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杜邦营养与生物科技专栏│源自柠檬的优质果胶

发布日期: 2021-10-11 阅读次数:
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文章来源:《食品工业科技》2010年第5期

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文/杨海燕


如今健康概念食品成了越来越多消费者的首选,然而美味和口感依然是任何新品开发的立足点。食品配料表中若含有果胶等消费者认识和理解的配料,无疑能更吸引人。果胶除了能增加稠度和持水性等外,还能提供更多功能性益处,如提供清爽口感、改善香味释放、适应多种加工条件等。


天然而健康的配料


果胶存在于各种植物中,其分子呈链状结构,是由部分羧基基团被甲醇酯化的半乳糖醛酸连接而成的聚半乳糖醛酸,其中甲氧基的数量决定了果胶的功能特性和级别分类。果胶既是一种天然的亲水胶体,同时也是水溶性膳食纤维,具有调节血糖平衡、降低人体胆固醇等多种生理功能。



清新的优质产品新标识


丹尼斯克的格林斯德果胶主要源自柠檬皮,生产基地位于墨西哥和捷克,且产品生产过程符合可持续性发展理念。柠檬皮生产果胶比用其它原料生产更有优势。首先,柠檬果胶更高效、使用剂量更小;其次,柠檬皮提取果胶的收得率更高,生产效率也高、对环境影响少。果胶是消费者喜闻乐见的配料,而丹尼斯克最近为优质的格林斯德果胶系列产品推出了一个新的标识,图案由几瓣彩色的柑橘类水果组成,下面还有一行新口号“pure & simple”,强调了格林斯德 果胶的清新纯正特质。


格林斯德果胶的功能性优势


丹尼斯克集团采用比普通电子显微镜更精密的共聚焦激光扫描显微镜(CLSM)技术,对各种应用产品进行质构研究,能真实细致地展现果胶相对于其它增稠剂的独特功能性优势。


在酸性乳制品应用中,果胶主要功能有三:与水结合、防止析水;形成粘度和丰满质构;与酪蛋白间发生特殊的静电相互作用,稳定蛋白质并赋予滑爽口感。格林斯德果胶AMD系列适用于饮用型酸奶及调酸奶,能稳定蛋白质、并使口感滑爽、口味丰满;格林斯德果胶SY系列适用于搅拌型或凝固型酸奶,能提高产品黏度并有效防止析水现象,改善产品表面光泽,赋予其较高的黏度和奶油感;格林斯德果胶YF系列适用于酸奶果伴,钙离子耐受度强, 改善果伴质构的同时,明显提高酸奶本身的粘度。


在糖果应用中,格林斯德果胶CF系列具有凝胶化温度低、凝胶强度稳定和pH适应范围较宽的特点。格林斯德果胶CF系列包括高酯和低酯的两种类型的多个品种,能保障糖果产品的高透明度和亮丽色泽。若将格林斯德 果胶CF系列与明胶或淀粉复配使用,还可开发出具有特殊风味和质构特征的糖果,而且其耐温性特别好、在夏季的货架寿命非常长。


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