高级检索
优先发表栏目展示本刊经同行评议确定正式录用的文章,这些文章目前处在编校过程,尚未确定卷期及页码,但可以根据DOI进行引用。
显示方式:
高压静电场处理对鲜切黄甜竹笋冷藏下品质的影响
周成敏, 杨继, 周紫球, 翁方荣, 郑剑
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020120141
摘要(3) HTML(3) PDF(1)
摘要:
本实验研究了高压静电场对冷藏鲜切黄甜竹笋品质、木质化和褐变的影响。黄甜竹笋剥壳切段后经高压静电场(600 kV/m)处理120 min,而后于(6 ±1)℃、80%~85%相对湿度环境下贮藏10 d。结果显示:高压静电场处理显著(P<0.05)抑制了黄甜竹笋基部切面的褐变,显著(P<0.05)延缓了黄甜竹笋的呼吸速率、硬度、纤维素、木质素和H2O2含量的上升,同时也显著(P<0.05)抑制了苯丙氨酸解氨酶(phenylalanine ammonia lyase, PAL)、过氧化物酶(peroxidase, POD)、肉桂醇脱氢酶(cinnamyl alcohol dehydrogenase, CAD)、多酚氧化酶(polyphenol oxidase, PPO)的活性,显著(P<0.05)提高了超氧化物歧化酶(superoxide dismutase, SOD)和过氧化氢酶(catalase, CAT)的活性。结果表明,高压静电场处理能够抑制采后鲜切黄甜竹笋的木质纤维化和褐变,延缓品质劣变。
紫外结合γ-氨基丁酸对鲜切香瓜品质的影响
李静, 王艳华, 黄春霞, 任心如, 黎晓媚, 李霞
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021050095
摘要(0) HTML(2) PDF(1)
摘要:
为了探讨γ-氨基丁酸( γ-aminobutyric acid,GABA)和紫外辐照对以鲜切香瓜贮藏品质的影响,本文研究了不同浓度GABA和不同紫外辐照时间对鲜切香瓜失重率、L*值、硬度、可溶性固形物(TSS)含量的影响,筛选出GABA的最佳处理浓度和紫外辐照的最佳时间,并比较了GABA、紫外辐照以及两者相结合对鲜切香瓜贮藏品质的影响。结果表明:不同浓度的GABA处理均能降低鲜切香瓜的失重率和TSS的含量,较好的保持其硬度和色泽,其中1% GABA处理的失重率和TSS含量最低,硬度和L*值最高,紫外处理不同时间能减缓鲜切香瓜的失重率和TSS含量的增加,其中5 min处理的失重率和TSS含量最低,L*值和硬度最高。根据失重率、TSS含量、硬度和L*值等指标,确定GABA的最佳处理浓度为1%,紫外辐照的最佳处理时间为5 min。紫外辐照5 min结合1% GABA的处理能有效减缓鲜切香瓜的失重率和可溶性固形物的积累,保持鲜切香瓜的色泽和硬度,并且还能延缓可滴定酸含量下降,保持较高的可溶性蛋白质的含量。因此,紫外辐照5 min结合1% GABA处理更能保持鲜切香瓜的贮藏品质。
驴骨胶原蛋白成分分析及促进皮肤修复活性的研究
樊雨梅, 史传超, 帖航, 张筱梒, 赵海晴, 廖峰
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021010211
摘要(6) HTML(0) PDF(0)
摘要:
为从分子水平探究驴骨胶原蛋白的功效物质基础和驴骨胶原蛋白对受损皮肤屏障的修复作用,本实验采用超高效液相色谱综合高分辨率轨道分析质谱(UPLC-Orbitrap MS)技术定性分析驴骨胶原蛋白的有效成分,用5-溴脱氧尿嘧啶核苷(5-bromodeoxyuridine, BrdU)渗入法和细胞划痕实验检测驴骨胶原蛋白对角质形成细胞增殖和迁移的影响,以探究其对皮肤的修复作用。结果表明:驴骨胶原蛋白的蛋白含量为57.5%,具有典型的胶原氨基酸组成。驴骨胶原蛋白含有较为丰富的氨基酸、维生素、糖类和脂质等活性成分。0.15 g/mL的驴骨胶原蛋白促进HaCaT细胞增殖和迁移的效果与5%胎牛血清类似,显著优于空白对照组(P<0.05)。驴骨胶原蛋白可显著(P<0.01)促进人表皮角质形成细胞(HaCaT细胞)增殖和迁移。最终推断驴骨胶原蛋白能够加速表皮屏障修复,其机制可能与促进角质形成细胞增殖和迁移有关。
咖啡酸对CCl4诱导BRL大鼠肝细胞损伤的保护作用
洪玥, 陈友霞, 刘珍珍, 林琳, 张天阳, 高春燕
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021020121
摘要(1) HTML(4) PDF(0)
摘要:
采用体外四氯化碳(carbon tetrachloride,CCl4)诱导BRL大鼠肝细胞损伤模型,研究咖啡酸(caffeic acid,CA)对CCl4诱导BRL大鼠肝细胞损伤的保护作用。实验分为对照组、CCl4模型组(100 mmol/L CCl4 损伤3 h)和CA干预组(含0.2、0.4和0.8 mg/mL CA的DMEM溶液预处理4 h,再行CCl4暴露3 h),采用全自动生化分析仪检测天冬氨酸氨基转移酶(aspartate aminotransferase,AST)、丙氨酸氨基转移酶(alanine aminotransferase,ALT)和乳酸脱氢酶(lactate dehydrogenase,LDH)活力,试剂盒测定胞内活性氧(reactive oxygen species,ROS)、细胞质中细胞色素C(cytochrome C,Cyt c)和8-羟基脱氧鸟苷(8-hydroxydeoxyguanosine,8-OHdG)水平, qRT-PCR检测核因子E2相关因子2(nuclearfactor erythroid-2-related factor 2,Nrf2)、谷胱甘肽还原酶(glutathione reductase,GSR)、醌氧化还原酶1(quinine oxidoreductase,NQO1)和超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)的表达水平。结果显示,CA对CCl4所致细胞培养液中AST、ALT和LDH活力以及胞内ROS、细胞质中Cyt c 和8-OHdG水平的异常升高均具有显著的抑制作用(P<0.05);与对照组相比,模型组细胞中Nrf2、GSR、NQO1和SOD基因的mRNA表达水平无显著差异(P>0.05),而CA干预组中各检测基因的mRNA表达水平显著升高(P<0.05),且具有剂量依赖效应。结果表明,CCl4暴露可使BRL大鼠肝细胞发生氧化应激,而CA可激活Nrf2/ARE信号通路、上调抗氧化基因的mRNA水平,从而有效抑制CCl4对肝细胞的损伤。
鱼腥草多糖对DSS诱导小鼠结肠炎的改善作用
吴苹, 刘晋倩, 董晶, 王硕, 范宗强, 李震, 王帅珂, 陈芳
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021030063
摘要(11) HTML(3) PDF(8)
摘要:
目的: 探究鱼腥草多糖(Houttuynia cordata polysaccharides,HCP)对葡聚糖硫酸钠诱导的溃疡性结肠炎的疗效及可能的作用机制。 方法: 将雄性昆明小鼠随机分为5组(n=10),分别为空白组、模型组、鱼腥草低剂量组、鱼腥草高剂量组和柳氮磺胺吡啶(SASP)阳性药物对照组。采用2.5%葡聚糖硫酸钠(Dextran sulfate sodium salt,DSS)水溶液让小鼠自由饮用9 d,诱导溃疡性结肠炎(Ulcerative colitis,UC)模型。建模成功后,空白组和模型组自由饮用蒸馏水,鱼腥草多糖低、高剂量组分别灌胃1、2 g/kg/d鱼腥草多糖溶液,阳性药物组灌胃柳氮磺胺吡啶9 mg/kg/d,连续干预6 d。评估疾病活动指数(Disease activity index,DAI),HE染色观察结肠组织病理切片,ELISA 检测血清中炎症细胞因子肿瘤坏死因子-α(TNF-α)、γ-干扰素(IFN-γ)、白细胞介素-1β(IL-1β)、白细胞介素-6(IL-6)水平以及肝肾功能指标谷丙转氨酶(ALT)、谷草转氨酶(AST)、肌酐(CR)、尿素氮(BUN)含量,16S rRNA系统测序技术检测分析小鼠肠道菌群的变化,研究鱼腥草多糖对小鼠结肠炎的影响。 结果: 与模型组相比,鱼腥草多糖组能够显著的降低DAI评分(P<0.05),减少结肠组织溃疡面积,显著性降低TNF-α、IL-1β、IL-6、IFN-γ的水平(P<0.01)和ALT、AST、CR、BUN的含量(P<0.05,P<0.01),增加肠道菌群的丰富度。 结论: 鱼腥草多糖可缓解溃疡性结肠炎小鼠的症状,其作用效果可能与改善肠道黏膜环境、降低炎症因子水平和维持肠道菌群的稳态有关。
2'-岩藻糖基乳糖预防婴幼儿坏死性小肠结肠炎及感染性腹泻的研究进展
陆梦兰, 陈财龙, 徐加英, 石羽杰, 苏红文, 刘彪, 秦立强
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020100239
摘要(8) HTML(2) PDF(2)
摘要:
婴幼儿尤其是新生儿消化和免疫功能不全、肠道发育不成熟,导致肠道耐受性差和细菌定植困难,并对坏死性小肠结肠炎和感染性腹泻高度敏感。母乳喂养对婴幼儿肠道健康的益处有赖于母乳中特殊的低聚糖,2'-岩藻糖基乳糖是母乳中含量较高的低聚糖。本文综述了2'-岩藻糖基乳糖的安全性,对肠道菌群及免疫系统的调节,以及对预防婴幼儿坏死性小肠结肠炎和感染性腹泻作用的研究进展。
食源性DPP-IV抑制肽降血糖作用机制研究进展
赵嘉妮, 陈宏, 翁凌, 刘光明, 林家仕, 曹敏杰
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021010002
摘要(12) HTML(4) PDF(2)
摘要:
随着全球糖尿病患者人数的逐年增加,传统的药物治疗方法面临严峻挑战。研究发现,饮食干预是辅助治疗糖尿病的一种有效手段。食物中的蛋白质经酶解后可产生多种生物活性肽。其中,与糖尿病防治密切相关的二肽基肽酶-IV(Dipeptidyl peptidase-IV, DPP-IV)抑制肽已从鱼类等多种食物的酶解液中被发现。海洋生物种类丰富,是制备功能性食品的重要原料来源。本文综述了食源性DPP-IV抑制肽降糖的作用机制,特别是海洋生物来源的DPP-IV抑制肽的研究进展,旨在为开发基于DPP-IV抑制肽的功能性食品提供参考。
22种不同来源信阳毛尖茶的分类比较
张洁, 陈思敏, 任小盈, 马存强, 马冰凇, 王子浩
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021020071
摘要(9) HTML(5) PDF(2)
摘要:
为了探究采制时节、产地、等级等因素对信阳毛尖茶品质成分的影响,本文采用高效液相色谱等方法对22个不同来源的信阳毛尖茶中儿茶素、黄酮类、酚酸类、嘌呤碱等品质成分进行测定。主成分分析、聚类分析和偏最小乘法-判别分析显示采制时节是影响信阳毛尖品质成分的主要因素,不同来源信阳毛尖基本可按照采制时节分为明前、雨前和春尾。单因素方差分析显示不同采制时节信阳毛尖茶在8种儿茶素、5种黄酮类、2种嘌呤碱以及没食子酸、游离氨基酸等品质成分上存在极显著差异(P<0.01):明前茶中的游离氨基酸总量和(+)-儿茶素(C)含量最高、而(+)-没食子儿茶素(GC)、(-)-表没食子儿茶素(EGC)、(-)-表儿茶素没食子酸酯(ECG)、(-)-表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、没食子酸、芦丁、杨梅素、槲皮素、可可碱含量最低,与雨前茶和春尾茶存在显著(P<0.05)或极显著差异(P<0.01)。不同产地和等级之间C、ECG、(-)-表没食子儿茶素(EGC)等儿茶素;芦丁、花旗松素、杨梅素等黄酮类;以及可可碱、茶碱等嘌呤碱含量存在显著(P<0.05)或极显著差异(P<0.01)。相对而言,四望山毛尖茶中非酯型儿茶素含量较高,而黄酮总量较低;芽头中游离氨基酸和C含量最高,而EGC和杨梅素含量最低,这对信阳毛尖采制时节的识别有一定影响。本文首次基于茶叶中品质成分对不同来源的信阳毛尖进行了分类比较,为明前茶的识别提供了科学依据。
熵权法结合Box-Behnken响应面法优化北柴胡醋炙工艺及其对小鼠肝损伤保护作用研究
董蕊, 逯影, 王盼
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021040008
摘要(14) HTML(10) PDF(6)
摘要:
目的:优化醋炙柴胡炮制工艺,探究柴胡醋炙前后对小鼠急性肝损伤的保肝作用。方法:熵权法结合Box-Behnken响应面设计法,对柴胡皂苷A、柴胡皂苷D、浸出物等指标综合评分,考察醋用量、闷润时间、炒制温度因素,以优化醋炙柴胡炮制工艺。建立对乙酰氨基酚(APAP)诱导小鼠急性肝损伤模型,分析柴胡醋炙前后对小鼠肝功能、炎症、氧化应激的影响。结果:醋柴胡炮制工艺参数为:醋用量23%,闷润时间2.8 h,炒制温度145 ℃,其指标含量分别为柴胡皂苷A 0.65%,柴胡皂苷D 0.74%,浸出物20.67%。醋柴胡组的小鼠血清中的谷丙转氨酶(ALT)、谷草转氨酶(AST)、肿瘤坏死因子-α、白细胞介素-6、白细胞介素-1β水平显著降低(P<0.05),肝组织中的还原型谷胱甘肽(GSH)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)、超氧化物歧化酶(SOD)均有不同程度的提高,丙二醛(MDA)显著降低(P<0.05)。柴胡组对于GSH-Px和GSH的改善不明显。结论:熵权法结合Box-Behnken响应面法优化北柴胡醋炙的炮制工艺稳定。通过抑制炎症和缓解氧化应激,醋柴胡能够改善急性肝损伤,且效果比柴胡组更显著。
高抗菌性聚乙烯醇/Ag@MOF食品包装膜的制备与表征
张猛, 王国慧, 张欣, 郑裕祺, 李少香, 王栋, 李雁欣, 曲文娟
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021040039
摘要(7) HTML(6) PDF(2)
摘要:
为分析银基金属有机框架(Ag@MOF)用于食品包装的可行性,采用流延法制备四种不同的聚乙烯醇(PVA)基食品包装膜(PVA/Ag@MOF、PVA/H2PYDC、PVA/Ag、PVA),并研究它们的力学性能、热力学性能、水阻隔性、抗菌性、细胞毒性。结果表明,与PVA、PVA/H2PYDC膜相比,Ag@MOF的加入改善了薄膜的力学性能,使薄膜最大拉伸强度提高到36.21 MPa。与PVA、PVA/H2PYDC、PVA/AgNPs膜相比,Ag@MOF的加入增强了膜的热稳定性。与PVA、PVA/H2PYDC膜相比,AgNPs和Ag@MOF的刚性结构防止了水的扩散,提高了阻水性能。PVA/Ag@MOF膜对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的抗菌活性也很好,其抗菌活性远大于AgNPs和H2PYDC复合膜,且具有较低的细胞毒性。因此,PVA/Ag@MOF薄膜是一种很有前景的食品包装材料,可以减少环境微生物对食品的干扰且细胞毒性较低,提高食品的安全性和储存周期。
荔枝多酚微胶囊的制备工艺优化及其特性分析
张汉辉, 程杏安, 李俊杰, 黄相, 东方云, 刘欣, 刘展眉, 蒋旭红
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021030258
摘要(15) HTML(5) PDF(3)
摘要:
以海藻酸钠和壳聚糖为壁材,通过复凝聚法制备荔枝多酚微胶囊,提高荔枝多酚的稳定性。选取微胶囊包埋率为优化指标,利用正交试验得出最佳制备工艺,并对微胶囊的体外释放性能、温度稳定性及抗氧化活性进行研究。结果表明,荔枝多酚微胶囊的最佳制备工艺为:海藻酸钠质量分数3.5%,氯化钙质量分数3%,壳聚糖质量分数2.0%,包埋时间1 h,荔枝多酚质量分数0.8%,所得荔枝多酚微胶囊粒径均一,包埋率为95.74%;该微胶囊在模拟肠液(pH6.86)中具有良好的靶向释放性,3 h后多酚释放率为19.66%,ABTS+自由基清除率为20.30%;且在相同的温度条件下,荔枝多酚微胶囊较未包埋的荔枝多酚具有较高的多酚保留率,提高了2.09%~3.34%,表明荔枝多酚的微胶囊化可有效提高荔枝多酚的温度稳定性。
紫外分光光度法与荧光光谱法探究呈味核苷酸与EGCG及其蛋白络合物的相互作用
张月, 喻雪莲, 田月月, 张丽霞
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021020133
摘要(8) HTML(3) PDF(4)
摘要:
为了探究IMP、GMP是否与EGCG及其蛋白络合物发生相互作用从而影响呈味特性,利用紫外分光光度法和荧光光谱法测定光谱的变化,结果表明: IMP、GMP与EGCG会发生相互作用,改变EGCG的光谱特性,且只存在一种结合方式,GMP与EGCG相互作用的效应强于IMP与EGCG的相互作用,两种呈味核苷酸1:1混合时对EGCG影响最大;IMP、GMP均不单独与BSA发生相互作用,但两者同时存在时会对BSA产生静态荧光淬灭,结合常数为0.6634,结合位点数为0.88;与EGCG蛋白络合物相互作用中,GMP单独存在时只与EGCG反应,IMP、GMP同时存在时以与蛋白的相互作用为主,结合常数为1.1054,结合位点数为1.49。此研究可更清晰地了解茶汤的呈味机制,为茶叶品质提高及茶饮料风味改善提供理论基础。
查看更多+
2021-20期封面
2021, 42(20): 0-0.  
摘要(61) HTML(19) PDF(16)
摘要:
2021-20期目录
2021, (20): 1-8.  
摘要(50) HTML(15) PDF(3)
摘要:
查看更多+
未来食品
基于体外药效学结合网络药理学和分子对接对人参-桑椹改善骨质疏松的机制研究
刘玲, 李春楠, 兰梦, 吴孟雅, 张辉, 边学峰
2021, 42(20): 1-13.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021010155
摘要(50) HTML(25) PDF(6)
摘要:
目的:用网络药理学方法,探讨人参、桑椹单味药与药对的水提物、醇提物改善骨质疏松症作用的分子机制。方法:观察人参、桑椹单味药与药对的水提物、醇提物对小鼠睾丸间质细胞(TM3)增值率及睾酮分泌影响和药对的水提物及醇提物对成骨细胞(MC3T3-E1)增值率及碱性磷酸酶(ALP)活力的影响。通过中药成分数据库TCMSP、GeneCards、OMIM数据库分别收集人参、桑椹化学成分及成分与疾病相关靶点,取交集后,运用STRING数据库分析关键靶点间的蛋白相互作用,利用DAVID数据库进行生物功能和通路分析;相关结果采用Cytoscape 3.7.0进行构图和网络拓扑结构分析;并应用Autodock软件对潜在药效物质和关键靶点进行分子对接。结果:TM3给药组与模型组比较,药对各浓度细胞增殖率极显著高于单味药各浓度值,且呈浓度依赖性,其中浓度为200 μg/mL时增殖率最高,增殖率分别是97.31%、91.67%(P<0.01),睾酮分泌量分别是3.48、3.06 ng/mL。MC3T3-E1给药组与空白组比较,细胞增殖率明显升高。在药对水提物给药组中200 μg/mL浓度细胞增殖率最高,增殖率为155%;醇提物给药组中100 μg/mL时细胞增殖率最高,增殖率为142.8%;ALP分析结果显示药对水提物给药组及醇提物组均具有明显升高效果。本研究共收集到28个活性成分,69个关键靶点,GO功能富集收集到257个生物过程,34个分子功能,62个细胞组分;KEGG通路富集共收集到109条通路;分子对接结果显示,潜在药效物质与关键靶点IL6、ALB、MAPK8、CASP3对接结果能量低于0 kcal/mol。结论:本文揭示了人参-桑椹药对改善骨质疏松症可能的潜在药效物质和作用靶点,为人参-桑椹的开发和后续研究打下了基础。
异位嗅觉痕量胺相关受体研究进展
王亚楠, 黄昆仑, 仝涛
2021, 42(20): 14-22.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021050158
摘要(45) HTML(19) PDF(6)
摘要:
痕量胺相关受体(trace amine-associated receptors, TAARs)是一类G蛋白偶联受体,除TAAR1外,其余TAARs与嗅觉受体一样都在嗅觉上皮表达并发挥感知气味的作用。近年来,非嗅觉组织中同样发现TAARs高表达,提示TAARs可能存在重要的异位生理功能。事实上,相关研究证实内源性以及外源性特定痕量胺通过作用于不同的TAARs在非嗅觉组织中参与调节多种生理功能,表明TAARs有成为新的诊断和治疗靶点的潜力。本文系统介绍了异位嗅觉TAARs的表达、内源性以及外源性的配体、食物中的生物胺、异位嗅觉TAARs介导的信号通路以及生理和病理功能的现有研究,一方面为未来药物靶点开发、生理病理学研究提供新思路,另一方面也为食品中生物胺的生物活性研究提供新的研究方向。
查看更多+
研究与探讨
茶多酚对馒头品质的影响及机理初探
陈南, 陈龙, 何强, 孙群, 曾维才
2021, 42(20): 23-31.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020080247
摘要(50) HTML(19) PDF(5)
摘要:
探究茶多酚对馒头品质的影响并初步分析其分子作用机理。系统观察了茶多酚对馒头比容、质构、硬化速度及α-淀粉含量的影响;测定了茶多酚对淀粉的碘结合能力、溶解度、膨胀势以及热特性的影响;采用分子动力学模拟,探究了茶多酚与淀粉分子的相互作用。结果表明,茶多酚能够显著影响馒头的比容和质构,将硬化速度由195 g/h降低至138 g/h,并提高其α-淀粉含量;茶多酚的添加可降低淀粉的碘结合能力,提高溶解度(8.3%~38.1%)和膨胀势(11.4%~13.8%),降低糊化峰值温度(62.21~53.57 ℃)以促进淀粉的糊化,并延缓淀粉的老化;茶多酚主要通过氢键(最高占比氢键4GA_12@O2:EGCG_1@H18;占比5.6%)与淀粉发生分子相互作用,进而改变淀粉分子的空间构型,影响其理化特性。研究结果表明,茶多酚可以改变淀粉的理化特性和品质特性,具有作为新型淀粉改良剂的潜在价值。
高温高压处理对花生致敏蛋白Ara h1及其免疫反应性的影响
李颖超, 赵良, 钱和
2021, 42(20): 32-36.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020120077
摘要(31) HTML(17) PDF(3)
摘要:
通过免疫学方法研究了高温高压处理后花生主要致敏蛋白Ara h1溶解性和免疫反应性的变化。结果表明:高温高压处理可使Ara h1及花生蛋白粗提物均发生显著变性和分解,以135 ℃处理最为显著;但Ara h1在121和135 ℃处理20 min后均表现出良好的热稳定性,可溶性蛋白含量不再随处理时间延长而发生明显减小;135 ℃处理20 min或更长时间后样品中15 kDa左右或更小分子量的蛋白片段成为分解物的主要组成部分。高温高压处理可使Ara h1的免疫反应性显著下降,且在蛋白粗提物的混合体系中更为显著:135 ℃处理20和60 min后,Ara h1的IgG结合能力分别仅为对照的1/3和1/6;而在混合体系中,相同条件下Ara h1的IgG结合能力分别仅为对照的2/9和1/9。
提取方法对银杏蛋白功能特性及抗氧化活性的影响
李诗颖, 陈琳, 糜心怡, 梁一凡, 李闯, 郑义
2021, 42(20): 37-43.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020120198
摘要(45) HTML(18) PDF(4)
摘要:
研究水提酸沉法(water extraction and acid precipitation, WEAP)、碱提酸沉法(alkali extraction and acid precipitation, AEAP)和超声辅助碱提酸沉法(ultrasound-assisted alkali extraction and acid precipitation, UA-AEAP)三种方法对银杏蛋白功能特性和抗氧化活性的影响。以溶解度、起泡性、起泡稳定性、乳化性和乳化稳定性为指标,考察不同提取方法对银杏蛋白功能特性的影响;以亚铁离子螯合能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH)自由基清除能力和羟基自由基清除能力为指标,评价不同提取方法对银杏蛋白抗氧化活性的影响。结果表明,不同提取方法对银杏蛋白得率和溶解度的影响较大,其中UA-AEAP蛋白得率最高,达11.36%±0.10%;在pH2~12范围内,UA-AEAP银杏蛋白的溶解度最高;提取方法显著影响了银杏蛋白的起泡性、泡沫稳定性和乳化性等功能特性(P<0.05),UA-AEAP蛋白的起泡性、泡沫稳定性和乳化性均优于AEAP和WEAP蛋白,而对乳化稳定性无显著性影响(P>0.05);提取方法还影响了银杏蛋白的抗氧化活性,银杏蛋白的螯合亚铁离子能力、清除DPPH自由基能力和清除羟基自由基能力的顺序均为:UA-AEAP>WEAP>AEAP。UA-AEAP蛋白得率高、抗氧化能力和功能特性优于另外两种方法,适用于银杏蛋白的制备。
盐胁迫对不同时期盐地碱蓬组分含量的影响
孟然, 杨雅华, 李赵嘉, 王秀萍, 薛志忠
2021, 42(20): 44-50.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021010072
摘要(41) HTML(27) PDF(3)
摘要:
采用自吸水耐盐鉴定法,研究了不同NaCl浓度(0.10%、0.30%、0.60%、0.90%、1.20%)对盐地碱蓬不同生长时期组分含量的影响。结果表明,不同生长时期的盐地碱蓬组分含量存在明显差异,其中苗期盐分对亚硝酸盐影响最大,最高亚硝酸盐含量为7.09 mg/kg;花期盐分对氨基酸含量影响最大,最高含量达134.26 μmol/g;结果期盐分对蛋白质影响最大,最高含量为19.36 mg/g。苗期盐地碱蓬水分含量最高,随盐胁迫程度增加而增加,在1.20% NaCl处理下达最大值;抗坏血酸在不同时期随梯度盐分增加呈现总体降低趋势,低浓度(小于0.60%)NaCl处理下,苗期盐地碱蓬抗坏血酸含量最高。以总黄酮含量为优化目标,采用高效液相色谱检测方法(HPLC)对盐地碱蓬总黄酮提取技术进行了优化,得到最优提取条件:超声功率500 W,超声温度70 ℃,超声时间25 min,料液比1:60 g/mL;在0.90% NaCl处理下,花期盐地碱蓬总黄酮含量最高,达3.68%。综上,本研究明确了适宜发展优质安全盐地碱蓬的土壤盐分范围为0.60%,为指导盐地碱蓬生产和合理开发提供技术支撑和理论依据。
红肉番石榴果胶的理化特性及其体外降脂作用
吕冰冰, 谢笔钧, 孙智达
2021, 42(20): 51-60.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021010091
摘要(47) HTML(23) PDF(4)
摘要:
以红肉番石榴果皮、果肉为原料,采用超声辅助柠檬酸酸提取法从番石榴果皮、果肉中提取水溶性果胶,并研究其官能团的特征、单糖组成、热稳定性、流变学特性、微观结构,然后通过体外实验评价番石榴果皮和果肉果胶对脂肪、胆固醇胶束、胆酸盐的结合能力。结果表明,番石榴果皮果胶酯化度为56.29%;重均分子量有两个级份,分别为618.40 kDa(43.4%)和93.90 kDa(56.6%);中性糖组成:0.58%±0.02%鼠李糖、0.02%±0.01%岩藻糖、88.48%±0.07%阿拉伯糖、0.78%±0.06%木糖、0.07%±0.02%甘露糖、0.40%±0.03%葡萄糖、9.68%±0.03%半乳糖。番石榴果肉果胶酯化度为48.57%,重均分子量有三个级分,分别为1168.00 kDa(11.0%)、120.30 kDa(53.9%)和64.94 kDa(35.1%);中性糖组成:0.47%±0.03%鼠李糖、0.03%±0.01%岩藻糖、83.86%±0.04%阿拉伯糖、0.76%±0.05%木糖、0.08%±0.01%甘露糖、0.43%±0.02%葡萄糖、14.37%±0.05%半乳糖。溶液中果皮果胶粒径显著小于果肉果胶(P<0.05);两种果胶均呈现假塑性流体的特性,但同一浓度下,果肉果胶溶液表观黏度高于果皮果胶;扫描电镜图显示,两种果胶微观形态有差别,其中果皮果胶边缘有较多触角状细丝,果肉果胶褶皱更深。果肉果胶对脂肪的吸附、对胆固醇胶束、胆酸盐的结合量显著优于果皮果胶(P<0.05),表明二者均具有体外降脂功能,其中果肉果胶的效果优于果皮果胶,这在于二者的分子结构不同而导致的生物活性差异。
热风与冷冻干燥对五种鲜食甜玉米粒品质的影响
姚连谋, 张怡, 乔勇进, 王春芳, 刘晨霞, 孙大鹏, 陈珏
2021, 42(20): 61-68.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306-2021010093
摘要(41) HTML(16) PDF(7)
摘要:
目的:探讨热风干燥(Hot Air Drying, HAD)与真空冷冻干燥(Vacuum Freeze Drying, VFD)对鲜食甜玉米品质的影响,以期为鲜食甜玉米采后升值利用提供参考依据。方法:研究HAD和VFD对5个品种鲜食甜玉米粒(荆黑甜、白美人、金银208、美果一号、和粟一号)的水分含量、可溶性蛋白、硬度、脆性、色差、复水比、微观结构的影响。结果:VFD甜玉米粒干制品水分含量低于HAD样品,便于保存;可溶性蛋白高于HAD样品,营养物质损失较少;硬度低于HAD样品,口感较好,脆性低于HAD样品,组织绵软,口感细腻;色泽优于HAD样品,视觉效果较好;复水性远远优于HAD样品,干制品吸水性较强;扫描电子显微镜下VFD甜玉米粒干制品截面呈多孔性的蜂窝状网状结构,微孔分布均匀,HAD样品截面结构层叠紧密,细胞壁坍塌严重。VFD甜玉米粒干制品硬度、脆性与色差与新鲜甜玉米比较接近,且内部空隙较多,品质较好。结论:不同品种鲜食甜玉米粒VFD后存在差异性,适合VFD的甜玉米品种的先后顺序为荆黑甜、和粟一号、白美人、美果一号、金银208。综合来看,荆黑甜、和粟一号较适合VFD,美果一号、金银208较适合HAD。
成熟度对柿子片干燥特性及品质影响
盛金凤, 零东宁, 王雪峰, 李昌宝, 李江阔, 罗自生, 雷雅雯, 孙健
2021, 42(20): 69-75.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021010118
摘要(39) HTML(26) PDF(8)
摘要:
为明确成熟度对柿子加工产品品质影响,确定加工柿子片适宜原料成熟度,本文研究柿子片加工过程中干燥特性及产品质构、色泽、营养及感官品质。结果表明,成熟度越高,干燥阶段前5 h柿子片干燥速率越低;柿子片还原糖、可溶性果胶含量随着成熟度的增加呈现整体增加的趋势,柿子片VC含量、可溶性单宁、硬度和胶着性随着成熟增加而逐渐下降;成熟度Ⅲ、Ⅳ的柿子片可溶性单宁含量分别为0.095%、0.041%;色泽L*a*b*值随着成熟度增加先升高后下降至30.32、9.77、17.50。成熟度越高,柿子片感官评分越高。综合可知,成熟度Ⅲ、Ⅳ的柿子比较适宜加工柿子片产品,且成熟度Ⅳ加工的产品品质最佳。
黄原胶对扁桃仁蛋白质乳化特性的影响
徐玮键, 王炜清, 余雄伟, 付琴利, 陈历水, 李述刚
2021, 42(20): 76-85.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021010122
摘要(34) HTML(17) PDF(6)
摘要:
扁桃仁蛋白质(Almond protein isolate,API)营养丰富,是一种重要的植物蛋白质资源,而乳化性差是一直困扰其开发应用的一个重要问题,为提高其乳化特性,本试验以扁桃仁分离蛋白质为研究对象,探讨了黄原胶(Xanthan gum,XG)对其乳化特性的影响。结果表明:XG的添加可使其复合乳液液滴直径更小且分布更均匀,即在XG添加量为0%~0.25%时,其乳液黏度从5.9 mPa·s增加至77.5 mPa·s,表面张力由13.1 mN/m降低至5.6 mN/m,界面吸附能力增强,乳液电位绝对值由29.0 mV增加到54.4 mV。尤其是XG添加量为0.2%时,API-XG乳液不仅具有较好的热稳定性和耐盐性,而且其储藏及冻融循环稳定性优良。实验研究有效提升了API的乳化性,为其在食品、化工等领域的应用提供了良好的技术支撑。
黑果腺肋花楸果汁饮料研制及其品质与抗氧化性评价
王思溥, 朱丹, 宁志雪, 朱立斌, 牛广财, 魏文毅, 苗欣月
2021, 42(20): 86-93.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021020002
摘要(53) HTML(26) PDF(11)
摘要:
为研制黑果腺肋花楸果汁饮料并探究其抗氧化活性,以黑果腺肋花楸果实为主要原料,添加蔗糖、柠檬酸和β-环糊精等辅料,以感官评分为指标,通过单因素实验和正交试验确定黑果腺肋花楸果汁饮料的最佳配方为:黑果腺肋花楸浸提汁用量60%,60%蔗糖糖浆添加量10%,2%柠檬酸溶液添加量2.0%,1% β-环糊精添加量3.0%,该配方所制得的饮料感官评分可达94.5分,其富含16种氨基酸,总量达到374.79 μg/mL,具有黑果腺肋花楸果实的特征香气,色泽均一明亮,风味协调爽口,质地均匀;体外抗氧化活性研究表明:该饮料对DPPH自由基清除率、羟自由基清除率、ABTS+自由基清除能力以及总还原能力分别为36.42%、32.58%、0.54 mmol/L和0.289,说明其具有较好的抗氧化能力。本实验结果为黑果腺肋花楸功能性饮料的开发提供了理论依据。
四种生物酶对红豆小麦面团流变性质和面条质构性质的影响
季香青, 杨定宽, 曾承, 慕思雨, 刘思琪, 于思文, 段翠翠, 李晓磊, 李丹
2021, 42(20): 94-99.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021020031
摘要(81) HTML(40) PDF(19)
摘要:
为了改善红豆小麦面条的质构品质,本文将30 g红豆粉和70 g小麦粉混合并分别添加1 U脂肪酶、4 U葡萄糖氧化酶、3 U谷氨酰胺转氨酶、3 U木聚糖酶测定其面团的流变性质和面条的质构性质。结果表明,添加脂肪酶、葡萄糖氧化酶、谷氨酰胺转氨酶均使红豆小麦面条的硬度增加,其增大幅度依次为3588、4183、6190 g,咀嚼度依次增加了1311、1527、2673。添加木聚糖酶降低红豆小麦面条的硬度,降低幅度为97.67 g,咀嚼度减小了134.48。综上,脂肪酶、葡萄糖氧化酶、氨酰胺转氨酶均可提升红豆小麦面条的质构品质。其中,氨酰胺转氨酶应用效果最为显著。
不同品种芒果核多酚和黄酮含量及抗氧化活性评价
康超, 刘凤听, 刘云芬, 韦露湘, 伍淑婕
2021, 42(20): 100-105.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021020158
摘要(59) HTML(21) PDF(6)
摘要:
为给芒果加工副产物综合利用提供理论依据,以芒果核为原料,研究桂七、贵妃、台农、金煌芒、玉芒和象牙芒六个品种中的多酚和黄酮含量及其抗氧化活性的影响。结果显示,玉芒芒果核多酚和黄酮含量最高,分别为4.31和1.07 mg/g,金煌芒、台农、桂七、象牙芒、贵妃芒果核中的多酚含量分别为4.20、4.10、3.96、3.86、3.82 mg/g,其黄酮含量分别为0.95、0.88、0.92、0.96、0.75 mg/g;抗氧化活性研究结果发现,玉芒芒果核羟基自由基(·OH)清除率、超氧阴离子自由基清除率最强,为90.1%和83.9%。通过相关性分析发现,多酚和黄酮含量分别与羟基自由基清除率、超氧阴离子自由基清除率显著相关(P<0.05),不同品种芒果核中多酚、黄酮含量高低与其抗氧化活性呈正效应的量效关系,且黄酮对芒果核抗氧化能力影响较大,其含量的变化有可能是导致不同品种芒果核抗氧化能力差异的重要因素。
微波和超声处理对麦麸研磨特性及全麦面团品质的影响
叶子谦, 王沛, 董华, 杨克胜, 陈美容, 陆兆新, 吕凤霞
2021, 42(20): 106-111.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021030272
摘要(45) HTML(23) PDF(11)
摘要:
麦麸经过微波与超声处理后,研磨筛分成粗(280~450 μm)、中(154~180 μm)、细(≤71 μm)三种粒径,再将不同粒径麦麸回添至面粉中制成全麦面团,以此探究微波和超声处理以及不同粒径对全麦面团的全质构、动态流变学性质以及游离巯基的影响。麦麸的相对酶活与粒径分布表明,超声处理和微波处理均能较好提升稳定化效果和粉碎效率,且超声处理组的效果更好(P<0.05)。面团的品质显示,随麦麸粒径减小,微波处理组的硬度和胶黏性呈现下降趋势,内聚性呈现上升的趋势,超声处理组的硬度和胶黏性均小于微波处理组(P<0.05);微波组弹性模量和黏性模量随着麦麸的粒径减小而减小,同种粒径时,超声处理组弹性模量和黏性模量均小于微波处理组;随麦麸粒径减小,各处理组的游离巯基含量逐渐降低,且超声处理组的游离巯基含量降低幅度大于微波处理组(P<0.05)。微波与超声处理及麦麸粒径的减小均能有效改善面团的品质,且超声处理的麦麸对面团品质影响相比微波组更显著。
查看更多+
生物工程
高产高纯度果胶甲酯酶黑曲霉工程菌的构建
韩萌萌, 盖金明, 姜庆丰, 张会, 李杰
2021, 42(20): 112-118.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020120017
摘要(32) HTML(24) PDF(2)
摘要:
为获得一株高产高纯度的果胶甲酯酶的黑曲霉工程菌,提高果胶甲酯酶的产量,从果胶酶生产菌种中克隆了果胶甲酯酶基因pmeA,通过同源重组的原理,冻融法转化农杆菌、农杆菌介导法转化黑曲霉方法,成功构建了分泌表达果胶甲酯酶的纯合重组菌株TH-2(glaA::pmeA)。基本发酵培养基中发酵第9 d上清中最高酶活达到467.77 U/mL。进一步敲除重组菌株TH-2(glaA::pmeA)中背景蛋白酸稳定的α-淀粉酶的编码基因asaA,获得纯合重组菌株TH-2(glaA::pmeApyrGasaA)。该菌株在添加1%的硫酸铵的发酵培养基中培养7 d后,发酵液上清中主要的背景蛋白均消失。但是与纯合重组菌株TH-2(glaA::pmeA)相比,果胶甲酯酶表达量有所下降,最高酶活为255.40 U/mL。重组果胶甲酯酶的最适作用温度为50 ℃,适合的温度范围是40~80 ℃,在80 ℃下仍能维持其酶活性的70%以上,适合的pH范围是3.0~5.0,最适pH为4.0。最终获得了一株温度和pH作用范围较宽的高产高纯度果胶甲酯酶的黑曲霉工程菌。
辅助能量物质与谷胱甘肽协同作用促进环磷酸腺苷发酵生产
李志刚, 张朝辉, 谭海, 卢南巡, 张中华, 常景玲
2021, 42(20): 119-125.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021010246
摘要(44) HTML(21) PDF(5)
摘要:
目的:探究添加辅助能量物质导致环磷酸腺苷(cAMP)发酵后期产物合成停滞的原因,针对性解除限制因素,进一步提高产物产量。方法:在7 L发酵罐上进行添加辅助能量物质的发酵实验,对发酵动力学参数、细胞活性、能量代谢水平以及活性氧(ROS)含量等进行分析,根据分析结果进行了耦合添加谷胱甘肽和辅助能量物质的发酵实验。结果:单独添加柠檬酸钠、丙酮酸钠批次的产物合成和菌体生长速率在发酵前期均明显高于对照,约30 h后快速下降,降至低于对照批次的低水平;菌体活性、ATP/AMP以及电子呼吸链活性在发酵36 h后也剧烈下降,下降幅度远远大于对照批次。添加辅助能量物质导致ROS和丙二醛在发酵36 h后迅速积累,极显著(P<0.01)高于对照批次,而NADPH/NADP+却快速下降,明显低于对照。耦合添加辅助能量物质和谷胱甘肽的发酵批次中,细胞活性得到较大提升,cAMP产量得到进一步提高。柠檬酸钠耦合GSH批次与丙酮酸钠耦合GSH批次的cAMP产量分别达到4.05和4.32 g/L,比单独添加GSH批次分别提高了15.2%和22.7%,与对照(无辅助能量物质和谷胱甘肽添加)相比分别提高了21.9%和30.1%。结论:辅助能量物质强化能量代谢促进产物合成的同时,增加了电子呼吸链中电子泄漏的几率,大量活性氧产生超出细胞承受能力,导致发酵后期细胞生长和产物合成的停滞。辅助能量物质与谷胱甘肽协同作用,有效缓解了氧化胁迫,提高细胞活性,进一步促进产物发酵生产。
蓝靛果中可降解有机酸的酵母菌株筛选及鉴定
卢思言, 曾祥玉, 王鑫源, 苗曦文, 文连奎, 贺阳
2021, 42(20): 126-133.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021020025
摘要(28) HTML(24) PDF(3)
摘要:
对长白山蓝靛果(Lonicera edulis)鲜果进行微生物分离纯化,筛选获得可降解有机酸的酵母菌株,研究其降酸特性和耐受性并进行生物学鉴定。结果表明:从蓝靛果果实中筛选出5株具有降酸作用的菌株,其中B5对于苹果酸、柠檬酸、酒石酸的降酸率分别为42.60%±0.85%、18.28%±0.80%、13.09%±0.61%。对菌株B5进行形态学观察,生理生化试验以及26S rDNA鉴定,菌株B5为二孢接合酵母(Zygosaccharomyces bisporus),耐受葡萄糖、SO2质量浓度分别为250 g/L,400 mg/L,耐受酒精度为18%vol。本实验结果可为果酒产品生物降酸提供参考。
不同地区米酒曲细菌多样性解析及表型预测
王文平, 熊英梅, 陈赛浙, 侯强川, 刘忠军, 郭壮
2021, 42(20): 134-139.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021020035
摘要(37) HTML(21) PDF(2)
摘要:
以广西省南宁地区和湖北省孝感地区的米酒曲为研究对象,在采用Illumina MiSeq高通量测序技术对其16S rRNA V3~V4区进行测序的基础上,结合生物信息学和多元统计学手段对2个地区米酒曲细菌多样性进行了解析,同时对其细菌类群表型进行了预测。结果表明:南宁地区米酒曲细菌类群的香农指数显著低于孝感地区(P<0.05);基于加权UniFrac距离的主坐标分析显示2个地区样本在空间排布上呈现明显的分离趋势;多元方差分析结果表明2个地区米酒曲细菌群落结构差异显著(P<0.05);南宁地区米酒曲细菌类群以Lactobacillus(乳杆菌属)为主,平均相对含量为62.03%,而孝感地区以Weissella(魏斯氏菌属)为主,平均相对含量为50.14%。表型预测结果表明,南宁地区米酒曲中革兰氏阳性菌含量高度显著偏高(P<0.01),而细菌类群的氧化胁迫耐受、生物膜形成、革兰氏阴性、致病潜力和兼性厌氧特性高度显著偏低(P<0.01)。由此可见,不同地区米酒曲的细菌类群存在一定的差异。
抗幽门螺旋杆菌乳酸菌的筛选与益生特性评价
梁竟一, 胡子毅, 王伟军, 陈波, 刘建新, 任大喜
2021, 42(20): 140-148.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021020061
摘要(72) HTML(27) PDF(8)
摘要:
目的:从发酵食品、乳制品和婴儿粪便中筛选具有拮抗幽门螺旋杆菌活性且益生特性良好的乳酸菌。方法:从175份样品中筛选获得39株具有良好遗传稳定性的疑似乳酸菌株,采用体外抑菌圈法和尿素酶活性试验筛选出能抑制幽门螺旋杆菌生长的9株菌,并对其中活性最强的菌株GQ1702和D1进行16S rDNA鉴定。然后,进一步评价其耐酸、耐胆盐、抗生素耐药性、抑菌性能、表面疏水性及自凝集性等益生特性。结果:筛选得到两株拮抗幽门螺旋杆菌的乳酸菌:瑞士乳杆菌GQ1702(Lactobacillus helveticus GQ1702)和植物乳杆菌D1(Lactobacillus plantarum D1),其发酵产物的抗幽门螺旋杆菌活性分别相当于浓度为0.038 mg/mL和0.034 mg/mL甲硝唑的抑制率。在pH为3的环境中培养3 h后的存活率均大于70%,在含0.3%胆盐环境中培养3 h后存活率分别为0.47%和1.08%,疏水作用力分别为25.10%和11.79%,自凝集率在24 h后分别达到75.53%和68.61%,与幽门螺旋杆菌的交互凝集率在24 h分别达到61.18%和57.25%。对常见抗生素(氯霉素、青霉素、红霉素、氨苄青霉素和头孢唑林)不耐药,对4种肠道致病菌(金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特菌、大肠杆菌O157:H7、鼠伤寒沙门氏菌)均具有抑制作用。结论:本试验筛选到具有拮抗幽门螺旋杆菌能力的植物乳杆菌D1和瑞士乳杆菌GQ1702,可为功能性乳制品的开发及研究提供菌株。
发酵冬瓜对感染金黄色葡萄球菌小鼠肠道菌群的调节作用
张旨轩, 韩姣姣, 鲍伟, 王子言, 刘岩, 霍春恒, 苏秀榕
2021, 42(20): 149-156.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021040128
摘要(26) HTML(14) PDF(4)
摘要:
目的:探究发酵冬瓜微生物和小鼠肠道菌群对金黄色葡萄球菌的缓解作用。方法:将ICR小鼠按性别随机分为对照组(CT)、发酵冬瓜组(SW)、金黄色葡萄球菌组(SA)和金黄色葡萄球菌+发酵冬瓜组(SA+SW),随后对小鼠进行连续4周灌胃处理。并采用16S rDNA高通量测序分析小鼠肠道的优势菌群,菌群差异,小鼠肠道中益生菌的变化以及肠道菌群与短链脂肪酸的相关性。结果:无论雄性还是雌性小鼠,发酵冬瓜均能改变金黄色葡萄球菌感染的小鼠肠道菌群结构使其接近CT组。与CT组比较,雄雌小鼠SW组乳酸杆菌属的相对丰度分别从32.51%和44.34%下降到7.56%和6.86%,SA组乳酸杆菌属也下降至15.68%和11.02%,而SA+SW组乳酸杆菌属相对丰度回升至25.30%和39.16%。拟杆菌属同乳酸杆菌属的变化趋势相同。雄雌小鼠的梭菌属和紫单胞菌属。在SW组中相对丰度升高,而SA+SW组中相对丰度下降;与对照组相比,金黄色葡球菌感染后的雄性小鼠肠道内益生菌产生菌丰度分别由51.37%下降至13.56%,SA+SW组回升至43.61%;发酵冬瓜作用于金葡菌感染的小鼠后增加SCFAs的合成,减轻机体炎症反应。结论:发酵冬瓜能够改善肠道菌群,从而有效缓解金黄色葡萄球菌对小鼠肠道的影响。
查看更多+
工艺技术
响应面优化黄精渣不溶性膳食纤维酶法提取工艺及其结构表征
丁政宇, 张士凯, 何子杨, 张启月, 李来成, 许方舟, 吴澎
2021, 42(20): 157-163.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021010094
摘要(61) HTML(22) PDF(12)
摘要:
以黄精渣为原料,采用响应面优化酶法提取黄精渣不溶性膳食纤维(HIDF)。通过单因素实验研究料液比、木瓜蛋白酶浓度、木瓜蛋白酶酶解时间、α-淀粉酶浓度、α-淀粉酶酶解时间五种因素对HIDF得率的影响,并采用响应面(Box-Behnken)优化提取工艺参数;最后进行扫描电镜(SEM)、红外光谱分析(FTIR)和X射线衍射(XRD)观察以及功能性质测定。结果表明,最佳提取工艺为:料液比1:20 g/mL,木瓜蛋白酶浓度0.13%,木瓜蛋白酶酶解时间1.9 h,α-淀粉酶浓度0.29%,α-淀粉酶酶解时间2 h,HIDF得率为52.18%;HIDF的持水力、持油力和膨胀力分别为5.99±0.05 g/g、3.97±0.04 g/g和4.57±0.05 mL/g。综上,提取后的黄精膳食纤维具有较好的结构及物理性质,适合加工成功能性食品,可为提高黄精渣的利用率及进一步挖掘营养价值提供参考。
葡萄桑葚复合果醋工艺优化和不同发酵时期的风味成分检测
石晨晖, 沈晓溪, 张一鸣, 赵梓伊, 李思怡, 杨晋一, 汪婷婷, 尚宏丽
2021, 42(20): 164-172.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021020004
摘要(37) HTML(32) PDF(5)
摘要:
采用葡萄和桑葚为原料,探讨葡萄桑葚经酒精发酵和醋酸发酵酿制复合果醋的最优发酵工艺。以乙醇浓度,发酵温度,pH及醋酸菌接种量进行单因素实验,以产酸量为响应值,通过响应面试验优化葡萄桑葚复合果醋发酵工艺。结果表明:葡萄桑葚复合果醋发酵最优工艺条件为初始乙醇浓度7.4%,pH5.0,接种量9.8%,温度32 ℃,在此条件下,果醋产酸量最大为5.38 g/100 mL。同时运用电子鼻技术对葡萄桑葚复合果醋不同发酵时期即果醋未进行酒精发酵前的果汁时期、醋酸发酵时期和发酵完成时期进行检测,结合主成分分析(PDA),负荷加载分析(Loading)及线性判别分析(LDA),确定葡萄桑葚复合果醋的主要风味成分为氮氧化物、硫化物等,且不同发酵时期的气味差异显著(P<0.05),不同发酵时期的气味浓度大小顺序为:成品果醋>发酵中期>果汁,说明电子鼻能准确区分不同发酵时期葡萄桑葚复合果醋产品。
银耳芽孢多糖发酵培养基配方、发酵条件的优化及其放大发酵试验
唐睿, 林俊芳, 郭丽琼, 叶志伟, 郑倩望
2021, 42(20): 173-182.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021030083
摘要(24) HTML(12) PDF(2)
摘要:
为开发银耳芽孢高产胞外多糖深层液态发酵培养基,提高银耳芽孢多糖的发酵产量以及实现规模化生产应用,本研究采用单因素实验探索不同来源的碳氮源及营养元素对银耳多糖产量的影响,并结合Plackett-Burman和Box-Behnken响应面设计,得到高产胞外多糖的发酵培养基配方和发酵条件,进一步使用50 L发酵罐进行了发酵工艺的验证。结果表明:优化后得到银耳芽孢高产胞外多糖发酵培养基配方为:葡萄糖35 g/L,NaCl 0.6 g/L,复合氮源(酵母浸膏和玉米浆干粉1:1)3.6 g/L,MgSO4 0.5 g/L,KH2PO4 1 g/L;最适发酵条件为:发酵温度27 ℃,发酵初始pH5,发酵时间6 d,接种量3%(v/v),摇床转速150 r/min。优化完后银耳芽孢胞外多糖产量为214.45 mg/100 mL,在摇瓶发酵阶段达到了较高的产量水平。50 L发酵罐放大发酵中验证多糖得率为258.78 mg/100 mL,比摇瓶实验得率提高了21.03%。本次优化显著促进了银耳芽孢胞外多糖的产量,为其规模化工业生产提供理论支持。
热烫方式对桃微观结构、酶促褐变及相关品质的影响
刘园, 肖广健, 陈飞, 丁胜华, 何双, 周辉, 王蓉蓉
2021, 42(20): 183-190.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021030121
摘要(25) HTML(20) PDF(2)
摘要:
本实验采用热水与蒸汽两种热烫方式对桃进行预处理,研究其对微观结构、酶促褐变及相关品质的影响,确定桃脯前处理的最佳热烫条件。结果表明:随热烫时间(0~80 s)的增加,两种处理方式对桃品质的影响基本一致,表面微观结构塌陷、多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)钝化失活、质构下降、褐变度减弱、VC含量降低、总酚含量及抗氧化能力上升。相关性分析和聚类分析结果表明:PPO、POD、硬度、褐变度、VC间呈极显著相关(P<0.01);总酚、DPPH·清除能力、亚铁离子还原能力间呈极显著相关(P<0.01)。热水与蒸汽热烫前40 s内各理化品质变化接近,具有较高的相关性,而热水与蒸汽热烫60 s和80 s的品质变化相关程度较高。总之,相比于热水处理,蒸汽处理能较好地维持桃的品质。当蒸汽处理80 s时,在有效钝化PPO和POD的基础上,仍能维持相对饱满的组织结构和较好的色泽品质,且VC含量也保持在较高水平,是适宜桃脯前处理的最佳热烫条件。
超声微波协同制备粗毛纤孔菌多糖及体外降脂作用的研究
赵有伟, 李德海
2021, 42(20): 191-198.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021030221
摘要(27) HTML(11) PDF(3)
摘要:
本文对粗毛纤孔菌多糖的提取及体外降脂作用进行研究,为粗毛纤孔菌多糖的开发利用提供理论依据。试验以粗毛纤孔菌为原料,以多糖提取率为考察指标,采用单因素实验和Box-Behnken试验设计研究了超声微波协同制备粗毛纤孔菌多糖(IHP)的工艺,对比分析了热水提取法和超声波辅助法对IHP提取率和体外胆酸盐结合能力的影响。结果表明,IHP的最佳提取工艺参数为:料水比1:33 g:mL,微波时间50 s,微波功率500 W,超声时间51 min,超声波功率200 W,此条件下多糖提取率为85.61%。与超声波辅助法和热水提取法相比,提取率分别增加了24.87%和36.38%。三种提取方法制备的IHP体外胆酸盐结合实验结果表明,IHP对牛磺胆酸钠和甘氨胆酸钠具有显著的结合能力,与多糖剂量呈正相关,且IHP对牛黄胆酸钠的结合能力强于甘氨胆酸钠。IHP在相同质量浓度条件下,三种提取方法制备的多糖对胆酸盐的结合能力为超声微波辅助提取>超声辅助提取>热水浸提,且超声微波辅助制备的多糖对甘氨胆酸钠和牛磺胆酸钠结合率分别为30.93%、32.13%。本研究表明超声微波辅助提取法能够显著提高IHP提取效果和体外结合胆酸盐的能力,为制备高活性IHP及其开发利用提供理论依据。
豇豆淀粉的提取及理化性质研究
李家豪, 张善英, 任赛豪, 王萌, 章程辉
2021, 42(20): 199-206.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021030301
摘要(29) HTML(13) PDF(4)
摘要:
以长豇豆籽为原料,采用响应面Box-Behnken分析法优化淀粉提取工艺,并对其形态结构和理化性质进行表征。采用五因素三水平的响应面曲面分析法确定豇豆淀粉提取工艺最佳参数为:NaOH溶液的体积420 mL、浸泡时间17 h、乙醇的体积74 mL、振荡转速167 r/min、振荡时间70 min,此条件下理论提取率为62.13%。提取的豇豆淀粉灰分含量为0.17%,蛋白质含量0.87%,脂质含量0.25%,纤维素1.59%,溶解度0.73%,溶胀度1.85 g/g;扫描电镜图像表明,豇豆淀粉颗粒呈球型或椭球形,粒径大多分布在9~13 μm范围内;傅里叶变换红外光谱与X射线衍射分析分析表明,豇豆淀粉具有较强的结晶结构与相对结晶度,呈现典型C型结晶淀粉形态;热力学分析表明,起始糊化温度(To)为73.86 ℃,峰值温度(Tp)为80.59 ℃,结束温度(Tc)为88.53 ℃。结果表明豇豆淀粉具有紧密的空间结构与较强的抗糊化性质,在食品质构改良剂等领域有较好的应用发展潜力。
查看更多+
包装与机械
挤压对灵武长枣应力应变影响的有限元分析
高坤, 张海红, 王娟, 马晓艳, 王通
2021, 42(20): 207-213.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021020200
摘要(24) HTML(17) PDF(1)
摘要:
为了分析灵武长枣在采摘过程中内部应力应变对挤压的响应规律,为采摘机器人的设计提供理论依据,本文利用万能力学试验机在15、20、25、30、35 mm/min五种不同挤压速率下对灵武长枣整果进行了横向和纵向压缩,对力-变形曲线进行拟合,求得长枣在压缩破裂时的刚度及破裂力,并对15和35 mm/min两种横向挤压速率进行了有限元模拟,建立了有限元模型。结果表明:灵武长枣在受到挤压时,其力学性能具有各向异性,横向的抗压能力更强。横向压缩时,整果破裂负载为214.34~266.53 N,弹性模量为14.90~17.05 MPa,相对变形量为20.70%~22.67%;纵向压缩时,整果破裂负载为132.52~185.40 N,弹性模量为4.59~6.07 MPa,相对变形量为13.72%~17.25%。受力点的应力应变在果肉中是最大的,并沿赤道向果核周围延伸,且逐渐减小。压缩速率为15 mm/min的有限元模型的模拟值与其实验值的偏差为14.98%,35 mm/min的偏差为11.06%。运用有限元法对灵武长枣挤压模拟是可行的。
查看更多+
食品安全
湖北某典型地区动物源食品中全氟及多氟烷基化合物的污染现状和膳食暴露评估
张恣意, 曹文成, 周妍, 刘小方, 刘潇, 孔芳, 龚艳, 闻胜, 胡定金
2021, 42(20): 214-222.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021020041
摘要(54) HTML(22) PDF(7)
摘要:
为了解湖北某典型地区动物源食品(水产类食品、蛋类食品、肉类食品、乳制品)中全氟及多氟烷基化合物(per- and polyfluoroalkyl substances,PFASs)污染水平和组成特征,评估当地标准人通过动物源食品摄入PFASs的暴露风险;以湖北某典型地区居民日常消费的动物源食品(水产类食品、蛋类食品、肉类食品、乳制品)为研究对象,建立了碱消解加固相萃取小柱净化的预处理方法,结合高效液相色谱-串联质谱(high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)测定动物源食品中14种PFASs浓度;结合我国第五次中国总膳食调查中湖北省居民各类食物的消费量和人的标准体重,参考欧洲食品安全局的剂量值,对当地一个标准人通过动物源食品摄入PFASs的暴露风险进行评估。结果表明:各类食品中,14种PFASs的加标回收率范围为81%~120%,相对标准偏差为2.71%~12.28%。在0.1~20 ng/g浓度范围的决定系数(R2)大于0.994。检测限为0.003 ng/g,定量限为0.01 ng/g。湖北某地动物源食品中PFASs污染普遍存在,其中水产类食品中有5种PFASs的检出率达到了100%,水产中总PFASs浓度为0.381~75.114 ng/g,平均值为8.655 ng/kg;蛋类食品中有6种PFASs的检出率达到了100%,蛋类食品中总PFASs含量为1.090~7.581 ng/g,平均值为4.163 ng/g;肉类样品中有1种PFAS检出率达到100%,当地肉类食品中总PFASs含量为0.306~2.512 ng/g,平均值为0.742 ng/g。此外不同种类的动物源食品中PFASs的浓度水平和残留特征存在差异,不同水产品中∑PFASs的中位数呈现鲢鱼(11.680 ng/g)>乌鳢(2.156 ng/g)>鲫鱼(1.766 ng/g)>鳊鱼(1.216 ng/g)>草鱼(0.754 ng/g)的趋势,不同蛋类食品中∑PFASs的中位数呈现鸡蛋(6.049 ng/g)>鸭蛋(2.514 ng/g)的趋势,不同肉类食品中∑PFASs的中位数呈现牛肉(0.765 ng/g)>鸭肉(0.665 ng/g)>鸡肉(0.547 ng/g)>猪肉(0.535 ng/g)的趋势,乳制品中,酸奶中∑PFASs的中位数为0.138 ng/g。经估算,当地一个标准人摄入上述水产类食品和蛋类食品中全氟辛烷磺酸(Perfluorooctane sulfonate,PFOS)危害指数均大于1,会对当地居民产生潜在危害。
查看更多+
分析检测
Fe3O4@ZrO2磁纳米粒子在酪蛋白磷酸肽富集中的应用
潘玉婷, 杨静, 严新宇, 李娜
2021, 42(20): 223-228.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030404
摘要(18) HTML(18) PDF(2)
摘要:
本实验将制备好的Fe3O4@ZrO2磁性纳米粒子作为载体,对经胰蛋白酶消化后的酪蛋白磷酸肽(Casein Phosphopeptides,CPP)进行高效地选择性富集。实验以CPP的N/P(摩尔比)以及磁纳米粒子吸附量为评价指标,进行单因素实验以便选取较优的实验因素,分析酪蛋白水解度、吸附pH、吸附时间、吸附温度及肽溶液初始浓度这五个因素对Fe3O4@ZrO2磁性纳米粒子选择性吸附CPP的能力的影响,优化CPP富集的技术参数。结果表明,磁性材料最佳富集工艺系数为:酪蛋白的水解度为22%,反应pH=4.5,吸附温度为30 ℃,吸附时间为50 min,肽溶液初始浓度为50 mg/mL;在此条件下,可得到N/P(摩尔比)为4.87的CPP,磁纳米粒子的吸附量为94.37 mg/g,且用NaOH(pH13)溶液进行解析,CPP的洗脱率可达95%以上。综上,Fe3O4@ZrO2磁性纳米粒子呈现出优异的选择性富集CPP的潜力,对高质量高纯度CPP 的生产具有重要的指导意义。
花椒精油及其水提物的香气活性成分分析
王娟, 杜静怡, 贾雪颖, 黄明泉, 于洋, 张玉玉
2021, 42(20): 229-241.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020120272
摘要(36) HTML(20) PDF(14)
摘要:
本研究通过水蒸气蒸馏法提取汉源青花椒、金阳青花椒、汉源红花椒、武都红花椒的挥发性油,采用直接进样法分析花椒精油,采用溶剂辅助蒸发(solvent-assisted flavor evaporation, SAFE)分离花椒水提物中的挥发性成分,结合气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)和气相-嗅闻仪(gas chromatography-olfactometry, GC-O)对两者的香气活性成分进行分析。结果显示,在精油和水提物中分别鉴定出99种和153种挥发性成分,仅水提物中含内酯类和酸类物质;青花椒精油及水提物中相对含量最高的物质为芳樟醇、D-柠檬烯、桧烯、萜品烯-4-醇;红花椒精油及水提物中相对含量最高的物质为芳樟醇、D-柠檬烯、乙酸芳樟酯、α-月桂烯;酯类物质含量的差异可能是造成红花椒与青花椒的精油和水提物香气差异的原因。感官评价结果显示,精油的青香、椒麻和油脂味比水提物更强,水提物的甜香、酸味和哈喇味比精油更突出。通过GC-O分析,在精油中和水提物中分别鉴定出57种和68种香气活性物质,经偏最小二乘法(partial least squares regression, PLSR)进行香气属性和化合物的相关性分析,确定了对精油和水提物香气轮廓影响较大的29种物质。
全自动测汞仪和原子荧光光谱仪测定竹荪中总汞含量不确定度的比较
刘康书, 罗天林, 梁艺馨
2021, 42(20): 242-247.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021010064
摘要(39) HTML(18) PDF(3)
摘要:
采用全自动测汞仪和原子荧光光谱仪分别测定了竹荪中总汞的含量。通过建立数学模型,全面地分析不确定度的主要来源,计算出不确定度的各个分量,得出合成不确定度和扩展不确定度,并对评估结果进行比较。结果表明:当总汞的测定结果为0.050 mg/kg时,两种方法的扩展不确定度分别为0.006、0.002 mg/kg(k=2)。本方法可为今后采用全自动测汞仪和原子荧光光谱仪测定食用菌中总汞的不确定度评估提供参考。
高效液相色谱-串联质谱法测定鲆鲽类水产品中喹诺酮的不确定度评定
范广宇, 唐秀, 张琳, 李配婷, 陈振玲
2021, 42(20): 248-254.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021010077
摘要(34) HTML(11) PDF(7)
摘要:
采用高效液相色谱-串联质谱法测定鲆鲽类水产品中的氧氟沙星、培氟沙星、诺氟沙星和洛美沙星残留量。参照标准SN/T 1751.2-2007 《进出口动物源食品中喹诺酮类药物残留量检测方法 第2部分:液相色谱-质谱/质谱法》建立了数学模型,分析不确定度的来源并评定。当鲆鲽类水产品中氧氟沙星含量为9.26 μg/kg时,其扩展不确定度为1.04 μg/kg(k=2);培氟沙星含量为10.08 μg/kg,其扩展不确定度为1.09 μg/kg(k=2);诺氟沙星含量为9.73 μg/kg时,其扩展不确定度为1.34 μg/kg(k=2);当洛美沙星含量为9.57 μg/kg,其扩展不确定度为0.99 μg/kg(k=2)。结果表明,不确定度主要来自标准曲线拟合、高效液相色谱-串联质谱仪和标准溶液配制。
SPME-GC-MS分析与鉴别青海亚麻籽油挥发性组分
韩玉泽, 王兴瑞, 李应霞, 王淑珍, 陈昀昀, 王进英
2021, 42(20): 255-260.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021010089
摘要(44) HTML(16) PDF(8)
摘要:
以青海不同产地的40种亚麻籽为原料,索氏抽提提取亚麻籽油,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用对亚麻籽油挥发性组分进行分析,通过优化搅拌速率、萃取温度、平衡时间、萃取时间、解吸时间、升温程序确定最佳固相微萃取条件及GC-MS条件。结果表明,采用DVB/CAR/PDMS萃取头,亚麻籽油SPME最佳条件为磁力搅拌速率400 r/min,萃取温度80 ℃,平衡时间20 min,萃取时间40 min,解吸时间5 min,在该萃取条件下可以检测出青海40种亚麻籽油挥发性成分共58种,醛类12种,酸类8种,醇类9种,酮类2种,酯类5种,烷烯类13种,杂环类3种,其他类6种,分离鉴定效果较好;根据聚类分析,醛类物质是将亚麻籽油样品进行区分的主要挥发性组分,该结果为亚麻籽油品质鉴定及开发利用提供了理论依据。
高效液相色谱法测定鸡蛋、鸡肉中五种类胡萝卜素物质
兰韬, 闫娜, 裴栋, 刘佳雯, 于聪聪, 初侨, 李笃信
2021, 42(20): 261-267.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021010109
摘要(53) HTML(23) PDF(8)
摘要:
本文研究了鸡蛋、鸡肉中虾青素、叶黄素、斑蝥黄、玉米黄素、β-胡萝卜素等5种类胡萝卜素同时检测的HPLC方法。结果表明,5种类胡萝卜素在0.5~100 μg/mL线性范围内有较好的线性关系,决定系数R2均大于0.996,方法的检出限均在0.10~0.20 mg/kg之间,定量限在0.33~0.66 mg/kg之间。在1、10、20 mg/kg的加标水平下,鸡蛋和鸡肉样品的加标回收率分别在71.6%~112.9%和88.6%~119.7%之间,RSD均≤7.2%。该方法快速简单、准确度高、重复性好,适用于鸡蛋、鸡肉等复杂基质样品中5种类胡萝卜素类物质检测的要求,对于鸡蛋、鸡肉的市场监管具有重要意义。
一步式QuEChERS方法结合高效液相色谱-串联质谱法测定牛肉中25种磺胺类药物残留
谢瑜杰, 李铁梅, 牛相涛, 张艳侠, 扈斌, 吴兴强, 范春林, 陈辉
2021, 42(20): 268-278.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021010156
摘要(50) HTML(22) PDF(2)
摘要:
建立了一种基于一步式QuEChERS自动提取和净化的技术,结合高效液相色谱-串联质谱(high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry, HPLC-MS/MS)同时检测牛肉中25种磺胺类药物残留的检测方法。样品经1%乙酸-乙腈提取,以C18、PSA和无水硫酸镁为净化吸附剂,采用一步式QuEChERS自动化前处理设备提取、净化、离心,经C18色谱柱进行分离,以0.2%甲酸甲醇−0.2%甲酸水(含2 mmol/L乙酸铵)为流动相梯度洗脱,ESI正离子模式扫描,多反应监测(Multi-reaction monitoring, MRM)测定,外标法定量。结果表明,所有化合物在0.1~20 μg/L的浓度范围内线性关系良好,相关系数不低于0.990,检出限(LOD)为0.1~3 μg/kg,定量限(LOQ)为1~10 μg/kg。在1、2和10倍LOQ三个加标浓度水平下,目标化合物的平均回收率范围为70.14%~116.93%,相对标准偏差(RSD)范围为0.95%~13.74%(n=5)。该方法简单快速、准确可靠、可用于检测牛肉中磺胺类药物的残留。
不同品种木芙蓉花氨基酸组成分析及评价
蔡露, 曾心美, 王希, 李梦霞, 唐国良, 陈存
2021, 42(20): 279-285.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021020021
摘要(31) HTML(20) PDF(8)
摘要:
为研究不同品种木芙蓉花的营养价值,以18个木芙蓉品种花为材料,分析其氨基酸的组成和含量。结果表明:18个木芙蓉品种花均检测到17种游离氨基酸,氨基酸种类齐全;氨基酸总量为7.36~13.28 mg·g−1;必需氨基酸含量为1.92~3.42 mg·g−1,占氨基酸总量的22.33%~37.51%;以FAO/WHO模式评价,‘牡丹红’的氨基酸组成最接近人体所需氨基酸的比例,食用质量最优;木芙蓉花中呈味氨基酸含量丰富,占氨基酸总量的43.82%~66.72%,其中以鲜味氨基酸含量最多,‘锦绣紫’的呈味氨基酸含量最高;木芙蓉花中药用氨基酸含量较高,占氨基酸总量的58.73%~71.61%,‘锦绣紫’的药用氨基酸含量最多。综上所述,木芙蓉花中的氨基酸种类齐全,含量存在差异,具有较高的食用和药用开发利用价值,其中‘牡丹红’和‘锦绣紫’的开发前景最好。
氟虫腈亚砜荧光衍生化、HPLC-FLD检测方法的建立及应用
王梦, 周香菊, 聂嘉文, 彭大勇, 陈继光, 张清峰, 唐道邦, 刘佳, 尹忠平
2021, 42(20): 286-293.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021020236
摘要(28) HTML(15) PDF(3)
摘要:
建立了氟虫腈代谢物-氟虫腈亚砜的柱前荧光衍生化方法,并将其应用于鸡蛋中的残留检测。优化后的柱前荧光衍生化反应主要条件如下:催化缩合剂为EDC/DMAP;反应溶剂为二氯甲烷;氟虫腈亚砜与荧光衍生试剂的用量比为1:8;45 ℃水浴中反应75 min。衍生产物为N-(3-氰基-1-(2, 6-二氯-4-(三氟甲基)苯基)-4-((三氟甲基)硫代)-1H-吡唑-5-基)-4-(2-(9-乙基-9H-咔唑-3-基)-1H-菲并[9, 10-d]咪唑-1-基)丁酰胺(DX1),具有很高的荧光强度。衍生化产物DX1的高效液相色谱-荧光检测(HPLC-FLD)的主要条件如下:C18色谱柱;等度洗脱;流动相:乙腈/水(80/20,v/v);流速:1.0 mL/min;λex=310 nm,λem=404 nm;进样量20 μL;柱温40 ℃。在上述检测条件下,氟虫腈亚砜HPLC-FLD检测方法的检测限为0.033 μg/L,定量限为0.092 μg/L。在此基础上,建立了鸡蛋残留氟虫腈亚砜提取和检测的HPLC-FLD方法,检测限和定量限分别达到了0.052和0.132 µg/kg,精密度、稳定性和重现性在保留时间和峰面积上的RSD分别小于0.04%和2.7%,上机检测可在20 min内完成。该方法具有较好的灵敏度、精确性和可靠性,可应用于鸡蛋中残留氟虫腈亚砜的检测。
查看更多+
贮运保鲜
褪黑素处理对百香果采后贮藏品质的影响
李涵, 杨雪莲, 贾凯杰, 张小雪, 李斌奇, 何银莺, 张丽娟, 陈发兴
2021, 42(20): 294-300.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021010068
摘要(55) HTML(26) PDF(14)
摘要:
为了研究褪黑素处理对百香果采后贮藏期间生理特性以及品质的影响,以‘福建百香果3号’为材料,将百香果浸泡在浓度为(0、0.05、0.10、0.20 mmol/L)的褪黑素溶液中1 h后置于保鲜盒中,在常温(25±1 ℃)下进行贮藏,分析其硬度、色泽、可溶性固形物、可溶性糖等指标的变化。结果表明:CK组的百香果在贮藏第12 d时超过77%的果实已经腐烂,褪黑素处理组的质量损失率在8.22%~12.81%之间,腐烂率为22.22%~38.89%,均显著低于CK组(P<0.05),可溶性固形物、可滴定酸、可溶性糖含量都显著高于CK组(P<0.05),保证了果实的品质;贮藏16 d时,CK组果实已经全部腐烂,0.20 mmol/L褪黑素处理的百香果硬度为9.95 kg/cm2,显著高于其他两组处理组(P<0.05);质量损失率为15.52%,显著低于其他两组处理组(P<0.05),其他品质指标和另两组处理组之间无显著差异。综合来看,0.05、0.10、0.20 mmol/L褪黑素处理都可以延长百香果的贮藏时间,使得其果实品质维持在较高水平,而0.20 mmol/L褪黑素处理贮藏保鲜效果最佳。
不同防腐剂对烤制鱿鱼片贮藏品质的影响
傅宝尚, 丁若松, 尚珊, 董秀萍, 祁立波, 于波
2021, 42(20): 301-308.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021010090
摘要(46) HTML(17) PDF(9)
摘要:
为了延长烤制鱿鱼片的货架期,本文采用37 ℃加速破坏实验,分别研究空白组、添加山梨酸钾组、添加乳酸链球菌素(Nisin)组及添加ε-聚赖氨酸盐组的烤鱿鱼片样品在贮藏7 d中理化指标的变化,考察贮藏过程中烤制鱿鱼片的TVB-N含量、菌落总数、微观结构、pH、色泽的变化,并对其进行感官评价,探究不同防腐剂对烤制鱿鱼片贮藏品质的影响。结果表明:在贮藏的第7 d,乳酸链球菌素处理的烤制鱿鱼片的TVB-N含量比山梨酸钾组、ε-聚赖氨酸盐组、空白组降低了2.35、8.123、9.612 mg·100 g−1;空白组和山梨酸钾处理组烤制鱿鱼的菌落总数在第5 d时超过标准,分别为4.59、4.48 lg CFU·mL−1ε-聚赖氨酸盐处理组烤制鱿鱼片的菌落总数在第6 d时超过国家标准,含量为5.08 lg CFU·mL−1。乳酸链球菌素处理组烤制鱿鱼片的菌落总数在贮藏过程中没有超过国家标准。不同防腐剂处理的烤制鱿鱼的色泽、质构和感官评分差异显著(P<0.05)。与ε-聚赖氨酸盐和山梨酸钾相比,乳酸链球菌素能有效的抑制烤制鱿鱼TVB-N含量、菌落总数的上升,且能减缓烤制鱿鱼质构和色泽的变化,使烤制鱿鱼保持良好的感官性状,是更有利于烤制鱿鱼贮藏的防腐剂。
速冻方式对冷冻贮藏中大口黑鲈鱼肉蛋白质特性的影响
石钢鹏, 阙凤, 高天麒, 汪兰, 汪超, 石柳, 吴文锦, 乔宇, 丁安子, 熊光权
2021, 42(20): 309-319.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021020051
摘要(58) HTML(30) PDF(9)
摘要:
本文以大口黑鲈为原料,为研究不同降温速率(液氮速冻(1.81 ℃)、冷冻液速冻(0.15 ℃)、平板速冻(0.14 ℃))对冷冻贮藏中(0、1、2、4、12、24周)鲈鱼肉蛋白质特性的影响,通过测定鱼肉中盐溶性蛋白、巯基、羰基、Ca2+-ATPase酶活含量、表面疏水性、内源性荧光光谱和蛋白质组成的变化,并采用双因素方差和相关性分析研究速冻方式和贮藏时间考察冻结后对鱼肉蛋白变性情况。结果表明:随冻藏时间的推移,盐溶性蛋白值呈下降趋势:平板组与液氮组,分别在冻藏末期最低与最高;巯基与Ca2+-ATPase酶活值均呈先上升后下降的趋势;肌原纤维蛋白内源性荧光强度上升,产生蓝移现象,肌原纤维蛋白羰基与表面疏水性值显著性上升(P<0.05)。SDS-PAGE电泳结果表明,冻藏期间肌原纤维蛋白发生降解,而液氮组降温速率快,蛋白质降解程度越慢,平板组与其恰恰相反。液氮速冻形成冰晶体积与原料中水的分布相似,利于贮藏。相比较于液氮速冻,冷冻液速冻形成最大冰晶带时间长于液氮速冻,短于平板速冻,两者相差不大。双因素方差与指标间相关性分析表明,速冻方式对肌原纤维蛋白活性巯基、最大荧光强度影响显著(P<0.05),而冻藏时间是影响鲈鱼蛋白质的主因,冻藏时间越长,肌原纤维蛋白氨基酸侧链基团被氧化修饰,是造成蛋白质降解或聚集的主要因素。
超高压和热杀菌的蓝莓果汁饮料贮藏期品质的变化及货架期预测模型
朱金艳, 赵雪梅, 王殿夫, 董文华, 孙希云
2021, 42(20): 320-327.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021020161
摘要(58) HTML(16) PDF(15)
摘要:
比较了热杀菌(80 ℃,10 min)和超高压杀菌(550 MPa,10 min)的蓝莓果汁饮料产品贮藏期(54 d)品质的变化,并且预测了蓝莓果汁饮料的货架期。结果表明:蓝莓果汁饮料的贮藏期结束时,两种杀菌条件的蓝莓果汁饮料在不同贮藏温度(4、27和37 ℃)均未检测出微生物,说明杀菌彻底。蓝莓果汁饮料的pH和可溶性固形物在贮藏期间变化不大。超高压杀菌的蓝莓果汁饮料的品质较好,贮藏结束时蓝莓果汁饮料的抗坏血酸含量和总酚含量都较高。基于蓝莓果汁饮料的感官评分的变化采用动力学模型结合Arrhenius方程建立了4~37 ℃范围内的品质劣变动力学模型及货架期预测模型,并对其预测精确度进行了评价。所建立的模型的决定系数R2均在0.95以上,货架期预测相对误差大多在10%之内。因此,所建立的模型能够快速可靠地预测蓝莓果汁饮料的剩余货架期。
查看更多+
营养与保健
桦褐孔菌与其固体发酵物对2型糖尿病大鼠的氧化应激损伤作用
王欢, 王丽莹, 刘俊泽, 唐敏, 陈长宝, 王淑敏
2021, 42(20): 328-333.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020090128
摘要(45) HTML(23) PDF(1)
摘要:
目的:研究比较桦褐孔菌菌核、固体发酵物和二者的水提物给药对糖尿病大鼠机体炎症和氧化应激损伤的作用。方法:本研究采用高糖高脂饮食联合STZ诱导的2型糖尿病大鼠模型,监测大鼠体重、口服糖耐量试验、酶联免疫吸附试验(ELISA)检测大鼠血清中炎症因子白细胞介素IL-6、IL-1β,肿瘤坏死因子TNF-α、超氧化物歧化酶SOD及丙二醛MDA的含量。结果:与模型组相比,桦褐孔菌IO 3.08、6.16 g/kg剂量组、桦褐孔菌水提物WIO 0.4 g/kg剂量组、桦褐孔菌固体发酵物水提物WSFIO 0.8 g/kg剂量组均可显著提高糖尿病大鼠体重;固体发酵物SFIO 1.3、2.6 g/kg剂量组能显著地改善大鼠口服糖耐量(P<0.05,P<0.01);WIO 0.4、0.8 g/kg剂量组、WSFIO 0.4 g/kg剂量组均可显著降低血清中IL-1β的水平;IO 3.08、6.16 g/kg剂量组、WIO 0.4 g/kg剂量组、SFIO 1.3、2.6 g/kg剂量组和WSFIO 0.8 g/kg剂量组均可显著降低血清中TNF-α的水平;桦褐孔菌各给药组在不同程度上均可显著提高血清中SOD的水平(P<0.05,P<0.01或P<0.001);桦褐孔菌各给药组均可降低血清中MDA的水平(P<0.01或P<0.001)。结论:桦褐孔菌固体发酵物具有良好的抗炎及抗氧化活性。直接以菌粉、固体发酵物或二者的水提物给药对各个指标的影响不一,总体来说,固体发酵物代替野生桦褐孔菌改善2型糖尿病的炎症及氧化应激具有可行性。
方格星虫低聚肽的分离、鉴定及其促骨发育作用评价
刘珍, 唐晓宁, 吴科锋, 林芊杏, 刘欢, 李茜, 张茜, 梅思, 戚怡
2021, 42(20): 334-341.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020120263
摘要(20) HTML(19) PDF(2)
摘要:
目的:从方格星虫中分离和筛选可促进骨形成的生物活性低聚肽。方法:通过酶解法和膜分离法制备寡肽,并通过HPLC-MS/MS鉴定肽段序列。通过在线数据库预测药物形成,并通过斑马鱼模型评估促进骨形成的作用。结果:共鉴定出10种低分子量肽,通过斑马鱼骨发育模型获得了两种潜在的候选肽,其氨基酸序列分别为GFAGDDAPR和GLGGLSPEK;分别命名为GSP1和GSP2;其分子量分别为905.04和857.06 Da;与空白对照组相比,1~50 μg/mL GSP1溶液浓度处理的AB斑马鱼幼鱼颅骨积分光密度和绿色荧光的面积均有所增加,GSP1浓度在5 μg/mL时促进骨发育的效果最好(P<0.05)。1~50 μg/mL GSP2溶液浓度处理的AB型斑马鱼幼鱼颅骨积分光密度和绿色荧光的面积均有所增加,且随着浓度的增加而增大,GSP2浓度在50 μg/mL时促进骨发育的效果最好(P<0.05)。结论:小于1000 Da的寡肽有望成为促进骨形成的候选药物。
金钗石斛提取物对便秘模型小鼠通便功能的影响
王微微, 范红结, 杨文红, 夏开艳, 黎华贵, 李晓丽, 王诗满, 张艳
2021, 42(20): 342-347.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020120264
摘要(35) HTML(18) PDF(4)
摘要:
目的:探讨金钗石斛提取物对小鼠便秘的改善作用及其对肠道中乳酸杆菌多样性的影响。方法:构建复方地芬诺酯便秘小鼠模型,灌胃高(300 mg/kg)、中(100 mg/kg)、低(30 mg/kg)三个剂量的金钗石斛提取物,观察小鼠的排便功能和小肠推进率;采集小鼠粪便,提取微生物基因组DNA,采用特异性引物PCR扩增后进行扩增核糖体DNA限制性分析(ARDRA)分析乳酸杆菌多样性的变化。结果:金钗石斛提取物可显著地缩短小鼠首次排黑便时间(P<0.01),增加排出粪便颗粒数,显著地增加粪便含水量(P<0.01),高、中剂量组可显著地增加小鼠小肠推进率(P<0.05)。金钗石斛提取物增加了小鼠肠道乳酸杆菌的多样性且高剂量组小鼠肠道中乳酸杆菌均匀度更稳定。结论:金钗石斛提取物通过提高小鼠的粪便含水量,促进肠道蠕动,调节了小鼠肠道中乳酸杆菌,在本实验中表现出对小鼠便秘症状的改善作用。
沙棘粕槲皮素体外抗氧化及对衰老模型小鼠保护作用的研究
沈晓溪, 张一鸣, 赵梓伊, 石晨晖, 尚宏丽
2021, 42(20): 348-354.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021020011
摘要(51) HTML(17) PDF(2)
摘要:
以沙棘粕槲皮素为研究对象,探索其体外抗氧化活性和对衰老模型小鼠的保护作用。采用1, 1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH·)法、超氧阴离子(${\rm{O}}_2^- \cdot$)法、2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(ABTS+·)法、高铁离子还原(FRAP)法,四种方法对沙棘果槲皮素体外抗氧化活性进行研究。通过颈部皮下注射D-半乳糖建立小鼠衰老模型,用不同剂量的(100、250、500 mg/kg)沙棘粕槲皮素灌胃处理小鼠,眼球取血测血清中总抗氧化能力(T-AOC)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-PX)、超氧化物歧化酶(SOD)活性及丙二醛(MDA)含量;取心脏、肾脏和肝脏做苏木精-伊红染色(HE)病理学切片,观察其组织细胞病理状态。结果表明:沙棘粕槲皮素对DPPH·、${\rm{O}}_2^- \cdot $、ABTS+·具有良好的清除能力。与模型组比较,沙棘粕槲皮素低剂量组的MDA含量显著降低(P<0.05),中、高剂量组小鼠血清中T-AOC、GSH-PX、SOD活力显著升高(P<0.05),MDA含量显著降低(P<0.05)。从病理组织切片看,随着沙棘粕槲皮素剂量的增加,心肌纤维排列有序,横纹清晰;肾小囊和肾小球形态逐渐正常,肾小管数量增多且排列紧密;肝细胞数量增多,细胞形态完整,窦间隙逐渐显著。由此可知,沙棘粕槲皮素能提高衰老模型小鼠抗氧化酶活性和还原性物质含量,降低脂质过氧化物含量,从而提高衰老模型小鼠的抗氧化能力,对衰老模型小鼠有较好的保护作用。
2’-岩藻基乳糖对益生菌定殖及抗炎能力的影响
杨文君, 刘同杰, 梁曦, 张喆, 崔庆宇, 吕优优, 公丕民, 易华西, 章检明, 刘大群, 张兰威
2021, 42(20): 355-364.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021020190
摘要(57) HTML(24) PDF(7)
摘要:
目的:探究2’-岩藻基乳糖(2’-Fucosyllactose,2’-FL)对乳酸菌和双歧杆菌增殖、粘附肠道细胞以及抗炎作用的影响。方法:以2’-FL和实验室的30株乳酸菌和双歧杆菌为研究对象,通过测定生物量、产酸和细胞粘附倍数的变化筛选出2’-FL可以增强定殖能力的菌株,再利用脂多糖诱导的RAW264.7细胞炎症模型进一步筛选出其中的潜在抗炎菌株,最后探究2’-FL和潜在抗炎菌株的联合抗炎效果。结果:30株实验菌株中,2’-FL仅能促进两歧双歧杆菌FL-276.1和FL-228.1的增殖,提高乳酸菌ML-1、FN515、FN518、FN249、ML329和双歧杆菌FL-276.1粘附Caco-2细胞的能力。其中两歧双歧杆菌FL-276.1、FL-228.1和鼠李糖乳杆菌FN518可以显著(P<0.05)降低脂多糖诱导的Raw264.7细胞炎症因子NO、TNF-α、IL-6和IL-1β的分泌。2’-FL可以显著降低NO、IL-6和IL-1β的分泌。2’-FL与上述3株菌联用具有协同抗炎作用,但协同效果具有菌株差异性,其中FL-276.1与2’-FL协同抗炎效果最好。结论:2’-FL可以提高乳酸菌和双歧杆菌的定殖能力,并协同发挥抗炎功能,但效果具有菌株差异性,这一结果可以为预防早产儿坏死性小肠结肠炎提供新的选择。
阿勒泰羊臀脂及其分提产物对小鼠结肠形态及盲肠内容物短链脂肪酸影响
朱明睿, 于晨晨, 徐艳丽, 张莉, 孙佳宁, 邓香娟, 王子荣
2021, 42(20): 365-371.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021020224
摘要(37) HTML(18) PDF(0)
摘要:
为研究阿勒泰羊臀脂及其溶剂法分提产物的营养特性,选取60只昆明雄性小鼠,随机分为5组,使用2 ℃分提产物(2 ℃组)、12 ℃分提产物(12 ℃组)、原脂(BF组)、菜籽油(RO组)和生理盐水(CK组)进行灌胃(1.5 mL/10 g),分别于第20和40 d处死小鼠并测量相关指标。结果表明:灌胃20 d后,除CK组外,各组小鼠盲肠中乙酸、丁酸和戊酸含量无显著性差异(P>0.05),BF组盲肠丙酸含量、2和12 ℃组盲肠异戊酸含量显著高于RO组(P<0.05),12 ℃和BF组小鼠结肠绒毛长度和结肠隐窝深度均显著低于RO组(P<0.05)。灌胃40 d后,2 ℃组盲肠丙酸、丁酸和戊酸及12 ℃组盲肠乙酸、丙酸和丁酸的含量显著高于RO组(P<0.05),12 ℃和BF组结肠隐窝深度和绒毛长度显著低于RO组(P<0.05)。说明在此摄入水平下,阿勒泰羊臀脂2 ℃分提产物比原脂和菜籽油更有利于维持小鼠盲肠短链脂肪酸含量的相对稳定,并且对于结肠损伤较小。
南极磷虾肽抗皮肤光老化作用的研究
于建伟, 杜芬, 陶宇, 付雪媛, 赵乐荣, 刘楚怡
2021, 42(20): 372-376.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021030351
摘要(37) HTML(20) PDF(6)
摘要:
本文以昆明小鼠为对象,研究南极磷虾肽对光老化皮肤损伤的保护作用。将昆明小鼠随机分为空白对照组、模型对照组、南极磷虾肽P-1组及P-2组,建立光老化小鼠模型,观察小鼠造模部位的表观特征并测定相关生化指标。结果显示,与模型对照组对比,P-1及P-2组小鼠皮肤较光滑,弹性大,红斑少,更接近正常组;P-1及P-2组可以极显著抑制光老化小鼠皮肤水分流失(P<0.01),糖胺聚糖(GAG)含量增高(P<0.01),胶原含量(P<0.05)及脂质含量(P<0.05)的降低;P-1及P-2组可以显著提高小鼠血清中总超氧化物歧化酶(T-SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)、过氧化氢酶(CAT)的活力(P<0.05),显著降低丙二醛(MDA)的含量(P<0.05)。表明南极磷虾肽对小鼠光老化皮肤有显著的保护作用,为南极磷虾肽在化妆品领域的应用提供理论基础。
查看更多+
专题综述
水果成熟度近红外光谱及高光谱成像无损检测研究进展
胡逸磊, 姜洪喆, 周宏平, 王影
2021, 42(20): 377-383.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020070074
摘要(95) HTML(44) PDF(21)
摘要:
成熟度作为一项水果品质重要评价指标,与水果的采收、储存、加工、运输、销售等环节息息相关,也是其产量和质量的关键影响因素之一。本文综述了国内外近十年来利用近红外光谱和高光谱成像技术检测水果成熟度的研究现状。从水果成熟度定性判别和成熟度参数定量预测两个方面入手,详细分析了光谱仪器工作波段、光谱采集方式、光谱采样区域、成熟度表征因子、单一成熟度参数、多元成熟度指数对最终检测模型精度和稳定性的影响,最后展望了近红外光谱和高光谱成像技术在水果成熟度检测方向的未来发展趋势,以期为相关领域研究工作提供科学依据和技术参考。
石莼多酚的提取工艺、组成成分分析及生物活性评价的研究进展
曾媛媛, 仝涛, 黄昆仑
2021, 42(20): 384-390.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020080107
摘要(34) HTML(20) PDF(8)
摘要:
石莼多酚是绿藻石莼(Ulva lactuca)的次级代谢产物,已被实验证实具有多种生物活性。石莼产生的多酚含量和生物活性不仅取决于生长环境和气候条件,还取决于提取方法和操作步骤。本文将对绿藻石莼中多酚物质的提取工艺、组成成分分析及生物活性中的抗氧化活性、抑菌活性、降胆固醇、抗炎作用以及体外抗癌活性的研究现状进行综述,介绍石莼多酚的应用前景,旨在为增加石莼多酚这种自然资源在食品、药品等领域中的应用提供理论依据。
牛乳主要过敏原酪蛋白的特性和分离纯化研究进展
熊子奕, 马鑫, 陈红兵, 李欣, 熊春红
2021, 42(20): 391-399.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020080184
摘要(48) HTML(28) PDF(6)
摘要:
牛乳是理想的蛋白补充剂,其中80%蛋白质为酪蛋白。酪蛋白作为牛乳中主要过敏原,严重影响牛乳过敏患者的营养补充选择。酪蛋白的结构特征与其致敏性强弱有关,所以选择合适的分离纯化方法,获得高纯度的酪蛋白是深入探究结构特征与致敏性关联的前提。本文从酪蛋白胶束的初步分离和酪蛋白亚型的提纯两个角度,总结了国内外牛乳酪蛋白分离纯化的研究进展。同时,文章也阐述了牛乳酪蛋白的基本特性以及其结构与致敏性的关系,以期为进一步降低酪蛋白致敏性的研究提供参考。
荞麦蛋白结构、生理活性及其应用的研究进展
刘靖, 宋雨, 赵钢, 耳时里且, 胡一晨, 邹亮
2021, 42(20): 400-407.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020080278
摘要(44) HTML(14) PDF(7)
摘要:
荞麦是一种无麸质谷物,其蛋白质含量较高,氨基酸配比合理,是一种优质蛋白质来源。荞麦蛋白营养价值高,具有降胆固醇、降血压、降血糖等多种保健功效,在功能食品等领域具有开发价值,应用前景广阔。本文分析了荞麦蛋白的提取方法及其各自的优缺点,综述了近年来国内外对荞麦蛋白结构特性、食品功能特性、生理活性及其应用等方面的研究现状,并对荞麦蛋白的研究进行了展望,以期为荞麦蛋白的开发利用及相关产品的深加工提供参考。
食用酵素发酵代谢及功能特性研究进展
蔡丽琴, 王伟军, 李延华, 林蒙蒙, 方鲁平
2021, 42(20): 408-414.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020080281
摘要(64) HTML(26) PDF(14)
摘要:
食用酵素是一种以动物、植物、食用菌等为原料,添加或不添加辅料,经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分,可供人类食用的酵素产品。随着人们饮食要求的日益提高,食用酵素因其具有多功能特性而开始被食品界学者深入研究,在国内外取得一定研究进展,但人们对食用酵素的了解仍有所欠缺。因此本文简介了食用酵素发酵机理、微生物组成及其作用,综述了食用酵素潜在的功能以及目前食用酵素产品存在的问题,旨在为促进食用酵素行业发展提供一定理论基础。
表面增强拉曼光谱在乳和乳品有害物质检测中的研究进展
桑潘婷, 郭亚辉, 张倩瑶, 成玉梁, 于航, 谢云飞, 姚卫蓉, 钱和
2021, 42(20): 415-423.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020090087
摘要(71) HTML(34) PDF(7)
摘要:
乳和乳制品作为人类必不可少的食品之一,其中的有害物质,如农兽药残留、真菌毒素、非法添加物质以及其他污染物对消费者的健康安全构成了严重威胁,同时也阻碍了乳制品行业的发展。表面增强拉曼光谱法(Surface Enhanced Raman Spectroscopy,SERS)作为一种新兴的检测方法,有望能够满足目前乳和乳制品高通量,高灵敏度的检测需求。本文总结了SERS方法在牛奶检测中的研究进展,包括金属纳米检测探针和SERS固相平台的制备、抗体和适配体等分子识别技术的应用、核酸扩增技术以及微流控技术等与SERS的结合。最后,对SERS在乳制品的研究发展方向和应用前景做了总结和展望。
肌肉蛋白乳化特性改善方法研究进展
李丽湲, 赵雪, 徐幸莲
2021, 42(20): 424-430.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020090095
摘要(61) HTML(21) PDF(12)
摘要:
乳化特性是肌肉蛋白的重要功能特性之一,对加工肉制品的品质和价值有关键性影响。肌肉蛋白的溶解度、尺寸大小、巯基分布以及表面疏水性等自身特性共同决定其乳化能力,而不同物化修饰方法能够通过改变蛋白上述结构与聚集程度,从而提高蛋白质乳化特性。本文系统综述了改善肌肉蛋白乳化特性的几种方法,包括高压均质、高静压、超声波、微波和等离子体技术等物理手段以及糖基化修饰和酸碱处理等化学手段,同时论述了不同方法改善蛋白乳化特性的机制及适宜处理条件,以期为肌肉蛋白乳化特性的提升以及乳化类肉制品的开发应用提供技术支持。
复合菌制剂设计及其在食品发酵中应用的研究进展
王艺欣, 张健, 井月欣, 王共明, 刘芳, 田秀慧, 刘奎, 刘海超, 韩爽, 钟静诗
2021, 42(20): 431-439.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020090103
摘要(43) HTML(21) PDF(5)
摘要:
在食品发酵的过程中,微生物群落的变化对发酵食品的品质和安全性有着重要的影响。利用现代生物技术分析发酵食品中微生物的种类和特点,根据微生物之间的相互作用关系,开发复合菌制剂应用于食品发酵中,能够赋予食品多样化的风味,提高工业化生产的稳定性。本文对近期国内外关于复合菌制剂设计、工艺优化方法及其在传统发酵食品中的应用等方面的研究进行归纳总结,并对其在食品发酵中的发展前景进行了展望。
肉干品种及肉干保藏技术研究进展
张益卓, 李腾, 陈菲菲, 赵阳, 李洋洋, 赵长青
2021, 42(20): 440-448.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020090106
摘要(47) HTML(23) PDF(15)
摘要:
肉干作为一种营养丰富、健康美味、携带方便的肉制品,受到众多消费者的喜爱。肉干包括牛肉干、羊肉干、猪肉干、马肉干等畜牧类肉干,鸡肉干、鸭肉干、鹅肉干等家禽类肉干,鱼肉干,蛇肉干、兔肉干等其他类肉干。本文论述了不同品种肉干的研究现状,对引发肉干腐败变质的因素以及常用于肉干等肉制品的保藏技术进行了说明。通过论述不同品种肉干的研究现状和保藏技术,以对肉干风味口感的提升方式、品质的稳定方式以及肉干货架期的延长方式等方面进行分析。本文的研究内容将对市售肉干品质的提升、新品种肉干的研发制作与新型保藏方法的开发有参考意义,也在一定程度上推动了肉制品行业的发展。
重组酶聚合酶等温扩增技术在食源性致病菌检测中的应用
秦雪, 付世骞, 杨鑫焱, 杨涛, 高平聘, 代晓斐, 苗超, 满朝新, 姜毓君
2021, 42(20): 449-455.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020100136
摘要(44) HTML(23) PDF(2)
摘要:
食品安全是人类面对的重大问题,对食源性致病菌的检测也一直是各种研究关注的重点。基于聚合酶链式扩增(PCR)核酸检测方法虽然已克服传统微生物培养耗时长、准确度不高等缺点,成为目前应用最广的致病菌检测方法,但由于需要精确温度控制大大限制了其在现场检测中的应用。重组酶聚合酶等温扩增技术(RPA),作为一种新兴等温扩增技术,在近十年来发展迅速。该技术打破PCR的壁垒,弥补热循环、需要昂贵仪器等不足,更加适用于资源有限的现场检测。本文总结了重组酶聚合酶等温扩增(RPA)反应机理、引物及探针的设计方法,全面论述RPA在食源性致病菌检测中的应用,概述RPA发展的热点问题并对RPA技术未来发展方向进行展望。
查看更多+
支持企业
x 关闭 永久关闭

重要通知

《食品工业科技》编辑部携手万方数据开通学术不端专属检测通道,具体信息参见本刊动态。