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巯基乙醇对大豆分离蛋白热致聚合物界面性质的影响
董世荣, 王丽, 姜丙焱, 徐微
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020070331
摘要(11) HTML(3) PDF(3)
摘要:
为探讨β-巯基乙醇对大豆分离蛋白热致聚合物界面性质的影响,以大豆分离蛋白为原料,在pH7.0、90 ℃加热添加和不添加β-巯基乙醇(2 mmol/L)的浓度为10 mg/mL大豆分离蛋白溶液0 h和10 h,制备不同大豆分离蛋白质热致聚合物。观察了大豆分离蛋白、添加β-巯基乙醇大豆分离蛋白、大豆分离蛋白热致聚合物和β-巯基乙醇大豆分离蛋白热致聚合物的微观形态、游离巯基含量的变化,同时比较了起泡能力、泡沫稳定性、乳化活性、乳化稳定性、表面疏水性和浊度的差异。结果表明,大豆分离蛋白和添加β-巯基乙醇大豆分离蛋白呈现无规则状态,大豆分离蛋白热致聚合物为有规则的球状颗粒,而β-巯基乙醇大豆分离蛋白热致聚合物部分形成球状聚合物部分形成无规则聚合物。添加β-巯基乙醇改善了大豆分离蛋白的界面性质。与大豆分离蛋白相比较,添加β-巯基乙醇大豆分离蛋白和添加β-巯基乙醇大豆分离蛋白热致聚合物的起泡能力分别提高了64.56%和95.77%,乳化活性提高的幅度分别为12.94%和14.61%。添加β-巯基乙醇大豆分离蛋白和添加β-巯基乙醇大豆分离蛋白热致聚合物在长时间储藏中表现出良好的乳化稳定性和泡沫稳定性。这种良好的界面性质源于β-巯基乙醇的加入赋予聚合物具有更高的游离巯基含量和表面疏水性。并且本实验建立了4种样品的泡沫稳定性和乳化稳定性随时间变化的Rational函数和Linear函数经验模型,为大豆分离蛋白质的实际应用奠定了理论基础。
双水相体系超声萃取螺旋藻中β-胡萝卜素及其抗糖基化作用
王音, 张喜峰, 罗光宏
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020060090
摘要(39) HTML(14) PDF(14)
摘要:
研究超声辅助有机溶剂/糖双水相体系萃取螺旋藻中β-胡萝卜素最佳提取条件,并对其抗糖基化作用进行分析,在确定萃取体系为叔丁醇/麦芽糖双水相体系基础上,以螺旋藻粉末加入量、超声时间、超声功率为自变量,β-胡萝卜素得率为因变量,采用正交试验设计优化萃取条件。采用赖氨酸-乳糖模拟体系评价萃取后β-胡萝卜素抗糖基化能力。结果表明:3.4 g叔丁醇/2.4 g麦芽糖体系中,螺旋藻粉末加入量为0.05 g,补足水分至10 g,在超声功率90 W,超声时间5 min条件下,螺旋藻中β-胡萝卜素萃取得率为3.19 mg/g,在浓度为50~450 μg/mL范围内,其对模拟体系形成的晚期糖基化终产物的最高抑制率为47.28%,可为新型晚期糖基化终末产物(AGEs)抑制剂开发提供参考依据。
浑浊型光皮木瓜果汁的稳定性研究
杨旭
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020060293
摘要(24) HTML(14) PDF(7)
摘要:
浑浊型光皮木瓜果汁中由于不溶性固形物含量较高,对产品的稳定性提出了更高要求。以新鲜光皮木瓜为原料,研究了取汁方式、不同稳定剂和杀菌方式对果汁稳定性的影响。结果表明,打浆取汁的不溶性固形物含量为(36.56 ± 1.27)%,显著高于压榨法,更有利于产品香气、营养成分等的保留;黄原胶、瓜尔豆胶、结冷胶最适复配添加量分别为0.02%、0.02%、0.10%时,果汁的加权稳定性最高,其中黏度值为(23.55 ± 0.78)mPa·s,悬浮稳定性为(94.19 ± 0.91)%;果汁经高温短时杀菌(121 ℃/0.1 MPa/30 s),贮藏期40 d以内果汁菌落总数均低于限值(2 lg CFU/mL),悬浮稳定性保持至(65.17 ± 0.83)%,显著高于巴氏杀菌,感官品质处于较好的水平(感官评分>8)。该研究为提高果汁在加工与贮藏中的稳定性提供理论依据。
百香果泡芙配方优化
赵叶, 陈艳芳, 赵存朝, 陶亮, 田洋
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020060187
摘要(34) HTML(15) PDF(7)
摘要:
为提高奶油泡芙的营养价值,改善滋味,降低奶油泡芙的甜腻感,以百香果、低筋面粉、奶油等为主要原料,添加适当辅料开发一款风味独特的泡芙产品。以感官评分为评价指标,通过单因素实验,研究低筋面粉、百香果汁、鸡蛋液、黄油以及水的添加量、馅料(植脂奶油:淡奶油:百香果汁)比例对百香果泡芙产品质量的影响。在此基础上,采用响应面法优化百香果泡芙的工艺配方,并对产品质量进行检测。结果表明:百香果泡芙生产最佳工艺为低筋面粉添加量100%、百香果汁添加量10%、鸡蛋液添加量140%、黄油添加量80%、水添加量160%、植脂奶油:淡奶油:百香果汁比例为14:6:2,在此工艺下制得的百香果泡芙感官评分为94.2分,具有浓郁的百香果风味,色泽金黄,外酥内软,形状美观,理化指标符合相关标准要求,是一款品质较佳的新产品。
葛根素微胶囊的制备及其性质研究
唐婷范, 黄芳丽, 梁杰婷, 朱家庆, 冯军, 任逸, 田玉红, 程昊
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020060192
摘要(260) HTML(14) PDF(4)
摘要:
以阿拉伯胶和β-环状糊精为壁材,采用喷雾干燥法制备葛根素微胶囊。通过单因素实验和正交试验考察复合乳化剂配比、乳化剂添加量、β-环状糊精和阿拉伯胶质量比、壁芯比和固形物含量对乳化液稳定性的影响,同时考察进风温度、进料量、均质时间对葛根素微胶囊包埋率的影响。结果表明,葛根素微胶囊的最佳工艺条件为:复合乳化剂(单甘酯:蔗糖酯)质量比4:6(g/g),乳化剂添加量为1.6%,壁材(β-环糊精:阿拉伯胶)比为5:3(g/g),壁芯比为1:0.15(g/g),固形物含量15%,进口温度160 ℃,进料量为4 mL/min,均质时间为6 min,此条件下的葛根素微胶囊包埋率为91.16%,微胶囊产品为乳白色粉末、细腻均匀无异味,扫描电子显微镜结果显示微胶囊呈较光滑球形,粒径约为15~25 μm,水分含量为2.83%,堆积密度为0.55 g/cm3,休止角为33.60°。因此,最佳制备条件下的微胶囊产品品质较优,有利于贮藏且具有较好的流动性和溶解性,能够为葛根素微胶囊的开发利用提供参考依据。
复合酶辅助超声波提取菊苣根总黄酮的工艺优化及其抗氧化活性
陈永平, 张艺鏻, 吴雨龙, 汪振炯, 王仁雷, 华春
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020060184
摘要(32) HTML(15) PDF(11)
摘要:
目的:菊苣根总黄酮提取工艺条件的优化,并探究其体外抗氧化能力。方法:在单因素实验基础上,选用Box-Behnken试验设计方法,建立以超声时间、液料比、酶解时间、超声功率和复合酶(纤维素酶与果胶酶)的用量为自变量,菊苣根总黄酮得率为因变量的二次回归模型。根据菊苣根总黄酮对ABTS自由基和DPPH自由基的清除效果来判断其体外抗氧化能力。结果:复合酶辅助超声波法提取菊苣根总黄酮的最佳工艺条件为:复合酶用量2.2%、液料比37:1 mL/g、酶解时间66 min、超声功率59 W、超声时间24 min,在此条件下总黄酮得率为5.43 ± 0.12 mg/g。当提取的总黄酮溶液浓度为0.1 mg/mL时,对DPPH、ABTS自由基的清除率分别为84.45%和98.18%,IC50值分别为0.04和0.021 mg/mL。结论:本研究利用响应面法优化了菊苣根总黄酮的提取工艺,建立了总黄酮得率的模拟回归方程,可用于菊苣根总黄酮提取工艺的参数优化。菊苣根总黄酮有着较好的体外抗氧化活性,可用于食品添加剂和开发新的抗氧化药物。
基于食品3D打印技术的食品原料研究及应用
杨庆余, 王妍文, 李响, 张依睿, 吕春月, 罗志刚, 肖志刚
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020080264
摘要(14) HTML(6) PDF(3)
摘要:
3D打印技术作为一项新兴的智能食品加工技术,已经被广泛应用在食品、材料、航天、汽车、建筑模型等多个领域。食品3D打印技术又被称为一项“增材制造”技术,具备方便、灵活、高精度等优点,可以实现食品外观、颜色、质地、味道和配方的个性化定制。本文从食品3D打印原理、3D食品材料和应用等方面进行综述,以期为食品3D打印材料的开发和应用奠定基础。
不同微囊化方法包埋双歧杆菌菌粉特性分析
姜甜, 陆文伟, 崔树茂, 张灏, 赵建新
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020100241
摘要(10) HTML(4) PDF(2)
摘要:
为分析不同微囊化双歧杆菌菌粉在模拟消化道环境的特性,采用静电喷雾微囊化、常规喷雾微囊化和乳化冷冻微囊化方法包埋不同双歧杆菌菌粉,并研究它们通过模拟消化道仿生系统后的存活率、疏水性、自沉淀率、粘附性和细胞脂磷壁酸中脂肪酸含量。它们的体外模拟消化实验结果表明,静电喷雾微囊化双歧杆菌的存活率高于常规喷雾微囊化和乳化冷冻微囊化,静电喷雾微囊化乳双歧杆菌BL03在经过胃液、十二指肠、回肠后的存活率高达55.01%±4.12%。经过模拟消化道后的不同微囊化双歧杆菌,除长双歧杆菌BLL2外,静电喷雾微囊化双歧杆菌疏水性比乳化冷冻微囊化双歧杆菌提高125.14%~368.75%;静电喷雾微囊化双歧杆菌自沉淀率比乳化冷冻微囊化双歧杆菌提高112.50%~372.72%;除长双歧杆菌BLL2外,静电喷雾微囊化双歧杆菌粘附性比乳化冷冻微囊化双歧杆菌提高109.52%~411.11%,静电喷雾微囊化和常规喷雾微囊化方法明显优于乳化冷冻微囊化,静电喷雾干燥乳双歧杆菌BL03的粘附数高达46.18±2.82CFU/cell,静电喷雾微囊化乳双歧杆菌BL03包埋率高达93.31%±3.16%。不同微囊化菌株通过模拟消化道后,静电喷雾和常规喷雾微囊化双歧杆菌的C12:0和C6:0脂肪酸含量高于乳化冷冻微囊化,而C18:1n9c不饱和脂肪酸含量低于乳化冷冻微囊化。综合所述,在模拟消化道仿生系统环境胁迫下,静电喷雾干燥是良好的微囊化双歧杆菌方法。
响应面法优化黑化红枣三萜酸提取工艺及抗氧化活性研究
付亚玲, 姚俊修, 张仁堂
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020080218
摘要(55) HTML(13) PDF(34)
摘要:
目的:以黑化后的红枣为试材,研究其三萜酸提取工艺条件及抗氧化活性。方法:通过单因素实验和Box-Behnken响应面实验进行超声波提取黑化红枣三萜酸工艺优化,并测定黑化红枣三萜酸纯化前后对DPPH、ABTS自由基的清除能力和总还原力以评估其体外抗氧化活性。结果:黑化红枣中三萜酸的最优提取工艺参数为:50%乙醇浓度,液料比23:1 mL/g,超声时间30 min,超声功率300 W,在此条件下,三萜酸含量为1.313±0.01 mg/g;黑化红枣三萜酸粗提物和纯化物清除DPPH、ABTS+自由基的半抑制浓度(IC50)分别为0.571、0.053和0.186、0.059 mg/mL,总还原力则与样品浓度呈现一定的量效关系。结论:该工艺简单、合理可行,黑化红枣三萜酸具有良好的抗氧化活性。
基于蒸谷米制备前后品质性状及糊化特性的评价分析
雷月, 宫彦龙, 邓茹月, 刘雪薇, 唐会会, 徐海峰, 朱速松, 李佳丽, 龙江辉
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020070021
摘要(30) HTML(4) PDF(14)
摘要:
本试验选取12个不同品种的稻谷在相同工艺条件下制备蒸谷米,比较分析蒸谷米制备前后其品质性状及糊化特性的变化趋势。结果表明:‘玉针香’、‘天丰B’、‘SN16-236’、‘贵丰优785’、‘两优68’和‘徽两优1898’蒸谷米的碾磨品质相对均优于制备前,而‘SN16-236’、‘两优68’和‘徽两优1898’蒸谷米的黄粒米明显高于稻米原料(P < 0.05),严重影响蒸谷米的外观品质。营养品质和糊化特性分析结果发现,受试稻谷经加工处理制成蒸谷米后有助于稻米营养物质和米糊热稳定性的的提高。此外,由食味品质分析结果可知‘玉针香’、‘红香米’、‘津原香98’、‘SN16-236’、‘15L-Z156’和‘贵丰优785’蒸谷米的外观和食味值均高于制备前。同时,还发现‘大粒香’和‘粤丰B’蒸谷米的品质特性较其他受试品种相对较差。综合上述结果可得,‘玉针香’和‘贵丰优785’稻谷经蒸谷处理制备成蒸谷米后品质较优,适合作为蒸谷米专用稻品种,而‘大粒香’和‘粤丰B’的品质相对较差,不适合用于蒸谷米的生产。该研究可为蒸谷米品质评价及稻米制品的研发应用奠定理论基础。
HS-SPME-GC-MS测定三种类型百香果果实挥发性风味成分
刘纯友, 江素珍, 冯笑, 田玉红
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020100010
摘要(33) HTML(8) PDF(11)
摘要:
为探讨不同类型百香果挥发性风味成分的组成及相对含量,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用对紫、红和黄百香果中挥发性风味成分进行了测定,并结合相对气味活度值(ROVA)探究各成分对样品总体风味的贡献。结果表明,三种类型百香果中共鉴定出32种挥发性风味成分,主要包括酯类12种、烯烃类7种、烷烃类2种、醇类8种、酮类3种,其中共有成分有16种。根据挥发性成分的ROVA,黄百香果的关键挥发性成分(ROVA≥1)有5种,分别为丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸乙酯、芳樟醇和β-紫罗兰酮;但紫、红百香果中关键挥发性风味成分均为4种,分别为丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸乙酯和β-紫罗兰酮。而且,百香果中还存在对其香气起重要修饰作用成分(0.1≤ROVA≤1),如辛酸乙酯、乙酸己酯、丁酸己酯、β-月桂烯、D-柠檬烯。这些关键风味成分和重要修饰成分共同构成百香果的特征香气,且不同类型间百香果挥发性风味成分差异较大。
青钱柳调节糖脂代谢活性成分及作用机制的研究进展
陈曼雨, 顾志良
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020070001
摘要(60) HTML(27) PDF(17)
摘要:
青钱柳(Cyclocarya paliurus)是胡桃科青钱柳属植物,近年来因其对改善糖脂代谢紊乱的良好作用日益成为研究热点。目前已从青钱柳中分离得到多种化合物,主要的生物活性成分包括多糖、三萜、黄酮、酚酸等。主要通过保护胰岛细胞、调节胰岛素信号通路、促进葡萄糖利用等发挥改善糖代谢的作用,并通过调控脂质代谢通路、抑制脂质过氧化等发挥改善脂代谢的作用。本文对青钱柳调节糖脂代谢活性成分及作用机制进行综述,为青钱柳防治糖尿病、高血脂、肥胖等代谢疾病提供参考。
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研究与探讨
基于主成分和聚类分析的不同品种猕猴桃鲜食品质评价
王丹, 梁锦, 黄天姿, 张璐, 李锐, 李瑞娟, 杨淑霞, 罗安伟
2021, 42(7): 1-8.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020050240
摘要(81) HTML(8) PDF(25)
摘要:
为评价陕西省中华和美味2种猕猴桃中主栽品种和新品种猕猴桃的鲜食品质,以红阳、脐红、金艳、翠香、徐香、海沃德6个主栽品种及农大金猕、农大郁香2个新品种为原料,对其可溶性固形物、干物质、可溶性糖、可滴定酸、蛋白质、氨基酸、VC、挥发性风味物质含量及果肉硬度、色泽等品质指标进行比较分析,并用主成分分析和聚类分析对8个品种猕猴桃品质进行鲜食品质评价。结果表明:主栽品种脐红、翠香、红阳和新品种农大金猕果实中各营养成分物质含量相对较高,挥发性物质种类多、含量高,果香浓郁,品质较好。综合品质主成分分析提取的4个主成分因子,累计方差贡献率达85.916%。8个品种猕猴桃的鲜食品质差异明显,按照品种聚类可分为5类,综合品质优劣排序为农大金猕、脐红、翠香、红阳、农大郁香、海沃德、徐香、金艳。脐红、翠香、红阳是主栽品种中品质较优良的品种,而新品种农大金猕综合品质优于现有主栽品种。该研究为猕猴桃种植、贮藏、消费过程中优良品种的选择提供了参考。
基于低场核磁的紫薯片真空冷冻干燥过程中水分变化
孙江丽, 李瑞, 朱洪梅
2021, 42(7): 9-14.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020050207
摘要(38) HTML(17) PDF(15)
摘要:
为探究紫薯片在真空冷冻干燥过程中的水分变化规律和干燥效果,通过低场核磁共振与成像对紫薯片内部水分存在形式及其含水量变化进行研究;通过体视显微镜和色差计观察紫薯片的微观结构与色泽变化。结果表明:在干燥过程中,紫薯片除去的主要是自由水、部分结合水和半结合水,半结合水量呈先增大后减小的趋势,整个反演图谱向T22峰转移;随着干燥的进行,紫薯片含水量持续下降,伪彩图的亮度和清晰度随之降低。在干燥效果方面,显微结构观察发现水分升华,其先向紫薯片两侧进行扩散,水分脱除后,紫薯片形成疏松多孔结构;干燥时间延长可以提高紫薯片的亮度,但对其色泽影响很小,可用于开发紫薯产品。
海蜇Ⅰ型胶原蛋白的提取及结构特性研究
冯玲玲, 冯进, 李春阳
2021, 42(7): 15-21.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020050237
摘要(32) HTML(10) PDF(3)
摘要:
以海蜇为原料,采用盐酸-胃蛋白酶法提取胶原蛋白,并通过聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-Polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)、紫外光谱(UV-visible spectroscopy,UV)、氨基酸分析、红外光谱(Fourier-transform infrared spectroscopy,FTIR)、圆二色谱(Circular dichroism,CD)以及扫描电镜(Scanning electron microscope,SEM)对其结构特性进行了系统全面的研究。结果显示,海蜇胶原蛋白在135 kDa左右有一条α-链,在245 kDa以上有一条β-链和γ-链,紫外吸收峰在233 nm处,符合I型胶原蛋白的特征,其亚基组成可能为[α1(I)]3。海蜇胶原蛋白中含量最高的氨基酸为甘氨酸,占氨基酸总量的25.99%,且含有15.94%的亚氨基酸。红外光谱和圆二色谱均表明海蜇胶原蛋白分子排布紧凑,具有主要由氢键构成的完整三螺旋结构。扫描电镜结果显示海蜇胶原蛋白具有多层聚集、以纤维为主的无规则网状结构。
湿热处理对山药粉理化及结构性质的影响
贾淑玉, 张百汝, 李杰, 崔波, 于滨
2021, 42(7): 22-26.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020050238
摘要(33) HTML(19) PDF(5)
摘要:
为了研究湿热处理对山药粉理化和结构性质的影响,在90和110 ℃下,分别对水分含量15%、25%和35%的样品进行9 h湿热处理,并对处理后的山药粉进行了溶胀性、糊化特性、热力学特性、结晶程度以及红外光谱的测定。结果表明,湿热处理使山药粉溶解度增加,在处理条件为90 ℃水分含量25%时,溶解度升至9.88%,而膨胀力由3.90 g/g降至3.12 g/g。湿热改性山药粉糊化温度显著升高(P<0.05),但其峰值黏度、谷值黏度、崩解值、最终黏度和回生值较原山药粉都显著降低(P<0.05),糊化焓值呈上升趋势。湿热处理使山药粉结晶度由23.5%升至27.22%,但晶型仍为C型。红外光谱图表明,湿热处理使山药淀粉的短程有序结构轻微改变。湿热处理是一种有效改善山药粉理化性质的方法。
Variation in the Chemical Composition and Biological Activities of Sphallerocarpus gracilis Stems and Leaves among Different Harvesting Time
Shihan BAO, Yuying HE, Chun WANG, Wenna MA, Xuebing WANG, Xiangyu SUN, Tingting MA
2021, 42(7): 27-42.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030315
摘要(41) HTML(13) PDF(13)
摘要:
Variations in the chemical composition and biological activities of a functional food Sphallerocarpus gracilis stems and leaves (SLSG) harvested at different time were investigated, so as to provide new information and scientific recommendations with the best biological activities for the further exploitation of this resource. The samples harvested in autumn in autumn showed higher contents of most nutrients than harvested in spring, and the samples harvested in the second year showed higher contents of most nutrients than harvested in the first year. Following in vitro GI digestion, SLSG showed a good release percentage for most elements; however, the release of amino acids, especially Trp, Gly, Pro and Glu, which showed a very low release percentage (approximately 6%~11%). Regarding polyphenols, L7G and A7O were the main phenolic substances in SLSG, and 48%~55% of TP and 40%~70% of the individual phenolic substances were observed in the serum fraction. SLSG showed a good antioxidant capacity, an inhibitory effect against α-glucosidase and a hepatoprotective effect in vitro. Polyphenols and amino acids were the main contributors to these biological activities. Harvesting time T4 showed the best results in most indexes, including contents of Ca, Zn, Cu, Se Na, P, polyphenols, antioxidant ability, inhibitory effects on α-amylase and α-glucosidase, etc. These results increased the understanding of the chemical composition and biological activities of SLSG and provided new information and scientific recommendations with the best biological activities for the further exploitation of this resource.
复合发酵剂对发酵牛肉干理化品质及安全性能的影响
梁蕊芳, 张邦建, 高丽霞, 梁国良, 李瑛, 王德宝, 徐龙
2021, 42(7): 43-49.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020050370
摘要(29) HTML(9) PDF(4)
摘要:
以清酒乳杆菌、戊糖片球菌及木糖葡萄球菌为复合发酵剂(1:2:2)制作发酵牛肉干,通过色差计及高效液相等仪器测定不同阶段牛肉干的pH、水分活度、色泽及生物胺含量等指标的变化,旨在探究复合发酵剂对发酵牛肉干理化品质和生物胺组成的影响。结果表明:接种上述复合发酵剂促使肉干中乳酸菌快速成为优势菌群,加快产品酸化速率,发酵结束时清酒乳杆菌+戊糖片球菌+木糖片球菌复合发酵剂组(LSS组)pH降为4.43,显著低于对照组(CO组)(P<0.05);pH的快速下降促进肉干中水分快速蒸发和Aw的降低,显著抑制了肉干中肠杆菌的数量,使得LSS中肠杆菌数量降低到2.04 CFU/g。复合发酵剂的快速繁殖抑制了肉干中腐胺和尸胺的积累,LSS组尸胺和腐胺含量显著低于CO组(P<0.05)。随着加工温度和优势菌群数量的变化,对组胺产生较大抑制作用,使添加复合发酵剂的LSS组组胺含量(22.56 mg/kg)仅为CO组的1/2。因此,添加上述复合发酵剂有利于缩短发酵牛肉干加工周期、提高产品品质和安全性能。
甘蔗汁中絮凝物产生的影响因素
侯楚璇, 苏德智, 冯秀静, 张昆华, 陆海勤, 李凯
2021, 42(7): 50-56.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020060002
摘要(31) HTML(6) PDF(7)
摘要:
为了解决甘蔗汁絮凝物沉淀引起的饮料浑浊问题,以甘蔗汁为原料,对膜滤后的甘蔗清汁中影响絮凝物生成的因素进行了研究。通过控制温度、pH来研究二者对絮凝物产生的影响,并对絮凝物中蛋白质、总糖、灰分等成分进行分析,利用傅里叶红外光谱和扫描电镜能谱仪观测絮凝物官能团结构和组成元素。研究发现,温度对生成絮凝物的影响较小。絮凝物的产量随pH的升高而增加,推断氢氧根会促进甘蔗汁中絮凝物的产生。傅里叶红外光谱结果表明,絮凝物主要由多糖、蛋白质以及灰分等物质构成。通过能谱分析电子扫描和红外扫描可以看出,絮凝物中含有铁、钙、磷、硅、锰等无机离子。说明在碱性条件下,糖类与蛋白质分子相互作用产生絮凝结构,铁、钙等金属离子生成的氢氧化铁、氢氧化钙与蛋白质和多糖产生的絮凝结构网络在一起,形成饮料中的絮凝沉淀物。
花青素对牛血清白蛋白的光谱特性及构象的影响
赵旭红, 夏彩芬, 周紫薇, 庄文丽, 郭梅英
2021, 42(7): 57-62.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020060126
摘要(28) HTML(13) PDF(4)
摘要:
为研究模拟生理条件下花青素(ACN)对牛血清白蛋白(BSA)的光谱特性及对BSA功能构象的影响,本文采用荧光光谱法判定ACN对BSA的猝灭方式、结合位点数、结合位点、结合作用力类型以及是否发生非辐射能量转移;利用紫外-可见吸收光谱法、圆二色谱法、傅利叶红外吸收光谱法进一步表征了BSA构象变化。结果表明,在ACN的作用下,BSA内源荧光被有规律的猝灭,猝灭机制主要为形成ACN-BSA复合物的静态猝灭和非辐射能量转移。猝灭过程是自发进行的,结合位点数约为1,结合位点位于BSA亚结构域的site I,并使得BSA二级结构中α-螺旋含量减少了3.1%。ACN对BSA有较强的结合能力,并能使BSA构象发生变化。
雪莲果叶的采收时期、干燥方法及其对饼干品质影响的研究
戢得蓉, 胡昊, 段丽丽, 徐向波, 李杰
2021, 42(7): 63-69.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020060134
摘要(24) HTML(6) PDF(3)
摘要:
以雪莲果叶为研究对象,探讨了四个主要生长时期:幼嫩期(5月)、生长期(7月)、成熟期(10月)、衰老期(11月)及不同的干燥方式:恒温热风干燥(40 ℃)、自然干燥、微波干燥(320 W)、真空干燥(60 ℃)、真空冷冻干燥(−60 ℃)对雪莲果叶中主要活性物质绿原酸和总黄酮含量的影响,以确定最佳采收时期及干燥方式;并讨论雪莲果叶粉添加对酥性饼干品质的影响。结果显示,随着雪莲果叶的生长,总黄酮及绿原酸含量均先升高后降低,在成熟期达到最高,分别为0.435和33.52 mg/g;所选干燥方式中,真空冷冻干燥(−60 ℃)较佳,干燥后雪莲果叶中所含黄酮及绿原酸均较高。在酥性饼干中添加雪莲果叶粉(0~20%),所得饼干呈绿色且具有独特的果叶清香;随着添加量的增多,饼干的含水量逐渐下降,硬度呈先降低后升高再降低的趋势。普通饼干、雪莲果叶饼干的挥发性成分分别是11种、22种,雪莲果叶饼干的风味更加丰富,含有独特的香气成分,包括羟基丙酮(3.23%)、2-甲基吡嗪(1.34%)、B-波旁烯(1.03%)等。综上,雪莲果叶的总黄酮和绿原酸含量在雪莲果叶成熟期达到相对最佳,可在10月开始进行收集,利用真空冷冻干燥方式进行干燥,所得雪莲果叶粉可用于烘焙食品的开发,赋予产品独特的风味。
复配麦芽糊精及β-环糊精对喷雾干燥甘薯全粉品质的影响
董楠, 王启富, 陈中爱, 吕都, 邓仁菊
2021, 42(7): 70-75.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020060224
摘要(22) HTML(10) PDF(7)
摘要:
为提高喷雾干燥所制备出甘薯全粉的品质,本研究探讨了麦芽糊精及β-环糊精作为助干剂对产品品质的影响。通过比对麦芽糊精及β-环糊精单独及复配使用后,甘薯全粉的出粉率、营养组分及特性(色泽、粒度、流动性、水合特性、抗氧化成分以及抗氧化力)变化,得出甘薯全粉喷雾干燥的最优助干剂配方。结果表明,采用最优复合组合的添加比例为20 g/100 g麦芽糊精+4 g/100 g β-环糊精。所得产品的出粉率最高可达到61.14%,花色苷、类黄酮及总酚的保留率分别可达到69.24%、68.12%以及60.42%。本文借助喷雾干燥助干剂制备甘薯全粉,进一步为产品提升提供了技术参考。
三种家禽血豆腐凝胶特性和滋味研究
王鑫, 王道营, 徐为民, 邹烨, 方维明, 田宏伟, 周富裕
2021, 42(7): 76-82.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020060236
摘要(40) HTML(18) PDF(9)
摘要:
为探究不同家禽血液所制得的血豆腐之间的差异,以鸡血、鸭血和鹅血为样本,制成血豆腐后,对三种血豆腐的保水性、色差、氨基酸分析、滋味物质和微观结构等指标通过显著性差异分析并进行综合评价。结果表明三种血豆腐保水性强弱顺序为鸭血豆腐 > 鹅血豆腐 > 鸡血豆腐(P<0.05);质构分析发现鸡血豆腐比鹅血豆腐有更高的硬度、更好的弹性和咀嚼性(P<0.05),鸭血豆腐硬度、咀嚼性最高,口感最好。鸭血豆腐色泽鲜亮诱人、质构指标最优、肌苷酸含量较高,鹅血豆腐其次,鸡血豆腐综合品质最差;低场核磁结果显示,鸭血豆腐中的结合水更加稳定,不易流失,鹅血豆腐次之,鸡血豆腐中的弱结合水的结合性较低,更容易流失;电子舌结果表明,鸭血豆腐鲜味值更显著,鹅血豆腐咸味更明显,鸡血豆腐在酸味和鲜味丰富性较差;微观结构结果表明,鸭血豆腐具有均一的网络结构,能够更加有效地锁住水分。结果表明鸭血是制造血豆腐的最佳材料。以上研究可为家禽血资源的综合利用提供理论支持。
不同分子量澳洲坚果多肽氨基酸组成与抑菌活性
马尚玄, 郭刚军, 黄克昌, 胡小静, 付镓榕, 徐荣, 李志燕, 邹建云
2021, 42(7): 83-88.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020060376
摘要(33) HTML(15) PDF(12)
摘要:
以液压压榨澳洲坚果粕为原料,采用碱性蛋白酶水解制备多肽(MNP-0),通过分级透析将其分离为8种不同分子量的澳洲坚果多肽(MNP-1、MNP-2、MNP-3、MNP-4、MNP-5、MNP-6、MNP-7、MNP-8)组分,测定其多肽含量、氨基酸组成与抑菌活性。结果表明:不同分子量澳洲坚果多肽呈现不同的质量占比,氨基酸组成也有所差异。其中,澳洲坚果多肽MNP-8占比最高,为25.09%,其所含有的与抗菌作用有关的丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、脯氨酸及总疏水性氨基酸占比最高,分别为3.38%、2.42%、4.67%、4.39%与26.92%。多肽MNP-6占比也较高,为18.52%,与多肽MNP-4无显著性差异(P>0.05),其所含有的与抗菌作用有关的赖氨酸占比最高,为6.03%。不同分子量澳洲坚果多肽抑菌效果也不尽相同,其对金黄色葡萄球菌、鼠伤寒沙门氏菌、大肠埃希氏菌、铜绿假单胞菌抑菌活性较好,对白色念珠菌与黑曲霉相对较差。其中,澳洲坚果多肽MNP-8对金黄色葡萄球菌、鼠伤寒沙门氏菌、大肠埃希氏菌、铜绿假单胞菌、白色念珠菌抑菌活性最好,在4 mg/mL浓度下,其抑菌圈直径分别为15.92、14.67、13.70、16.98、12.47 mm,最低抑菌浓度(MIC)分别为4.0、5.0、4.5、3.5、18.0 mg/mL。不同分子量澳洲坚果多肽的抑菌活性与其分子量及氨基酸组成密切相关。
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生物工程
桔青霉产核酸酶P1酶分离纯化及其酶学性质
李明, 余华顺, 喻晨, 吴尧, 龚大春
2021, 42(7): 89-94.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020050212
摘要(37) HTML(19) PDF(7)
摘要:
桔青霉(Penicillium citrinum)产核酸酶P1浓缩液采用活性炭脱色、硫酸铵分级沉淀、脱盐和凝胶层析等分离技术,得到核酸酶P1纯组分,并研究了该酶的酶学性质。该酶纯化后比酶活达到33967 U/mg,纯化倍数为8.48倍;该酶的米氏常数Km、最大反应速度Vm和催化常数Kcat分别为2.50 mmol/L、0.0864 mmol/(mL·min)和252.43 s−1。该酶最适温度为75 ℃,热稳定范围60~75 ℃;最适pH为5.5,pH稳定范围为4.0~6.0;Zn2+在1 mmol/L条件下对核酸酶P1有很好的激活作用,Cu2+和Co2+对该酶的抑制作用明显,而Ni2+、Fe2+、Mn2+等离子具有不同程度的抑制作用。本研究对于该酶的广泛应用奠定了科学基础。
致病性小肠结肠炎耶尔森氏菌分离鉴定及三重PCR检测方法的建立
张楠驰, 苟小兰, 王利
2021, 42(7): 95-101.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020050227
摘要(16) HTML(15) PDF(6)
摘要:
为鉴定导致患病鲫鱼肛门红肿、腹部有出血点症状的病原菌,并建立一种快速检测该病原菌的方法。本研究从患病鲫鱼中分离了病原菌,采用形态学、理化特性分析及16S rDNA序列分析方法鉴定菌株。采用PCR扩增法检测该菌毒力基因,琼脂纸片扩散法检测该菌株的耐药性,致病性能验证试验检测其致病性。针对该菌ail基因、inv基因和intB基因设计了3条特异性引物,通过对反应体系和条件的优化,建立了一种检测该菌的三重PCR方法并初步应用于患病鲫鱼样品的检测中。结果显示,从患病鲫鱼心脏组织中分离了一株小肠结肠炎耶尔森氏菌(Yersinia enterocolitica),命名为fsznc-10。检测到该菌携带ailystBvirFintB毒力基因,该菌对诺氟沙星、庆大霉素等5种抗生素敏感,对鲫鱼具有一定的致病性。三重PCR方法可准确扩增出小肠结肠炎耶尔森氏菌ailinvintB三个目的基因,而其他菌株均未扩增出目的基因。该方法检测该菌DNA最低检出量为1.704×10−6 ng/μL,检测患病鱼心脏样品的阳性率约为86.67%,与16S rDNA序列分析方法的检测符合率为100%。本试验建立的三重PCR检测法具有特异性强、敏感性高、操作简单、成本低的优点。这为临床中小肠结肠炎耶尔森氏菌的防控和检测提供参考依据。
基因共表达对人源LysoPLD异源可溶性表达、纯化及酶学性质的影响
马文君, 滕琳, 王培培, 卫宏远, 郑春阳
2021, 42(7): 102-109.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020060091
摘要(26) HTML(18) PDF(4)
摘要:
目的:为实现人源溶血磷脂酶D(LysoPLD)的原核异源可溶性表达。方法:通过NCBI检索,确定人源LysoPLD基因序列(GenBank: L46720.1)。采用密码子优化后的序列,克隆至pET-28a表达载体中,采用共表达麦芽糖结合蛋白融合标签(MBP)和共表达促蛋白正确折叠分子伴侣触发因子Trigger factor(tig)两种方式提高LysoPLD蛋白在大肠杆菌中的异源可溶性表达,建立对应蛋白的纯化工艺包括离子柱纯化,硫酸铵盐析,疏水柱纯化,淀粉树脂柱(Amylose Resin)纯化,分离纯化获得的重组酶,经聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)测定蛋白纯度,以对羟基棕榈酸酯为底物对比两种蛋白的酶学性质。结果:成功构建载体pET28a-MBP-LysoPLD和pET28a-pTF16-LysoPLD,并获得工程菌BL21(DE3)-pET28a-MBP-LysoPLD和BL21(DE3)-pET28a-pTf16-LysoPLD。BL21(DE3)-pET28a-MBP-LysoPLD经0.6 mmol/L异丙基硫代半乳糖苷(IPTG)低温诱导过夜可获得上清表达的MBP-LysoPLD蛋白;BL21(DE3)-pET28a-pTf16-LysoPLD在含有0.5 μg/mL L-Arabinose的LB培养基中培养,经0.1 mmol/L IPTG低温诱导表达,可获得可溶性表达的LysoPLD蛋白,经纯化,酶纯度可大于80%。以对羟基棕榈酸酯为底物,对比两种方法得到的蛋白的酶学性质,发现二者催化反应的最适温度、最适pH、最适Ca2+浓度、比酶活基本一致。结论:两种基因共表达方式都可实现人源LysoPLD的在大肠杆菌中的可溶性表达,且酶学性质基本相同。
一株高浓度氨氮耐受的除氨氮菌筛选、鉴定及发酵条件优化
谷雅文, 于鲲鹏, 任玉文, 闫珂, 周晓辉
2021, 42(7): 110-118.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020060116
摘要(30) HTML(4) PDF(5)
摘要:
利用摇瓶富集培养以及平板驯化筛选的方法,从受发酵工业污水污染严重的土壤中分离筛选得到高氨氮耐受的除氨氮菌株N-2。根据形态特征及基于16S rDNA序列的系统发育分析进行菌株鉴定;以高浓度氨氮模拟废水试验验证菌株最高氨氮耐受浓度;并以氨氮去除率为评价指标,通过单因素及正交试验优化确定菌株最佳氨氮去除条件,为其工业化应用奠定理论基础。结果表明:筛选得到一株综合性能优良的N-2菌株,经鉴定为球形赖氨酸芽孢杆菌(Lysinibacillus sphaericus);通过氮素形态测定表明该菌经细菌同化作用可在10 h内对氨氮实现快速去除,无硝酸盐氮与亚硝酸盐氮积累,且在氨氮初始浓度为6000 mg/L的模拟氨氮废水中仍能进行正常生长繁殖;优化确定最佳氨氮去除条件为C/N为10、接种量5%、pH8.0、温度31 ℃、转速180 r/min和装液量62.5 mL/250 mL;且在最优条件下对50 mg/L氨氮10 h去除率可达97.7%,对100 mg/L氨氮10 h去除率为91.0%,对500 mg/L氨氮10 h去除率为71.7%。由此可见,菌株N-2在高氨氮浓度发酵工业废水的氨氮去除具有广阔发展前景。
面包酵母冻干粉保护剂筛选及其生物活性分析
韩芸娇, 张媛媛, 夏雪芬, 董施彬, 张彬, 肖霄
2021, 42(7): 119-128.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020060143
摘要(39) HTML(7) PDF(5)
摘要:
目的:优化真空冷冻干燥过程中保护剂配方,得到发酵性能较好的面包酵母3G-28冻干粉。方法:在对脱脂奶粉、蔗糖、吐温−80、阿拉伯胶、β-环状糊精、甘油单因素实验基础上,采用响应面实验对复合冻干保护剂的配方进行了优化,并对酵母冻干粉的发酵力、海藻糖含量、蔗糖酶活力以及发酵液中的风味物质进行了研究。结果:各因素对面包酵母冻干粉活菌数量影响顺序为:甘油浓度 > 蔗糖浓度 > 脱脂奶粉浓度 > β-环状糊精浓度;最佳复合冻干保护剂的配方为:甘油4.7%,脱脂奶粉20%,β-环状糊精15%,蔗糖5%;面包酵母冻干粉活菌数量为36.89×109 个/mL。面包酵母3G-28冻干粉的发酵能力为214 mg/h/g干酵母,海藻糖含量为44.22 mg/g干酵母,蔗糖酶活力20.27 U/g干酵母,与市售酵母菌冻干粉和初始菌株酵母冻干粉相比表现出较高的生物活性。在风味物质方面,面包酵母3G-28冻干粉与其它两者相比醇类的含量最高,表现出了良好的实用性。结论:本文探讨了面包酵母3G-28冻干粉的最佳冻干保护剂配方,得到了生物活性较优的面包酵母冻干粉,在改善面包产品品质及微生物工业化应用中具有很好的前景。
重组鲍鱼肌肉脯氨酰内肽酶的性质研究
李婉玉, 李越, 翁凌, 陈守峰, 陈玉磊, 刘光明, 曹敏杰
2021, 42(7): 129-135.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020060196
摘要(18) HTML(10) PDF(3)
摘要:
为研究皱纹盘鲍(Haliotis discus hannai)中脯氨酰内肽酶(Prolyl endopeptidase,Hdh-PEP)的酶学特性与结构特性,利用基因工程技术重组并在大肠杆菌中高效表达了皱纹盘鲍PEP。原核表达的Hdh-PEP分子量为85 kDa,在pH2~6、温度20~60 ℃条件下,Hdh-PEP的表面疏水性明显升高。氨基酸序列同源性分析结果表明,Hdh-PEP催化结构域中有三个高度保守的氨基酸序列:Seq 1:K-D-G-T-K/R-I-P、Seq 2:Y-G-Y-G-G-F和Seq 3:I-R-G-G-E-Y/F。酶动力学研究表明,Hdh-PEP的米氏常数Km为5.32 μmol/L,催化常数kcat值为15.7 s−1。PEP的特异性抑制剂SUAM-14746和ZPP对Hdh-PEP酶活力具有强抑制作用,丝氨酸蛋白酶抑制(PMSF)对Hdh-PEP酶活力也有较大程度的抑制作用。本实验制备了高特异性抗Hdh-PEP多克隆抗体,可检测鲍鱼肌肉中天然PEP的存在情况。Hdh-PEP的体外高效表达和特异性多克隆抗体制备为后续深入研究Hdh-PEP的性质提供了重要参考。
基于微观结构和蛋白质组学分析影响猪肉持水性的差异蛋白
杨波若, 李华健, 苏娅宁, 李霞, 瞿静, 陈韬
2021, 42(7): 136-144.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020070148
摘要(15) HTML(13) PDF(3)
摘要:
为探究宰后初期生鲜猪肉肌细胞微观结构和蛋白质组变化对持水能力的影响,将猪背最长肌样品按照汁液流失的高低分为高汁液流失组(High drip loss group≥5.93%, H组, n=3)和低汁液流失组(Low drip loss group≤0.81%, L组, n=3),对两组样品的微观结构和蛋白质组进行比较。采用透射电镜(Transmission Electron Microscopy, TEM)观测细胞间隙,并用多肽体外标记技术(Tandem Mass Tag, TMT)鉴定高低汁液流失组间的差异蛋白。结果表明,宰后24 h时,H组的细胞外间隙极显著大于L组的细胞外间隙(P<0.01)。宰后肌肉中葡萄糖磷酸变位酶-1、热休克蛋白70(Heat shock protein 70, Hsp70)、锚蛋白、硒蛋白W和层黏连蛋白的表达量越高,汁液流失越低,持水性越好,而磷酸甘油变位酶和转酮醇酶的表达量越高,汁液流失越高,持水性越差。
外源抑制物对风干肠微生物群落组成变化的影响
陈援援, 于德阳, 秦建鹏, 马俪珍
2021, 42(7): 145-149.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020090228
摘要(18) HTML(9) PDF(2)
摘要:
为了解外源抑制物对风干肠微生物群落组成的影响,本研究将风干肠设置为6组,对照组(Control check,CK),CA组(复合抗氧化剂,Compound antioxidants),CS组(复合香辛料Compound spice,CS),CSA组(CA与CS复配),FBF组(发酵牛骨调味基料,Fermented beef flavorings),FBFA组(FBF与CA复配),在风干的第1、3、6、9、12 d测定菌落总数、乳酸菌数和肠杆菌科数,取各组风干终点(12 d)的风干肠样品进行16S rDNA高通量测序分析。结果表明,随着风干时间的延长,6组样品的乳酸菌数、菌落总数和肠杆菌科数均在风干前6 d呈升高趋势随后缓慢下降。风干第12 d的5组试验组样品中各种菌数均显著低于CK组,尤其FBF的添加可显著抑制肠杆菌科的生长,FBFA可以明显减少风干肠中的菌落总数。风干肠中主要的细菌群落是变形杆菌属、乳球菌属、葡萄球菌属、乳酸杆菌属和肠球菌属,CSA组、FBF组、FBFA组的优势菌群为乳球菌属。由此说明,外源抑制物对风干肠的细菌菌群丰度有重要的影响,结合微生物数量变化情况,FBF和FBFA对有害微生物有较好的抑制作用。
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工艺技术
预处理方式对米糠酵素品质的影响
董欣睿, 赵鑫磊, 杨嵛茜, 江连州, 于殿宇, 包怡红
2021, 42(7): 150-155.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020040257
摘要(31) HTML(8) PDF(10)
摘要:
为研究经超声、微波、焙烤三种方法处理米糠对发酵后米糠酵素品质的影响,本文以米糠为原料,乳酸菌和酵母为发酵菌种,首先考察了发酵时间、发酵温度、接种比例对米糠酵素中γ-氨基丁酸(GABA)含量和pH的影响,并通过正交实验确定米糠酵素的最优发酵条件;采用超声、微波、焙烤不同工艺条件处理米糠原料,比较不同预处理方式对米糠酵素品质的影响。结果表明:经验证试验确定米糠酵素最优发酵工艺条件为:发酵时间24 h、发酵温度30 ℃、乳酸菌与酵母接种比为1:2(接种量为3%)。超声预处理方法可以显著提高米糠酵素中GABA含量(P<0.05),微波对GABA含量影响不显著(P>0.05),焙烤显著降低GABA含量(P<0.05);米糠在超声功率240 W处理24 h后,米糠酵素中GABA含量为2.61 g/L,是未处理的1.85倍。本文初步探讨了不同预处理方式对米糠酵素品质的影响以期为后续制备米糠酵素提供一种新思路。
红毛藻多酚提取工艺优化及抗氧化活性
李月, 纪乃茹, 李健, 王力
2021, 42(7): 156-161.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020050337
摘要(21) HTML(21) PDF(8)
摘要:
为研究红毛藻多酚提取工艺及其抗氧化活性,采用溶剂浸提法提取多酚,选取提取时间、提取温度、乙醇体积分数、料液比为单因素,进一步通过正交试验优化确定最佳提取工艺。以DPPH和ABTS自由基清除率为指标,评价红毛藻多酚的抗氧化活性。结果显示,红毛藻多酚的最佳提取工艺为:浸提温度70 ℃,浸提时间70 min,乙醇体积分数60%,料液比1:10 g/mL,此条件下多酚提取量为(9.67 ± 0.14)mg/g。抗氧化活性评价显示,红毛藻多酚对DPPH和ABTS自由基有一定的清除能力,其IC50值分别为0.313、0.445 mg/mL。研究结果表明正交优化提取红毛藻多酚的工艺简单可行,此方法提取多酚具有较强的抗氧化活性。红毛藻多酚具有开发为天然抗氧化剂的潜力,有较好的应用前景。
响应面法优化超声微波联用辅助提取黑木耳黑色素工艺
宋丹靓敏, 么宏伟, 曾伟民, 冯磊, 王淼, 程文, 万鹏, 雷虹
2021, 42(7): 162-170.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020050340
摘要(18) HTML(13) PDF(7)
摘要:
以黑木耳(Auricularia auricula-judae)粉末为材料,研究了超声微波联用辅助提取黑木耳黑色素的方法。通过单因素实验考察黑木耳干粉粉碎粒度、超声功率、微波功率和超声微波联用时间对提取效果的影响,并采用响应面法优化工艺条件。通过与传统溶剂提取法及超声辅助提取法进行比较,结合扫描电镜(Scanning electron microscope)观察不同提取方法对于黑木耳干粉组织结构的破坏程度,以此验证超声微波联用辅助提取黑木耳黑色素的优势。结果表明:木耳黑色素的最佳提取工艺条件是:超声功率398 W、微波功率392 W、联合作用时间31 min。此条件下黑木耳黑色素吸光度为0.984,粗黑色素得率达到9.10%,相较传统溶剂法提取法(7.20%)、超声辅助提取法(5.20%)分别提高26.38%、75.00%。经比较不同提取方法后的黑木耳组织的SEM图像,表明黑木耳组织经超声微波联用辅助提取方法后,组织结构破损严重。结果证实:超声微波联用辅助提取黑木耳黑色素的方法相较于传统溶剂法可节约溶剂的使用量,相较于超声辅助提取法所耗费的时间有所减少,并且可提升黑木耳黑色素得率。
复合酶解法制备山楂绞股蓝乳清多肽复合饮料的工艺优化
蒋莹, 沈荷玉, 周可强, 李诚, 姜荣杰, 唐婉婷, 李辰凤
2021, 42(7): 171-179.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020060019
摘要(55) HTML(25) PDF(14)
摘要:
以鲜牛乳为原料制备乳清,通过单因素实验、正交试验、响应面试验,结合测试多肽的胆固醇胶束溶解度抑制率,优化复合酶酶解乳清蛋白的工艺和多肽复合饮料的配方。结果表明,采用中性蛋白酶和胰蛋白酶复合酶分段酶解乳清蛋白制取乳清蛋白肽的最佳工艺条件是酶添加总量6%、酶比例3:1,酶解总时间4 h,分段酶解时间比1:1。响应面法优化得到该饮料的最佳配方参数为山楂含量2.8%、枸杞含量1.56%、绞股蓝含量0.24%、柠檬酸含量0.05%、蜂蜜含量5.11%,经过调配、均质、杀菌等环节,得到pH为4.30、感官性能与稳定性较佳、具有原料风味、酸甜度适中、橙红色色泽均匀且不分层的山楂绞股蓝乳清多肽复合饮料。
荞麦叶黄酮的提取工艺优化及其抗氧化性
宋越冬, 陈晓庆, 张毓敏, 张艳芳, 王智怡, 王菲
2021, 42(7): 180-187.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020060122
摘要(38) HTML(26) PDF(7)
摘要:
为了对荞麦叶黄酮的提取和抗氧化性进行研究,采用响应面法对超声波法辅助提取荞麦叶黄酮的工艺进行了优化,高效液相色谱(HPLC)法分析了荞麦叶黄酮成分,并对荞麦叶黄酮的抗氧化性进行了测定。结果表明:当超声频率45 kHz、超声功率100 W、液料比30:1 mL:g、超声时间22 min,超声温度为28 ℃,乙醇体积分数为51%时,荞麦叶黄酮的提取量为80.311 mg/g,与预测值81.414 mg/g相对误差为1.35%,表明该模型预测值与实际值拟合效果良好。HPLC检测表明,荞麦叶黄酮的主要成分为芦丁和槲皮素,其含量分别为66.5%和13.9%。抗氧化试验表明,荞麦叶黄酮对DPPH自由基(DPPH·)、ABTS自由基(ABTS+·)和羟基自由基(·OH)的半清除浓度(IC50)分别为0.012、0.044、0.344 mg/mL,表明其具有较强的抗氧化能力。本试验为荞麦叶的综合利用提供了理论依据。
碱蓬草总生物碱提取工艺优化及其对高脂饮食小鼠的体内抗氧化活性
李小阳, 韩冠英, 闫松, 赵艳丹, 郭斌, 崔錾
2021, 42(7): 188-194.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020060194
摘要(15) HTML(7) PDF(5)
摘要:
目的:优化碱蓬草总生物碱的提取工艺,研究碱蓬草总生物碱对高脂饮食小鼠的体内抗氧化性。方法:以碱蓬草总生物碱的提取量作为指标,在单因素实验的基础上,进行正交分析。利用碱蓬草的总生物碱对高脂饮食小鼠进行灌胃,定期监测小鼠的衰老指标。结果:碱蓬草总生物碱的最佳提取工艺:超声时间20 min、超声温度45 ℃、乙醇浓度85%、料液比1:10,在此条件下,总生物碱的提取量为(0.65 ± 0.02)mg/g。抗氧化活性实验表明,碱蓬草总生物碱的低(2 mg/kg)、中(4 mg/kg)、高剂量(8 mg/kg)组均可以显著降低小鼠肝脏中MDA的含量(P<0.05),同时碱蓬草总生物碱的低、中、高剂量组均可以显著增加肝脏中的CAT和GSH-Px(P<0.05)。结论:本实验的优化工艺具有良好的可行性,碱蓬草总生物碱具有抗氧化活性,可作为碱蓬草食品及医药方向的研究基础。
响应面法优化黑胡萝卜红色素双水相萃取工艺
李治城, 武玉倩, 张婕妤, 展亚莉, 常秀莲
2021, 42(7): 195-200.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020060219
摘要(20) HTML(15) PDF(5)
摘要:
采用聚乙二醇(PEG)/硫酸铵双水相体系萃取纯化黑胡萝中的花青素。通过单因素实验考察了硫酸铵、PEG6000、粗提液的质量分数对花青素选择性系数和萃取率的影响,并以花青素的萃取率为响应值,结合响应面试验优化萃取工艺。结果表明,各因素对萃取率的影响程度由大到小依次为硫酸铵质量分数>粗提液质量分数>PEG6000质量分数。以双水相体系的总质量为基准,实验最佳萃取条件为:硫酸铵质量分数为20.0%、粗提液质量分数为12.0%、PEG6000质量分数为14.0%,黑胡萝卜红色素的平均萃取率为94.17%。此萃取方法得到的黑胡萝卜红色素具有一定的抗氧化活性,对DPPH自由基清除能力的IC50值为30.51 mg/L。
均质条件对核桃乳稳定性的影响
齐兵, 赵慧博, 赵慧敏, 徐姗, 李喜层, 吴彦兵, 耿会, 葛冬雪, 夏君霞
2021, 42(7): 201-207.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020060227
摘要(59) HTML(25) PDF(30)
摘要:
利用Mastersizer 3000激光粒度分析仪和Turbiscan稳定性分析仪,通过分析粒径分布图、平均粒径D[4,3]大小、背散射光曲线图以及稳定性指数TSI曲线,研究了均质工艺条件对核桃乳稳定性的影响,结果表明,均质压力、均质温度、均质次数对核桃乳的粒径和稳定性均有明显影响。通过单因素实验,最终优化得到适宜的均质压力为40 MPa,均质温度为70 ℃,均质次数为2次。在此均质条件下,核桃乳产品的平均粒径D[4,3]达到(26.18 ± 0.75)μm,整体稳定性指数TSI为0.8。本研究方法可以为核桃乳产品开发及工艺研究提供一定的参考。
桑树桑黄总三萜提取工艺优化及其降血脂、抗氧化活性研究
何策, 王超, 陈纯, 王婷婷
2021, 42(7): 208-215.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020060237
摘要(54) HTML(12) PDF(13)
摘要:
选用超声波法提取桑树桑黄子实体中的三萜类化合物,在单因素试验的基础上采用响应面法优选最佳方案,并对其体外降血脂和抗氧化活性进行了测定。结果表明,超声波法提取桑树桑黄总三萜的最优条件为:提取时间49 min、乙醇浓度为80%、提取温度为61 ℃,料液比为1:22(g/mL),总三萜得率可达12.32% ± 0.17%。质量浓度为80 mg/mL的总三萜体外结合甘氨胆酸钠、牛磺胆酸钠、胆酸钠的能力为同剂量考来烯胺的50.93%、52.14%和43.06%,说明其具有较好的体外降血脂活性。总三萜具有较好的还原能力,并能有效清除DPPH和ABTS自由基,其IC50值分别为0.304和0.520 mg/mL,表明其具有较好的体外抗氧化活性。
红岛蛤蜊肉酶解工艺优化及其产物降血压功能研究
曹廷锋, 刘金丽, 樊芳, 尹德翠, 邹圣灿
2021, 42(7): 216-222.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020060369
摘要(25) HTML(19) PDF(3)
摘要:
以营养价值较高且具地域性特色的红岛蛤蜊为研究对象,以水解度为指标,比较了复合蛋白酶、风味蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶对蛤蜊肉的酶解效果。结果表明,复合蛋白酶的酶解效果优于其他蛋白酶。选用复合蛋白酶,通过酶解温度、pH、料液比、加酶量、酶解时间的单因素实验以及正交试验确定蛤蜊肉酶解的最佳工艺条件为:酶解温度58 ℃、酶解时间6 h、初始pH7.0、料液比1:2(g:g)、加酶量1000 U/g,在此条件下的水解度达71.03% ± 0.69%。通过高效液相测定蛤蜊肽的分子量分布,得出相对分子质量小于1000 Da的占比为94.29%。对蛤蜊肽进行降血压活性研究,结果显现了良好的血管紧张素转化酶(angiotensin converting enzyme,ACE)抑制活性,其IC50=0.67 mg/mL。本研究结果为红岛蛤蜊的精深加工和利用提供了理论依据。
纳豆芽孢杆菌发酵菜用大豆中总黄酮的提取及其降血脂效果评价
李秀凉, 倪庆圆, 杨宸, 宋永, 韩晓云, 孙庆申
2021, 42(7): 223-230.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020070003
摘要(47) HTML(12) PDF(10)
摘要:
本研究以菜用大豆等外品为原料,通过纳豆枯草芽孢杆菌发酵来提高其总黄酮含量,为提高菜用大豆产品的附加值提供理论支持。实验利用纳豆芽孢杆菌对菜用大豆等外品进行发酵,以发酵产品中总黄酮含量为评价指标确定纳豆发酵的最优条件,通过D101型大孔树脂对提取的总黄酮进行纯化,采用芦丁比色法测定总黄酮含量。体内实验分为肥胖预防实验和缓解实验:以C57BJ/6L小鼠为模型,预防实验在饲喂高脂饲料的同时,灌胃总黄酮提取物溶液(50 mg/kg·d);缓解实验是利用高脂饲料建立起肥胖小鼠模型后,灌胃低、中、高剂量的总黄酮提取物溶液(分别为20、50和100 mg/kg·d)。通过小鼠体重、血脂以及促炎因子等指标评价总黄酮溶液的降脂效果。结果表明,菜用大豆发酵生产黄酮的最佳条件为:枯草芽孢杆菌接菌量为1.15 × 1011 CFU/100 g菜用大豆,发酵温度37 ℃,发酵时间24 h,后熟时间12 h,此时纳豆总黄酮得率为4.30 mg/g菜用大豆;测得该粗提物中黄酮含量为22.1%;预防实验组给予黄酮处理后,小鼠体重和Lee's指数与正常对照组相比均无显著差异(P >0.05)。缓解实验中高、中、低剂量黄酮提取物处理组小鼠血清中甘油三酯(TG)含量分别为313.10 ± 10.12、310.39 ± 31.76和310.1 ± 10.20 nmol/L,与正常对照组(330.80 ± 34.36 nmol/L)无显著差异(P>0.05);黄酮各组灌胃干预后,小鼠血清总胆固醇(TC)、白介素-6(IL-6)和肿瘤坏死因子-α(TNF-α)含量均较高脂模型组显著下降(P<0.05)。结论:利用纳豆芽孢杆菌发酵菜用大豆提高了其总黄酮含量,该黄酮提取物具有预防和缓解高脂饮食小鼠血脂升高的效果。
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食品安全
2017~2019年全国食品安全抽检情况分析
陶庆会, 杨雪, 宋玉洁, 金俊阳
2021, 42(7): 231-239.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020070341
摘要(55) HTML(18) PDF(17)
摘要:
本文通过对2017~2019年全国食品安全监督抽检数据进行梳理、挖掘和深度分析,找出潜在风险、预测风险变化趋势,以期为监管部门制定监督抽检计划、确定监管重点提供参考依据,为企业进行风险排查和自我风险防控提供指导。分析发现,主要存在的风险为微生物污染、超范围超限量使用食品添加剂和质量指标问题,累计占不合格项次总数的73.57%;风险较高的产品包括方便食品、冷冻饮品、食品相关产品等共10大类,不合格率均在2.5%以上,抽样数占样本总数的42.34%;每年二季度食品安全风险明显高于其他季度;产地为广西的产品风险最高,不合格率为6.08%。结果表明,近三年食品安全整体形势较好,总体不合格率为1.94%,但在一些品类、指标、产地上依然存在不同程度的风险,监管部门需要进行重点关注。
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分析检测
超高效液相色谱-串联质谱法同时测定玉米中9种真菌毒素
谭莉, 孟繁磊, 范宏, ANNANowacka, 魏春雁
2021, 42(7): 240-245.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020050057
摘要(33) HTML(27) PDF(13)
摘要:
为高效检测玉米中的生物毒素,采用80%乙腈−0.1%甲酸水溶液提取、QuEChERS法净化、甲醇−0.1%甲酸+5 mmol/L甲酸铵水溶液经C18柱梯度洗脱分离、电喷雾正负离子同时扫描并多反应监测模式采集数据的综合方法,对玉米中黄曲霉毒素B1、B2、伏马毒素B1、B2、B3、呕吐毒素、3-乙酰脱氧雪腐镰刀菌烯醇、15-乙酰脱氧雪腐镰刀菌烯醇及玉米赤霉烯酮9种真菌毒素进行同时测定。结果表明,9种真菌毒素在0.25~250 μg/L浓度范围内线性关系良好,相关系数均在0.9999以上,检出限在0.079~1.8 μg/kg之间,定量限在0.26~6.0 μg/kg之间,回收率在80.2%~113.8%之间,相对标准偏差≤7.7%。用该方法同时检测吉林省240份玉米样品中9种真菌毒素,其中未检测出黄曲霉毒素B1、B2,但其它7种毒素均有检出,其中ZEN检出率最小,为14.6%,FB2检出率最大,达到98.3%。本方法操作简单、灵敏度高、重现性好,结果准确,适用于玉米中多组分真菌毒素同时检测。
海藻酸钠裂解酶酶活测定方法研究
郑明亮, 郑诨龙, 孟春, 王航
2021, 42(7): 246-251.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020050180
摘要(21) HTML(10) PDF(5)
摘要:
应用酶反应动力学原理对海藻酸钠裂解酶酶活测定反应体系和反应条件进行系统研究,以改进海藻酸钠裂解酶的测定方法。本实验采用紫外吸收法测定酶活,改良后的酶活测定方法为:300 μL底物溶液(海藻酸钠2.2%,KCl 5 mmol/L,0.1 mol/L Na2HPO4-NaH2PO4缓冲液,pH7.0)加入50 μL稀释至2.4~30 U/mL的酶液,于37 ℃水浴静置反应20 min后用冰浴终止反应,反应液稀释20倍后在235 nm处测定吸光度。每份底物溶液均需用新枪头移取以提高精密度,使移液误差小于2%。本酶活测定方法的相对标准偏差小于5%。
QuEChERS试剂盒-高效液相色谱法检测鸡蛋中阿散酸和洛克沙砷残留
赵颖, 李典典, 张大卫, 魏月, 马晶军
2021, 42(7): 252-257.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020050183
摘要(19) HTML(16) PDF(5)
摘要:
建立QuEChERS试剂盒联用高效液相色谱检测鸡蛋中阿散酸和洛克沙砷的方法。样品经混匀后用乙腈与10%三氟乙酸的甲醇溶液(1:1,V/V)萃取,离心,取上清液于QuEChERS净化管(内含净化填料400 mg PSA、400 mg C18 EC、45 mg GCB、1199 mg MgSO4)中净化萃取液,之后于高效液相色谱进行检测。结果表明,阿散酸和洛克沙砷在1.00~100.00 mg/L之间呈现良好线性关系,相关系数均大于0.999;方法检出限分别为0.044、0.063 mg/kg;定量限分别为0.149、0.211 mg/kg,阿散酸回收率在92.32%~95.95%,相对标准偏差1.54%~4.92%;洛克沙砷回收率是89.84%~94.91%,相对标准偏差2.19%~5.87%。本方法准确度高、精密度好、简便、快速,适用于鸡蛋中有机砷类兽药残留的检测,该研究为动物源性食品中禁用有机砷制剂的痕量分析奠定了方法基础。
基于主成分分析和聚类分析综合评价蒸谷米的品质特性
雷月, 宫彦龙, 邓茹月, 张大双, 朱速松, 唐会会, 陈重远, 张志斌
2021, 42(7): 258-267.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020050209
摘要(33) HTML(9) PDF(6)
摘要:
为探讨蒸谷米的品质并建立其评价体系,本试验选取12个不同品种的稻谷原料制备蒸谷米,并对其碾磨品质、外观品质、营养品质、食味品质和糊化特性的品质指标进行测定分析,考察不同品种稻谷制得的蒸谷米各项品质指标之间的差异性。同时,采用主成分分析法和聚类分析法对蒸谷米的品质进行综合性评价并建立蒸谷米品质评价模型。结果表明,不同品种稻谷制得的蒸谷米各项品质指标之间均存在差异性(P<0.05),且品质指标间变异系数各不相同,说明蒸谷米在不同品质性状之间呈现不同程度的变化。由主成分分析发现23个反映不同品种稻谷制得的蒸谷米品质的指标可以用6个主成分表示,其累积方差贡献率为91.083%;根据聚类分析结果可知,爆腰率、黄米粒、外观、蛋白质、崩解值、峰值黏度、最终黏度和回生值8个品质指标可以用来综合评价蒸谷米品质的优劣。12个不同品种稻谷制得的蒸谷米中,“玉针香”的品质最佳,“大粒香”的品质最差,其次为“粤丰B”。主成分分析结合聚类分析综合评价方法可为不同品种稻谷制备蒸谷米的品质评价提供参考,并为蒸谷米专用稻的选育及蒸谷米资源的开发应用奠定理论依据。
基于UPLC-MS/MS探究烘焙程度对咖啡豆中有机酸含量影响
王东旭, 王新财, 胡奇杰, 王凤丽, 厉芬, 陈褚建
2021, 42(7): 268-273.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020050225
摘要(12) HTML(11) PDF(3)
摘要:
为探究烘焙工艺对咖啡豆口感的影响,本文研究了烘焙程度对咖啡豆中有机酸含量的影响。采用新建立超高效液质联用法(UPLC-MS/MS)测定不同烘焙条件下7种有机酸的含量。结果表明:7种有机酸化合物在0.5~20.0 mg/kg范围内线性关系良好,决定系数均大于0.990。7种有机酸的加标回收率在81.9%~104.7%,RSD为0.53%~6.64%。洪都拉斯咖啡豆样品检测结果显示随烘焙程度增加,苹果酸和柠檬酸含量下降,富马酸含量先升后降,琥珀酸、酒石酸、莽草酸和奎尼酸含量上升。轻度烘焙下苹果酸与柠檬酸总量最高,达到1201.5 mg/kg,酸度最佳;奎尼酸含量最少,为1363.7 mg/kg,涩度最低。肯尼亚、印尼、巴西、萨尔瓦多咖啡豆中有机酸在相同烘焙条件下表现相似。
GC-MS法比较分析不同产地川佛手精油成分
王春龙, 罗禹, 段灵鑫, 韩江云, 邹顺梅, 张倩, 罗金凤, 张丹
2021, 42(7): 274-281.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020050372
摘要(36) HTML(26) PDF(8)
摘要:
比较分析不同产地川佛手鲜果精油成分,采用水蒸气蒸馏法提取10 个不同产地川佛手精油并计算得率,利用GC-MS、相关性分析及聚类分析法对样品成分进行分析。结果表明,从10 批川佛手精油中共鉴定出117 种化学成分,主要为单萜类、醇类、倍半萜类成分,其中柠檬烯和γ-松油烯为最主要成分;其共有的9 种成分中部分成分之间显著相关(P<0.05);聚类分析将10 批川佛手分为4 类:S1、S2聚为一类,S6、S7、S9聚为一类,S3、S4、S5、S8聚为一类,S10为一类。综上所述,不同产地川佛手精油的化学成分存在一定的差异,同一成分的含量在不同产地川佛手精油中也存在差异。
电感耦合等离子体质谱(ICP-MS)测定畜禽肉中9种重金属元素含量
欧爱芬, 张挺, 梁兰兰, 林俭, 万红霞
2021, 42(7): 282-288.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020060010
摘要(62) HTML(23) PDF(16)
摘要:
目的:建立石墨消解-电感耦合等离子体质谱法测定畜禽肉中9种重金属元素,并对7种畜禽肉样品中重金属含量进行分析。方法:采用石墨消解法进行样品前处理,用电感耦合等离子质谱法(ICP-MS)检测重金属含量,并计算各元素含量。结果:铬、铅、砷、镉、钴在0~50 μg/L,铜、锰、镍在0~500 μg/L,锌在0~1000 μg/L浓度范围内线性关系良好(r≥0.9999),检出限在0.003~0.400 μg/L之间。样品加样回收率在97.2%~104.4%,RSD≤5.0%(n = 6)。对国家标准物质(GSB-27、 GSB-28)的测定结果均在标准值标准偏差范围内。结论:该方法准确度和精密度高,线性范围广,适用于畜禽肉的检测。本研究为广州市畜禽类的安全性评价,监管体系的建立及运行提供科学依据。
QuEChERS-超高效液相色谱-串联质谱法测定蔬菜中9种甲氧基丙烯酸酯类杀菌剂
徐鹏, 赵建珍, 闫伟伟, 陈佳琛, 罗慧玉, 刘慧
2021, 42(7): 289-295.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020060021
摘要(77) HTML(29) PDF(28)
摘要:
建立了采用QuEChERS方法提取净化,超高效液相色谱-串联质谱法(UPLC/MS/MS)同时测定蔬菜中的9种甲氧基丙烯酸酯(Z-苯氧菌酯、E-苯氧菌酯、嘧菌酯、肟嘧菌胺、醚菌胺、啶氧菌酯、吡唑醚菌酯、肟菌酯、嘧螨酯)杀菌剂残留量的方法。样品经乙腈提取,采用正交试验验优选N-丙基乙二胺(PSA)和C18以及石墨化炭黑(GCB)净化用量。使用0.05%甲酸水和0.05%甲酸乙腈作为流动相梯度洗脱,目标化合物经岛津Shim-PackC18色谱柱(2.1 mm×50 mm,2 μm)分离,在正离子模式下进行测定。结果表明,9种甲氧基丙烯酸酯类杀菌剂在1~100 ng/mL范围内线性关系良好,决定系数在0.9942~0.9995之间,方法检出限(LOD)为0.05~0.3 μg/kg,定量限(LOQ)为0.2~0.9 μg/kg。在2、10和20 μg/kg三个添加水平下,五种蔬菜的回收率在77.26%~111.73%之间,相对标准偏差在0.46%~6.59%之间。该方法准确、快速、便捷、灵敏度高,能够满足蔬菜中9种甲氧基丙烯酸酯类杀菌剂的痕量检测要求。
基于静态顶空气相离子迁移谱技术的果啤种类判别
龚霄, 周伟, 李积华, 涂京霞, 杨涛华, 霍羽佳
2021, 42(7): 296-301.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020060261
摘要(12) HTML(8) PDF(4)
摘要:
以菠萝、苹果和蔓越莓等三种果啤为研究对象,采用静态顶空气相离子迁移谱(static headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry, SH-GC-IMS)对样品中的挥发性有机物(volatile organic compounds, VOCs)进行分析,采用主成分分析(principal component analysis, PCA)方法对VOCs数据进行判别和分类。结果表明:基于GC-IMS指纹图谱的二维数据可视化方法筛选出乙醇、乙酸异戊酯、己酸乙酯、异戊醇、丁酸乙酯、苯甲醛、辛酸乙酯等35个香气特征离子峰,可以作为表征三种果啤产品风味差异信息的特征变量;三组果啤样品在PCA图中离散性好,均得到不同的归属区域,两个主成分累积贡献率达到98%,可以有效区分三种不同果啤产品的主要香气。这为果啤生产过程的质量控制、产品溯源、品牌鉴定与保护提供了一种新方法。
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贮运保鲜
预冷处理结合低温贮藏对西兰花贮藏品质的影响
谢晓宇, 张飞, 石洁, 谢意通, 姜丽
2021, 42(7): 302-310.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020050006
摘要(34) HTML(18) PDF(11)
摘要:
为探讨预冷处理结合低温贮藏(0 ± 1)℃对西兰花贮藏品质的影响,以“苏青”6号西兰花试验材料,定期感官评定及测定呼吸强度、色差、叶绿素含量、叶绿素酶活性、VC含量、总硫代葡萄糖苷含量、异硫氰酸酯含量、过氧化物酶活性、过氧化氢酶活性、抗坏血酸过氧化物活性以及丙二醛含量。结果显示,预冷处理结合低温贮藏西兰花,可有效延缓其黄化,保持较低的呼吸强度和较高的维生素C、叶绿素、游离酚、硫代葡萄糖苷和异硫氰酸酯含量,其中异硫氰酸酯含量在第31 d达241.41 mg/100 g·FW;有效保持较高的APX、CAT活性以及DPPH自由基清除能力,有效抑制POD和叶绿素酶活性,降低丙二醛含量。相关性分析显示:西兰花的叶绿素含量与叶绿素酶活性呈极负显著(P<0.01)相关,与POD活性显著(P<0.05)负相关;硫代葡萄糖苷、异硫氰酸酯含量与MDA含量呈显著(P<0.05)负相关。主成分分析结果显示:叶绿素含量、CAT活性、总硫代葡萄糖苷含量、叶绿素酶活性、呼吸强度和丙二醛含量可作为评价西兰花品质特性的关键指标。本研究可为西兰花的保鲜研究提供理论依据。
不同储藏条件对小麦流变学特性的影响
曹颖妮, 赵光华, 余大杰, 裴金花, 胡京枝, 魏振亚, 胡卫国, 张军锋, 许琦, 黄继勇, 郝学飞
2021, 42(7): 311-316.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020050221
摘要(15) HTML(14) PDF(4)
摘要:
为了解小麦籽粒在不同储藏条件下的品质变化,探索实验室小量样品的最适储藏条件, 本研究以强筋、中筋和弱筋小麦的籽粒和面粉为研究材料,对其在不同梯度温度(−20、4、35 ℃)和不同储藏时间(20、40、60 d)条件下的品质指标进行分析。结果表明:不同储藏条件对不同类型小麦的湿面筋含量、吸水量和弱化度的影响较小,均在允差内。以籽粒方式储藏时,强筋小麦在不同温度条件下各品质参数基本上都在允差范围内,但随着储藏时间的延长(60 d),形成时间和拉伸面积超差。中筋小麦在不同温度条件下,湿面筋含量和粉质参数基本上都在允差内,但是对拉伸参数(拉伸面积、拉伸阻力和最大拉伸阻力)影响较大;尤其是当储藏条件为−20和35 ℃的情况下,除延伸性外,拉伸面积、拉伸阻力和最大拉伸阻力均有不同程度的超差。弱筋小麦在不同温度条件下湿面筋含量和拉伸各参数均在允差内,但对粉质参数(稳定时间和弱化度)影响较大,尤其是稳定时间。值得注意的是,弱筋小麦随着储藏时间的延长,粉质各参数测定值越接近对照,在允差范围内。另外,不同类型的小麦在4 ℃条件下以面粉方式储藏时,强筋和中筋小麦的湿面筋含量、流变学粉质参数和拉伸参数均在允差值内。因此,本研究认为4 ℃,≤60 d比较适宜小麦籽粒和面粉的储藏。
1-甲基环丙烯和不同贮藏温度对油桃果实硬度与细胞壁果胶的影响
吕真真, 刘慧, 张春岭, 刘杰超, 杨文博, 焦中高
2021, 42(7): 317-323.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020050347
摘要(24) HTML(12) PDF(6)
摘要:
以“中油 13 号”为试材,研究1-甲基环丙烯(1-Methylcyclopropene,1-MCP)和不同贮藏温度对油桃果实硬度与细胞壁果胶的影响。结果表明:1-MCP处理能有效地抑制常温下油桃果实硬度下降,贮藏第2 d,1-MCP处理组与未经1-MCP处理组油桃硬度分别下降12.31%和54.53%,差异极显著(P<0.01),但贮藏后期抑制效果减弱,差异不显著(P>0.05);而结合低温贮藏效果更好,贮藏至结束,1-MCP处理组与未经1-MCP处理组油桃硬度分别下降54.38%和62.96%,差异显著(P<0.05)。1-MCP主要通过影响油桃WSP半乳糖醛酸主链和阿拉伯糖支链的积累、CSP与SSP阿拉伯糖支链与半乳糖支链的分解,抑制油桃水溶性果胶(Water-soluble pectin,WSP)含量的升高与螯合性果胶(Chelate-soluble pectin,CSP)和碱溶性果胶(Sodium carbonate-soluble pectin,SSP)含量的降低,延缓油桃软化;低温主要通过抑制SSP阿拉伯糖支链与半乳糖支链的分解,减缓SSP含量降低,延缓油桃软化。油桃质地软化与果胶多糖的含量及主侧链变化密切相关,1-MCP处理和低温能有效地抑制贮藏期油桃硬度下降。
砀山酥梨膜结合态与可溶态多酚氧化酶性质比较
胡月恒, 刘芳
2021, 42(7): 324-329.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020060269
摘要(17) HTML(17) PDF(6)
摘要:
为探究砀山酥梨膜结合态多酚氧化酶(mPPO)性质,本文以砀山酥梨为原料,研究其mPPO催化特性及热失活动力学,并与可溶态多酚氧化酶(sPPO)性质进行比较。结果表明:以邻苯二酚为底物时,mPPO与sPPO催化特性及热失活动力学性质不同。mPPO比活力及对底物亲和力高于sPPO。mPPO在pH4.50时酶活最高,而sPPO最适pH为5.00。mPPO酸碱稳定性高于sPPO,mPPO在pH3.50~4.50环境中保持24 h后酶活大于原始酶活。砀山酥梨mPPO在35~45 ℃温度区间内活性最高,且mPPO在55~75 ℃区间热稳定性高于sPPO。热失活动力学分析结果表明,热处理对sPPO及mPPO的钝化均符合一级反应动力学,动力学参数Ea值及ZT值分析表明mPPO比sPPO催化反应对温度的依赖性更小,热耐受性更高。
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营养与保健
安五脂素对大鼠肠缺血再灌注致肝损伤的保护作用
林慧娇, 张馨芸, 刘嘉玮, 苑丽葳, 刘佳乐, 王春梅, 孙靖辉, 陈建光, 李贺, 敬舒
2021, 42(7): 330-336.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020050348
摘要(15) HTML(9) PDF(7)
摘要:
目的:研究安五脂素(Anwulignan)对大鼠肠缺血再灌注(intestinal ischemia/reperfusion,II/R)致远隔肝损伤的改善作用及其作用机制。方法:将SD大鼠随机均分为假手术(Sham)组、缺血再灌注(II/R)组、假手术+ Anwulignan(Sham+Anwu)组和II/R+Anwulignan(II/R+Anwu)组。假手术及II/R结束后,腹主动脉取血,取肝脏。光镜观察肝组织病理学改变,检测血清谷丙转氨酶(ALT)及谷草转氨酶(AST)活性、肝活性氧(ROS)、蛋白激酶C(PKC)含量、超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)和谷胱甘肽-S-转移酶(GST)活性,以及丙二醛(MDA)和8-羟基脱氧鸟苷(8-OHdG)含量。结果:光镜下Sham组大鼠肝组织结构正常,II/R组出现组织病理学改变,与II/R组比较,II/R+Anwu组损伤明显减轻。与Sham组相比,II/R组大鼠血清ALT及AST的活性,肝ROS、MDA、8-OHdG及PKC含量极显著升高(P<0.01),肝SOD、GST活性极显著降低(P<0.01),CAT活性显著降低(P<0.05);而Sham+Anwu组大鼠的这些指标均无显著性变化(P>0.05)。与II/R组比较,II/R+Anwu组大鼠血清AST活性,肝MDA、8-OHdG含量极显著降低(P<0.01),ALT活性、肝ROS以及PKC水平显著降低(P<0.05),肝SOD、CAT及GST活性极显著升高(P<0.01)。结论:安五脂素能够提高肝组织抗氧化能力,改善II/R大鼠致肝损伤。
四种野生蔬菜营养成分分析
包艳玲, 高春燕, 卢跃红
2021, 42(7): 337-341.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020050353
摘要(35) HTML(17) PDF(10)
摘要:
本文选取人们经常食用的四种野生蔬菜(车前草、积雪草、乌点规、芭蕉花),分析了其中的粗蛋白、氨基酸、粗脂肪、维生素C等营养成分,并与小白菜、生菜和油菜三种常见栽培蔬菜进行比较,评价其营养价值。结果表明:四种野生蔬菜水分含量低于三种栽培蔬菜;粗蛋白和粗脂肪含量明显高于三种栽培蔬菜,其中,车前草、积雪草、芭蕉花三种蛋白含量均超过10%,芭蕉花中的粗脂肪含量最高;乌点规的维生素C含量最高达到36.29 mg/100 g鲜重,高于三种栽培蔬菜;总氨基酸含量顺序为:车前草>积雪草>芭蕉花>乌点规,车前草中含有丰富的必需氨基酸、支链氨基酸和鲜味氨基酸;芭蕉花中含有较高的赖氨酸。可见,四种野生蔬菜的营养丰富,有较高的食用价值,具有广阔的开发前景。
不同生长阶段翘嘴鲌肌肉营养成分的比较分析
李绍明, 伍远安, 谢仲桂, 李传武, 程小飞, 李金龙, 何志刚
2021, 42(7): 342-348.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020050359
摘要(12) HTML(6) PDF(7)
摘要:
为了评价不同生长阶段翘嘴鲌(Culter alburnus)肌肉营养成分,本研究分析了翘嘴鲌肌肉营养成分、质构特性、矿物元素含量、氨基酸、脂肪酸等营养指标。结果表明:三组翘嘴鲌肌肉水分、粗蛋白、灰分含量无显著差异(P>0.05),0.5 kg和1 kg组翘嘴鲌肌肉粗脂肪含量显著升高(P<0.05),分别比0.2 kg组增长38.12%和53.96%。随着翘嘴鲌生长,肌肉硬度、弹性和咀嚼性显著提升(P<0.05),肌肉K、Ca、Mg、Na和Fe含量显著增加(P<0.05),且在1 kg组含量最高。1 kg组的总氨基酸(TAA)、必需氨基酸(EAA)、非必需氨基酸(NEAA)、鲜味氨基酸(DAA)和支链氨基酸(BCAA)含量显著高于0.2 kg组(P<0.05)。根据氨基酸评分(AAS)和化学评分(CS)结果,不同生长阶段翘嘴鲌肌肉中第一限制性氨基酸均为蛋氨酸+胱氨酸,1 kg组的EAAI指数最高,为68.81。翘嘴鲌肌肉共检测出28种脂肪酸,其中0.5 kg和1 kg组EPA和DHA脂肪酸含量显著低于0.2 kg组(P<0.05),分别下降65.52%、57.38%和70.43%、60.51%。因此在配制翘嘴鲌饲料时,应适当添加EPA和DHA,以提高翘嘴鲌肌肉品质。结果表明翘嘴鲌肌肉具有丰富的营养,1 kg规格具有更好的食用价值。
泡桐花多糖的体内外抗氧化活性
陈晓兰, 圣志存, 陈海峰, 贾纪萍, 李冉, 雒丹, 陈未, 冒玉娟
2021, 42(7): 349-353.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020050373
摘要(46) HTML(18) PDF(18)
摘要:
以泡桐花为原料水提醇沉法制备多糖,测定泡桐花多糖的体外、体内抗氧化活性。体外抗氧化测定结果显示,泡桐花多糖对超氧阴离子、羟基自由基清除以及抑制H2O2溶血有较好的效果,呈剂量依赖性;质量浓度0.5 mg/mL时,对超氧阴离子和羟基自由基清除率分别达到54.36%,74.62%,超过半数效应50%;质量浓度2 mg/mL时,抗H2O2氧化溶血率超过阳性对照组Vc(1 mg/mL)。体内抗氧化测定结果显示,泡桐花多糖低、中、高(日剂量5、10、20 mg/mL,0.2 mL)小鼠灌胃28 d对体质量无影响;血清和心脏、肝脏、肾脏、回肠脏器超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、还原型谷胱甘肽(glutathione,GSH)、丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量和总抗氧化能力(total antioxidant capacity, T-AOC)检测表明,与空白组相比,不同剂量的泡桐花多糖能够增加或显著增加SOD、GSH含量和T-AOC水平(P<0.05),同时降低MDA含量,并存在一定的量效关系。研究表明泡桐花多糖具有良好的抗氧化活性,可作为天然抗氧化剂应用于食药工业。
鹿茸乙醇提取物对秀丽隐杆线虫抗衰老的作用
刘春红, 汤燚聪, 高瑜培, 李云飞, 陈晓光
2021, 42(7): 354-359.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020060027
摘要(16) HTML(8) PDF(8)
摘要:
以秀丽隐杆线虫为模式生物,探究鹿茸乙醇提取物对秀丽隐杆线虫抗衰老的作用。通过寿命、紫外应激、热应激、运动、产卵等实验检测鹿茸乙醇提取物对线虫衰老的影响;通过检测鹿茸乙醇提取物对野生型线虫和突变体线虫抗氧化应激能力的实验,初步探究其衰老作用及机理。结果表明,鹿茸乙醇提取物为2.5 mg/mL时能延长线虫寿命,最长寿命为28 d;具有抗紫外和热应激的能力,线虫平均寿命分别为2.81和3.28 d,优于对照组;能提高线虫运动和产卵能力;氧化应激条件下能显著(P<0.05)延长野生型线虫生存时间;加药组与对照组的clk-1突变体线虫在氧化应激条件下生存时间无明显差异,表明其作用机理可能为激活线粒体信号通路,上调抗氧化基因gst-4gst-7skn-1及热抗性基因hsp16.2的转录水平。因此,鹿茸乙醇提取物对线虫具有抗衰老的作用。
季节变化对杂交鲟鱼肉营养成分的影响
黄卉, 魏涯, 李来好, 杨贤庆, 岑剑伟, 潘创, 郝淑贤
2021, 42(7): 360-365.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020060131
摘要(37) HTML(8) PDF(8)
摘要:
采集春、夏、秋、冬四个季节的杂交鲟鱼(Huso dauricus ♀ × Acipenser schrenckii ♂) 样品,分析比较肌肉基本营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成、矿物元素组成的差异。结果表明:鲟鱼肉脂肪含量季节变化特点明显,以秋季鲟鱼肉脂肪含量为最高(P<0.05),而后依次为冬季、春季、夏季的鲟鱼肉;蛋白质含量以冬季鲟鱼肉最高,春季、夏季、秋季鲟鱼肉依次下降;春季鲟鱼肉必需氨基酸、鲜味氨基酸及总氨基酸含量最高,但秋季鲟鱼肉必需氨基酸占总氨基酸比例最高,冬季鲟鱼肉鲜味氨基酸占总氨基酸比例最高;夏季、秋季鲟鱼肉多不饱和脂肪酸及二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸含量显著高于冬季、春季(P < 0.05),脂肪酸不饱和度受季节影响差异并不显著(P>0.05);矿物元素含量在春、夏两季鲟鱼肉中较高。季节对鲟鱼肉的营养组成影响明显,分析不同季节杂交鲟鱼肉的营养组成,可为后续开发加工提供理论依据,在加工中可根据需要选择适宜季节的养殖鲟鱼。
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专题综述
荧光定量PCR技术在食品快速检测中的应用
丁博群, 刘珊娜
2021, 42(7): 366-373.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020050185
摘要(18) HTML(10) PDF(6)
摘要:
荧光定量聚合酶链式反应(real-time quantitative polymerase chain reaction,qPCR)是一种将聚合酶链式反应(polymerase chain reaction,PCR)扩增与实时检测相结合的技术,也是近年来食品快速检测技术的研究热点之一。与传统PCR技术相比,它具有耗时短、操作简单、灵敏度高、特异性强等优势。本文简要概述了荧光定量PCR技术的基本原理、发展历程、分类及特点,综述了荧光定量PCR技术在食源性致病菌、掺杂掺假、转基因食品、过敏原、食源性寄生虫、可食用昆虫等食品检测中的应用,并对荧光定量PCR技术及其在食品快速检测中应用的前景进行了展望。
硒多糖的合成方法、结构特征和生物活性研究进展
景永帅, 张钰炜, 李佳瑛, 袁鑫茹, 郑玉光, 吴兰芳, 张丹参
2021, 42(7): 374-381.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020050188
摘要(22) HTML(3) PDF(10)
摘要:
硒多糖是多糖的硒化产物,具备硒和多糖两者生理活性,且具有较高的药用和保健价值,在抗肿瘤、抗氧化、免疫调节等方面具有较好的应用前景。天然硒多糖种类少、含量少、结构复杂,并且活性机制尚不完全清楚,不利于硒多糖的研究与应用。因此寻找高效的硒多糖合成方法以及结构与活性关系的研究成为近几年关注热点。本文重点总结了三种硒多糖制备法:植物转化法、化学合成法和微生物转化法,同时对硒多糖的结构分析方法和生物活性进行了综述,旨在为硒多糖制备及开发应用提供理论依据。
亚基水平上大豆蛋白凝胶性的研究进展
付洪玲, 范宏亮, 吕博, 孙贺, 单单单, 于寒松
2021, 42(7): 382-389.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020050338
摘要(28) HTML(10) PDF(5)
摘要:
大豆蛋白主要由β-伴大豆球蛋白(7S球蛋白)和大豆球蛋白(11S球蛋白)组成,不同亚基组成直接影响着大豆蛋白的加工特性。凝胶特性是本研究的主题。本文总结了大豆蛋白的组成及其化学结构,介绍7S球蛋白和11S球蛋白的凝胶形成过程,同时对亚基组分对凝胶性的影响和蛋白亚基缺失型大豆的研究进展进行概述,为大豆蛋白产品的开发及应用提供重要的理论指导。
代谢工程改造微生物合成单萜芳香产品的研究进展
朱坤, 孔婧, 荣兰新, 刘士琦, 肖冬光, 于爱群
2021, 42(7): 390-398.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020050361
摘要(42) HTML(10) PDF(21)
摘要:
单萜及其衍生物是重要的植物天然产物,且具有多种生物学功能。该类物质在多个领域中均表现出较高的开发利用价值,目前已被作为优质香精香料广泛应用于食品、饮料、化妆品和医药工业中,市场需求日益增长。从植物中提取这些单萜芳香产品存在着来源少、含量低和分离困难等缺点,很难满足市场需求。因此,开发生产单萜芳香产品可再生的微生物资源来补充甚至代替原有的植物资源就具有重要的理论意义和应用价值。近年来,研究人员利用代谢工程技术已经成功构建了合成单萜芳香产品的微生物细胞工厂,达到了利用微生物合成法生产该类工业产品的目的。本文主要从菌株改造、发酵优化及产物分离等角度总结了相关产物合成的代谢工程实例,并分析了目前利用代谢工程改造微生物合成单萜芳香产品所面临的瓶颈问题及其可能的解决方法,旨在为构建异源、廉价、高效生产单萜芳香产品的微生物细胞工厂并最终实现其绿色制造提供参考。
超声辅助低共熔溶剂萃取法在活性成分提取与食品分析预处理中应用的研究进展
刘金铭, 王辉, 张欢, 陈倩, 孔保华
2021, 42(7): 399-407.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020050362
摘要(21) HTML(13) PDF(7)
摘要:
低共熔溶剂(deep eutectic solvent,DES)是由氢键受体(hydrogen-bond acceptor,HBA)与氢键供体(hydrogen-bond donor,HBD)以一定摩尔比组成的混合物。由于内部分子间氢键的相互作用使整个体系的熔点降低,并低于单个组分。它是一种无毒、廉价、制备简单和可生物降解的绿色溶剂,并且可以从不同的食品基质中萃取化学成分。目前DES与超声技术结合已经成为了食品行业新兴的萃取方式。本文简述了低共熔溶剂的分类、制备方法、超声辅助低共熔溶剂萃取过程的影响因素,并综述此方法在提取活性成分与食品分析预处理中的最新应用进展。
黑米的营养功能及综合利用研究进展
熊艳珍, 黄紫萱, 马慧琴, 程建峰
2021, 42(7): 408-415.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020060018
摘要(29) HTML(13) PDF(16)
摘要:
黑米是一种在种皮中富集黑色或黑褐色花色苷的稻米,营养丰富,药食兼用,被广泛应用于食品、医药和化工等行业。本文从营养成分(淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、必需氨基酸、维生素、黄酮类、酚酸类和膳食纤维)、功能特性(抗炎症、抗过敏、抗哮喘、抗氧化、抗肿瘤、减肥降脂及降血糖)和综合利用(食品、医药与化工行业)三方面归纳和概述了黑米的研究进展,以期为科学认识和深入研究黑米提供理论依据,为综合利用黑米提供有益借鉴。
食用煎炸油理化指标统计分析方法研究进展
李裕梅, 唐润发, 杜芳芳, 曹雁平, 王鑫
2021, 42(7): 416-426.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020080262
摘要(17) HTML(6) PDF(8)
摘要:
煎炸食品在愉悦味蕾的同时,也面临着油种类的最优抉择和质量安全问题,众多学者在选择何种类型的油,以及煎炸的时间长短方面进行了研究。本文从统计学的角度出发,概述了常用统计分析方法在煎炸油理化指标数据分析中的研究进展。一是,表格分析方式,大多数是将多次重复实验的数据以均值加减标准差的形式放到表格里进行研究,而且分析较多的理化指标是酸值、脂肪酸和极性化合物这三个指标。二是,作图可视化方式:直条图、折线图和散点图;其中,直条图主要用来展现在不同煎炸油、不同煎炸时间、不同煎炸温度、不同加热功率等条件下理化指标的含量情况;折线图主要用来分析理化指标随着煎炸时间、煎炸温度、不同煎炸油、不同煎炸负荷下理化指标的变化情况;散点图主要用来分析理化指标受煎炸时间、煎炸次数、油样密度等的影响,以及理化指标相互之间的关系和理化指标在不同废弃油样中的分布情况等。三是,拟合方式:线性拟合和非线性拟合;其中,线性拟合主要用来分析理化指标随煎炸时间、煎炸次数、介电常数变化等的线性关系,以及用来分析理化指标和近红外光谱之间的线性关系,分析理化指标实测值和其他模型预测值之间的一致性等;非线性拟合主要涉及到多项式拟合、指数函数拟合和逻辑回归的拟合,用来分析某些理化指标随煎炸时间变化的复杂关系,以及根据理化指标将油进行好坏分类等。四是,理化指标间的相关性分析,绝大多数文献是通过计算指标间的皮尔逊相关系数进行的,少部分文献使用了指标间的线性或者非线性拟合方式来分析。五是,针对理化指标数据进行的方差分析,主要用于研究不同煎炸因素下理化指标的变化情况。六是,针对理化指标进行的主成分分析,主要用来分析各个理化指标对煎炸油质量监控的重要性程度等等。通过以上对于煎炸油理化指标的统计分析方法的进展描述,给研究者们提供对于研究方法和研究手段的选择提供思路。
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从2020年12月23日起,若所投稿件的参考文献为中文,则需补充此中文参考文献的英文格式,特此通知。