文章来源：《食品工业科技》2022年第22期
文/邱蓉
婴幼儿和儿童在成长过程中会遇到诸多环境和健康挑战，适当补充益生菌，有助于在生命早期建立健康的肠道菌群、提升免疫力，并有益于终身健康。在设计开发婴幼儿和儿童益生菌食品时，有七大维度的技术考量点，包括法规、菌株选择、配方工艺、生产车间、稳定性、检测方法和包装运输等。
法规方面。首先要符合标准法规对益生菌原料以及终产品的要求。比如针对婴儿配方食品、较大婴儿配方食品、幼儿配方食品，要符合国家标准 ( GB 10765 -2021、 GB 10766-2021、GB 10767-2021)对益生菌产品活菌数的要求，应不小于106CFU/克（毫升）。另外，饮料的国家标准(GB 7101-2022)也都明确规定了活菌数。
菌株选择方面。我们要选择符合国内相关法规批准的、并经过严格安全评估的菌株；特别要说明的是，国内婴幼儿配方乳粉注册时，对于菌种的提交资料要求菌株一致性说明、 菌株不变异说明，也是为了从菌株原料端保障安全性。在产品开发过程中，益生菌原料和终产品的长期稳定性也是至关重要的。更重要的是，菌株的功效需要有临床科学验证。
配方工艺方面。益生菌产品配方设计，需要根据不同品类产品的定位，来考虑目标活菌数、菌株科学设计、辅料选择、工艺优化、货架期活菌稳定性等。在工艺方面，开发活菌型产品需要关注诸多关键参数，如水分活度、温度、pH、机械压力、益生菌添加工序、环境湿度等等。其中水分活度与益生菌活性密切相关。
生产车间方面。生产活菌产品，需要对车间进行一些可行性评估，例如是否有独立的益生菌操作空间、共线生产清洁验证、车间环境控制、车间质量管理对菌落总数的要求等等。
稳定性方面。益生菌原料端的长期稳定性是前提，经过优化的工艺设计，对终产品长期稳定性需要做评估测试，以保证货架期内的活菌数要求。
检测方法方面。益生菌活菌检测方法可采用乳酸菌检验、双歧杆菌检验的国家标准 (GB 4789.35-2016、GB 4789.34-2016)。
包装运输方面。产品包装运输环节要保障益生菌产品货架期活菌数，需要采用合适的包材及贮运温度。而包装应尽量选择低透水透氧率的材质。
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