文章来源：《食品工业科技》2017年第1期
豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料。它以黑豆或黄豆为主要原料，经过浸泡、蒸煮、摊凉、制曲、发酵等一系列工艺而制成的一种传统调味副食品。豆豉在我国历史悠久，早在秦汉时期，就有加工食用记载，日本纳豆和印度天培也都发源于我国豆豉。我国豆豉的制作常选用蛋白质含量较高的黑豆为原料。豆豉之所以被人们所喜欢是因其独特的风味和丰富的营养价值。说到豆豉的风味，它与豆豉后发酵阶段有着密切的关系，其风味特色主要来源于发酵阶段产生的各类风味物质。
发酵阶段风味物质的产生、变化反应在味觉指标上则是发酵阶段酸、咸、苦、鲜等味道的不断变化。取不同发酵时期豆豉若干，打碎后取一定量按1:5添加蒸馏水并混合均匀，置于40℃的恒温水浴中加热1h，冷却后过滤取清液，运用日本INSENT味觉分析系统进行测试。循环测试三次，利用仪器自带软件做数据结果展示。
以蒸豆味觉指标为参照对象。味觉指标雷达图可反映黑豆豉发酵过程中各个味觉指标的变化情况，可见涩味、苦味回味和涩味回味整发酵期间变化不大。重点分析其他味觉指标，从“鲜味-咸味-丰富度”气泡图中可见，与蒸豆相比刚开始发酵时鲜味和咸味均有降低，随着发酵时间的延长其又开始迅速增大，且鲜味和咸味基本呈正比。丰富度反应了鲜味的持久性，发酵时间越长鲜味越持久。酸味和苦味呈反比，随着发酵的进行酸味降低，苦味杂味增大。
通过味觉指标来分析豆豉发酵过程中风味变化不仅可以了解整个发酵阶段的味道变化情况，还可以监控发酵过程控制风味呈现，在豆豉等调味品的加工生产中具有较大的意义。可适用于原料采购、市场策略、销售预测、产品研发、质量控制等所有需要进行客观味觉评估的场合，可以为市场调研、品牌差异及目标产品达成率等方面提供快捷、客观、有效的数据参考。
