
8	111-55-7	1, 2-乙二醇二乙酸酯	−	−	1558	MS	−	414.29±58.07	−	−	−
9	93-89-0	苯甲醛乙酯	−	1653	1680	MS,RI	−	−	5.83±0.97	−	−
10	140-11-4	乙酸苄酯	−	1742	1743	MS,RI	−	−	53.48±1.25	−	−
11	109-21-7	丁酸丁酯	−	1216	1873	MS	−	−	−	−	95.27±4.66
12	104-67-6	桃醛	苦杏仁味	−	1948	MS,O	4.78±0.71^b	9.51±2.83^a	3.37±0.73^b	−	−
13	616-38-6	碳酸二甲酯	−	−	2125	MS	−	−	−	−	50.8±13.28
14	112-39-0	棕榈酸甲酯	−	2233	2222	MS, RI	−	−	−	−	45.78±3.63
15	5129-61-3	异硬脂酸甲酯	−	−	2427	MS	−	−	−	−	17.89±11.51
		酯类总含量					19.74±6.91^c	459.55±74.03^a	69.28±3.03^c	29.60 ±7.59^c	229.29±20.61^b
		含硫类
1	624-92-0	二甲基二硫醚	洋葱味	1066	1071	MS,RI,O	4.08±0.29^b	6.3±0.93^a	1.41±0.27^c	−	−
2	592-88-1	二烯丙基硫醚	−	1143	1141	MS,RI	20.83±3.47	−	−	−	−
3	2179-58-0	烯丙基甲基二硫醚	−	1281	1277	MS,RI	4.69±0.47	−	−	−	−
4	3268-49-3	3-甲硫基丙醛	肉味	1456	1459	MS,RI,O	−	−	−	55.83±5.32	−
5	2179-57-9	二烯丙基二硫醚	洋葱、肉味	1475	1484	MS,RI,O	62.72±12.77	−	−	−	−
6	2179-57-9	己二烯二硫醚	−	1475	1485	MS,RI	−	−	3.18±0.74	−	−
		含硫类总含量					92.32±20.27^a	6.30±1.14^c	4.59±0.74^c	55.83±5.32 ^b	−
		杂环类
1	290-37-9	吡嗪	烤榛子味	1257	1217	MS,RI,O	−	−	−	56.01±0.29	−
2	109-08-0	甲基吡嗪	−	1261	1272	MS,RI	19.93±2.56^b	−	16.82±1.34^b	106.28±5.62^a	−
3	123-32-0	2,5-二甲基吡嗪	−	1329	1331	MS,RI	30.93±1.74^c	−	43.96±3.47^b	170.79±8.35^a	−
4	108-50-9	2, 6-二甲基吡嗪	烤牛肉味	1334	1337	MS,RI,O	6.52±0.64^b	35.02±9.79^a	6.92±1.56^b	−	−
5	13925-00-3	乙基吡嗪	烤花生味	1338	1342	MS,RI,O	−	−	−	32.72±7.74	−
6	5910-89-4	2,3-二甲基吡嗪	−	1342	1355	MS,RI	−	−	1.74±0.31^b	14.95±0.73^a	−
7	13360-64-0	5-甲基-2-乙基-吡嗪	咖啡、烤坚果味	1393	1399	MS,RI,O	−	−	35.68±3.78^b	63.65±3.18^a	−
8	40790-29-2	2, 5-二甲基-3-丁基-吡嗪	−	−	1407	MS	−	−	−	−	38.72±14.83
9	13925-03-6	6-甲基-2-乙基吡嗪	−	1390	1400	MS,RI	23.14±2.67^b	97.74±6.15^a	−	−	−
10	14667-55-1	三甲基吡嗪	烤土豆味	1410	1414	MS,RI,O	11.42±0.12	81.04±14.02^a	44.27±3.07	72.26±0.17^a	−
11	13360-65-1	2, 5-二甲基-3-乙基吡嗪	烤杏仁、烤土豆味	1449	1455	MS,RI,O	7.31±0.61^c	−	30.18±2.23^b	115.86±8.2^a	−
12	13925-07-0	3, 5-二甲基2-乙基吡嗪	土豆味	1462	1472	MS,RI,O	−	−	7.72±0.18^b	23.14±5.71^a	−
13	18138-05-1	2-甲基3, 5-二乙基吡嗪	−	1492	1504	MS,RI	−	−	12.49±1.64	−	−
14	620-02-0	5-甲基糠醛	焦糖味	1574	1583	MS,RI,O	−	72.26±4.33^a	−	18.77±0.52^b	19.19±3.07^b
15	22047-25-2	乙酰基吡嗪	−	1629	1641	MS,RI	−	−	10.06±1.32	−	−
16	98-00-0	糠醇	焦香味	1665	1670	MS,RI,O	32.6±2.29^b	−	13.52±0.98^c	63.74±4.99^a	−
17	3208-16-0	2-乙基呋喃	−	945	951	MS,RI	−	−	−	11.39±0.19	−
18	1004-29-1	2-丁基四氢呋喃	−	−	1158	MS	−	−	−	−	16.84±3.04
19	3777-69-3	2-戊基呋喃	豆腥味	1228	1226	MS,RI,O	77.26±4.89^c	214.75±2.61^b	85.38±11.62^c	777.51±49.89^a	51.07±10.37^c
20	98-01-1	糠醛	杏仁味	1467	1468	MS,RI,O	44.12±7.14^c	934.37±64.75^a	29.23±6.52^c	82.18±5.68^bc	131.81±19.49^b
21	1192-62-7	2-乙酰基呋喃	−	1501	1513	MS,RI	−	56.1±6.23^a	11.36±2.13^b	10.7±0.63^b	−
22	4179-38-8	2-辛基呋喃	−	−	1542	MS	0.77±0.19	−	−	−	−
23	98-00-0	2-呋喃甲醇	焦香味	1665	1670	MS,RI,O	−	61.88±9.87^a	−	−	44.78±14.99^a
24	3658-77-3	呋喃酮	−	2033	2056	MS,RI	−	24.55±5.84	−	−	−
25	616-44-4	3-甲基噻吩	脂肪味	1114	1089	MS,RI,O	31.96±4.32	−	−	−	−
		杂环类总含量					285.96±12.35^b	1577.71±130.29^a	349.33±9.58^b	1619.96±72.07^a	302.41±33.88^b
		含苯环类
1	108-88-3	甲苯	−	1037	1038	MS,RI	−	19.92±1.82^b	13.25±1.6^b	−	98.56±33.86^a
2	108-38-3	1,3-二甲基苯	−	1141	1119	MS,RI	−	9.29±1.5	−	−	−
3	106-42-3	对二甲苯	−	1130	1133	MS,RI	5.96±0.44^b	−	6.68±1.18^b	5.68±0.89^b	25.16±4.18^a
4	95-47-6	邻二甲苯	−	1130	1133	MS,RI	5±0.85^b	−	−	−	13.01±1.36^a
5	103-65-1	丙苯	−	1207	1203	MS,RI	−	35.18±4.18	−	−	−
6	527-84-4	邻-异丙基苯	−	1298	1266	MS,RI	42.17±1.11^a	−	−	52.81±18.3^a	−
7	95-63-6	1, 2, 4-三甲基苯	−	1278	1275	MS,RI	−	−	−	−	6.79±0.6
8	104-51-8	丁苯	−	1312	1311	MS,RI	−	31.54±5.63	−	−	−
9	135-77-3	1, 2, 4-三甲氧基苯	−	−	1979	MS	−	−	3.9±0.51	−	−
		含苯环类总含量					53.13±1.60^bc	95.93±5.06^b	23.84±2.74^c	58.49±17.62^bc	143.52±48.18^a
		烯烃类
1	111-67-1	2-辛烯	−	−	836	MS	−	28.41±2.42	−	−	−
2	124-11-8	1-壬烯	−	931	938	MS,RI	−	61.04±2.64	−	−	−
3	20063-77-8	3-壬烯	−	−	953	MS	−	9.01±0.58^b	−	−	15.34±3.62^a
4	872-05-9	1-癸烯	−	1047	1039	MS,RI	−	92.9±4.81	−	−	−
5	19689-18-0	4-癸烯	−	−	1055	MS	−	20.37±0.84	−	−	−
6	4941-53-1	5-十一烯	−	−	1142	MS	−	77.76±19.15	−	−	−
7	5989-27-5	柠檬烯	−	−	1187	MS	73.9±2.35^b	74.91±42.64^b	140.56±23.06^a	13.65±1.76^c	−
8	99-85-4	γ-松油烯	−	1235	1239	MS,RI	11.27±1.83^b	20.98±1.54^a	−	−	−
9	100-42-5	苯乙烯	−	1255	1255	MS,RI	14.25±0.99^b	−	8.06±1.32^b	110.28±29.14^a	15.51±4.55^b
10	527-84-4	伞花烃	−	1298	1268	MS,RI	−	−	84.69±13.85	−	−
		烯烃类总含量					99.42±0.87^c	385.39±53.26^a	233.30±38.52^b	123.94±27.38^c	30.86±3.44^d
		其它类
1	501-92-8	4-烯丙基苯酚	−	−	1740	MS	−	−	−	3.61±0.21	−
2	90-05-1	2-甲氧基苯酚	−	1889	1879	MS,RI	−	59.98±6.08	−	−	−
3	90-05-1	愈创木酚	−	1889	1879	MS,RI	24.72±0.19^a	−	15.65±2.46^b	−	−
4	1072-83-9	2-乙酰基吡咯	−	1980	1997	MS,RI	−	−	6.64±0.7	−	−
5	118-71-8	麦芽酚	−	1981	1999	MS,RI	−	210.55±25.83	−	−	−
6	118-71-8	甲基麦芽酚	焦糖味	1981	1999	MS,RI,O	−	−	−	188.35±8.03	−
7	118-71-8	麦芽酚	−	1981	2001	MS,RI	−	−	10.1±2.29	−	−
8	108-95-2	苯酚	−	2006	2007	MS,RI	−	−	−	−	48.82±10.78
9	120-72-9	吲哚	−	2441	2473	MS,RI	−	−	−	−	35.58±1.53
		其它类总含量					24.72±0.19^d	270.53±37.36^a	32.38±1.36^d	191.96±8.23^b	84.40±11.84^c
		所有化合物总含量					3395.63±76.50^b	5966.81±305.69^a	1959.23±136.14^c	3686.67±34.65^b	5339.98±740.99^a

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表 2 5种肉样中的化合物含量和数量汇总

Table 2. Summary of compounds content and variety 5 meat samples

	化合物含量（ng/g）					化合物数量（种）
	样品I	样品B	样品O	样品C	牛肉	样品I	样品B	样品O	样品C	牛肉
醛类	1711.54±104.35^c	2070.74±72.31^b	915.57±71.81^d	946.01±12.37^d	2811.03±383.41^a	21	16	20	10	12
醇类	376.20±27.97^b	486.20±35.96^b	152.28±12.70^c	192.18±4.94^c	1281.31±195.62^a	9	14	9	8	14
酮类	207.08±16.31^d	560.62±18.12^a	140.78±22.01^e	447.26±21.20^b	266.03±32.73^c	7	14	10	8	10
酸类	525.52±51.76^a	53.85±5.59^c	37.86±6.53^c	21.43±0.39^c	191.12±42.23^b	4	1	3	1	3
酯类	19.74±6.91^c	459.55±74.03^a	69.28±3.03^c	29.60 ±7.59^c	229.29±20.61^b	2	4	5	2	5
含硫类	92.32±20.27^a	6.30±1.14^c	4.59±0.74^c	55.83±5.32^b	0	4	1	2	1	0
杂环类	285.96±12.35^b	1577.71±130.29^a	349.33±9.58^b	1619.96±72.07^a	302.41±33.88^b	11	9	14	15	6
含苯环类	53.13±1.60^bc	95.93±5.06^b	23.84±2.74^c	58.49±17.62^bc	143.52±48.18^a	3	4	3	2	4
烯烃类	99.42±0.87^c	385.39±53.26^a	233.30±38.52^b	123.94±27.38^c	30.86±3.44^d	3	8	3	2	2
其它类	24.72±0.19^d	270.53±37.36^a	32.38±1.36^d	191.96±8.23^b	84.40±11.84^c	1	2	3	2	2
汇总	3395.63±76.50^b	5966.81±305.69^a	1959.23±136.14^c	3686.67±34.65^b	5339.98±740.99^a	65	73	72	51	58

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表 3 植物蛋白肉和牛肉之间的质构分析

Table 3. Texture analysis between plant-based meat analogues and beef

	样品I	样品B	样品O	样品C	牛肉
硬度（N）	4.36±0.57^b	1.76±0.23^d	3.43±0.2^bc	2.91±0.25^c	9.31±1.02^a
粘附性（N×mm）	0.03±0.01^c	0.06±0^a	0.04±0^b	0.03±0^c	0.02±0^d
弹性（mm）	2.20±0.25^b	1.07±0.29^c	2.40±0.17^b	2.31±0.12^b	3.58±0.15^a
回复性（%）	0.18±0.02^d	0.15±0.01^e	0.27±0^c	0.37±0.01^a	0.32±0.01^b
胶粘性（N）	1.89±0.33^b	0.64±0.03^c	1.94±0.19^b	1.93±0.16^b	6.19±0.28^a
咀嚼性（mJ）	4.21±1.23^b	0.8±0.09^c	4.67±0.58^b	4.47±0.44^b	22.17±1.86^a

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表 4 不同植物肉和牛肉之间的感官评价得分对比

Table 4. Comparison of sensory evaluation scores between different plant-based meat analogues and beef

	样品I	样品B	样品O	样品C	牛肉
肉香气	2.7±0.95^a	3.0±1.05^a	2.0±0.67^b	3.2±0.79^a	3.3±1.49^a
肉滋味	2.6±1.17^bc	2.6±0.84^bc	1.9±0.57^c	3.4±0.84^ab	4.0±1.05^a
嫩度	2.4±1.07^a	2.7±0.95^a	2.9±0.99^a	2.8±0.79^a	2.3±0.95^a
多汁性	2.5±0.71^a	2.6±0.84^a	2.4±0.84^a	2.4±1.17^a	2.3±0.95^a
其它香气	3.1±0.99^a	3.0±1.41^a	2.6±1.17^ab	3.1±0.88^a	1.9±1.2^b
异味（如豆腥味、肉膻味等）	2.2±1.4^a	1.9±1.29^a	2.3±1.06^a	1.8±0.92^a	2.0±0.94^a
总体可接受度	3.1±0.88^ab	2.9±0.99^ab	2.4±1.17^b	3.7±0.82^a	3.0±1.15^ab

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