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欧阳玲花, 冯健雄, 闵华, 幸胜平, 熊慧薇, 祝水兰. 皮蛋加工研究现状与展望[J]. 食品工业科技, 2009, (04): 349-351.
引用本文: 欧阳玲花, 冯健雄, 闵华, 幸胜平, 熊慧薇, 祝水兰. 皮蛋加工研究现状与展望[J]. 食品工业科技, 2009, (04): 349-351.
shu

皮蛋加工研究现状与展望

    摘要
  • 摘要: 归纳了影响皮蛋质量的关键因素:碱度、金属离子、温度、保藏等,并对皮蛋加工中蛋白质的变化和蛋黄的呈色机理进行了介绍。除了提出继续深入研究皮蛋加工中的潜在危害和关键技术外,还对皮蛋加工成熟过程中营养成分和性状的变化研究作以展望。 

     

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