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杜邦营养与生物科技专栏│许功能性甜食一个未来

发布日期: 2021-10-11 阅读次数:
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文章来源:《食品工业科技》2011年第5期

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文/杨海燕


甜食是全世界人民的最爱。 随着对健康关注度的提高,人们开始希望甜食不但要好吃,还要具有健康的形象、不会影响体重和牙齿健康,从而不会带来消费负罪感。而当今健康概念食品呈一边倒的现象,乳品占据了大头、而这个市场眼看已经到达顶峰— 未来能不能在甜味精细焙烤食品和糖果品类找到新机会、开发出适销对路的功能性甜食?


精细焙烤品


油脂含量极低的饼干、蛋糕和营养棒,看上去与普通产品无异,口感却别无二致、甚至还强化了膳食纤维、维生素K和益生菌!


采用水溶性纤维利体素™聚葡萄糖取代蛋糕饼干中的糖和部分油脂、不会象不溶性纤维那样产生口


感粗糙问题,而1:1的聚葡萄糖和乳糖醇混合物能很好地等量取代蔗糖的加工特性。利体素™性质稳定,非常耐酸耐热,能完全耐受高温焙烤条件;利体素™还是一种良好的保水剂,能控制焙烤产品中的水分迁移,从而长期保持面包和其它焙烤产品的新鲜度。而在蛋糕制作过程中,由于结晶木糖醇的甜度和作用与蔗糖类似,可以用来做出加工性能相似的蛋糕面糊。

此外,焙烤品的奶油夹心是益生菌的良好载体,已经有了不少成功范例;而营养棒经常被作为代餐食品、并带有健康声称,可以顺带开发骨骼健康概念,给营养棒增添一种强化了维生素K及富含钙镁的乳矿物质的涂层。


糖果


尽管全球市场上已经有不少功能糖果,但这个市场依然分散而不成熟,其中木糖醇口香糖以及维生素糖果是风行已久的品类。如今巧克力是整个糖果市场上升较快的品类,相关功能性产品也层出不穷,而低糖无糖巧克力是开发较早的功能性巧克力产品。


糖醇是巧克力的主要代糖品,但普通糖醇溶解时有强烈的吸热现象、产生不适宜的清凉口感、耐受性也不理想。近来将利体素™聚葡萄糖与乳糖醇配合使用、取代蔗糖制成的新型无糖巧克力,得到了人们广泛的认可和接受。利体素™聚葡萄糖溶解时会放热,可以很好地平衡糖醇的清凉口感,从而还原出巧克力原本的温暖口感;无水乳糖醇只有很弱的清凉口感,兼有与蔗糖十分相似的加工特性,已广泛用于无糖巧克力的配方。


当然,还可以赋予巧克力更多的健康元素,如益生菌、植物甾醇、各种抗氧化抽提物等。


欧盟批准有关甜味剂的新的声称


最近,欧盟食品安全委员会(EFSA)通过了有关木糖醇、聚葡萄糖以及其它替代性甜味剂的一个新的声称:“与含糖食品相比,更可能保持牙齿矿化状态”。


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