摘要: 研究了五味子中水溶性红色素的理化性质,并用邻二氮菲-Fe2+氧化法检测其红色素清除H2O2/Fe2+体系产生的羟自由基的作用。结果显示,五味子红色素在506nm处有最大吸收,pH对色素影响明显,色素易被双氧水氧化,吸光度随着温度的升高而变大,五味子色素溶液颜色的深度也增加,金属离子K+、Mg2+、Zn2+、Na+、Mn2+、Ba2+对色素色泽没有影响,加入常用的食品添加剂后红色素吸光度无明显变化。实验表明,五味子红色素对羟基自由基具有一定的清除作用,在食品中加入五味子红色素,可增加食品抗氧化能力。