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杜邦营养与生物科技专栏│美味不打折-高蛋白高纤维食品

发布日期: 2021-10-12 阅读次数:
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文章来源:《食品工业科技》2015年第2期

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文/杨海燕

 

如今人们已经不单单追求食品的口味,营养和健康也同样重要!高蛋白高纤维的食品饮料早已经成为关心体重控制的人们追捧的对象。不过,话说回来,开发高蛋白高纤维强化食品,需要根据最终食品的形式与特性来调整相关配料和工艺,采用不同的强化和工艺策略,从而获得最佳的口味、成本、工艺和货架期的平衡,增强产品竞争力。杜邦丹尼斯克品牌旗下的素宝大豆分离蛋白可帮助体重控制者增强饱腹感、维持肌肉并减少脂肪;而利体素水溶性纤维,既有助于肠道健康和体重控制、又具有良好的理化及加工特性,两者均为开发美味的高蛋白高纤维食品的良好原料。


饮料等高水分食品:饮料无疑是最便捷的强化食品形式。选择乳蛋白、大豆蛋白、以及其他蛋白质原料时,既要根考虑最终饮料产品的特性、功能和营养声称的要求,也要考虑离子强度、pH值、脂肪含量、碳水化合物含量以及各种加工参数,而优质的素宝大豆分离蛋白能满足多种饮料加工需求。选择纤维原料时,主要考虑营养层面,为了保证纤维的添加量,还特别要求低黏度、从而不至于影响饮料的口感;另外,高蛋白高纤维饮料的口感通常有沙质感,如果采用利体素水溶性纤维,则有助于纠正这个缺陷。



面包等中水分食品:面包本身含有足够的水分来使蛋白质和纤维水合,但对于蛋白质和纤维强化的操作空间相对有限,因为大量添加会造成面筋稀释、影响面包产品的体积和口感。国内市场比较偏好白面包,进行强化时通常要求口感清爽纯正的蛋白质原料、如素宝大豆分离蛋白,以及能有助于保湿并延长货架期的利体素水溶性纤维。如果做黑面包的话,除了采用以上原料、弱化粗糙口感之外,当然还可以添加一些不溶性纤维。


营养棒等低水分食品:营养棒在货架期内会慢慢变硬,这是因为营养棒水分含量很低、蛋白质和纤维在一定时间后会从粘合糖浆以及环境中吸收水分,除了蛋白质本身吸水变硬外,糖浆失水浓缩后也会丧失柔软度。为了克服这个弱点,可以采用多种形式的蛋白质和纤维原料,例如采用复合了蛋白质和纤维的素宝大豆蛋白颗粒(nuggets)形式的酥脆原料,并且采用合适的包衣涂层。另外,还可以从粘合糖浆着手:由长链碳水化合物组成的低DE值的糖浆持水力好、有助于改善咀嚼性并维持柔软度,而利体素水溶性纤维也有相似物理特性和功能替代部分糖浆;而由蔗糖、Fructofin结晶果糖等多种糖分组成的粘合体系能防止重结晶,此外,果糖以及糖醇的水分活度低、也有助于防止糖浆水分向外迁移。


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