厌氧发酵对云南小粒咖啡香气特征的影响

鲁翀; 于鑫欣; 胡发广; 付兴飞; 赵玉红; 董文江

doi:10.13386/j.issn1002-0306.2024020083

厌氧发酵对云南小粒咖啡香气特征的影响

鲁翀^{1, 2,},
于鑫欣^{2, 3},
胡发广⁴,
付兴飞⁴,
赵玉红^1, ,,
董文江^{2, 3, ,}

1.
东北林业大学生命科学学院，黑龙江哈尔滨 150040
2.
中国热带农业科学院香料饮料研究所，海南万宁 571533
3.
海南省特色热带作物适宜性加工与品质控制重点实验室，海南万宁 571533
4.
云南省农业科学院热带亚热带经济作物研究所，云南保山 678600

基金项目: 云南省重大科技专项计划（202202AE090002）；中国热带农业科学中心中国热带农业科学院科技创新团队（CATASCXTD202404）；中央级公益性科研院所基本科研业务费专项（1630142022010）。

详细信息

作者简介:
鲁翀（1988−）（ORCID：0009−0002−9644−0336），男，硕士研究生，研究方向：功能食品，E-mail：luchong8808@163.com

通讯作者:
赵玉红（1968−）（ORCID：0000−0002−0322−526X），女，博士，副教授，研究方向：天然产物化学，E-mail： zhaoyuhong08@163.com。

董文江（1985−）（ORCID：0000−0002−2753−506X），男，博士，研究员，研究方向：食品风味化学、食品组分相互作用，E-mail：dongwenjiang.123@163.com；dongwenjiang.123@catas.cn。

中图分类号: TS273
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出版历程
- 收稿日期: 2024-02-19
- 网络出版日期: 2024-11-02
- 刊出日期: 2024-12-31

Effect of Anaerobic Fermentation on the Aroma Characteristics of Yunnan Arabica Coffee

LU Chong^{1, 2,},
YU Xinxin^{2, 3},
HU Faguang⁴,
FU Xingfei⁴,
ZHAO Yuhong^1, ,,
DONG Wenjiang^{2, 3, ,}

1.
College of Life Science, Northeast Forestry University, Harbin 150040, China
2.
Spice and Beverage Research Institute of the Chinese Academy of Tropical Agricultural Sciences, Wanning 571533, China
3.
Key Laboratory of Processing Suitability and Quality Control of the Special Tropical Crops of Hainan Province, Wanning 571533, China
4.
Institute of Tropical and Subtropical Cash Crop, Yunnan Academy of Agricultural Sciences, Baoshan 678600, China

摘要

摘要: 本研究以云南小粒咖啡（Coffea arabica L.）为原料，以气相色谱-质谱和电子鼻为主要研究手段，考察厌氧发酵过程中挥发性风味物质的转变，进一步通过多元统计学方法得到香气特征的变化规律。研究发现，发酵过程中呋喃类相对含量从46.88%降至32.5%，酸类相对含量从8.36%增至10.36%、酯类相对含量由6.34%上升至15.38%。通过香气活度值（OAV）筛选出42种芳香活性化合物，其中棕榈酸乙酯、2-糠醛、乙酸是主要芳香化合物。厌氧发酵明显增强了榛子、杏仁、花香的风味特征，发酵3 d时具有最明显的酸味，而发酵5 d时花果香气更为突出。苯甲醇与2-吡咯烷酮是发酵样品中特有香气化合物，2-乙酰基吡啶、2-甲基-5-(1-甲基乙烯基)吡啶、反式-2-癸烯醛和丙酸是未发酵样品的特有成分。厌氧发酵时间可用于调控云南小粒咖啡香气特征，特征性香气化合物可以作为监测厌氧发酵进程的标志物。不同发酵时间对咖啡6种香气强度产生了可区分的差异。
- 小粒咖啡 /
- 厌氧发酵 /
- 挥发性成分 /
- 气相色谱-质谱法（GC-MS） /
- 电子鼻
Abstract: In this study, Yunnan Arabica coffee (Coffea arabica L.) was used as raw material, with gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) and electronic nose employed as primary techniques to analyze the transformation of volatile flavor compounds during anaerobic fermentation, followed by the application of multivariate statistical methods to elucidate the evolving patterns of aroma characteristics. The results revealed a decrease in the relative content of furan from 46.88% to 32.5%, an increase in acid content from 8.36% to 10.36%, and an increase in ester content from 6.34% to 15.38%. A total of 42 aromatic compounds were screened by aroma activity value (OAV), with ethyl palmitate, 2-furfural, and acetic acid being the predominant aromatic compounds. Anaerobic fermentation significantly enhanced the flavor characteristics of hazelnut, almond, and floral notes. Benzyl alcohol and 2-pyrrolidone were specific aroma compounds in fermented samples, while 2-acetylpyridine, 2-methyl-5-(1-methylvinyl)pyridine, trans-2-decenal, and propanoic acid are specific aroma compounds in unfermented samples. Anaerobic fermentation time could be manipulated to regulate the aroma characteristics of Yunnan Arabica coffee, where characteristic aromatic compounds could serve as markers for monitoring anaerobic fermentation progress. Different fermentation time had a distinguishable difference on the aroma intensity of 6 kinds of coffee.
- Arabica coffee /
- anaerobic fermentation /
- volatile compound /
- gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) /
- electronic nose

HTML全文

小粒咖啡又称阿拉比卡咖啡（Coffea arabica L.），因其顺滑的口感，温和的口味和丰富的风味被认为具有更高的质量，主要产于巴西、哥伦比亚、肯尼亚、埃塞俄比亚等国家。我国的小粒咖啡主产区位于云南，云南咖啡种植区气候温凉，年温差小，昼夜温差大，干湿季分明，白天有利于咖啡光合作用的形成，夜间低温有利于减少呼吸消耗，促进物质的转化、运输和积累，提高咖啡的风味成分。云南咖啡的初加工方法包括湿法、干法与蜜处理法，厌氧发酵作为一种赋予咖啡以独特风味的加工方法，与初加工方法结合用以生产差异化风味特征的咖啡^[1]，常见的方法有厌氧日晒法、水洗厌氧法与蜜处理厌氧法。感官评价为咖啡品质的最重要评价方法。SCA（speciality coffee association）标准由精品咖啡协会制定，从咖啡的香气、风味、酸度等10项指标综合评价一杯咖啡，是目前最常用的一种咖啡评价标准^[2]。厌氧发酵工艺尚存在产品稳定性不足的问题，因发酵过程中反应机理尚不明确，发酵时间、初加工方法、是否接种发酵菌、发酵剂的添加等条件与产品品质关系不无明确。因此研究发酵工艺条件对咖啡风味特征的影响对完善云南地区小粒咖啡的发酵工艺，提高产品的竞争力、提高咖啡产业收益具有重要意义。

近年来，应用发酵过程改善咖啡品质的研究已有许多进展：Várady等^[3]发现包括发酵的不同加工方式对咖啡挥发性成分造成显著影响。Brioschi等^[4]通过碳浸渍法发酵咖啡，确定了发酵对咖啡感官与成分产生显著影响。Pereira等^[5]发现自诱导厌氧发酵（SIAF）发酵咖啡赋予其更浓郁的水果风味。Cassimiro等^[6]在接种乳酸菌与酵母发酵咖啡的研究中确定了感官品质最高的发酵微生物。Tang等^[7]在发酵罗布斯塔咖啡以改善风味的研究中发现真菌是一种具有潜力的发酵微生物。然而，目前发酵咖啡的研究主要集中于对于不同发酵微生物及不同加工方式对咖啡成分变化与风味特征的影响，而针对发酵时间对咖啡风味成分与特征的影响研究较少，尤其是原生微生物厌氧发酵咖啡的研究尚未见报道。本文旨在探索云南原生微生物发酵小粒咖啡，不同发酵时间对咖啡香气物质与特征的影响。发酵时间是发酵工艺的重要参数，影响着咖啡的风味前体的含量。确定发酵时间与咖啡香气特征的关系有利于指导生产风味差异化的产品，丰富产品的风味特征。

本研究以云南厌氧发酵小粒咖啡为研究对象，采用气相色谱串联质谱（Gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）和电子鼻技术，在恒温恒湿条件下进行自生菌厌氧发酵处理，对发酵期间咖啡挥发性化合物的含量和变化趋势进行分析，确定发酵时间与关键风味物质^[8]，解析厌氧发酵过程对香气形成的影响。研究结果有助于揭示挥发性成分和香气特征随着发酵进程而变化的规律，并为优化咖啡厌氧发酵工艺提供参考。

1. 材料与方法

1.1 材料与仪器

云南小粒咖啡（卡蒂姆7963）（Coffea arabica L. cv. Catimor）　于2022年采收，由云南省农业科学院热带亚热带经济作物研究所咖啡试验基地提供；C7~C30正构烷烃混标　美国Sigma-Aldrich公司；3-庚酮、甲醇　色谱纯，上海阿拉丁生化科技股份有限公司；其他试剂均为国产分析纯。

PROBATINO Typ 2SSH型咖啡豆烘焙机　德国Probat仪器公司；VTA-6S3型咖啡豆研磨机　德国Mahlkonig仪器公司；Lighttells CM-100咖啡烘焙色度仪　上海大正器具有限公司；7890A-5975C气相色谱-质谱联用仪　美国Agilent公司；Fox 3000电子鼻　法国Alpha MOS.公司。

1.2 实验方法

1.2.1 厌氧发酵工艺

依据云南省农业科学院热带亚热带经济作物研究所咖啡试验基地的工艺，小粒咖啡鲜果，在24 ℃，70%~75%湿度条件下密封于塑料袋中置于发酵房间进行厌氧发酵，在发酵时间达到3、5、7、9、11和13 d后，日晒常温干燥至水分含量达10%~12%后机械脱皮壳。测试样品标记为：对照样即为未经发酵直接日晒干燥（Ack），实验样对应发酵时间标记为A3、A5、A7、A9、A11和A13。

1.2.2 烘焙处理

参考SCAA（美国Agtron专业咖啡协会）标准，样品在180 ℃条件下入锅，烘焙至中度，色度仪测定范围55±2。烘焙结束后快速冷却至室温，密封在阴凉处保存。

1.2.3 挥发性成分分析

顶空固相微萃取方法、气相色谱及质谱参数参考Dong等^[9]的方法并稍作修改。将1.0 g咖啡粉（过40目筛）置于15 mL顶空瓶，加入内标液（30 μL 3-庚酮，浓度1.00 μg/mL）并加盖密封。70 ℃恒温水浴20 min；用50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取头顶空萃取30 min。在GC-MS进样口，250 ℃解吸5 min。

GC条件：选用DB-WAX色谱柱（30 m×0.25 mm，直径0.25 μm），进样温度250 ℃；升温程序：40 ℃保持2 min，以1.5 ℃/min升至130 ℃，保持2 min，以4 ℃/min升至200 ℃，保持5 min，以8 ℃/min升至220 ℃，保持2 min，载气为氦气；流速1.00 mL/min，采用不分流方式进样。

MS条件：电子轰击（El）离子源；离子源温度230 ℃，电子能量70 eV，四极杆温度150 ℃。扫描范围30~350 m/z。

根据测定正构烷烃的保留时间，计算检出物质的保留指数RI，计算公式为：

$\text{R}\text{I}=100\times \text{n}+100\times \left(\frac{\text{R}\mathrm{T}-{\text{R}\text{T}}_{\text{n}}} {{\text{R}\text{T}}_{\text{n}+1}-{\text{R}\text{T}}_{\text{n}}}\right)$

式中，n与n+1为紧靠检出物前后的正构烷烃碳原子数；RT为检出物保留时间，RT_n与RT_n+1分别紧靠检出物前后的正构烷烃保留时间。

通过NIST 17谱库检索比对化合物保留指数对挥发性成分经行定性，根据内标法对挥发性成分定量。采用下列公式计算：

${\text{C}}= \frac{\text{A}}{\text{A}_0}\times {\text{C}_0}$

式中，C为测定样品中待定量挥发性成分含量（μg/g）；C₀为测定样品中内标物含量（μg/g）；A为测定样品中待定量挥发性成分对应峰面积；A₀为测定样品中内标物对应峰面积。

气味活度值（Odorant activity value，OAV）为香气化合物含量与风味阈值的比值，用于评价香气化合物对样品风味呈香的贡献程度。采用下列公式计算：

$\rm OAV=\frac{\text{C}}{\text{C}_{\text t}}$

式中，C为检测出的挥发性化合物的浓度（mg/mL）；C_t为该成分对应的香气阈值（mg/mL）。

1.2.4 电子鼻

参考于菲^[10]的方法并稍做修改，使用Fox 4000感官电子鼻分析系统（Alpha MOS.，Toulouse，France，配备有6种金属氧化物传感器）进行测定。1 g咖啡粉样品置于10 mL的顶空瓶，在60 ℃，500 r/min振荡处理20 min。以净化空气作为载气清洗传感器阵列，校正信号归零。

1.3 数据处理

实验重复测定3次，结果用平均值±标准差表示。挥发性成分种类进行主成分分析（PCA）、偏最小二乘判别分析（PLS-DA），挥发性成分种类集合图由 MetaboAnalyst 平台（https://www.metaboanalyst.ca/）分析并绘制。聚类分析采用K-means方式，聚类数目由算法自动决定，分层聚类热图（HCA）由MetwareCloud平台（https://cloud.metware.cn/）绘制。离子流色谱图、挥发性成分含量，OAV贡献度数据经归一化处理，Origin 2023软件作图。

2. 结果与分析

2.1 发酵过程挥发性成分变化

2.1.1 挥发性成分含量和种类变化

挥发性成分离子流图见图1。可以观察到所有样品主要出峰时间相同。样品中共检测出79种挥发性化合物，其中呋喃13种、吡啶8种、吡咯9种、吡嗪19种、醛4种、醇5种、酸2种、酯10种、酮5种、酚3种、其他1种，见表1。Caporaso等^[11]的研究表明，小粒咖啡含有高浓度的2,3-丁二酮、2,3-戊二酮、糠醛、1-（乙酰氧基）-2-丙烷酮、2-乙酰呋喃、丙酸乙酯、呋喃醇、2,3-丁二醇、乙酰和1-羟基-2丁酮，对总体香气具有显著的贡献作用。本文结果表明呋喃、吡嗪、酸与酯类物质是咖啡重要的挥发性物质，这与Martinez等^[12]的发现一致。呋喃类含量最多，主要有糠醇、2-糠醛与5-甲基-2-糠醛等，这与Mahingsapun等^[13]的发现一致，提供甜、花香和蜂蜜焦糖的香气；吡嗪类是部分样品中第二高含量化合物，主要为2-甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪和2,5-二甲基吡嗪，主要贡献坚果香味；以乙酸为主的酸类贡献果酸味，以乙酸糠酯为主的酯类贡献花果香气^[14]。Ack具有最高的呋喃、吡嗪相对含量（46.88%、16.51%）。A5具有最高酯类相对含量（16.23%），A11（15.29%）与A13（15.38%）也具有高比例的酯类。

图 1 不同发酵时间咖啡烘焙后挥发性成分总离子流图

Figure 1. Total ion flow diagram of volatile components after roasting coffee at different fermentation times

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表 1 不同厌氧发酵时间烘焙咖啡挥发性成分及其含量

Table 1. Volatile components and content of roasted coffee by anaerobic fermented and drying method with different anaerobic fermentation time

序号	RI	CAS	物质名称	含量（μg/g）
序号	RI	CAS	物质名称	Ack	A3	A5	A7	A9	A11	A13
			呋喃类
1	1436	98-1-1	2-糠醛	155.15±14.24	129.08±8.42	104.33±6.15	118.6±16.15	110.38±7.76	105.99±11.27	101.08±13.88
2	1474	1192-62-7	2-乙酰呋喃	28.38±3.02	23.00±2.73	22.32±1.50	17.74±1.11	17.53±0.56	20.09±1.99	19.4±2.02
3	1540	620-02-0	5-甲基-2-糠醛	114.25±9.58	99.47±9.05	81.11±4.40	90.48±9.62	88.59±4.23	91.59±7.97	88.34±9.80
4	1642	98-00-0	糠醇	342.42±24.19	358.50±30.37	363.59±20.65	288.36±27.35	276.06±12.36	293.21±6.1	285.95±30.71
5	1703	497-23-4	2（5H）-呋喃酮	6.88±0.26	7.52±0.76	6.40±0.53	6.84±0.62	5.63±1.08	6.97±0.30	6.22±1.41
6	1809	13679-41-9	苯基呋喃	2.56±2.23	2.51±2.20	1.91±1.73	1.59±1.39	1.47±0.79	2.74±0.36	2.75±0.55
7	1813	623-30-3	反-β-2-呋喃丙烯醛	5.55±0.32	4.85±1.83	1.70±1.47	2.85±2.48	2.39±2.21	2.20±2.23	1.24±1.07
8	1830	874-66-8	2-甲基-3-（2-巯基呋喃）丙烯醛	4.34±0.19	1.31±1.17	2.75±2.39	2.42±2.11	2.23±1.98	2.89±2.51	4.18±0.77
9	1959	17678-19-2	2-（1-氧代-2-羟乙基）呋喃	2.58±2.23	3.93±0.43	Nd	Nd	Nd	Nd	Nd
10	2006	3658-77-3	呋喃酮	13.54±0.74	14.99±1.60	15.21±5.65	13.51±1.10	11.94±0.96	6.93±6.01	10.02±0.85
11	2013	29393-32-6	2（3H）-呋喃酮-5-乙酰基二氢	3.69±0.09	3.48±0.07	2.13±1.84	2.79±0.13	Nd	Nd	Nd
12	2370	10374-51-3	5-（羟基甲基）二氢呋喃-2（3H）-酮	1.44±0.78	3.01±2.66	3.61±3.14	4.59±0.70	4.88±1.07	4.36±3.78	5.51±5.32
13	2385	67-47-0	5-羟甲基-2-糠醛	13.19±7.21	5.74±4.97	2.73±2.53	12.73±2.12	Nd	Nd	Nd
			吡啶类
14	1161	110-86-1	吡啶	41.58±4.43	57.08±5.54	64.6±3.21	45.36±4.72	44.29±3.64	52.14±1.53	49.33±4.57
15	1200	109-06-8	2-甲基吡啶	Nd	Nd	3.01±0.17	2.04±1.77	Nd	Nd	Nd
16	1354	536-78-7	3-乙基吡啶	Nd	1.08±0.95	1.68±0.06	Nd	Nd	1.87±0.15	1.63±0.23
17	1563	1122-62-9	2-乙酰基吡啶	2.96±0.19	Nd	Nd	Nd	Nd	Nd	Nd
18	1662	56057-93-3	2-甲基-5-（1-甲基乙烯基）吡啶	2.63±0.11	Nd	Nd	Nd	Nd	Nd	Nd
19	2275	1003-56-1	3-甲基-2-吡啶酮	5.71±0.90	6.38±0.94	7.04±0.34	4.65±1.42	5.63±1.39	7.43±1.03	7.72±1.95
20	2336	1121-78-4	5-羟基-2-甲基吡啶	2.34±0.84	2.70±0.74	2.98±0.29	2.03±0.70	2.50±1.12	4.03±0.47	3.89±1.33
21	2343	109-00-2	3-羟基吡啶	14.94±3.79	18.93±5.58	19.04±2.56	15.75±4.38	17.31±5.63	25.85±1.70	24.14±7.98
			吡咯类
22	1617	932-16-1	2-乙酰-1-甲基吡咯	2.93±2.54	5.17±0.63	3.95±3.45	1.49±0.87	1.51±0.37	1.84±0.47	4.23±3.71
23	1791	1438-94-4	1-糠基吡咯	7.95±0.34	8.19±0.70	8.86±1.01	7.32±0.93	7.39±0.84	9.48±0.90	9.59±1.62
24	1938	1072-83-9	2-乙酰基吡咯	33.57±2.60	41.80±9.06	36.70±1.73	37.56±7.24	37.38±6.71	44.55±11.36	39.05±4.11
25	1950	274-45-3	吡咯并[1,2-A]吡嗪	1.03±0.34	4.01±0.48	3.83±0.39	2.27±1.99	1.33±0.53	4.16±0.42	2.74±2.42
26	1984	1003-29-8	2-吡咯甲醛	27.40±1.66	31.98±5.45	30.23±5.59	26.44±2.37	29.22±1.68	33.20±3.86	30.40±4.89
27	1993	616-45-5	2-吡咯烷酮	Nd	30.34±2.93	28.31±3.18	25.32±1.99	27.49±1.36	29.57±0.89	29.34±3.13
28	2065	1192-58-1	1-甲基吡咯-2-甲醛	9.54±8.33	6.45±4.32	16.36±1.61	4.89±2.84	5.29±3.86	12.66±11.00	18.74±2.59
29	2350	120-72-9	吲哚	6.81±2.28	7.43±2.25	10.36±3.41	6.31±1.26	6.72±2.06	8.82±3.37	7.42±1.55
30	2374	614-96-0	5-甲基吲哚	1.46±0.79	0.92±0.82	1.36±0.75	Nd	Nd	Nd	Nd
			吡嗪类
31	1191	290-37-9	吡嗪	6.56±0.68	7.67±0.74	9.25±0.54	7.45±0.80	5.42±1.09	6.44±0.43	Nd
32	1242	109-08-0	2-甲基吡嗪	85.55±7.48	93.17±10.64	88.69±4.18	84.88±7.28	72.08±2.43	78.82±1.19	72.54±8.53
33	1300	123-32-0	2,5-二甲基吡嗪	28.77±2.85	27.72±2.68	27.48±1.23	29.66±2.70	28.91±0.93	35.51±1.09	36.12±3.95
34	1306	108-50-9	2,6-二甲基吡嗪	29.76±2.81	31.21±2.86	29.22±1.38	29.54±2.56	27.87±0.97	31.66±0.78	31.15±3.45
35	1310	13925-00-3	2-乙基吡嗪	14.91±1.52	17.56±1.58	16.63±0.7	16.41±1.32	15.06±0.45	16.04±0.26	15.36±1.85
36	1322	5910-89-4	2,3-二甲基吡嗪	6.92±0.38	9.30±0.79	8.98±0.65	8.59±0.61	7.90±0.22	8.25±0.27	7.92±0.90
37	1361	13925-03-6	2-乙基-6-甲基吡嗪	16.12±1.07	17.19±1.46	14.79±0.59	16.56±1.54	15.35±0.40	17.6±0.58	17.11±2.00
38	1367	13360-64-0	2-乙基-5-甲基吡嗪	11.00±0.71	11.25±0.86	9.95±0.58	11.51±1.18	11.03±0.40	13.46±0.69	13.25±1.56
39	1380	14667-55-1	2,3,5-三甲基吡嗪	15.81±0.98	19.18±1.52	18.35±1.95	19.42±1.84	12.14±10.53	22.13±2.21	21.34±2.56
40	1409	4177-16-6	2-乙烯基吡嗪	1.54±0.83	2.92±2.59	4.17±0.14	1.41±0.79	1.41±0.43	2.43±2.11	Nd
41	1422	13360-65-1	3-乙基-2,5-二甲基吡嗪	11.40±0.86	11.84±1.11	12.38±0.56	12.70±1.89	12.31±0.32	16.77±0.82	16.70±1.99
42	1460	13925-09-2	2-乙烯基-6-甲基吡嗪	3.44±0.47	3.38±0.43	3.07±0.16	2.19±1.91	1.98±1.73	3.41±0.23	1.24±0.93
43	1465	13925-08-1	2-乙烯基-5-甲基吡嗪	2.77±0.47	2.51±0.35	2.11±0.14	2.19±0.23	2.01±0.15	2.92±1.08	2.32±0.22
44	1469	18138-05-1	2-甲基-3,5-二乙基吡嗪	Nd	Nd	1.03±0.98	3.68±0.31	3.46±0.18	5.90±2.29	5.82±2.53
45	1560	38713-41-6	异丙烯基吡嗪	2.87±0.20	3.77±0.52	3.73±0.38	3.39±0.35	3.32±0.27	4.02±0.20	4.04±0.50
46	1588	22047-25-2	乙酰基吡嗪	5.39±0.29	6.49±1.03	6.43±0.64	5.90±0.45	5.51±0.27	6.69±0.57	6.75±0.82
47	1593	91010-41-2	2-甲基-6-异戊基吡嗪	Nd	Nd	1.26±0.21	1.96±0.17	2.39±0.19	4.76±0.76	5.02±1.04
48	1620	18217-82-8	2-甲基-5-丙烯基吡嗪	1.53±0.07	1.20±1.10	1.84±0.28	0.60±0.37	1.66±0.28	2.41±0.08	2.46±0.49
49	1631	50888-63-6	2-丁基-3,5-二甲基吡嗪	Nd	Nd	1.44±0.13	2.88±0.17	3.78±0.47	7.55±0.92	8.32±1.92
			醛类
50	1484	100-52-7	苯甲醛	2.20±0.61	2.58±0.80	2.97±0.29	2.77±0.23	2.51±0.36	3.24±0.27	3.30±0.37
51	1610	3913-81-3	反式-2-癸烯醛	1.01±0.83	Nd	Nd	Nd	Nd	Nd	Nd
52	1882	4411-89-6	2-苯基巴豆醛	1.09±0.12	1.48±0.14	1.29±0.04	1.00±0.92	1.00±0.88	3.51±1.23	2.89±0.51
53	2430	121-33-5	香兰醛	0.46±0.30	0.61±0.54	Nd	Nd	Nd	Nd	Nd
			醇类
54	1274	116-09-6	丙酮醇	27.93±24.28	11.63±3.32	28.76±1.90	22.33±19.34	20.18±17.5	25.95±1.21	8.43±14.6
55	1527	24347-58-8	丁二醇	6.34±0.59	16.53±1.84	17.18±1.36	15.04±1.51	14.34±0.53	15.99±1.72	15.74±1.99
56	1566	513-85-9	2,3-丁二醇	8.06±6.99	19.24±1.73	11.61±10.13	13.75±1.22	10.59±0.52	11.43±2.93	10.03±1.18
57	1842	100-51-6	苯甲醇	Nd	2.25±0.15	3.18±0.34	3.81±0.37	4.70±0.34	6.24±0.50	6.40±0.99
58	1875	60-12-8	2-苯基乙醇	4.88±0.40	5.32±0.43	6.67±1.09	5.53±1.08	5.93±0.71	7.89±0.93	6.78±0.92
			酸类
59	1427	64-19-7	乙酸	122.87±3.48	228.51±12.99	169.86±12.07	186.51±18.12	199.29±7.11	174.04±5.02	166.96±19.86
60	1530	79-09-4	丙酸	0.95±0.75	Nd	Nd	Nd	Nd	Nd	Nd
			酯类
61	1515	623-17-6	乙酸糠酯	47.39±3.31	67.54±5.81	68.60±3.54	45.02±3.59	44.78±1.17	49.43±2.50	48.57±5.70
62	1580	96-48-0	γ-丁内酯	Nd	39.41±34.40	57.63±1.33	Nd	Nd	Nd	Nd
63	1628	93-89-0	苯甲酸乙酯	Nd	Nd	Nd	1.47±0.09	1.26±0.24	1.72±0.27	1.66±0.26
64	1654	123-25-1	丁二酸二乙酯	Nd	Nd	3.59±0.42	3.61±0.31	2.99±0.36	5.58±0.07	5.88±1.15
65	1725	119-36-8	水杨酸甲酯	Nd	Nd	3.25±0.28	4.42±0.17	7.10±0.55	9.83±1.19	8.20±1.93
66	1750	101-97-3	苯乙酸乙酯	Nd	Nd	Nd	Nd	Nd	7.13±0.38	6.77±1.08
67	1773	614-18-6	烟酸乙酯	Nd	Nd	5.36±0.44	4.36±0.46	3.70±0.72	7.08±0.93	7.12±1.31
68	2193	112-39-0	棕榈酸甲酯	26.14±19.03	27.36±17.01	62.96±41.75	25.44±6.26	27.54±5.63	33.87±13.21	27.17±10.96
69	2233	628-97-7	棕榈酸乙酯	18.72±2.41	32.54±7.90	71.18±11.83	96.80±18.99	85.72±18.93	123.61±22.85	123.06±44.25
70	2406	544-35-4	亚油酸乙酯	1.67±1.53	5.16±1.30	10.42±1.51	14.17±4.19	10.30±4.69	19.77±8.31	19.37±10.46
			酮类
71	1651	22047-26-3	1-（6-甲基-2-吡嗪基）-1-乙酮	5.65±2.32	13.16±11.46	Nd	17.12±1.69	16.24±0.73	17.50±0.66	17.72±2.15
72	1795	765-70-8	3-甲基-1,2-环戊二酮	11.45±0.75	10.44±0.95	9.43±0.67	8.30±0.80	8.05±0.91	10.01±0.37	9.95±1.16
73	1859	21835-01-8	2-羟基-3-乙基-2-环戊烯-1-酮	10.40±0.38	10.12±0.85	10.02±0.74	7.32±0.59	7.56±0.36	9.01±1.38	8.47±0.59
74	1933	118-71-8	3-羟基-2-甲基-4-吡喃酮	8.22±7.31	8.97±7.84	13.83±3.07	3.07±1.76	7.82±6.80	12.82±11.17	18.00±3.55
75	1964	876-02-8	4'-羟基-3'-甲基苯乙酮	3.51±0.12	3.64±0.31	3.53±0.49	2.72±0.13	2.97±0.29	3.26±0.03	3.04±0.57
			酚类
76	1976	108-95-2	苯酚	5.68±0.04	5.75±0.54	6.76±0.30	4.19±0.05	4.64±0.24	6.07±0.42	5.98±0.83
77	2060	108-39-4	间甲酚	4.30±0.50	5.37±0.39	5.62±0.57	5.38±0.11	6.05±0.14	7.60±0.56	7.80±1.05
78	2161	7786-61-0	2-甲氧基-4-乙烯苯酚	60.92±4.18	62.48±9.05	55.77±3.83	46.91±3.84	43.07±2.13	44.99±6.82	41.01±6.10
			其他
79	1270	1000450-02-5	乙基糠基醚	1.25±1.11	3.25±0.31	7.52±0.41	4.85±0.22	3.90±0.37	10.16±1.05	10.23±1.32
注：Nd表示未检出。

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随着发酵时间延长，挥发性成分呈现出波动变化。挥发性成分种类数在第5 d达到高峰，共检测到70种挥发性成分，而Ack种类数最少，为66种。如图2所示，左下方横条形代表各样品包含的挥发性成分种类数目。下方连线点表示不同样品之间的交集关系，上方柱状图对应该交集中所包含的挥发性成分种类数目。在Ack中检到了4种未在发酵样品中检出的特有成分，包括丙酸、2-乙酰基吡啶、反式-2-癸烯醛和2-甲基-5-（1-甲基乙烯基）吡啶。而苯甲醇和2-吡咯烷酮在Ack以外的所有发酵时长样品中均有检出。

图 2 不同厌氧处理时间烘焙咖啡挥发性成分种类集合图

Figure 2. Volatile components in roasted coffee with different anaerobic treatment duration

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根据以上6种特有物质对香气的影响，可分为两类：2-乙酰基吡啶与反式-2-癸烯醛无明显的香气特征，2-甲基-5-（1-甲基乙烯基）吡啶与丙酸含量很低，未超过其香气阈值，因此对发酵咖啡香气变化基本没有影响；苯甲醇和2-吡咯烷酮具有明显的香气特征且浓度超过了其香气阈值，对整体香气产生了贡献。发酵过程中微生物的代谢作用可能是这些特有物质在发酵前后产生差异的原因：发酵前的特有物质被作为碳源消耗而无法被检出，发酵后特有物质积累速度高于被分解速度，因此浓度不断增加。苯甲醇和2-吡咯烷酮或可作为标志物，用以区分厌氧发酵咖啡。

厌氧发酵改变咖啡的挥发性成分各组分比例见图3，呋喃、吡嗪、酯和酸类是挥发性成分中最主要的组分，厌氧发酵极大改变了以上挥发性化合物的相对含量。

图 3 不同厌氧发酵时间烘焙咖啡挥发性成分含量（a）与相对含量（b）

Figure 3. Volatile components content and relative content of roast coffee with different anaerobic fermentation duration

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呋喃类与吡嗪类是咖啡中重要香气成分^[15]。呋喃类是小粒咖啡挥发性成分中含量最高的挥发性组分^[16]，由烘焙过程碳水化合物发生的美拉德反应与脂质的热氧化等产生^[17]。随着发酵时间的延长，糠醇与2-糠醛的含量明显减少，分别由Ack的342.42 μg/g与155.15 μg/g减少至A13的285.95 μg/g与101.08 μg/g（表1），这些物质的前体由于被微生物分解利用而含量降低，其含量的减少可能导致其对应的焦糖、烘焙的香气特征削弱；吡嗪源自烘焙过程氨基酸与还原糖进行美拉德反应^[18]，2,5-二甲基吡嗪和2,3-二甲基吡嗪因其较高含量且感知阈值较低被认为是咖啡特征香气化合物^[19]。发酵过程中2,5-二甲基吡嗪含量稳步增加，2,3-二甲基吡嗪含量波动增加，二者均由Ack的28.77 μg/g与6.92 μg/g增加至A13的36.12 μg/g与7.92 μg/g，这可能有助于增强咖啡的坚果、花生、奶油香气。

酸类与酯类是厌氧发酵咖啡中相对含量提升最大的成分。乙酸作为最主要的酸类，在发酵过程呈现先急速增加后下降并逐渐稳定的变化趋势^[20]，并赋予咖啡以鲜明的果酸味。乙酸含量从Ack的122.87 μg/g增加至A3的228.51 μg/g随后逐渐稳定为A13的166.96 μg/g。由于微生物的代谢作用，乙酸是厌氧发酵后的主要酸类^[21]，乙酸含量的变化常作为检测发酵程度和微生物数量的指标^[22]；酯类是发酵过程重要的香气物质^[23]，乙酸糠酯是发酵前含量最高的酯类，其含量先增加后减少，从Ack的47.39 μg/g增加至A5的68.60 μg/g，逐渐达到A13的48.57 μg/g，其贡献水果香气呈现先加强后削弱。棕榈酸乙酯是发酵过程中含量增加最多的酯类，由Ack的18.72 μg/g增加到A13的123.06 μg/g。以棕榈酸乙酯为主的多种酯类含量的增加增强了咖啡花果香气特征。

2.1.2 特征香气化合物的确定

咖啡的挥发性成分种类繁多，但并非所有成分对香气都有影响，通过香气活度值（OAV）筛选对咖啡香气有贡献的香气化合物，OAV值为化合物浓度与其感知阈值的比值，在气味研究中常用于评估不同香气的强度，可以用来分析香气特征^[24−25]，并作为确定香气化合物的依据。当OAV>1时，表明该化合物能够被感知并对整体感官产生影响，而OAV的增大表明对该化合物的感知更加明确，相应的气味特征可能对整体具有更大的影响；当OAV>10时，则被认定为重要的挥发性成分^[26]。以OAV>1为条件，共筛选出42种香气化合物，参见表2。

表 2 不同发酵时间烘焙咖啡特征风味成分香气活度值

Table 2. Aroma activity values of roasted coffee characteristic flavor components at different fermentation times

序号	成分	感知阈值（μg/g）	Ack	A3	A5	A7	A9	A11	A13
1	2-糠醛	2.80	55.4	46.1	37.3	42.4	39.4	37.9	36.1
2	2-乙酰呋喃	15.03	1.9	1.5	1.5	1.2	1.2	1.3	1.3
3	5-甲基-2-糠醛	1.11	102.9	89.6	73.1	81.5	79.8	82.5	79.6
4	糠醇	9.56	35.8	37.5	38.0	30.2	28.9	30.7	29.9
5	呋喃酮	0.02	607.2	672.4	681.8	606.0	535.5	310.7	449.4
6	吡啶	2.00	20.8	28.5	32.3	22.7	22.1	26.1	24.7
7	2-甲基吡啶	0.01	0.0	0.0	300.8	203.7	0.0	0.0	0.0
8	2-乙酰基吡啶	0.02	155.8	0.0	0.0	0.0	0.0	0.0	0.0
9	1-糠基吡咯	0.10	79.5	81.9	88.6	73.2	73.9	94.8	95.9
10	1-甲基吡咯-2-甲醛	0.04	257.9	174.3	442.2	132.1	143.0	342.1	506.4
11	吲哚	0.04	170.2	185.8	258.9	157.7	168.0	220.5	185.5
12	2-甲基吡嗪	30.00	2.9	3.1	3.0	2.8	2.4	2.6	2.4
13	2,5-二甲基吡嗪	1.75	16.4	15.8	15.7	16.9	16.5	20.3	20.6
14	2,6-二甲基吡嗪	0.72	41.5	43.5	40.7	41.1	38.8	44.1	43.4
15	2,3-二甲基吡嗪	0.80	8.6	11.6	11.2	10.7	9.9	10.3	9.9
16	2-乙基-5-甲基吡嗪	0.02	687.3	702.8	621.7	719.5	689.6	841.0	827.8
17	2,3,5-三甲基吡嗪	0.35	45.2	54.8	52.4	55.5	34.7	63.2	61.0
18	2-乙烯基吡嗪	0.70	2.2	4.2	6.0	2.0	2.0	3.5	0.0
19	3-乙基-2,5-二甲基吡嗪	0.01	1325.8	1377.2	1439.2	1476.6	1431.1	1950.4	1942.0
20	乙酰基吡嗪	0.06	88.3	106.4	105.4	96.7	90.3	109.6	110.7
21	2-丁基-3,5-二甲基吡嗪	0.18	0.0	0.0	8.0	16.0	21.0	42.0	46.2
22	苯甲醛	0.75	2.9	3.4	4.0	3.7	3.3	4.3	4.4
23	反式-2-癸烯醛	0.00	1013.3	0.0	0.0	0.0	0.0	0.0	0.0
24	香兰醛	0.21	2.2	2.9	0.0	0.0	0.0	0.0	0.0
25	丙酮醇	10.00	2.8	1.2	2.9	2.2	2.0	2.6	0.8
26	丁二醇	0.10	66.6	173.8	180.6	158.1	150.8	168.2	165.5
27	苯甲醇	2.55	0.0	0.9	1.2	1.5	1.8	2.5	2.5
28	2-苯基乙醇	0.56	8.6	9.4	11.8	9.8	10.5	14.0	12.0
29	乙酸	99.00	1.2	2.3	1.7	1.9	2.0	1.8	1.7
30	γ-丁内酯	35.00	0.0	1.1	1.6	0.0	0.0	0.0	0.0
31	苯甲酸乙酯	0.06	0.0	0.0	0.0	26.4	22.7	31.0	29.8
32	水杨酸甲酯	0.04	0.0	0.0	81.2	110.5	177.4	245.7	205.1
33	苯乙酸乙酯	0.16	0.0	0.0	0.0	0.0	0.0	45.8	43.6
34	水杨酸乙酯	0.08	22.2	19.2	0.0	0.0	17.6	27.7	25.7
35	棕榈酸甲酯	2.00	13.1	13.7	31.5	12.7	13.8	16.9	13.6
36	棕榈酸乙酯	2.00	9.4	16.3	35.6	48.4	42.9	61.8	61.5
37	1-（6-甲基-2-吡嗪基）-1-乙酮	3.00	1.9	4.4	0.0	5.7	5.4	5.8	5.9
38	3-羟基-2-甲基-4-吡喃酮	1.24	6.6	7.2	11.2	2.5	6.3	10.3	14.5
39	间甲酚	0.03	138.6	173.1	181.2	173.7	195.3	245.2	251.5
40	3-乙基苯酚	0.00	1420.6	555.2	0.0	0.0	0.0	0.0	0.0
41	2-甲氧基-4-乙烯苯酚	0.01	5068.3	5198.0	4640.1	3902.8	3583.0	3743.1	3411.9
42	2,4-二叔丁基苯酚	0.50	0.0	1.8	0.0	0.0	0.0	0.0	0.0
注：香气感知阈值参考《化合物嗅觉阈值汇编》。

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2.2 厌氧发酵对咖啡特征香气化合物的影响及其变化规律

2.2.1 发酵处理对特征香气的影响

上述42种特征香气对咖啡整体香气贡献度变化趋势见图4，横轴表示发酵时间，纵轴代表特定成分及其贡献率（气泡大小），OAV值已进行归一化处理。气泡的颜色和大小反映了相应物质对整体香气的贡献度。

图 4 不同厌氧处理时间烘焙咖啡OAV>1的挥发性成分贡献度气泡矩阵图

Figure 4. Bubble matrix of volatile component contribution for roasted coffee with OAV>1 at different anaerobic treatment duration

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小粒咖啡中挥发性成分主要含有高比例的糠醛。糠醛、糠醇、呋喃酮赋予咖啡焦糖、面包与奶油的香甜气味^[27−28]。随着厌氧发酵时间的延长，样品中的呋喃类化合物OAV下降，除了2-乙酰呋喃的OAV>1外，其他呋喃类成分OAV>10。如表2所示，随发酵时间延长，呋喃酮OAV从607.2先增加后减少至449.4；而5-甲基-2-糠醛的OAV则在发酵过程中由102.9波动并逐渐减低至79.6。这种降低可能会削弱焦糖、甜香等代表性呋喃类香气特征。

吡嗪类化合物是咖啡香气的主要成分，其中包括2-甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪和2,3-二甲基吡嗪等。这些化合物对巧克力、坚果和烘焙等食品的香气特征起着重要作用。在发酵过程中，3-乙基-2,5-二甲基吡嗪赋予了咖啡类似于巧克力般的香气^[28]，随着厌氧发酵时间延长，该化合物的OAV从1325.8增加到1942.0。与对照样品相比，发酵样品具有更浓郁的巧克力、可可和坚果香气特征。

苯甲醛是一种醛类化合物，主要贡献杏仁香气^[28]，发酵使其OAV由2.9升至4.4。而苯甲醇和2-苯基乙醇则分别贡献花香和杏仁的香气^[28]对应OAV分别从0增至2.5和8.6增至12，其对咖啡香气的贡献都随着厌氧发酵时间延长而增加；而香兰醛呈奶香味^[28]，仅在发酵时间为3 d的样品和对照样品中检出，OAV分别为2.9与2.2。乙酸在发酵时间为3 d的样品中其OAV从1.2升至2.3，随后逐渐下降至1.7。

经3 d和5 d的厌氧发酵，γ-丁内酯的OAV分别为1.1和1.6，赋予咖啡以奶香味^[28]；苯乙酸乙酯仅在11 d和13 d的样品中测出，OAV分别为45.8和43.6，增加了样品的蜂蜜气味^[28]；随厌氧发酵时间延长，棕榈酸乙酯的OAV从9.4增至61.5，提供水果香气^[28]。2-甲氧基-4-乙烯苯酚提供香辛料和丁香的香气^[28]，并随发酵时间延长OAV从5068.3减少至3411.9。

总体而言，发酵处理显著增强了榛子、杏仁、花香的风味特征，同时使得酸味更加明显、蜂蜜和水果香气更为突出，然而可能对谷物和奶香味道产生一定削弱效应。

2.2.2 特征香气化合物的变化规律

为探究特征香气化合物含量在厌氧发酵过程中的变化规律，对特征香气化合物进行了K均值聚类分析。如图5所示，42种物质共被分为9类：图5（a）为γ-丁内酯，其含量变化为前5 d增加，7 d后消失；图5（b）为糠醇，发酵前含量较高，发酵前期缓慢增加，中期急速减少后保持低水平波动；图5（c）包含吡啶和2-甲氧基-4-乙烯苯酚，发酵前含量较低，前期缓慢增加，中期急速减少并保持波动；图5（d）为棕榈酸乙酯，在发酵期间呈快速增加的趋势；图5（e）包含2,5-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪和二甲基吡嗪等，此类物质发酵前含量较高，发酵过程含量相对稳定，发酵完成含量略有减少；图5（f）包含2,3-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪等，此类物质发酵前含量较少，含量随发酵时间延长缓慢增加。图5（g）乙酸含量在发酵开始急剧增加，表明发酵前期微生物代谢活跃，其后期的波动表明随着发酵进行伴随着乙酸的分解与形成。乙酸是发酵过程的重要指示物质^[29]，大量的乙酸是微生物代谢旺盛的一种佐证；图5（h）包含2-甲基吡嗪、2-糠醛、5-甲基-2-糠醛，此类物质含量随着发酵延长而逐渐减少；图5（i）包含2-甲基吡啶、苯甲醛、2-乙酰基吡啶等，此类物质种类最多，其特点为初始含量很低，随着发酵进行其含量小范围波动，整体略有增加。发酵过程42种香气化合物中大部分化合物属于f类与i类，且大部分香气物质呈缓慢增加趋势。

图 5 特征香气化合物在厌氧发酵过程含量变化

注：特征香气化合物在发酵过程按含量变化模式分为9个子类；图（a）为γ-丁内酯；图（b）为糠醇；图（c）为包含吡啶和2-甲氧基-4-乙烯苯酚；图（d）为棕榈酸乙酯；图（e）包含丙酮醇、2-乙酰呋喃、棕榈酸甲酯、2,5-二甲基吡嗪和2,6-二甲基吡嗪；图（f）包含2,3-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、丁二醇、1-（6-甲基-2-吡嗪基）-1-乙酮、1-糠基吡咯、3-羟基-2-甲基-4-吡喃酮、呋喃酮、1-甲基吡咯-2-甲醛和吲哚；图（g）为乙酸；图（h）包含2-甲基吡嗪、2-糠醛、5-甲基-2-糠醛；图（i）包含2-甲基吡啶、苯甲醛、2-乙酰基吡啶、2-乙烯基吡嗪、乙酰基吡嗪、反式-2-癸烯醛、苯甲酸乙酯、2-丁基-3,5-二甲基吡嗪、水杨酸甲酯、苯乙酸乙酯、水杨酸乙酯、苯甲醇、2-苯基乙醇、间甲酚、3-乙基苯酚、2,4-二叔丁基苯酚和香兰醛。

Figure 5. Changes in the contents of characteristic aromatic compounds during anaerobic fermentation

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2.3 挥发性成分统计分析

主成分分析（PCA）结果显示，挥发性成分与发酵时间密切相关（见图6）。所有样品大致分布于三个区域： Ack区、发酵早期（A3、A5）区与发酵中后期（A7~A13）区：这三者在空间分布上呈现明显差异。以上结果说明，厌氧发酵对挥发性成分产生了显著影响，样品的空间距离与其所处的发酵时间呈现一定规律：Ack与发酵前期样品（A3、A5）位于PC1正方向并具有较大的间距；而发酵中后期样品（A7~A13）则位于PC1负方向，并且不同样品之间的空间距离逐渐减小，出现了许多重叠区域。这是由于初期阶段，咖啡豆内含有丰富的糖类物质以及活跃代谢的微生物，在微生物代谢作用下咖啡豆内部成分迅速变化。因此，在PCA中可以观察到Ack与发酵前期样品（A3、A5）之间存在较大的空间距离。而随着时间推移，糖类逐渐减少并积累了更多微生物代谢产物，微生物代谢速度也明显放缓，在中后期阶段（A7、A9、A11、A13）各个样品之间更加相似，并在PCA中表现为更集中且有重叠的空间分布。

图 6 不同厌氧发酵时间烘焙咖啡的挥发性成分的主成分分析图

Figure 6. Principal component analysis of volatile components in roast coffee with different anaerobic fermentation duration diagrams

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偏最小二乘判别分析结果显示，挥发性成分与发酵时间呈现与PCA相似特点（见图7），所有样品大致分布于三个区域：Ack区、发酵早期（A3、A5）区与发酵中后期（A7~A13）区。其中Ack分布区域远离发酵样品区域，A3与A5分布于Ack的组分1负方向，二者接近且有重叠，A7~A13则分布于A3与A5组分1的负方向，聚集且有较多重叠。类似地，样品的分布呈现出随发酵时间的延长向组分1的负方向扩展的规律。

图 7 不同厌氧发酵时间烘焙咖啡的挥发性成分的偏最小二乘判别分析

Figure 7. Partial least squares discriminant analysis of volatile components in roast coffee with different anaerobic fermentation duration

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变量投影重要性（Variable importance projection，VIP）可以用来筛选不同发酵时间咖啡挥发性生物标志物，图8为主成分1中VIP值，OAV>1且VIP>1的具有“水果味”的棕榈酸乙酯、“焦糖味”的2-糠醛和“果酸味”的乙酸是区分不同发酵时间咖啡的关键挥发性物质，这3种关键挥发性成分的含量可用于鉴别不同发酵时间咖啡样品。

图 8 不同厌氧发酵时间烘焙咖啡的挥发性成分VIP图

Figure 8. Principal component analysis of volatile components in roast coffee with different anaerobic fermentation duration diagrams

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2.4 电子鼻响应值与挥发性成分

电子鼻系统采用六个传感器，分别为T30/1、T70/2、PA/2、P30/2、LY2/AA和LY2/gCT，可对极性化合物、芳香族化合物、乙醛类有机化合物、α-松油醇类有机化合物、戊醛类有机化合物以及含硫类物质进行检测^[30]。图9为六个传感器响应值雷达图，从响应值来看，在T30/1、T70/2、PA/2、LY2/gCT这四个传感器上，Ack样品表现出最高的气味强度。其中，呋喃类相对含量在Ack中较高（46.88%），而在发酵组样品中则为31.83%~38.01%，这可能是导致这四种香气具有高响应值的原因。在以上四种气味强度方面，发酵组样品A9、A3、A5、A13、A7和A11依次表现出逐渐减弱的趋势，并且随着发酵时间延长而波动变化。此外，在P30/2和LY2/AA两个传感器上，A11样品表现出最高的响应值，说明该样品在α-松油醇类和戊醛类有机化合物方面具有相对较高的香气强度，并且显著优于其他Ack或者发酵组中的样品。

图 9 不同厌氧发酵时间烘焙咖啡电子鼻响应雷达图

Figure 9. Radar map of electronic nose response to roast coffee with different anaerobic fermentation duration

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电子鼻数据的主成分分析有助于根据气味分析样品间的异同性，以在电子鼻传感器检测范围内进行。图10为电子鼻响应值的主成分分析，前两个主成分共解释了98.1%的变量，表明这两个主成分能够反映咖啡香气整体特征。平行样品相对聚集，不同样品间存在良好区别的空间布局，说明所有样品在整体香气上存在差异。所有样品被划分为4个区域：Ack与发酵9 d的样品位于一个区域；发酵3 d的样品单独处于一个区域；发酵5、7和13 d的样品位于一个区域；而发酵11 d的样品则位于另一个区域。电子鼻PCA与挥发性成分PCA结果有明显差异。检测范围上来说，电子鼻所能探测到6类气味比GC-MS全体挥发性成分要更少一些，并且这可能是导致二者差异的原因所在。结果表明不同的厌氧处理时间可以对咖啡气味造成影响，通过调控发酵时间来微调咖啡香气是一种可行的方法。

图 10 不同厌氧时间烘焙咖啡样品电子鼻主成分分析（a）及载荷图（b）

Figure 10. Principal component analysis (a) and load graph (b) of E-nose for roasted coffee samples at different anaerobic duration

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为探究发酵时间与香气化合物之间的相关性，对42种OAV>1的香气成分OAV与发酵时间进行Pearson相关性分析，结果见图11。结果表明：发酵时间与2,5-二甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2-丁基-3,5-二甲基吡嗪、苯甲醛、苯甲醇、2-苯基乙醇、间甲酚和4种酯类呈正相关，而与以2-糠醛、糠醇为主的呋喃类、2-甲基吡嗪、香兰醛、3-乙基苯酚及2-甲氧基-4-乙烯苯酚呈显著负相关（P<0.05）；在主要化合物之间，呋喃类中的2-糠醛和5-甲基-2-糠醛与2-乙酰基吡啶、香兰醛正相关。呋喃类的糠醇、呋喃酮则与大多酯类呈显著负相关（P<0.05）。总体上随着发酵时间延长，呈现出呋喃类、2-甲基吡嗪、香兰醛的OAV减少，苯甲醛、苯甲醇、2-苯基乙醇与酯类的OAV增加的变化规律。

图 11 厌氧发酵时间与香气化合物OAV相关性

注：椭圆颜色形状代表二者之间相关性，红色为正相关、蓝色为负相关，椭圆内*表示二者显著相关（P<0.05）。

Figure 11. Correlation between anaerobic fermentation duration and OAV of aroma components

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3. 结论

厌氧发酵的时间显著影响云南小粒咖啡香气化合物的种类和含量。最主要的香气化合物由呋喃、吡嗪、酯、吡啶和吡咯组成，占总挥发性成分的74.68%。根据OAV>1与VIP>1确定了棕榈酸乙酯、2-糠醛和乙酸是对整体香气贡献较大的成份。厌氧发酵时间的延长增强了榛子、杏仁和花果香等香气特征，并减弱了谷物和奶香的香气特征。通过控制发酵时间可以改变挥发性化合物的组成，最终调整咖啡的香气。

厌氧发酵咖啡风味是微生物种群、风味物质相关酶及发酵条件差异等多个因素综合作用的结果，对于香气前体物质生成、代谢过程以及模式变化等发酵机理仍需进一步深入研究。

图 1 不同发酵时间咖啡烘焙后挥发性成分总离子流图

Figure 1. Total ion flow diagram of volatile components after roasting coffee at different fermentation times

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图 2 不同厌氧处理时间烘焙咖啡挥发性成分种类集合图

Figure 2. Volatile components in roasted coffee with different anaerobic treatment duration

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图 3 不同厌氧发酵时间烘焙咖啡挥发性成分含量（a）与相对含量（b）

Figure 3. Volatile components content and relative content of roast coffee with different anaerobic fermentation duration

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图 4 不同厌氧处理时间烘焙咖啡OAV>1的挥发性成分贡献度气泡矩阵图

Figure 4. Bubble matrix of volatile component contribution for roasted coffee with OAV>1 at different anaerobic treatment duration

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图 5 特征香气化合物在厌氧发酵过程含量变化

Figure 5. Changes in the contents of characteristic aromatic compounds during anaerobic fermentation

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图 6 不同厌氧发酵时间烘焙咖啡的挥发性成分的主成分分析图

Figure 6. Principal component analysis of volatile components in roast coffee with different anaerobic fermentation duration diagrams

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图 7 不同厌氧发酵时间烘焙咖啡的挥发性成分的偏最小二乘判别分析

Figure 7. Partial least squares discriminant analysis of volatile components in roast coffee with different anaerobic fermentation duration

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图 8 不同厌氧发酵时间烘焙咖啡的挥发性成分VIP图

Figure 8. Principal component analysis of volatile components in roast coffee with different anaerobic fermentation duration diagrams

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图 9 不同厌氧发酵时间烘焙咖啡电子鼻响应雷达图

Figure 9. Radar map of electronic nose response to roast coffee with different anaerobic fermentation duration

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图 10 不同厌氧时间烘焙咖啡样品电子鼻主成分分析（a）及载荷图（b）

Figure 10. Principal component analysis (a) and load graph (b) of E-nose for roasted coffee samples at different anaerobic duration

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图 11 厌氧发酵时间与香气化合物OAV相关性

注：椭圆颜色形状代表二者之间相关性，红色为正相关、蓝色为负相关，椭圆内*表示二者显著相关（P<0.05）。

Figure 11. Correlation between anaerobic fermentation duration and OAV of aroma components

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表 1 不同厌氧发酵时间烘焙咖啡挥发性成分及其含量

Table 1 Volatile components and content of roasted coffee by anaerobic fermented and drying method with different anaerobic fermentation time

序号	RI	CAS	物质名称	含量（μg/g）
序号	RI	CAS	物质名称	Ack	A3	A5	A7	A9	A11	A13
			呋喃类
1	1436	98-1-1	2-糠醛	155.15±14.24	129.08±8.42	104.33±6.15	118.6±16.15	110.38±7.76	105.99±11.27	101.08±13.88
2	1474	1192-62-7	2-乙酰呋喃	28.38±3.02	23.00±2.73	22.32±1.50	17.74±1.11	17.53±0.56	20.09±1.99	19.4±2.02
3	1540	620-02-0	5-甲基-2-糠醛	114.25±9.58	99.47±9.05	81.11±4.40	90.48±9.62	88.59±4.23	91.59±7.97	88.34±9.80
4	1642	98-00-0	糠醇	342.42±24.19	358.50±30.37	363.59±20.65	288.36±27.35	276.06±12.36	293.21±6.1	285.95±30.71
5	1703	497-23-4	2（5H）-呋喃酮	6.88±0.26	7.52±0.76	6.40±0.53	6.84±0.62	5.63±1.08	6.97±0.30	6.22±1.41
6	1809	13679-41-9	苯基呋喃	2.56±2.23	2.51±2.20	1.91±1.73	1.59±1.39	1.47±0.79	2.74±0.36	2.75±0.55
7	1813	623-30-3	反-β-2-呋喃丙烯醛	5.55±0.32	4.85±1.83	1.70±1.47	2.85±2.48	2.39±2.21	2.20±2.23	1.24±1.07
8	1830	874-66-8	2-甲基-3-（2-巯基呋喃）丙烯醛	4.34±0.19	1.31±1.17	2.75±2.39	2.42±2.11	2.23±1.98	2.89±2.51	4.18±0.77
9	1959	17678-19-2	2-（1-氧代-2-羟乙基）呋喃	2.58±2.23	3.93±0.43	Nd	Nd	Nd	Nd	Nd
10	2006	3658-77-3	呋喃酮	13.54±0.74	14.99±1.60	15.21±5.65	13.51±1.10	11.94±0.96	6.93±6.01	10.02±0.85
11	2013	29393-32-6	2（3H）-呋喃酮-5-乙酰基二氢	3.69±0.09	3.48±0.07	2.13±1.84	2.79±0.13	Nd	Nd	Nd
12	2370	10374-51-3	5-（羟基甲基）二氢呋喃-2（3H）-酮	1.44±0.78	3.01±2.66	3.61±3.14	4.59±0.70	4.88±1.07	4.36±3.78	5.51±5.32
13	2385	67-47-0	5-羟甲基-2-糠醛	13.19±7.21	5.74±4.97	2.73±2.53	12.73±2.12	Nd	Nd	Nd
			吡啶类
14	1161	110-86-1	吡啶	41.58±4.43	57.08±5.54	64.6±3.21	45.36±4.72	44.29±3.64	52.14±1.53	49.33±4.57
15	1200	109-06-8	2-甲基吡啶	Nd	Nd	3.01±0.17	2.04±1.77	Nd	Nd	Nd
16	1354	536-78-7	3-乙基吡啶	Nd	1.08±0.95	1.68±0.06	Nd	Nd	1.87±0.15	1.63±0.23
17	1563	1122-62-9	2-乙酰基吡啶	2.96±0.19	Nd	Nd	Nd	Nd	Nd	Nd
18	1662	56057-93-3	2-甲基-5-（1-甲基乙烯基）吡啶	2.63±0.11	Nd	Nd	Nd	Nd	Nd	Nd
19	2275	1003-56-1	3-甲基-2-吡啶酮	5.71±0.90	6.38±0.94	7.04±0.34	4.65±1.42	5.63±1.39	7.43±1.03	7.72±1.95
20	2336	1121-78-4	5-羟基-2-甲基吡啶	2.34±0.84	2.70±0.74	2.98±0.29	2.03±0.70	2.50±1.12	4.03±0.47	3.89±1.33
21	2343	109-00-2	3-羟基吡啶	14.94±3.79	18.93±5.58	19.04±2.56	15.75±4.38	17.31±5.63	25.85±1.70	24.14±7.98
			吡咯类
22	1617	932-16-1	2-乙酰-1-甲基吡咯	2.93±2.54	5.17±0.63	3.95±3.45	1.49±0.87	1.51±0.37	1.84±0.47	4.23±3.71
23	1791	1438-94-4	1-糠基吡咯	7.95±0.34	8.19±0.70	8.86±1.01	7.32±0.93	7.39±0.84	9.48±0.90	9.59±1.62
24	1938	1072-83-9	2-乙酰基吡咯	33.57±2.60	41.80±9.06	36.70±1.73	37.56±7.24	37.38±6.71	44.55±11.36	39.05±4.11
25	1950	274-45-3	吡咯并[1,2-A]吡嗪	1.03±0.34	4.01±0.48	3.83±0.39	2.27±1.99	1.33±0.53	4.16±0.42	2.74±2.42
26	1984	1003-29-8	2-吡咯甲醛	27.40±1.66	31.98±5.45	30.23±5.59	26.44±2.37	29.22±1.68	33.20±3.86	30.40±4.89
27	1993	616-45-5	2-吡咯烷酮	Nd	30.34±2.93	28.31±3.18	25.32±1.99	27.49±1.36	29.57±0.89	29.34±3.13
28	2065	1192-58-1	1-甲基吡咯-2-甲醛	9.54±8.33	6.45±4.32	16.36±1.61	4.89±2.84	5.29±3.86	12.66±11.00	18.74±2.59
29	2350	120-72-9	吲哚	6.81±2.28	7.43±2.25	10.36±3.41	6.31±1.26	6.72±2.06	8.82±3.37	7.42±1.55
30	2374	614-96-0	5-甲基吲哚	1.46±0.79	0.92±0.82	1.36±0.75	Nd	Nd	Nd	Nd
			吡嗪类
31	1191	290-37-9	吡嗪	6.56±0.68	7.67±0.74	9.25±0.54	7.45±0.80	5.42±1.09	6.44±0.43	Nd
32	1242	109-08-0	2-甲基吡嗪	85.55±7.48	93.17±10.64	88.69±4.18	84.88±7.28	72.08±2.43	78.82±1.19	72.54±8.53
33	1300	123-32-0	2,5-二甲基吡嗪	28.77±2.85	27.72±2.68	27.48±1.23	29.66±2.70	28.91±0.93	35.51±1.09	36.12±3.95
34	1306	108-50-9	2,6-二甲基吡嗪	29.76±2.81	31.21±2.86	29.22±1.38	29.54±2.56	27.87±0.97	31.66±0.78	31.15±3.45
35	1310	13925-00-3	2-乙基吡嗪	14.91±1.52	17.56±1.58	16.63±0.7	16.41±1.32	15.06±0.45	16.04±0.26	15.36±1.85
36	1322	5910-89-4	2,3-二甲基吡嗪	6.92±0.38	9.30±0.79	8.98±0.65	8.59±0.61	7.90±0.22	8.25±0.27	7.92±0.90
37	1361	13925-03-6	2-乙基-6-甲基吡嗪	16.12±1.07	17.19±1.46	14.79±0.59	16.56±1.54	15.35±0.40	17.6±0.58	17.11±2.00
38	1367	13360-64-0	2-乙基-5-甲基吡嗪	11.00±0.71	11.25±0.86	9.95±0.58	11.51±1.18	11.03±0.40	13.46±0.69	13.25±1.56
39	1380	14667-55-1	2,3,5-三甲基吡嗪	15.81±0.98	19.18±1.52	18.35±1.95	19.42±1.84	12.14±10.53	22.13±2.21	21.34±2.56
40	1409	4177-16-6	2-乙烯基吡嗪	1.54±0.83	2.92±2.59	4.17±0.14	1.41±0.79	1.41±0.43	2.43±2.11	Nd
41	1422	13360-65-1	3-乙基-2,5-二甲基吡嗪	11.40±0.86	11.84±1.11	12.38±0.56	12.70±1.89	12.31±0.32	16.77±0.82	16.70±1.99
42	1460	13925-09-2	2-乙烯基-6-甲基吡嗪	3.44±0.47	3.38±0.43	3.07±0.16	2.19±1.91	1.98±1.73	3.41±0.23	1.24±0.93
43	1465	13925-08-1	2-乙烯基-5-甲基吡嗪	2.77±0.47	2.51±0.35	2.11±0.14	2.19±0.23	2.01±0.15	2.92±1.08	2.32±0.22
44	1469	18138-05-1	2-甲基-3,5-二乙基吡嗪	Nd	Nd	1.03±0.98	3.68±0.31	3.46±0.18	5.90±2.29	5.82±2.53
45	1560	38713-41-6	异丙烯基吡嗪	2.87±0.20	3.77±0.52	3.73±0.38	3.39±0.35	3.32±0.27	4.02±0.20	4.04±0.50
46	1588	22047-25-2	乙酰基吡嗪	5.39±0.29	6.49±1.03	6.43±0.64	5.90±0.45	5.51±0.27	6.69±0.57	6.75±0.82
47	1593	91010-41-2	2-甲基-6-异戊基吡嗪	Nd	Nd	1.26±0.21	1.96±0.17	2.39±0.19	4.76±0.76	5.02±1.04
48	1620	18217-82-8	2-甲基-5-丙烯基吡嗪	1.53±0.07	1.20±1.10	1.84±0.28	0.60±0.37	1.66±0.28	2.41±0.08	2.46±0.49
49	1631	50888-63-6	2-丁基-3,5-二甲基吡嗪	Nd	Nd	1.44±0.13	2.88±0.17	3.78±0.47	7.55±0.92	8.32±1.92
			醛类
50	1484	100-52-7	苯甲醛	2.20±0.61	2.58±0.80	2.97±0.29	2.77±0.23	2.51±0.36	3.24±0.27	3.30±0.37
51	1610	3913-81-3	反式-2-癸烯醛	1.01±0.83	Nd	Nd	Nd	Nd	Nd	Nd
52	1882	4411-89-6	2-苯基巴豆醛	1.09±0.12	1.48±0.14	1.29±0.04	1.00±0.92	1.00±0.88	3.51±1.23	2.89±0.51
53	2430	121-33-5	香兰醛	0.46±0.30	0.61±0.54	Nd	Nd	Nd	Nd	Nd
			醇类
54	1274	116-09-6	丙酮醇	27.93±24.28	11.63±3.32	28.76±1.90	22.33±19.34	20.18±17.5	25.95±1.21	8.43±14.6
55	1527	24347-58-8	丁二醇	6.34±0.59	16.53±1.84	17.18±1.36	15.04±1.51	14.34±0.53	15.99±1.72	15.74±1.99
56	1566	513-85-9	2,3-丁二醇	8.06±6.99	19.24±1.73	11.61±10.13	13.75±1.22	10.59±0.52	11.43±2.93	10.03±1.18
57	1842	100-51-6	苯甲醇	Nd	2.25±0.15	3.18±0.34	3.81±0.37	4.70±0.34	6.24±0.50	6.40±0.99
58	1875	60-12-8	2-苯基乙醇	4.88±0.40	5.32±0.43	6.67±1.09	5.53±1.08	5.93±0.71	7.89±0.93	6.78±0.92
			酸类
59	1427	64-19-7	乙酸	122.87±3.48	228.51±12.99	169.86±12.07	186.51±18.12	199.29±7.11	174.04±5.02	166.96±19.86
60	1530	79-09-4	丙酸	0.95±0.75	Nd	Nd	Nd	Nd	Nd	Nd
			酯类
61	1515	623-17-6	乙酸糠酯	47.39±3.31	67.54±5.81	68.60±3.54	45.02±3.59	44.78±1.17	49.43±2.50	48.57±5.70
62	1580	96-48-0	γ-丁内酯	Nd	39.41±34.40	57.63±1.33	Nd	Nd	Nd	Nd
63	1628	93-89-0	苯甲酸乙酯	Nd	Nd	Nd	1.47±0.09	1.26±0.24	1.72±0.27	1.66±0.26
64	1654	123-25-1	丁二酸二乙酯	Nd	Nd	3.59±0.42	3.61±0.31	2.99±0.36	5.58±0.07	5.88±1.15
65	1725	119-36-8	水杨酸甲酯	Nd	Nd	3.25±0.28	4.42±0.17	7.10±0.55	9.83±1.19	8.20±1.93
66	1750	101-97-3	苯乙酸乙酯	Nd	Nd	Nd	Nd	Nd	7.13±0.38	6.77±1.08
67	1773	614-18-6	烟酸乙酯	Nd	Nd	5.36±0.44	4.36±0.46	3.70±0.72	7.08±0.93	7.12±1.31
68	2193	112-39-0	棕榈酸甲酯	26.14±19.03	27.36±17.01	62.96±41.75	25.44±6.26	27.54±5.63	33.87±13.21	27.17±10.96
69	2233	628-97-7	棕榈酸乙酯	18.72±2.41	32.54±7.90	71.18±11.83	96.80±18.99	85.72±18.93	123.61±22.85	123.06±44.25
70	2406	544-35-4	亚油酸乙酯	1.67±1.53	5.16±1.30	10.42±1.51	14.17±4.19	10.30±4.69	19.77±8.31	19.37±10.46
			酮类
71	1651	22047-26-3	1-（6-甲基-2-吡嗪基）-1-乙酮	5.65±2.32	13.16±11.46	Nd	17.12±1.69	16.24±0.73	17.50±0.66	17.72±2.15
72	1795	765-70-8	3-甲基-1,2-环戊二酮	11.45±0.75	10.44±0.95	9.43±0.67	8.30±0.80	8.05±0.91	10.01±0.37	9.95±1.16
73	1859	21835-01-8	2-羟基-3-乙基-2-环戊烯-1-酮	10.40±0.38	10.12±0.85	10.02±0.74	7.32±0.59	7.56±0.36	9.01±1.38	8.47±0.59
74	1933	118-71-8	3-羟基-2-甲基-4-吡喃酮	8.22±7.31	8.97±7.84	13.83±3.07	3.07±1.76	7.82±6.80	12.82±11.17	18.00±3.55
75	1964	876-02-8	4'-羟基-3'-甲基苯乙酮	3.51±0.12	3.64±0.31	3.53±0.49	2.72±0.13	2.97±0.29	3.26±0.03	3.04±0.57
			酚类
76	1976	108-95-2	苯酚	5.68±0.04	5.75±0.54	6.76±0.30	4.19±0.05	4.64±0.24	6.07±0.42	5.98±0.83
77	2060	108-39-4	间甲酚	4.30±0.50	5.37±0.39	5.62±0.57	5.38±0.11	6.05±0.14	7.60±0.56	7.80±1.05
78	2161	7786-61-0	2-甲氧基-4-乙烯苯酚	60.92±4.18	62.48±9.05	55.77±3.83	46.91±3.84	43.07±2.13	44.99±6.82	41.01±6.10
			其他
79	1270	1000450-02-5	乙基糠基醚	1.25±1.11	3.25±0.31	7.52±0.41	4.85±0.22	3.90±0.37	10.16±1.05	10.23±1.32
注：Nd表示未检出。

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表 2 不同发酵时间烘焙咖啡特征风味成分香气活度值

Table 2 Aroma activity values of roasted coffee characteristic flavor components at different fermentation times

序号	成分	感知阈值（μg/g）	Ack	A3	A5	A7	A9	A11	A13
1	2-糠醛	2.80	55.4	46.1	37.3	42.4	39.4	37.9	36.1
2	2-乙酰呋喃	15.03	1.9	1.5	1.5	1.2	1.2	1.3	1.3
3	5-甲基-2-糠醛	1.11	102.9	89.6	73.1	81.5	79.8	82.5	79.6
4	糠醇	9.56	35.8	37.5	38.0	30.2	28.9	30.7	29.9
5	呋喃酮	0.02	607.2	672.4	681.8	606.0	535.5	310.7	449.4
6	吡啶	2.00	20.8	28.5	32.3	22.7	22.1	26.1	24.7
7	2-甲基吡啶	0.01	0.0	0.0	300.8	203.7	0.0	0.0	0.0
8	2-乙酰基吡啶	0.02	155.8	0.0	0.0	0.0	0.0	0.0	0.0
9	1-糠基吡咯	0.10	79.5	81.9	88.6	73.2	73.9	94.8	95.9
10	1-甲基吡咯-2-甲醛	0.04	257.9	174.3	442.2	132.1	143.0	342.1	506.4
11	吲哚	0.04	170.2	185.8	258.9	157.7	168.0	220.5	185.5
12	2-甲基吡嗪	30.00	2.9	3.1	3.0	2.8	2.4	2.6	2.4
13	2,5-二甲基吡嗪	1.75	16.4	15.8	15.7	16.9	16.5	20.3	20.6
14	2,6-二甲基吡嗪	0.72	41.5	43.5	40.7	41.1	38.8	44.1	43.4
15	2,3-二甲基吡嗪	0.80	8.6	11.6	11.2	10.7	9.9	10.3	9.9
16	2-乙基-5-甲基吡嗪	0.02	687.3	702.8	621.7	719.5	689.6	841.0	827.8
17	2,3,5-三甲基吡嗪	0.35	45.2	54.8	52.4	55.5	34.7	63.2	61.0
18	2-乙烯基吡嗪	0.70	2.2	4.2	6.0	2.0	2.0	3.5	0.0
19	3-乙基-2,5-二甲基吡嗪	0.01	1325.8	1377.2	1439.2	1476.6	1431.1	1950.4	1942.0
20	乙酰基吡嗪	0.06	88.3	106.4	105.4	96.7	90.3	109.6	110.7
21	2-丁基-3,5-二甲基吡嗪	0.18	0.0	0.0	8.0	16.0	21.0	42.0	46.2
22	苯甲醛	0.75	2.9	3.4	4.0	3.7	3.3	4.3	4.4
23	反式-2-癸烯醛	0.00	1013.3	0.0	0.0	0.0	0.0	0.0	0.0
24	香兰醛	0.21	2.2	2.9	0.0	0.0	0.0	0.0	0.0
25	丙酮醇	10.00	2.8	1.2	2.9	2.2	2.0	2.6	0.8
26	丁二醇	0.10	66.6	173.8	180.6	158.1	150.8	168.2	165.5
27	苯甲醇	2.55	0.0	0.9	1.2	1.5	1.8	2.5	2.5
28	2-苯基乙醇	0.56	8.6	9.4	11.8	9.8	10.5	14.0	12.0
29	乙酸	99.00	1.2	2.3	1.7	1.9	2.0	1.8	1.7
30	γ-丁内酯	35.00	0.0	1.1	1.6	0.0	0.0	0.0	0.0
31	苯甲酸乙酯	0.06	0.0	0.0	0.0	26.4	22.7	31.0	29.8
32	水杨酸甲酯	0.04	0.0	0.0	81.2	110.5	177.4	245.7	205.1
33	苯乙酸乙酯	0.16	0.0	0.0	0.0	0.0	0.0	45.8	43.6
34	水杨酸乙酯	0.08	22.2	19.2	0.0	0.0	17.6	27.7	25.7
35	棕榈酸甲酯	2.00	13.1	13.7	31.5	12.7	13.8	16.9	13.6
36	棕榈酸乙酯	2.00	9.4	16.3	35.6	48.4	42.9	61.8	61.5
37	1-（6-甲基-2-吡嗪基）-1-乙酮	3.00	1.9	4.4	0.0	5.7	5.4	5.8	5.9
38	3-羟基-2-甲基-4-吡喃酮	1.24	6.6	7.2	11.2	2.5	6.3	10.3	14.5
39	间甲酚	0.03	138.6	173.1	181.2	173.7	195.3	245.2	251.5
40	3-乙基苯酚	0.00	1420.6	555.2	0.0	0.0	0.0	0.0	0.0
41	2-甲氧基-4-乙烯苯酚	0.01	5068.3	5198.0	4640.1	3902.8	3583.0	3743.1	3411.9
42	2,4-二叔丁基苯酚	0.50	0.0	1.8	0.0	0.0	0.0	0.0	0.0
注：香气感知阈值参考《化合物嗅觉阈值汇编》。

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