摘要: <正> 魔芋的加工特性 魔芋块茎坚实,呈扁圆形。 由于其块茎上下部皮层老嫩不同,上部表面又凹凸不平,因此机械加工较为困难。所以现行魔芋的去皮,基本上还是靠手工操作。 魔芋的主要成份是葡萄甘露聚糖,约占干固物的60～70％,并呈晶体颗粒状,除了晶粒表面和晶粒之间附有淀粉、蛋白质、纤维等其他物质外,晶粒本身则是纯度很高的葡萄甘露聚糖。 葡萄甘露聚糖有极强的吸水性,能够吸水膨胀80～100倍;其胶体在酸性条件下易发生水解,在热碱水溶液中则凝固成硬韧的胶体结构;酒精、酯、醇、丙酮等则会使葡萄甘露聚糖凝胶脱水成胶片,脱水后的胶片仍可复水膨胀,油脂类能使凝胶互相呈油包水状的分离,可与淀粉、蛋白质、多糖及纤维等互相混合成胶体。因而在加工中要根据产品的需要,控制各种物质的添加,以