摘要: 以普通玉米为原料,采用不同浓度的乳酸、乙酸和盐酸浸泡整粒玉米4d后磨粉,通过对比分析来研究三种酸浸泡对玉米粉理化性质及凝胶流变性质的影响。结果表明,经过乳酸、乙酸、盐酸浸泡后的玉米粉的总糖含量增高,粗蛋白、脂肪、灰分含量下降;其凝胶性质都得到不同程度的改善。