文章来源：《食品工业科技》2009年第11期
文/金 苏 杨海燕
奶酪是一种历史悠久的复杂奶制品，全球有几千种之多，具有从硬质到可涂抹的质构、从刺激性的到温和的口味，从强烈的到平淡的风味。而奶酪制作实质上是一种牛奶保存和防腐手段，主要是一个脱水过程。许多用传统工艺制作的奶酪口感和组成更加丰富多彩，这是由于酸化、熟成及产香的相关菌种组成的复杂和差异所致。
奶酪发酵菌种的主要作用——产酸
奶酪菌种在加工过程中发挥了三个重要作用：产酸，即将牛奶中的乳糖转化成乳酸；产生质构和风味，即在成熟或后熟过程中菌种自溶并释放出酶，这些酶再分解蛋白质和脂肪，产生特有的质构和风味；产生孔眼，即菌种再进一步促进产生风眼或孔眼，而使之成为特有的奶酪类型。在许多情况下，产酸菌种同时也产生奶酪风味并改善质构。然而，许多情况下辅助菌种或表面熟成菌种也是需要的。这表明乳酸杆菌不仅产酸，而且对促进成熟过程中的蛋白质水解和风味的形成都有影响。
熟成菌种——短杆菌等
短杆菌类熟成菌种用于蒙斯特和林保干酪等涂抹奶酪，主要起到三方面作用：产生颜色和改善外观；风味形成；防腐并预防霉菌污染。短杆菌产生的颜色从亮红色至深黄色至浅黄色；另外还有一些能产多糖的菌种，在生产低脂和全脂型的软质及半硬质奶酪时能增进产品质构；产香菌种，可加速奶酪成熟，使带苦味的多肽降解并突出奶酪特有的风味；柠檬酸盐发酵菌种，在特定类型的奶酪中用于产生风味物质(如双乙酰)和CO2,产生令人愉悦的风味并带来质构的改善。
产香菌种——酵母和霉菌
酵母在奶酪中普遍存在，起到一系列奶酪熟成作用，包括通过吸收乳酸来中和奶酪的表面pH值；促进所需对酸敏感的菌种(如扩展短杆菌)生长，抑制杂菌；分解蛋白质以形成风味物质。霉菌在酶作用下，能将大分子物质尽可能地转化成小分子物质，从而把蛋白质和脂肪分解形成特有的风味物质，并对奶酪质构的均一性起了相当大的作用，这在成熟过程中非常重要，保证了奶酪的质构和感官质量；而不充分的蛋白质水解使奶酪硬而易碎、或奶酪质构粗糙，过分的蛋白质水解则使奶酪过软、结合水的能力下降、并导致奶酪表面或切面有出水发苦现象。另外，霉菌能分解奶酪中的脂肪，对产生特殊的口感和风味起到重要作用，而游离脂肪酸被分解成甲基酮，这对蓝纹干酪复杂的风味物质形成起到重要作用。
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