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IFF健康营养技术专栏 │奶酪菌种与酶制剂, 助力打造多种特色奶酪

发布日期: 2021-12-09 阅读次数:
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文章来源:《食品工业科技》2021年第24期                                                                                                                                             

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文/王德纯 杨海燕


为了让奶酪呈现出口味和质构的多样性,除了制作工艺差异之外、还需要不同特性的菌种和酶制剂来保驾护航。


CHOOZIT®奶酪发酵菌种


CHOOZIT®奶酪菌种产品系列提供可直接使用的混合菌种,在不同类型、不同特色的奶酪生产的发酵过程中提供不同的功能:


嗜温产酸菌种,产乳酸不产气的乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种等,主要用于车达、新鲜奶酪、农家奶酪、菲达等奶酪;产双乙酰和二氧化碳的乳酸乳球菌乳酸双乙酰亚种、明串珠菌属等,用于荷兰奶酪、瑞士奶酪等微孔奶酪以及酸奶油等。


嗜热产酸菌种,包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌等,能产乳酸及乙醛等风味物质,用于生产莫扎雷拉、埃蒙特奶酪和软质奶酪。


嗜热/嗜温混合菌种,功能主要是促进升温、改善质构、缩短发酵滞后时间及成熟时间,用于半硬质奶酪和硬质奶酪。


辅助菌种类,能带来差异化及更高的附加值。如产多糖菌种、产香菌种、柠檬酸盐发酵菌种、产大孔眼菌种等。



CHOOZIT®成熟菌种


短杆菌:包括扩展短杆菌、奶酪短杆菌和节杆菌属,能产生色泽并改善外观、形成风味、保护和预防霉菌污染。  


酵母:包括汉逊氏德巴利酵母和乳酸克鲁维酵母,起到一系列奶酪成熟作用,包括:通过吸收乳酸来中和奶酪表   面、刺激所需要的酸敏感菌种生长、抑制杂菌、生成风味物质。


霉菌:包括青霉菌(洛克福青霉)、白霉菌、白地霉等。能水解蛋白质和脂肪、形成特有的风味,并有助于奶酪质   构的均一性。


奶酪用酶制剂


MARZYME™微生物凝乳酶:能够完全替代动物皱胃酶,品质更稳定、乳清更清澈。其中,MARZYME™ MT2200 是一种浓缩的固体粉末凝乳酶,保质期更长,方便在中国使用。


脂肪酶和蛋白酶:多用于生产再制奶酪、奶酪酱和奶酪粉。脂肪酶和蛋白酶作用于更低成本的、低成熟度的奶酪,能够改善再制奶酪的风味,增强鲜味,降低融化奶酪的粘度,利于喷雾干燥生产奶酪粉。



DANISCO®丹尼斯克®,现为IFF大家庭的成员。


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