文章来源：《食品工业科技》2017年第5期
汉堡，是现代西式快餐中的主要食物，最早汉堡中的汉堡饼仅仅是一片牛肉，而随着现代食品工业的发展以及人们对于健康饮食的需求，汉堡饼的原料和口味都呈现出多样性的变化，比如有鸡肉汉堡饼、猪肉汉堡饼、牛肉汉堡饼、混合种类汉堡饼等；近几年发展很快的蔬菜汉堡以其健康美味、低热量的特点受到消费者，特别是想减肥却又难以抗拒西餐的朋友的青睐。
蔬菜汉堡饼的制作是使用各种新鲜蔬菜，加入调味料以及淀粉、植物蛋白、水等搅拌均匀，用模具成型，然后蒸煮定型，最后速冻保藏。在制作蔬菜汉堡饼产品的时候，由于蔬菜不含肉类特有的凝胶性蛋白，并且在加入食盐调味后易脱水等缺点，所以在制作过程中会出现蔬菜粘合松散、容易断裂、咀嚼性不好的问题，对产品的口感影响很大，但是如果在配方中添加海藻酸盐复配料便可很好的改善这种情况。
海藻酸钠作为一种天然的海藻植物提取物，具有良好的增稠、凝胶、成膜性，可广泛应用于各类肉制品中，赋予产品一定的弹性、脆性，提高产品的品质，且海藻酸钠遇钙离子可形成热不可逆的海藻酸钙凝胶，不同海藻酸钠的种类以及钙离子的浓度，可形成从柔软到刚性的多种不同强度的热不可逆凝胶，根据不同的要求可以提供不同功能的海藻酸盐配料；因此，充分利用海藻酸钠的这种特性制作的海藻酸盐复配料，可以将蔬菜以及碎肉等牢固的结合在一起，并且可有效提高蔬菜汉堡饼的弹性、保水性，使制品的组织更加致密、细腻；提高其抗冻融稳定性，防止冻融过程中制品脱水破裂，从而延长货架期，明显降低产品的蒸煮损失；最终可使产品口感及出品率显著提高，大大降低生产成本。
海藻酸钠作为一种天然的食品胶体在食品工业中有着十分广泛的应用，其特有的功能特性以及其在产品中独有的特色，使它深受食品科学家们的喜爱，具有其他胶体不可比拟的优势，在今后的食品配料开发中或将成为不可缺少的一员。
