文章来源：《食品工业科技》2017年第18期
沈毅
在酷暑炎夏里，没什么比在运动后来一杯碳酸饮料来的更爽快了。可是，如今越来越关注健康的人对普通碳酸饮料开始保持距离，何不来一款健康的含益生菌的充气开菲尔乳饮料？
先来聊一聊什么是开菲尔(kefir)吧！开菲尔其实不是一株菌、而是复合的菌群，它可能包含乳杆菌属、醋酸杆菌属、明串珠菌属、链球菌属和酵母。开菲尔（Kefir）源自土耳其，意思是良好的感觉。开菲尔在著名的长寿区-高加索地区非常流行，而在我国西藏地区被称为灵菇菌。由于含有多种嗜温菌，因此用开菲尔发酵的酸奶带有一些果香和轻微的酒香，也会产生微弱的二氧化碳，带有类似我国传统的酒酿的风味，因此开菲尔酸乳饮料也被誉为酸奶中的香槟。
开菲尔的发酵一般在23-26℃下进行中温长时发酵，而发酵温度较低适合酵母生长、发酵温度较高利于乳酸菌发酵。调整发酵温度就可望获得不同口味的开菲尔产品。一定的后熟时间还有利于与最终风味相关的代谢产物的生成。
当然，这一切都离不开良好的开菲尔发酵菌种。产酸速度、后酸控制、黏度、还有其它感官特性，样样要考虑到。
值得一提的是，杜邦公司的开菲尔发酵菌种，是由冷冻干燥的原始开菲尔粒、以及其它一些乳酸菌和酵母菌组成，在赋予产品不同的特征质构和风味的同时，也使乳品企业的生产操控既简单又稳定，并且缩短生产时间。杜邦公司能提供赋予不同质构、黏度、酵母发酵风味强度以及含气量的开菲尔菌种！
开菲尔乳酸菌饮料以清爽的口感，独具异域风情的风味，并且又让人过瘾的杀口清凉感，让你在炎炎夏日里得到清凉的快感，同时给你的肠道带来活力，舒爽又无负担。所以这种地域性乳饮料越来越受到重视。
杜邦营养与健康事业部专为中国市场开发的开菲尔乳酸菌饮料综合解决方案举例：Kefir MILD 01 开菲尔发酵菌种(不含酵母菌！)、GRINDSTED® 果胶AMD888。乳品和饮料生产商可根据自身口味需求，自行选择加汽或不加汽的生产工艺。
