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杜邦营养与生物科技专栏│自然发色肉制品菌种

发布日期: 2021-10-11 阅读次数:
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文章来源:《食品工业科技》2009年第7期

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文/杨海燕

 

不需额外添加亚硝酸盐——形象更健康


即食型包装肉制品,如火腿、培根、法兰克福香肠等,代表了当今全球最大的冷冻食品市场。但传统的熟肉制品和乳化类香肠用亚硝酸盐腌制,而亚硝酸盐已越来越不被消费者接受,于是兼具安全性和天然性、以及标签友好特性的食品配料受到厂家的青睐。丹尼斯克的TEXEL NatuRed冻干菌种是全天然解决方案,能赋予肉制品与添加亚硝酸盐的产品类似的色泽、风味和货架期。


与蔬菜合用——使用方便


NatuRed与蔬菜配合使用,能充分利用自然源硝酸盐充当天然腌制剂!使用前,NatuRed须与蔬菜汁混合培养数小时、然后添加到肉里或盐水里。含硝酸盐很高的蔬菜有芹菜、山萝卜、水芹、生菜、圆萝卜、红甜菜、菠菜等,含硝酸盐较高的蔬菜有块根芹、中国大白菜、莴苣、菊苣、茴香、韭菜、荷兰芹等。添加微量的浓缩蔬菜汁(<1%)即可达到良好的发色效果,且最终产品里的亚硝酸盐含量低于检测阈值(1ppm)。


自然产生诱人而稳定的色泽


以熟火腿为例,把NatuRed与含硝酸盐物质合用,能生成与添加亚硝酸盐与异维C钠的平衡对照组相似的色密度。而亚硝酸盐能与肉类蛋白质反应生成典型的腌制过的色泽。NatuRed的催化酶活性和耗氧特性造就了肉制品货架期的色泽稳定性。


适合低温快速加工工艺


NatuRed具有快速而强大的还原酶活性,能把来自蔬菜的硝酸盐还原成亚硝酸盐对肉制品进行腌制。再以熟火腿为例,NatuRed在标准的加工温度(4-10℃)下起作用,并不需要改变加工时间或温度。


TEXEL NatuRed冻干菌种系列适用于猪肉禽肉类熟火腿及乳化型肉制品(如法兰克福香肠)。此外,对于天然熟肉制品,丹尼斯克还提供GUARDIAN™茶提取物和迷迭香提取物。此外,丹尼斯克目前提供全系列的TEXEL 肉制品熟成菌种,用途更加广泛。



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