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杜邦营养与生物科技专栏│健康焙烤品,乐活早餐

发布日期: 2021-10-11 阅读次数:
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文章来源:《食品工业科技》2009年第8期

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文/杨海燕

 

如今市面上焙烤食品的花色层出不穷,而在国外,含大量麦麸的高纤维深色面包、以及谷物营养棒等大行其道。人们在早餐桌上更青睐高纤低糖的谷物食品。一般来说,低热量焙烤食品配方中需要减少油脂和糖的用量,若再采用粗糙的不溶性谷物纤维,必然大大影响其口感风味。采用水溶性的利体素™聚葡萄糖取代糖和部分油脂则不会产生这个问题,而1:1的聚葡萄糖和乳糖醇混合物能很好地等量取代蔗糖的加工特性。利体素™性质稳定,非常耐酸耐热,能完全耐受高温焙烤条件。


面包蛋糕新语


面包等焙烤食品的老化是其货架期的重要问题。近些年来,聚葡萄糖充当抗老化剂、而不单单作为低热量配料已成为国外焙烤食品业的一个改革点。延缓老化常用的办法有:向面团和面糊中添加乳化剂等面瓤软化剂、耐热性酶制剂、不溶性纤维原料以及增加水分含量等。传统方法或多或少有所不足,而现在我们有了新的更简单的方案:多功能的利体素TM聚葡萄糖吸水力强,能与面团中的淀粉成分相作用、延缓淀粉返生、效果持久,而不会象不溶性纤维原料那样改变面团的用水量。很多试验结果表明,聚葡萄糖作为抗老化剂效果显著,有效增加面包的体积和松软度。进一步来讲,聚葡萄糖是一种良好的保水剂,能控制焙烤产品中的水分迁移,从而长期保持面包和其它焙烤产品的新鲜度。


营养谷物棒的诱惑


营养棒(nutrition bar)最初用于给运动员供给运动营养、提高运动表现。如今已经走进千家万户,成为常用的营养健康代餐食品,而国内市场已经出现了以大豆为原料的咀嚼棒。


利体素™聚葡萄糖的热值只1千卡/克,适用于多数低热量营养棒。它具有清新的口感和良好的保湿性,并且能掩盖营养棒中添加的维生素、矿物质、大豆等强化成分带来的不悦口感。它能赋予良好的饱腹感,由于耐受性极高(90g/bw.d)而不易引起不良胃肠反应。


我们可以根据不同人群或不同功能的需求来设计营养棒新产品,同时保障良好的质构和口感。例如,针对学童的下午茶营养棒产品,可主打思维敏锐概念,配方可以含有谷物、果仁、干果等,并降低糖含量,强化矿物质和维生素、以及优质膳食纤维利体素™。而针对白领女性的营养棒产品,可主打能量概念,配方含有谷物、果仁、白巧克力,同时强化利体素™聚葡萄糖和乳糖醇、以增进消化道健康。


丹尼斯克水溶性膳食纤维利体素™聚葡萄糖的专门网站:www.litesse.com


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