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杜邦营养与生物科技专栏│奶酪菌种——体验味觉的多样性

发布日期: 2021-10-11 阅读次数:
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文章来源:《食品工业科技》2009年第11期

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文/金 苏 杨海燕



奶酪是一种历史悠久的复杂奶制品,全球有几千种之多,具有从硬质到可涂抹的质构、从刺激性的到温和的口味,从强烈的到平淡的风味。而奶酪制作实质上是一种牛奶保存和防腐手段,主要是一个脱水过程。许多用传统工艺制作的奶酪口感和组成更加丰富多彩,这是由于酸化、熟成及产香的相关菌种组成的复杂和差异所致。


奶酪发酵菌种的主要作用——产酸


奶酪菌种在加工过程中发挥了三个重要作用:产酸,即将牛奶中的乳糖转化成乳酸;产生质构和风味,即在成熟或后熟过程中菌种自溶并释放出酶,这些酶再分解蛋白质和脂肪,产生特有的质构和风味;产生孔眼,即菌种再进一步促进产生风眼或孔眼,而使之成为特有的奶酪类型。在许多情况下,产酸菌种同时也产生奶酪风味并改善质构。然而,许多情况下辅助菌种或表面熟成菌种也是需要的。这表明乳酸杆菌不仅产酸,而且对促进成熟过程中的蛋白质水解和风味的形成都有影响。





熟成菌种——短杆菌等


短杆菌类熟成菌种用于蒙斯特和林保干酪等涂抹奶酪,主要起到三方面作用:产生颜色和改善外观;风味形成;防腐并预防霉菌污染。短杆菌产生的颜色从亮红色至深黄色至浅黄色;另外还有一些能产多糖的菌种,在生产低脂和全脂型的软质及半硬质奶酪时能增进产品质构;产香菌种,可加速奶酪成熟,使带苦味的多肽降解并突出奶酪特有的风味;柠檬酸盐发酵菌种,在特定类型的奶酪中用于产生风味物质(如双乙酰)和CO2,产生令人愉悦的风味并带来质构的改善。


产香菌种——酵母和霉菌


酵母在奶酪中普遍存在,起到一系列奶酪熟成作用,包括通过吸收乳酸来中和奶酪的表面pH值;促进所需对酸敏感的菌种(如扩展短杆菌)生长,抑制杂菌;分解蛋白质以形成风味物质。霉菌在酶作用下,能将大分子物质尽可能地转化成小分子物质,从而把蛋白质和脂肪分解形成特有的风味物质,并对奶酪质构的均一性起了相当大的作用,这在成熟过程中非常重要,保证了奶酪的质构和感官质量;而不充分的蛋白质水解使奶酪硬而易碎、或奶酪质构粗糙,过分的蛋白质水解则使奶酪过软、结合水的能力下降、并导致奶酪表面或切面有出水发苦现象。另外,霉菌能分解奶酪中的脂肪,对产生特殊的口感和风味起到重要作用,而游离脂肪酸被分解成甲基酮,这对蓝纹干酪复杂的风味物质形成起到重要作用。


丹尼斯克是全球最大的干酪菌种生产商,拥有百年菌种发酵生产经验,乳品生产商总能从我们的CHOOZIT®系列中找到所需的奶酪菌种。




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