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杜邦营养与生物科技专栏│营养健康小吃袭来——美味营养棒

发布日期: 2021-10-12 阅读次数:
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文章来源:《食品工业科技》2015年第14期

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文/杨海燕

 

现代生活忙碌的消费者们越来越离不开小吃。健康小吃的市场驱动力有三:健康(消费者寻求能提供更多日常营养需求的小吃)、方便(缺乏时间的消费者想要容易准备的美味食品)、可携带(当今的消费者需要能支持其忙碌生活方式的便携式选择)。而根据2014年3月英敏特的报告,2014年美国小吃棒的家庭渗透率为75%,其中18~24岁年龄段的渗透率高达89%,而82%的美国消费者使用便利店。


在这个夜宵盛行的时代,便利店里各类健康小吃和新鲜简易餐食正在给快餐店造成冲击。事实上,营养棒既能作为餐间小吃,又可以充当减肥人士的代餐品。品类繁多的营养棒当仁不让地成为一个重要品类。对于营养棒类的小吃来说,家庭以外场合消费占据主流。在全球,它的受欢迎程度媲美水果、各种咸味小吃、曲奇饼、酸奶、果仁等。如果考虑消费场合的便利性、以及营养成分的精准性,营养棒无疑更胜一筹!



美味健康不输口感-营养棒这么造!


根根据不同的消费需求,营养棒大致可分为能量营养棒、蛋白营养棒、减重营养棒、代餐营养棒等,其中低脂的蛋白营养棒日趋流行。然而,听起来干巴巴的品名,如何变得健康而美味?


营养棒、特别是高蛋白营养棒的水分含量比较低,在货架期内会慢慢变硬,这是因为营养棒水分含量很低、蛋白质和膳食纤维在一定时间后会从粘合糖浆以及环境中吸收水分,除了蛋白质本身吸水变硬外,糖浆失水后也会丧失柔软度。为了克服这个弱点,可以采用多种形式的蛋白质和膳食纤维原料,例如采用复合了蛋白质和膳食纤维的素宝大豆蛋白颗粒(nuggets)形式的酥脆原料,并且采用合适的包衣涂层。


另外,还可以从粘合糖浆着手:由长链碳水化合物组成的低DE值糖浆(如麦芽糖浆)持水力好、有助于改善咀嚼性并维持柔软度,而利体素水溶性纤维也有相似物理特性和功能、可以替代部分糖浆;而由蔗糖、Fructofin结晶果糖等多种糖分组成的粘合体系能防止重结晶,此外,结晶果糖以及糖醇的水分活度低、也有助于防止糖浆水分向外迁移。


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