加工工艺对桑寄生茶品质及功能活性的影响

巫文鑫; 覃展敏; 刘佳莉; 陈柳燕; 夏玉苹; 李霞楠; 刘小勇; 李永华

doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022050036

加工工艺对桑寄生茶品质及功能活性的影响

doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050036

1.
广西中医药大学药学院，广西南宁 530200
2.
暨南大学附属第五医院，广东河源 517475
3.
梧州鸳江响水桑寄生生物科技有限公司，广西梧州 543200
4.
梧州市古树六堡茶厂，广西梧州 543003

基金项目: 国家自然科学基金项目（82160754、81960722）；中药学广西一流学科（桂教科研〔2022〕1号）；中药学广西一流学科建设项目重点课题（2018XK027、2019XK091、2019XK097）；广西食品安全地方标准制定计划项目（2022007）；广西研究生教育创新计划资助项目（JGY2020102）。

详细信息

作者简介:
巫文鑫（1996−），男，硕士，初级中药师，研究方向：中药质量控制与中药资源开发，E-mail：2228525250@qq.com

通讯作者:
李永华（1964−），男，博士，研究员，研究方向：中药质量控制与中药资源开发，E-mail：liyonghua185@126.com

中图分类号: TS272.5
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出版历程
- 收稿日期: 2022-05-09
- 网络出版日期: 2023-01-12
- 刊出日期: 2023-03-01

Effect of Processing Technology on Quality and Functional Activity of Taxilli Herba Tea

1.
Faculty of Pharmacy, Guangxi University of Traditional Chinese Medicine, Nanning 530200, China
2.
The Fifth Affiliated Hospital of Jinan University, Heyuan 517475, China
3.
Wuzhou Yuanjiangxiangshui Sangjisheng Bio-Technique Co., Ltd., Wuzhou 543200, China
4.
Wuzhou Long-lived Tree Liubao Tea Factory, Wuzhou 543003, China

摘要

摘要: 目的：探讨不同加工工艺对桑寄生茶品质及功能活性的影响。方法：采用自然发酵、杀青、冠突曲霉发酵等3种加工技术进行工序组合，制备8种不同的桑寄生茶样品，进而测定8种桑寄生茶的主要化学成分、抗氧化活性及对α-淀粉酶的影响，并对8种桑寄生茶进行感官审评。结果：经杀青处理的桑寄生茶能提升水浸出物、游离氨基酸、茶多酚、总黄酮、可溶性糖等5种化学成分的含量（P<0.05）及抗氧化活性；经自然发酵处理的桑寄生茶清香气加强；冠突曲霉发酵处理桑寄生茶能显著提升α-淀粉酶的酶活力（P<0.05）。其中，杀青处理能最大程度提升桑寄生茶的主要化学成分含量、抗氧活活性；杀青结合冠突曲霉发酵处理桑寄生茶具有一定的抗氧化活性及风味特点，且能双向调节α-淀粉酶的活性。结论：杀青、杀青结合冠突曲霉发酵等加工技术在品质、功能活性上各有明显优势，可作为关键加工技术用于制作品质优异的桑寄生茶。
- 桑寄生茶 /
- 加工技术 /
- 品质 /
- 功能活性 /
- 感官审评
Abstract: Objective: To explore the effect of different processing technology on the quality and functional activity of Taxilli Herba tea. Methods: A total of eight different samples of Taxilli Herba tea were prepared by different procedures combined with 3 processing technologies including natural fermentation, fixation, and Aspergillus cristatus fermentation. After processing, determinations were done on the main chemical components, antioxidant activity, influence on α-amylase activity, and organoleptic evaluation. Results: The content of 5 chemical compounds, including water extract, free amino acid, tea polyphenol, total flavonoid, and soluble sugar in Taxilli Herba tea, were increased (P < 0.05) after fixation while the antioxidant activity was improved too. The delightful odour of Taxilli Herba tea processed by natural fermentation was enhanced. The α-amylase activity of Taxilli Herba tea fermented by A. cristatus was significantly improved (P<0.05) . The data showed that, if only taken fixation process, the content of the main chemical components and anti-oxidant activity were improved in the maximum extent. What’s more, if taken fixation process combined with A. cristatus fermentation, the α-amylase activity was bidirectionally regulated, the antioxidant activity was detected to a certain extent, and flavor characteristics were tasted. Conclusion: Different processing technologies (fixation, and fixation combined with A. cristatus fermentation) on this project showed different and clear advantages on quality and functional activity of Taxilli Herba tea, and it could be key processing technologies used to produce excellent quality of Taxilli Herba tea.
- Taxilli Herba tea /
- processing technology /
- quality /
- functional activity /
- organoleptic evaluation

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图 1 样品的化学成分聚类热图

Figure 1. Cluster heat map of the chemical composition of samples

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图 2 8种样品的DPPH自由基清除能力

Figure 2. DPPH radical scavenging capacity of eight kinds of samples

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图 3 8种样品的ABTS自由基清除能力

Figure 3. ABTS radical scavenging ability of eight kinds of samples

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图 4 8种样品的铁离子还原能力

Figure 4. Iron ion reduction ability of eight kinds of samples

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图 5 8种样品对α-淀粉酶活力的影响

Figure 5. The effect of eight kinds of samples on α-amylase activity

注：纵坐标的“1”表示和α-淀粉酶活力相同。

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表 1 感官审评评分标准

Table 1. Scoring criteria of organoleptic evaluation

指标	评价标准	评分（分）
汤色	根据发酵程度划分红浓、橙红、橙黄、黄绿等档次，明亮，澄清	90<x≤100
	根据发酵程度划分红浓、橙红、橙黄、黄绿等档次，尚明亮，略有浑浊	80<x≤90
	根据发酵程度划分红浓、橙红、橙黄、黄绿等档次，欠亮，浑浊	70<x≤80
香气	（香型描述，如花香、蜜香、药香），香气纯正，无杂气味，香高爽，香气持久	90<x≤100
	（香型描述，如花香、蜜香、药香），香气较高尚纯正，无杂气味，	80<x≤90
	（香型描述，如花香、蜜香、药香），香气尚纯	70<x≤80
滋味	醇厚，回味甘爽	90<x≤100
	尚醇厚	80<x≤90
	尚醇，略有苦涩等杂味	70<x≤80

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表 2 8种样品的化学成分含量（干基，%）

Table 2. Chemical composition content of eight kinds of samples (dry base, %)

样品	水浸出物	可溶性蛋白	原花青素	游离氨基酸	茶多酚	总黄酮	可溶性糖
A	25.18±0.15^c	0.53±0.02^a	0.75±0.01^a	0.85±0.01^b	8.88±0.36^c	2.52±0.52^b	3.02±0.03^b
B	27.73±0.14^a	0.50±0.00^b	0.58±0.00^b	0.94±0.01^a	9.70±0.46^a	2.71±0.56^a	3.50±0.04^a
C	23.55±0.11^d	0.48±0.00^c	0.43±0.01^c	0.76±0.00^d	7.96±0.56^d	2.22±0.39^c	2.66±0.03^e
D	25.61±0.21^b	0.48±0.00^c	0.41±0.03^d	0.84±0.01^c	9.42±0.68^b	2.49±0.36^b	2.94±0.02^c
E	20.90±0.10^f	0.36±0.00^f	0.14±0.03^f	0.42±0.00^f	3.74±0.58^g	1.97±0.24^d	2.15±0.03^g
F	24.90±0.04^c	0.45±0.00^d	0.22±0.02^e	0.53±0.00^e	4.52±0.04^e	2.19±0.18^c	2.70±0.04^d
G	19.15±0.20^g	0.32±0.00^g	0.08±0.01^h	0.38±0.00^g	3.25±0.07^h	1.73±0.21^f	2.00±0.03^h
H	21.88±0.11^e	0.39±0.01^e	0.13±0.01^g	0.42±0.00^f	4.25±0.12^f	1.83±0.42^e	2.34±0.03^f
注：同列字母不同表示差异显著（P<0.05），表4~表7同。

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表 3 主体间效应检验

Table 3. Inter subject effect test

源	因变量	III 类平方和	自由度	F值	显著性
自然发酵	水浸出物	27.219	1	1337.354	P<0.01
	可溶性蛋白	0.009	1	6883.516	P<0.01
	原花青素	0.157	1	70131.094	P<0.01
	游离氨基酸	0.040	1	70676.859	P<0.01
	茶多酚	1.448	1	788.066	P<0.01
	总黄酮	0.480	1	325.743	P<0.01
	可溶性糖	0.765	1	71570.144	P<0.01
杀青	水浸出物	48.335	1	2374.853	P<0.01
	可溶性蛋白	0.006	1	4410.784	P<0.01
	原花青素	0.001	1	579.138	P<0.01
	游离氨基酸	0.037	1	65006.069	P<0.01
	茶多酚	6.213	1	3381.868	P<0.01
	总黄酮	0.227	1	154.337	P<0.01
	可溶性糖	1.012	1	94704.247	P<0.01
冠突曲霉发酵	水浸出物	87.153	1	4282.078	P<0.01
	可溶性蛋白	0.082	1	61515.840	P<0.01
	原花青素	0.952	1	426128.386	P<0.01
	游离氨基酸	1.016	1	1786183.053	P<0.01
	茶多酚	153.059	1	83315.476	P<0.01
	总黄酮	1.838	1	1248.053	P<0.01
	可溶性糖	3.223	1	301573.024	P<0.01
自然发酵×杀青	水浸出物	1.146	1	56.318	P<0.01
	可溶性蛋白	0.000	1	28.820	P<0.01
	原花青素	0.006	1	2488.127	P<0.01
	游离氨基酸	0.002	1	4307.651	P<0.01
	茶多酚	0.275	1	149.944	P<0.01
	总黄酮	0.001	1	0.783	-
	可溶性糖	0.068	1	6323.129	P<0.01
自然发酵× 冠突曲霉发酵	水浸出物	0.387	1	19.023	P<0.01
	可溶性蛋白	0.000	1	369.264	P<0.01
	原花青素	0.045	1	20083.856	P<0.01
	游离氨基酸	0.000	1	638.403	P<0.01
	茶多酚	0.078	1	42.565	P<0.01
	总黄酮	0.003	1	2.004	-
	可溶性糖	0.066	1	6193.973	P<0.01
杀青×冠突曲霉发酵	水浸出物	1.698	1	83.408	P<0.01
	可溶性蛋白	0.015	1	11038.234	P<0.01
	原花青素	0.038	1	16954.748	P<0.01
	游离氨基酸	0.000	1	511.193	P<0.01
	茶多酚	0.095	1	51.771	P<0.01
	总黄酮	0.007	1	4.715	P<0.05
	可溶性糖	0.006	1	601.096	P<0.01
自然发酵× 杀青×冠突曲霉发酵	水浸出物	0.235	1	11.538	P<0.01
	可溶性蛋白	0.001	1	563.706	P<0.01
	原花青素	0.011	1	4978.039	P<0.01
	游离氨基酸	0.002	1	3209.791	P<0.01
	茶多酚	0.063	1	34.076	P<0.01
	总黄酮	0.013	1	8.685	P<0.01
	可溶性糖	0.000	1	0.776	-
注：-表示差异不显著（P>0.05）。

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表 4 8种样品的感官审评结果

Table 4. Organoleptic evaluation of eight kinds of samples

样品	泡数	审评因子						一二泡分别评分总分（汤色×0.3+香气×0.35+滋味×0.35）	样品总分（一泡总分×0.5+二泡总分×0.5）
		汤色		香气		滋味
		评语	评分（分）	评语	评分（分）	评语	评分（分）
A	第一泡	明亮，澄清，鹅黄	91.67±1.53	花香，奶香，香气纯正	93.00±3.00	醇厚，回味甘爽	89.67±3.51	91.43±2.03	90.90±1.57^a
A	第二泡	透亮，黄带绿	92.00±1.73	奶香气显著，带桑叶香，香气持久	90.67±1.15	醇厚，回甜	88.67±4.16	90.37±1.10	90.90±1.57^a
B	第一泡	尚明亮，黄绿	82.33±6.35	清香，略带酸气	80.33±5.51	尚醇厚，微酸，涩	74.33±4.04	78.83±4.13	78.01±3.68^d
B	第二泡	尚明亮，黄带绿	82.67±8.74	淡香，略带酸气	75.33±4.04	尚醇厚，微涩，微酸	74.33±5.13	77.18±3.84	78.01±3.68^d
C	第一泡	明亮，黄	87.33±6.43	清香，略带奶香	81.67±6.66	尚醇，微甜，微涩	79.33±5.77	82.55±4.63	83.08±3.20^c
C	第二泡	明亮，黄	89.33±3.06	清香，微带奶香气	83.67±3.21	尚醇厚，微酸，微甘	78.67±7.09	83.62±1.81	83.08±3.20^c
D	第一泡	透亮，澄清，黄	92.33±2.08	栗香，清香	86.00±3.61	尚醇厚，微酸回甘	81.00±8.54	86.15±3.63	86.61±2.93^bc
D	第二泡	明亮，橙黄	92.67±2.52	蜜香，栗香	87.67±2.52	微涩，带甜	81.67±9.07	87.07±2.77	86.61±2.93^bc
E	第一泡	尚明亮，橙黄	87.00±2.65	淡药香，清香	82.33±4.04	尚醇，微苦，回甘，	82.67±4.93	83.85±1.96	83.97±1.82^bc
E	第二泡	明亮，橙黄	87.00±2.65	淡药香气	82.33±4.04	尚醇，甘甜，回甘持久	83.33±4.62	84.08±2.09	83.97±1.82^bc
F	第一泡	明亮，澄清，橙黄	89.67±3.51	桑叶茶香，带花香	87.33±2.31	尚醇厚	82.33±4.04	86.28±1.15	85.97±1.35^bc
F	第二泡	明亮，橙黄	88.33±4.73	花香，微带枣香气	84.00±1.73	尚醇厚，微涩	85.00±3.00	85.65±1.70	85.97±1.35^bc
G	第一泡	尚明亮，橙黄带绿	88.33±2.08	甘和茶药香	89.33±3.51	尚醇厚，回甘	84.00±4.58	87.17±2.05	87.28±2.25^ab
G	第二泡	尚明亮，橙黄带绿	88.33±3.21	药香明显，纯正	86.67±3.51	尚醇厚，甘甜	87.33±2.31	87.40±2.90	87.28±2.25^ab
H	第一泡	尚明亮，橙黄带绿	84.00±3.46	清香	79.33±3.06	尚醇厚，微涩，略苦	72.00±3.46	78.17±0.91	79.30±2.33^d
H	第二泡	尚明亮，橙黄	87.67±7.51	淡枣香	79.33±5.77	尚醇厚，微涩，微凉	75.33±5.03	80.43±2.99	79.30±2.33^d

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表 5 8种样品的DPPH自由基清除能力的IC₅₀

Table 5. IC₅₀ of DPPH radical scavenging capacity of eight kinds of samples

样品	IC₅₀（mg/mL）
A	8.03±0.30^e
B	5.29±0.32^f
C	10.23±0.17^d
D	8.58±0.70^de
E	17.31±0.20^c
F	8.75±0.23^de
G	27.26±0.87^a
H	19.98±2.71^b

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表 6 8种样品浓度为2.5 mg/mL时的ABTS自由基清除能力及相关线性方程

Table 6. ABTS radical scavenging ability and correlation linear equation of eight kinds of samples at the concentration of 2.5 mg/mL

样品	浓度2.5 mg/mL时 Trolox相对值（mmol/L）	相关线性方程	R²
A	1.20±0.07^b	y=0.453x+0.0792	0.9972
B	1.62±0.01^a	y=0.6086x+0.1166	0.9963
C	0.90±0.05^d	y=0.3459x+0.043	0.9994
D	1.08±0.06^c	y=0.3944x+0.0961	0.9999
E	0.56±0.01^f	y=0.1916x+0.0858	0.9970
F	0.92±0.04^d	y=0.328x+0.0928	0.9997
G	0.47±0.01^g	y=0.1414x+0.1185	0.9994
H	0.66±0.01^e	y=0.2156x+0.1189	0.9993
注：相关线性方程中的y为Trolox标准浓度，mmol/L；x为样品浓度，mg/mL。

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表 7 8种样品浓度为6.0 mg/mL时的铁离子还原能力及相关线性方程

Table 7. Iron ion reduction capacity and correlation linear equation of eight kinds of samples at the concentration of 6.0 mg/mL

样品	浓度6.0 mg/mL时FeSO₄-7H₂O 含量相对值（mmol/L）	相关线性方程	R²
A	2.03±0.10^b	y=0.3093x+0.0596	0.9961
B	2.72±0.01^a	y=0.4193x+0.0754	0.9973
C	1.52±0.03^d	y=0.2277x+0.077	0.9978
D	1.73±0.09^c	y=0.2771x+0.0426	0.9986
E	0.97±0.01^e	y=0.1535x+0.03	0.9996
F	1.43±0.07^d	y=0.2251x+0.0088	0.9952
G	0.61±0.04^f	y=0.1043x−0.0231	0.9997
H	0.91±0.20^e	y=0.1553x−0.0067	0.9998
注：相关线性方程中的y为Fe²⁺相对浓度，mmol/L；x为样品浓度，mg/mL。

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表 8 化学成分与功能活性的相关性分析

Table 8. Correlation analysis between chemical composition and functional activity

	水浸出物	可溶性蛋白	原花青素	游离氨基酸	茶多酚	总黄酮	可溶性糖	DPPH	ABTS	FRAP	α-淀粉酶活性
水浸出物	1.00	0.90^**	0.78^**	0.88^**	0.84^**	0.94^**	0.98^**	−0.94^**	0.95^**	0.94^**	−0.90^**
可溶性蛋白		1.00	0.91^**	0.91^**	0.89^**	0.90^**	0.89^**	−0.92^**	0.85^**	0.86^**	−0.96^**
原花青素			1.00	0.92^**	0.90^**	0.88^**	0.85^**	−0.78^**	0.84^**	0.87^**	−0.77^**
游离氨基酸				1.00	0.99^**	0.95^**	0.92^**	−0.84^**	0.91^**	0.92^**	−0.84^**
茶多酚					1.00	0.92^**	0.89^**	−0.81^**	0.87^**	0.88^**	−0.83^**
总黄酮						1.00	0.96^**	−0.91^**	0.95^**	0.96^**	−0.82^**
可溶性糖							1.00	−0.89^**	0.99^**	0.98^**	−0.86^**
DPPH								1.00	−0.85^**	−0.86^**	0.89^**
ABTS									1.00	0.98^**	−0.80^**
FRAP										1.00	−0.79^**
α-淀粉酶活性											1.00
注：单尾显著性：^P<0.05，^*P<0.01。

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参考文献(30)

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[2]	ZENG L, WATANABE N, YANG Z. Understanding the biosyntheses and stress response mechanisms of aroma compounds in tea (Camellia sinensis) to safely and effectively improve tea aroma[J]. Crit Rev Food Sci Nutr,2019,59(14):2321−2334. doi: 10.1080/10408398.2018.1506907
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