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党建
罗珺, 崔建云, 陈尚武, 任发政, 王也. 胰蛋白酶对腊肉风味形成的影响研究[J]. 食品工业科技, 2006, (12): 61-64.
引用本文: 罗珺, 崔建云, 陈尚武, 任发政, 王也. 胰蛋白酶对腊肉风味形成的影响研究[J]. 食品工业科技, 2006, (12): 61-64.
shu

胰蛋白酶对腊肉风味形成的影响研究

    摘要
  • 摘要: 对将胰蛋白酶以不同的添加量(0.0015%、0.003%、0.005%)添加到腊肉的生产工艺进行了研究。结果表明,添加胰蛋白酶能促进腊肉中蛋白质的降解,提高腊肉中游离氨基酸及挥发性风味物质的含量,对腊肉的风味形成有一定的促进作用。 

     

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