摘要: 测定研究了莲子淀粉颗粒及其糊的性质,结果发现莲子淀粉颗粒呈多边形状,偏长,有的呈长条形,象马铃薯,具有清晰的偏光十字,都交叉于颗粒中心;粒径范围为4～30μm,平均12.6μm。其结晶构型为C型,结晶度42.8%,糊化温度在74.8～88.4℃,糊化焓12.5J/g;淀粉碘复合物在615nm有最大吸收,链淀粉的相对含量35.7%,莲子淀粉起糊温度较高,糊抗剪切能力很好,具有较好的热粘稳定性与冷粘稳定性。本文还测定了酸碱、糖盐、硼砂、明矾和单甘酯等组分对淀粉粘度的影响。