摘要: 测定了米线、粉丝、馒头、面包和红薯淀粉中RS3的含量,比较RS3含量与凝胶性的关系。米线中RS3为9.882%,绿豆粉丝为7.902%,水晶粉丝为10.449%,红薯粉丝为10.899%。在冷藏过程中,馒头和面包样品随着RS3含量的增加,凝胶的硬度分别从1031.45g和349.87g增加到4820.10g和851.45g,弹性分别从0.96和0.923下降到0.858和0.9075。红薯淀粉随着加热-冷却处理次数的增加,RS3含量从2.55%增加到6.95%,凝胶的硬度从82.198g增加到497.461g,弹性从0.988下降到0.923。因此,随着RS3含量的增加,凝胶的硬度均显著增加,而弹性变化不大。