文章来源：《食品工业科技》2022年第8期                                                                                                                                             

 返回专栏首页

文/杨海燕

泡菜是一类经过发酵的蔬菜，一般采用低浓度盐水或少量食盐来腌渍各种新鲜蔬菜，密封后待乳酸含量达到一定浓度，就可以长久保存。泡菜最早起源于中国商代、有3000多年历史，品种及口味繁多。

突破传统，用DANISCO^® Vege 菌种生产酸泡菜

传统发酵工艺，有很多不足。例如，发酵时间长、亚硝酸盐残留、卫生等都是大问题。如何突破传统，实现健康的酸泡菜自由？DANISCO^® Vege植物发酵菌种也许能帮到你！

DANISCO^® Vege菌种发酵泡菜，工艺简便而易于标准化，实现美味酸爽自由不是梦。洗净的泡菜坛中加入洁净盐水，加入DANISCO^® Vege植物发酵菌种以及调味料，搅拌均匀，再放入预先洗净并用盐水浸渍过的蔬菜，继续加洁净盐水、直至液面高过蔬菜，封紧坛口。如有保温条件，30℃发酵一周最佳；如室温发酵，冬天一般需要15天、夏天一般需要7-8天。每10公斤蔬菜添加1DCU的 DANISCO^® Vege植物发酵菌种。（均以白菜为例）

更快捷、更安全

泡菜发酵后游离氨基酸、特别是呈味氨基酸的数量会大大的增加，使泡菜风味更好。尽管自然发酵产生的游离氨基酸可能略多于添加乳酸菌发酵生产的泡菜，但采用乳酸菌菌种发酵会大大缩短发酵周期和降低杂菌污染。

添加了乳酸菌的泡菜在发酵过程中亚硝酸盐含量都非常低，并没有明显的变化；而自然发酵的泡菜里的亚硝酸盐含量会比较多，积累后被人食用后、会对人体产生不良影响。因而添加乳酸菌发酵的泡菜更加安全。

DANISCO^® Vege直投式植物发酵菌种的优势

DANISCO^® Vege植物发酵菌种，能提供快速酸化，有助于安全高效生产；发酵制成的产品亚硝酸含量低、避免杂菌污染，且口味洁净，酸味纯正，外观品质和口感提升。DANISCO^® Vege植物发酵菌种的所有菌株都经鉴定、耐盐性好，适用于多种蔬菜发酵。此外，它特别含有益生菌——植物乳杆菌 Lp-115。IFF中国研发中心可以提供全面的应用支持。

DANISCO^®丹尼斯克^®, 现为IFF大家庭的成员。