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IFF健康营养技术专栏 │乳制品开发的秘密配料:菌种和酶制剂

发布日期: 2022-08-10 阅读次数:
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文章来源:《食品工业科技》2022年第16期                                                                                                                                             

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文/杨海燕


菌种和酶制剂是乳制品背后的秘密配料。它们可以影响从味道和质地到口感和保质期等属性。菌种通常用于制造发酵乳制品(如酸奶、农家奶酪和酪乳),但也能发挥其它功能。例如,HOLDBAC®保鲜菌种能抑制酵母和霉菌生长,帮助减少发酵产品的腐败。


助力乳制品的减糖及无乳糖


Bonlacta™乳糖酶是一种高纯度乳糖酶,在冷藏和高温条件下均可更快地水解乳糖,并提供具有卓越清爽口味的最终产品。使用这种定制的酶制剂生产无乳糖产品,可以更自由地选择工艺条件,从而尽可能减少反应时间,从而解决了与许多其它商业化酶制剂相关的加工限制。而Nurica™乳糖酶有助于生产低糖、高纤维、低乳糖含量的产品,它能尽可能降低乳糖含量,同时生成低聚半乳糖形式的膳食纤维,从而打造不牺牲最终产品口感的低糖产品。



打造高端化功能化的酸奶产品


酸奶就是消费者对高端化很感兴趣的一个品类。YO-MIX® Prime 酸奶菌种,能为消费者提供极其温和与优质的口感,从而为酸奶提供全新水平的纵享。它还有助于降低配方成本,因为能够在保持酸奶良好质构基础上减少脱脂奶粉量、减少加糖量,同时保持相同的感知甜度,并在整个供应链中保持产品质量。另外,具备安全性、稳定性和功能性的HOWARU®益生菌也是符合当今健康消费趋势的创新工具。随着消费者对于消化、免疫、以及其它健康平台的认知的增长,全球益生菌乳制品的销量在迅速攀升。


奶酪产品升级


在商业化披萨饼烘焙过程中,一些菌种可以减少奶酪褐变。如Choozit® BC菌种系列帮助满足消费者对于“更一致、颜色更浅的披萨饼”的需求。Chymostar®凝乳酶有助于在加工过程中尽早达到理想的奶酪性能,而不会影响质构或口味。


植物基乳制品替代品的优化


菌种和酶制剂也可以在植物基乳制品替代品中发挥神奇的作用。例如,发酵燕麦饮料可以受益于FoodPro® AHT酶制剂,它能把燕麦纤维分解成“乳状”。而HOWARU®益生菌专门设计用于在发酵植物基产品中提供临床支持的健康益处。


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