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杜邦营养与生物科技专栏│关于冰淇淋的新思考

发布日期: 2021-10-12 阅读次数:
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文章来源:《食品工业科技》2008年第8期

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文/王 迅


香甜爽滑细腻的冰淇淋是许多消费者的最爱。然而大家在冰柜前挑选时又会犹豫不决:冰淇凌虽然好吃,但热量实在太高……在美味及健康之间如何取舍?能否使消费者购买时不再犹豫?越来越多的生产商已经在开发美味逼真的低热量冰淇淋,不但能满足人们对于冰淇淋口味的苛刻要求,还使人们不再担心体重上升问题。



减少脂肪及糖的含量便可以降低冰淇淋的热量水平,从而改善整个产品的营养成分的组成。说来容易做来难。在欧美传统冰淇淋中,总脂肪的含量为12%左右、总糖含量约12%,而国内冰淇淋脂肪含量一般为6-8%左右、总糖为12-15%。 糖和脂肪对于最终产品的质构、风味及口感都至关重要,降低糖和脂肪的含量对于厂家及消费者都是一个挑战。




利体素聚葡萄糖是一种特殊碳水化合物,其热量仅为脂肪的九分之一、糖的四分之一。利体素已在全球范围内被众多的制造商用来替代部分脂肪、以生产低脂或无脂的冰淇淋。利体素之所以能带来类似脂肪的口感,来源于其复杂的多分枝的三维立体分子结构。许多试验证明,利体素可以改善口感、增强质构,这种作用不仅仅体现在冰淇淋产品上,也适用于低脂酸奶,低脂牛奶以及含乳饮料等。



人们总是试图降低食品中糖的含量,因为它摄入过多会导致许多疾病。然而糖(碳水化合物)不但能赋予冰淇淋体积与口感、有助于风味的释放,它也决定了冰点降低系数(FPDF),即冰淇淋的硬度及可勺性。因而在考虑用其他原料代替蔗糖时,一定要使浆料的整体FPDF 没有太大改变,从而保持原有的质构。乳糖醇是一种双糖醇,物理性质特别是冰点降低效应与蔗糖极为接近,因此可以最大程度上保证良好的质构、是最简单易用的糖替代品。同时乳糖醇也是一种完全无糖的原料,热量仅为蔗糖的60%、而甜度为蔗糖的40%。此外,木糖醇等单糖醇以及果糖有强烈的冰点降低效应,可以由冰点降低效应低的利体素来补偿,并且,结合使用能调节冰淇淋的软硬度。



现在市场上益生元及纤维的健肠功能已被消费者广为认知。想象一下含益生元和纤维的健康冰淇淋?利体素就是广泛使用的纤维及益生元成分,而乳糖醇由于能有效增殖肠道有益菌,也进入了益生元的行列。市场上还出现了含HOWARU益生菌的冰淇淋。让我们进一步发挥想象力,把可口的冰淇淋做得更健康!


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