来源:《食品工业科技》2017年第24期
杨海燕
瑞士奶酪是一种令人百看不厌兼百吃不厌的乳制品。从市场上买回来的各种瑞士奶酪，上面孔眼形成的程度各有不同。虽然同一种奶酪的味道可能差不多，但孔的大小和种类可以说是各有千秋。完美的瑞士奶酪的孔眼，会象一角硬币般大小。然而这样理想的瑞士奶酪切片在市场上很少见。
多数时候，假如该瑞士奶酪并非无孔的“盲”奶酪，里面必有裂隙或破裂处，或者在外边缘有很小的针孔或“巢孔”。这些情形其实都是瑞士奶酪的缺陷。它们不大会影响产品的口味，却会影响产品的外观。瑞士奶酪如果孔眼太多太大就算“over set”，如果孔眼太少太小就算“under set”。
杜邦公司有专门的奶酪菌种CHOOZIT® Eye，帮助形成这种瑞士大孔奶酪的孔眼哦。
不过，奶酪进入中国市场已经有很多年了，但成人奶酪产品在国内依然很有限。其实，奶酪可以直接做成中国人喜闻乐见的小吃。类似于酸奶的甜点形式的软质奶酪产品就好。
瑞士小奶酪就是一个很好的例子。它是一种不加盐、新鲜、清爽的酸乳酪，最早出现在法国诺曼底一个农场。1850年，农场里工作的一位瑞士人对这种新鲜发酵的凝乳进行了配方改进，然后包装成小份的包装送给周围的邻居，人们都叫它“petit-Suisse”“小瑞士”。它口感温和、富有奶油口感，能够与砂糖、果酱、蜂蜜等搭配，让中国人的味蕾彻底嗨起来!
杜邦公司作为全球最大的奶酪菌种供应商，用CHOOZIT®奶酪菌种为中国市场开发了“瑞士小奶酪 Petit Suisse”新品概念，让趋近完美的瑞士奶酪轻松地走进中国人的生活。该概念新品采用了能产生浓郁奶酪风味的嗜温菌、以及较强蛋白水解能力的瑞士乳杆菌，在中温条件下进行长时间发酵、还添加了利体素®水溶性膳食纤维。终产品具有浓郁的奶酪风味和果仁香气，产品口感温软细腻，酸甜可口。详情请咨询杜邦营养与健康中国研发中心。
