摘要: 主要研究小麦粉中加入不同比例的抗性淀粉（RS）后,对面团流变学特性以及焙烤食品（面包）品质的影响。结果表明,添加RS会影响面团的流变学特性,降低面包品质。为此,通过加入谷朊粉对混合粉（小麦粉+抗性淀粉）进行品质改良,研究表明,谷朊粉对混合粉面团流变学特性有明显改善作用。RS添加量控制在10%,只需添加3%的谷朊粉,面包品质就能明显改善。