摘要: <正> 在生产蔬菜和水果罐头的过程中,从原材料、水、容器中溶解出来的金属元素会影响产品的颜色,另外,剥皮时使用硷溶液所残存的氩氧离子会使PH值上升,这也是造成罐头色变的,原因之一。为防止罐头色变必须适当地添加酸来调整PH值。柠檬酸具有螯合性,制成铁铜、锌、铬等金属的螯合剂,可使这些金属非活性化,而且柠檬酸对食品的PH值影响较小,如为防止龙须