摘要: 酸牛乳酒(Kefir)不仅具有爽快的酸味和起泡性,而且具有较高的营养价值和食疗保健功能。对发酵剂和酸牛乳酒发酵条件研究结果表明,脱脂乳中添加1%的乳糖、0.004%的蛋氨酸有利于开菲尔粒的增殖,发酵剂最佳发酵条件为:温度23℃、开菲尔粒接种量3%、时间48h、乳浓度12%,按最优组合制备的发酵剂凝乳时间、韧天青还原时间分别较最佳实验组缩短102min和2min,乳酸菌数(5.6×108cfu/mL)和酵母菌数(4.5×105cfu/mL)分别较最佳实验组增加1.4×108cfu/mL和6.0×104cfu/mL,符合酸牛乳酒发酵剂乳酸菌数108~109cfu/mL、酵母菌数105~106cfu/mL的要求;酸牛乳酒最佳发酵条件为发酵剂接种量5%、温度28℃、时间20h、蔗糖用量10%,组织状态均匀、细腻,口感滑润、清爽,风味柔和、醇厚,酸度、酒精度适中。