Quality and Flavor Analysis of 14 Kinds of Commercially Available Hemp Pepper Chicken
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摘要: 为明确麻椒鸡产品的品质特性及风味特征，本研究以14种不同品牌的市售麻椒鸡（以A~N字母表示）作为研究对象，测定了其色泽、质构、剪切力、电子鼻、挥发性风味物质和电子舌，并结合感官评价进一步探究感官评价指标与仪器分析指标之间的相关性。结果表明：14种麻椒鸡鸡胸的硬度范围为1742.81~4587.54 g，剪切力范围为14.41~35.07 N；鸡腿的硬度范围为797.09~3389.61 g，剪切力范围为7.70~26.34 N。电子鼻评价结果显示，14种麻椒鸡的主要挥发性气味成分为氮氧化合物、无机硫化物、有机硫化物和短链烷烃。气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）显示，麻椒鸡风味的形成是鸡肉本身带有的香气和香辛料赋予香气整体协调的结果，14种麻椒鸡中共鉴定出77种挥发性化合物，结合正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）发现，丁醛、芳樟醇、α-蒎烯、丙烯酸乙酯、α-松油醇、2-庚酮、1-辛烯-3-醇等26种物质为麻椒鸡产品的特征风味物质。电子舌评价结果显示，鲜味和咸味对麻椒鸡的滋味贡献较突出。相关性分析结果表明，感官评价中的总体喜爱度与丁醛、芳樟醇、α-蒎烯、丙烯酸乙酯、α-松油醇、2-庚酮、1-辛烯-3-醇、W5S、W1W、W2W、W1S、咸味、L*和b*值等指标呈现极显著正相关（P<0.01）。本研究可以为麻椒鸡产品风味品质的研究与调控、原辅料的选择、麻椒鸡产品工业化水平的提升提供参考。
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关键词:
- 麻椒鸡 /
- 风味特征 /
- 气相色谱-离子迁移谱 /
- 品质特性 /
- 相关性
Abstract: To clarify the quality characteristics and flavor characteristics of hemp pepper chicken products, 14 different kinds of commercially available hemp pepper chicken (represented by the letters A~N) were used as the research objects, and their color, texture, shear force, electronic nose, volatile flavor substances and electronic tongue were determined. Meanwhile, the correlation between the sensory evaluation indexes and the instrumental analysis indexes was further explored in conjunction with the sensory evaluation. The results showed that the hardness of 14 kinds of hemp pepper chicken breast ranged from 1742.81 to 4587.54 g, and the shear force ranged from 14.41 to 35.07 N. The hardness of the chicken thighs ranged from 797.09 to 3389.61 g, and the shear force ranged from 7.70 to 26.34 N. The electronic nose evaluation's findings indicated that the nitrogen oxides, inorganic sulfides, organic sulfides, and short-chain alkanes were the main volatile odor constituents of the 14 kinds of hemp pepper chicken. The results of gas chromatography-ion mobility spectrometry (GC-IMS) showed that overall coordination of the aroma of the chicken itself and spices contributed to the formation of the flavor of hemp pepper chicken. Seventy-seven volatile compounds were identified in 14 kinds of hemp pepper chicken. Combined with orthogonal partial least squares discriminant analysis (OPLS-DA), it was found that 26 substances such as butanal, linalool, alpha-pinene, ethyl acrylate, alpha-terpineol, 2-heptanone, 1-octen-3-ol were the characteristic flavor substances of hemp pepper chicken products. The freshness and saltiness were the main factors influencing the taste of hemp pepper chicken. The correlation analysis results revealed that the overall liking index in the sensory evaluation showed a highly significant positive correlation with butanal, linalool, alpha-pinene, ethyl acrylate, alpha-terpineol, 2-heptanone, 1-octen-3-ol, W5S, W1W, W2W, W1S, saltiness, L* and b* response values (P<0.01). This study can serve as a reference for the research and regulation of the flavor quality of hemp pepper chicken products, the selection of raw and auxiliary materials, and the improvement of the industrialization level of hemp pepper chicken products. -
麻椒鸡是我国传统卤肉制品之一，其制作方法是将原料鸡进行清洗腌制，然后将花椒和辣椒填入鸡肚中，再放入特制的卤汤中卤制而成。麻椒鸡因其椒麻鲜香、风味独特深受消费者的喜爱，但目前市场上麻椒鸡品牌种类繁多，其原料鸡品种、产品执行标准和制作工艺的不同，导致了麻椒鸡产品的品质和风味特性参差不齐，严重制约麻椒鸡产业的生存与发展。
食品的颜色、嫩度、质地特性和风味特性等属性是影响消费者喜爱度的关键因素[1]。在肉制品的加工过程中，风味前体物质在热处理下会发生美拉德反应、蛋白质降解、脂质氧化和硫胺素降解等一系列反应，使肉制品形成不同的风味物质[2]，从而影响消费者的购买欲望。浦馨源[3]采用电子鼻和气相色谱-质谱法技术对不同品牌符离集烧鸡的风味进行研究。刘登勇等[4]采用凯氏定氮仪、色差仪、质构仪等仪器从化学组成、色泽和质地特性这三个方面对6种地方特色熏鸡进行研究。李聪等[5]以6种市售盐水鸭为研究对象，采用气相色谱-质谱联用技术、电子鼻和全自动氨基酸分析仪三种技术，对不同品牌盐水鸭的气味和滋味进行分析目前，针对不同品牌麻椒鸡的风味品质差异性分析未见报道。
因此，本文选取市售销量和满意度较高的14种麻椒鸡产品作为研究对象，使用色差仪、质构仪、电子鼻、气相离子迁移谱联用仪、电子舌等仪器对麻椒鸡的色泽、质构、挥发性风味物质、滋味等成分进行测定和对比分析，并对感官评价指标与仪器分析相关指标之间的相关性进行分析，以便更加有效地调控和优化麻椒鸡的风味品质，以期为麻椒鸡产品品质、风味的评价和质量控制提供一定的理论依据。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
14种品牌麻椒鸡 南京市多家超市，详细信息见表1；外标物正构酮C4~C9 山东海能科学仪器有限公司。
表 1 14种市售麻椒鸡样品信息Table 1. Sample information of fourteen kinds of commercially available hemp pepper chicken品牌 产地 配料表 A 四川省自贡市 鸡、花椒、辣椒、白砂糖、香辛料、食用植物油等 B 四川省德阳市 鸡、食用植物油、食用盐、白砂糖、辣椒、花椒、鸡精调味料、香辛料等 C 四川省眉山市 鸡、大豆油、辣椒、花椒、花生、姜、大葱、食用盐、味精、鸡精调味料、单晶体冰糖、白酒、香辛料、食用香精、
5'-呈味核苷酸二钠、红曲红等D 河南省商丘市 鸡、食用盐、辣椒、麻椒、天然香辛料等 E 河南省三门峡市 鸡、花椒、辣椒、食用盐、八角、香叶、桂皮、小茴香、花生米等 F 湖南省岳阳市 鸡、食用盐、花椒、辣椒、香辛料、味精、黄栀子、β-胡萝卜素等 G 新疆维吾尔自治区
乌鲁木齐市鸡、食用盐、味精、鸡精、辣椒、花椒、冰糖、料酒、香辛料等 H 山东省德州市 鸡、饮用水、食用盐、白砂糖、麦芽糖、植物油、香辛料、麻椒、辣椒、食品添加剂（三聚磷酸盐、食用香精、
脱氢乙酸钠、乳酸链球菌素、亚硝酸钠）I 安徽省合肥市 鸡、辣椒、植物油、料酒、食用盐、白砂糖、鸡精调味料、生抽、酱油（含焦糖色）、食用香精香料、
八角、花椒、青花椒、小茴香、香辛料等J 宁夏回族自治区 鸡、花椒、干辣椒、枸杞、干葱、生姜、食用盐、白砂糖、酱油（含焦糖色）、八角茴香、小茴香、味精等 K 河北省石家庄市 鸡、食用盐、植物油、花椒、辣椒、香辛料等 L 黑龙江省哈尔滨市 鸡、水、复合调味料、辣椒、花椒、食用香精、植物油、碳酸钠、碳酸氢钠等 M 江苏省南京市 鸡、食用盐、香辛料、花椒、辣椒、鸡精调味料、食品添加剂（D-异抗坏血酸钠、脱氢乙酸钠） N 浙江省金华市 鸡、食用盐、香辛料、白砂糖、味精、鸡精调味料、酱油（含焦糖色）、辣椒油、藤椒油、山梨酸钾、乳酸链球菌等 S30-LA569绞肉机 中国九阳股份有限公司；CR-400便携式色差仪 日本Konica Minolta 公司；TA.XT plus物性测试仪 英国Stable Micro Systems公司；C-LM3B数显式肌肉嫩度计 东北农业大学；PD500高速匀浆机 英国Prima公司；Avanti JXN-26高速冷冻离心机 美国Beckman Coulter公司；PEN3电子鼻 德国Air Sense 公司；Flavour Spec®气相离子迁移谱联用仪 德国G.A.S.公司；SA402B电子舌 北京盈盛恒泰科技有限责任公司。
1.2 实验方法
1.2.1 取样方法
麻椒鸡的右胸和右腿用于质地剖面分析（TPA）和剪切力等指标的测定；左胸和左腿在色泽测定后，去除出可见脂肪和结缔组织，将胸肉和腿肉以1:1质量比例混合，用绞肉机搅碎装于冻存管，用液氮速冻后保存在−80 ℃冰箱用于后续电子鼻、电子舌和挥发性风味物质的测定分析。
1.2.2 色泽测定
使用色差仪CR-400对麻椒鸡的鸡胸和鸡腿皮肤的颜色进行测定，记录亮度值（L*）、红度值（a*）和黄度值（b*）。使用前需用标准白板进行校准，检测光源为D65[6]。
1.2.3 质构测定
参照Zou等[7]的方法并稍作改动。将麻椒鸡的鸡胸和鸡腿沿肌原纤维的方向分别切割成1×1×1 cm3的正方体肉块，而后使用质构仪进行测定。测定参数为：P/50探头，测前速率为3.0 mm/s，测试速率为2.0 mm/s，测后速率为3.0 mm/s，下压样品形变量为50%，间隔为5 s，接触力为5.0 g。
1.2.4 剪切力测定
参照张晓倩等[8]的方法，将麻椒鸡的鸡胸和鸡腿沿肌纤维方向分别切成3.0 cm×1.0 cm×1.0 cm的肉条，使用C-LM3B数显式肌肉嫩度计，以5 mm/s的速度垂直于肌原纤维的方向切断肉条，以牛顿（N）为单位记录剪切力值，每个样品重复测定3次。
1.2.5 电子鼻测定
参考Wang等[9]的方法并稍作修改。准确称取3.0 g肉样置于20 mL顶空瓶中。测定前将顶空瓶放置在水浴锅中，在50 ℃的条件下平衡30 min。测定参数为：传感器清洗时间为120 s，预进样时间10 s，测量时间为120 s，归零时间均为5 s，传感器载气流速和样品载气流速均为300 mL/min。
1.2.6 挥发性物质测定
参考姚嫚等[10]的方法并略有改动。准确称取3.0 g肉样放入20 mL顶空瓶中，用气相-离子迁移谱仪对麻椒鸡样品中的挥发性物质进行检测。色谱柱为FS-SE-54-CB-1（15 m×0.53 mm ID），以高纯氮气（99.999%）作为载气/漂移气；进样条件：孵育温度65 ℃，孵育时间20 min，孵育方式为振荡加热，孵化转速500 r/min，顶空进样针温度85 ℃，进样体积500 μL。IMS条件：色谱柱温度60 ℃，探测器温度45 ℃，漂移管内载气流量150 mL/min；载气流速：以2 mL/min保持2 min；10 mL/min持续8 min；再以50 mL/min运行10 min；最后以150 mL/min保持10 min。采用外标正酮C4~C9混合物进行归一化并根据保留指数（RI）和漂移时间（RIP）与数据库中的标准值进行比较。
1.2.7 电子舌测定
参考Xu等[11]的方法并稍作修改。准确称取10.0 g肉样加入100 mL超纯水，用匀浆机匀浆（8000 r/min，3×30 s），将匀浆液在10000×g，4 ℃条件下离心15 min，取上清液并用0.45 μm的滤膜过滤，准确移取40 mL滤液到电子舌专用测试杯中。电子舌仪器采用两步清洗法，为确保所得数据的稳定性，每个样品重复测定4次，选取后3次作为测试结果。
1.2.8 模糊数学感官评价
1.2.8.1 感官评价方式
选用10名经过培训的感官评价员（男女比例为1:1，平均年龄25岁）对14种不同品牌的麻椒鸡进行模糊数学感官评价，每种样品测定前需清水漱口，感官评价表如表2所示。
表 2 麻椒鸡感官评价标准Table 2. Sensory scoring standard of hemp pepper chicken评价指标 评价标准 优 良 中 差 色泽外观 色泽均匀，光泽亮丽；鸡皮组织和胴体完整无破损 颜色较深或较浅，色泽较均匀，光泽一般；鸡皮组织较完整，无明显破损和胴体缺失 颜色较深或较浅，色泽比较不均匀，光泽较差；鸡皮组织有明显破损，胴体有部分缺失 表皮暗黑，色泽不均匀，无光泽；鸡皮组织有大面积缺失或大部分胴体分散 质地 肉质硬度适中，软嫩有弹性 肉质较紧实，质地较好 鸡肉稍硬或松散，嚼劲较差 肉质干硬或过于软烂，质地粗糙 风味 有麻椒鸡固有香味且香味浓郁醇正，无异味 有麻椒鸡固有香味且香味一般，
无异味有麻椒鸡固有香味且香味较淡，
无异味麻椒鸡固有香味较淡，有异味 滋味口感 味道鲜美浓郁，口感醇厚 味道较好，口感适宜 口感一般，鲜味不足 口感较差 总体喜爱度 喜欢 比较喜欢 不喜欢但能接受 不能接受 1.2.8.2 评价对象集的确定
评价对象集Y是被感官评价样品的集合。Y={Y1，Y2，Y3，Y4，Y5，Y6，Y7，Y8，Y9，Y10，Y11，Y12，Y13，Y14}分别指14种不同市售品牌的麻椒鸡，用Yj代表14种不同品牌麻椒鸡的综合评价，其中j=1，2，3……14。
1.2.8.3 评价因素集的确定
评价因素集U是被评价样品感官质量的构成因素集合。U={U1，U2，U3，U4，U5}，U1~U5分别代表麻椒鸡的质地、色泽外观、风味、滋味口感、总体喜爱度的评价指标。
1.2.8.4 评价等级集的确定
评价因素集V是对每个因素的评价集合。V={V1，V2，V3，V4}={优，良，中，差}，其中V1=100分、V2=75分、V3=50分、V4=25分。
1.2.8.5 评价权重集的确定
评价权重是指各个因素在被评价因素中的影响和所处地位。采用强制决定法[10]确定质地、色泽外观、风味、滋味口感和总体喜爱度五个因素的权重都为0.2，即权重集X={X1，X2，X3，X4，X5}={0.2，0.2，0.2，0.2，0.2}。
1.2.8.6 模型选取以及模糊矩阵的确定
参考张杰等[12]方法，假定食品感官因素综合评判结果向量为Y，对感官评价员的各项评语等级次数进行统计，各评语等级次数除以10即为各因素对5项评语等级的隶属度，得到的隶属度矩阵即组成模糊评定矩阵R，该模糊矩阵R与权重集X合成模糊感官评定结果向量Y，即Y=X·R。
1.3 数据处理
采用SSPS软件进行显著性分析，数据均以平均值±标准差来表示，P<0.05说明数据间存在显著性差异。采用Unscrambler（10.4 X）软件进行偏最小二乘法分析，利用Origin 2021软件绘制雷达图，并进行主成分分析（PCA）和Pearson相关性分析。
2. 结果与分析
2.1 色泽分析
肉制品的色泽是影响消费者购买意愿的重要因素之一。麻椒鸡的色泽受多种因素的影响，可能与鸡肉本身的颜色、酱油中的焦糖色素和辣椒、花椒等大量香辛料的加入，卤制阶段还原糖与蛋白质的美拉德反应引起颜色的褐变等有关[13]。表3反映的是不同市售品牌麻椒鸡产品的色差结果，L*值代表明度，即肉的亮度，I品牌鸡胸和鸡腿皮肤的亮度值显著性高于其余品牌（P<0.05），表明I品牌麻椒鸡富有光泽，色泽通透。a*值代表红度值，C品牌鸡胸和鸡腿皮肤的红度值显著高于其他品牌（P<0.05），可能是C品牌麻椒鸡中含有红曲红色素，使其a*值升高，汪永等[14]与杨宁宁等[15]研究发现，在肉制品加工过程中，红曲红色素的添加会使肉制品的a*值升高，L*值降低，因此，在麻椒鸡制作过程中，红曲红色素的添加需要适量。b*值表示黄度值，F品牌鸡胸和鸡腿皮肤的b*值显著高于其他品牌（P<0.05），可能是由于F品牌麻椒鸡中添加了黄栀子、β-胡萝卜素等物质能够提高产品的黄度值，使麻椒鸡色泽更加鲜艳美观。
表 3 14种品牌麻椒鸡胸皮和鸡腿皮色度值Table 3. Color values of 14 kinds of hemp pepper chicken breast and thigh for both skin部位 品牌 L* a* b* 鸡
胸
皮A 52.10±3.70efg 9.87±2.17cde 22.43±3.55de B 49.57±2.43gh 9.81±1.30cde 22.90±1.39cde C 53.48±3.00def 14.85±2.01a 18.44±1.18f D 52.97±2.98def 10.47±0.68cd 22.49±0.58de E 51.10±3.49fg 9.31±0.41def 21.10±1.20e F 60.92±3.52b 7.00±0.87h 28.53±1.43a G 54.76±2.34de 8.70±1.07efg 24.35±3.12bcd H 55.76±3.18cd 9.16±1.37ef 21.52±2.27e I 64.13±2.31a 8.57±0.88fg 24.91±1.34bc J 47.78±3.34h 10.70±0.54c 22.16±2.75e K 58.06±1.71bc 8.30±0.49fg 22.92±1.55cde L 60.84±2.61b 7.85±1.15gh 22.44±2.01de M 53.63±1.78def 8.07±1.04fgh 25.83±1.97b N 59.97±2.66b 12.31±0.90b 26.21±1.92b 鸡
腿
皮A 45.28±2.13g 7.76±0.63cde 14.09±0.54ef B 43.26±1.45h 7.32±0.47def 15.60±1.01de C 48.98±2.77de 11.67±2.04a 11.95±0.82g D 46.35±1.40fg 8.01±0.75cd 15.57±0.68de E 54.98±1.31b 6.92±1.32defg 12.96±1.61fg F 50.29±1.80d 4.88±1.00h 23.59±2.08a G 50.72±1.82d 6.73±0.98efg 18.79±1.55c H 52.92±2.59c 6.55±0.58fg 14.38±1.97def I 57.11±2.69a 6.60±0.63fg 20.30±1.58b J 45.17±2.40g 7.79±1.09cde 13.37±2.09fg K 52.79±0.77c 6.38±0.83fg 15.89±1.00d L 55.15±1.90b 5.88±0.51g 15.37±1.19de M 48.14±1.68ef 8.50±1.71bc 20.49±2.03b N 46.28±1.63fg 9.19±0.90b 21.34±1.10b 注：同列不同小写字母代表同一部位不同品牌之间差异显著（P<0.05），n=3，表5同。 表4展示了14种市售品牌麻椒鸡皮肤色L*、a*、b*值的平均值、标准差、最大值、最小值和极差。不同品牌麻椒鸡皮肤色的L*、a*、b*值变化量较大，其中a*和b*值的标准差较L*值更小，说明L*值是造成不同品牌麻椒鸡颜色差异最主要的指标。
表 4 14种品牌麻椒鸡皮肤色度值的综合情况Table 4. Synthesis of color values for 14 kinds of hemp pepper chicken skin部位 指标 平均值 标准差 最大值 最小值 极差 鸡胸皮 L* 55.36 5.37 66.71 43.74 22.91 a* 9.64 2.25 18.89 5.81 13.02 b* 23.30 3.09 29.62 16.48 13.14 鸡腿皮 L* 49.82 4.56 62.00 41.03 20.97 a* 7.44 1.88 14.28 3.73 10.55 b* 16.69 3.72 25.82 9.79 16.03 2.2 质构及剪切力分析
质构特性是决定肉制品食用品质的重要指标之一，硬度与咀嚼性能很好地反映肉制品口感的变化[16]。由表5可知，K品牌鸡胸及鸡腿的硬度和咀嚼性值均最高，且鸡腿的硬度和咀嚼性值显著高于其他品牌（P<0.05），说明K品牌麻椒鸡的肌肉组织结构紧密，嫩度较低，在相同咀嚼条件下，K品牌麻椒鸡达到可吞咽程度需要更多的次数和时间，口感相对较差[17]。
表 5 14种品牌麻椒鸡胸和鸡腿TPA和剪切力测试结果Table 5. TPA and shear force analysis of 14 kinds of hemp pepper chicken breast and thigh部位 品牌 硬度（g） 弹性 咀嚼性（g） 回复性 剪切力（N） 鸡胸 A 3379.48±190.39b 0.74±0.05a 969.43±64.15cd 0.14±0.01fg 26.79±1.74c B 4390.35±57.20a 0.65±0.04cd 1506.16±204.39a 0.20±0.01c 33.45±1.66a C 3514.29±240.87b 0.65±0.02bcd 1297.70±24.43b 0.22±0.01ab 28.90±0.90bc D 3562.68±177.27b 0.71±0.02abc 1085.90±61.56c 0.15±0.01ef 27.52±2.67b E 3487.81±274.75b 0.68±0.03abc 1277.69±58.04b 0.21±0.01bc 27.12±0.95c F 3333.14±130.88b 0.67±0.05abcd 1299.57±25.02b 0.23±0.02a 26.98±0.60c G 2782.28±197.78c 0.73±0.04a 867.35±59.20d 0.14±0.01fg 23.80±1.01d H 2519.97±195.20cd 0.64±0.01cd 920.20±25.30cd 0.20±0.01c 20.94±1.15e I 2022.76±304.26ef 0.73±0.02ab 527.32±37.56ef 0.13±0.01g 17.08±0.55f J 2333.89±144.69de 0.60±0.04d 653.64±6.93e 0.16±0.01def 18.34±1.05f K 4587.54±349.42a 0.71±0.05abc 1520.61±232.07a 0.16±0.01def 35.07±1.68a L 2241.29±122.88de 0.66±0.04abcd 569.10±50.00ef 0.13±0.01g 18.17±1.79f M 2731.74±176.93c 0.67±0.05abcd 882.47±112.80d 0.18±0.01d 23.16±0.36d N 1742.81±164.12f 0.52±0.08e 438.57±76.07f 0.16±0.01de 14.41±0.99g 鸡腿 A 2256.35±188.85c 0.68±0.07ab 799.63±49.07c 0.22±0.04ab 18.94±1.74ef B 3305.70±261.71b 0.63±0.01bc 1086.15±160.05b 0.25±0.04a 25.26±1.37b C 2535.09±100.83bc 0.73±0.05a 1064.09±53.88b 0.24±0.03a 21.45±1.57d D 2643.98±135.78b 0.61±0.01bc 717.36±37.27cd 0.19±0.01bc 23.24±1.46c E 2455.32±315.96bc 0.65±0.03ab 615.76±111.81de 0.16±0.01c 19.62±1.91e F 1914.51±91.11d 0.62±0.06bc 631.49±100.22de 0.22±0.01ab 18.89±1.36ef G 1954.25±247.41d 0.69±0.04ab 688.62±73.58cd 0.22±0.02ab 18.45±1.80fg H 1763.59±152.45de 0.49±0.07de 438.53±70.69fg 0.19±0.02bc 14.35±1.19h I 1210.63±108.55g 0.43±0.07e 255.48±50.38h 0.17±0.02c 12.97±1.60i J 1558.23±66.58ef 0.51±0.06d 321.37±39.93gh 0.16±0.01c 13.60±1.17hi K 3389.61±130.98a 0.69±0.03ab 1324.34±75.49a 0.25±0.02a 26.34±1.15a L 1433.86±233.43fg 0.63±0.02bc 281.49±13.37h 0.12±0.03d 13.94±1.84hi M 1829.36±121.92de 0.62±0.01bc 527.52±18.42ef 0.18±0.01bc 17.50±1.32g N 797.09±167.82h 0.55±0.03d 116.66±33.80i 0.09±0.02d 7.70±1.32j 剪切力是衡量肉制品嫩度的重要指标[18]。由表5可知，14种麻椒鸡鸡胸的剪切力范围为14.41~35.07 N，鸡腿的剪切力范围为7.70~26.34 N，K品牌鸡胸及鸡腿的剪切力值均最高，且鸡腿的剪切力值显著高于其他品牌（P<0.05），与质构的测定结果相一致。不同品牌麻椒鸡剪切力与质构特性的不同可能是所用原辅料的不同所致，同时加热温度、传热速率、传热介质的不同，会影响鸡肉内部组织的破坏程度，也会导致鸡肉的质构特性发生不同的变化[19]，此结论与还传明等[20]的实验结论一致。
表6展示了14种市售品牌麻椒鸡鸡胸及鸡腿质构及剪切力的平均值、标准差、最大值、最小值和极差。不同品牌麻椒鸡的硬度和咀嚼性变化量较大，弹性和回复性变化量较小，说明硬度和咀嚼性是造成不同品牌麻椒鸡质地差异的重要指标。
表 6 14种品牌麻椒鸡TPA和剪切力结果的综合情况Table 6. Synthesis of TPA and shear force results for 14 kinds of hemp pepper chicken部位 指标 平均值 标准差 最大值 最小值 极差 鸡胸 硬度 3045.00 847.18 4937.45 1581.68 3355.77 弹性 0.67 0.07 0.78 0.44 0.34 咀嚼性 986.84 358.91 1780.36 357.60 1422.76 回复性 0.17 0.03 0.24 0.12 0.12 剪切力 24.56 6.16 36.95 13.62 23.33 鸡腿 硬度 2074.84 741.59 3606.06 624.75 2981.31 弹性 0.61 0.09 0.78 0.39 0.39 咀嚼性 633.46 346.13 1408.94 97.02 1311.92 回复性 0.19 0.05 0.28 0.07 0.21 剪切力 18.02 5.07 27.12 7.37 19.75 2.3 电子鼻分析
为了更直观地比较分析不同市售品牌麻椒鸡香气特征，将样品在10个不同电子鼻传感器下的响应强度峰值绘制成雷达图。如图1所示，14种品牌麻椒鸡对传感器的响应强度存在差异，特别是W5S（对氮氧化物敏感）、W1W（对无机硫化物和萜烯类敏感）、W2W（对芳香成分和有机硫化物敏感）和W1S（对短链烷烃敏感）对麻椒鸡贡献较大，表明麻椒鸡产品中醇类、醛类和烃类等物质的含量较高。
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图 1 14种品牌麻椒鸡的电子鼻雷达图Figure 1. Radar diagram of electronic nose signals of 14 kinds of hemp pepper chicken主成分分析（Principal Component Analysis，PCA）可以将传感器响应信号进行数据转换和降维，并对降维后的特征向量进行分类，来评估样本之间的差异[21]。为探究麻椒鸡的气味差异性，采用PCA对14种市售麻椒鸡产品的气味进行主成分分析，由载荷图2a可知，W1W、W2W、W5S、W1S等传感器都分布在PC1的正半轴；由得分图2b可知，PC1为71.1%，PC2为13.1%，两个主成分的累计贡献率为84.2%，能够较好地反映样品的整体信息。C、D、G和M品牌分布在第一象限，表明这四种品牌麻椒鸡的醇类、醛类、烃类等芳香物质含量较高，其中C和M品牌分布距离较近，香气成分较为接近；A、H、F和E品牌分布在第二象限，且四种品牌间间距较近，存在部分重叠现象，表明他们的香气差异较小；L、J和N品牌分布在第三象限，且N和J品牌分布距离较近，表明二者香气相似；K品牌在第一、四象限之间；B和I品牌分布在第四象限。此外，I品牌与其余品牌分布距离较远，香气差异较大，这可能是由于不同品牌麻椒鸡的鸡肉品种、加工工艺、香辛料等的不同，导致其香气的差异。
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图 2 14种品牌麻椒鸡的电子鼻主成分分析载荷图和得分图注：a：电子鼻主成分分析载荷图；b：电子鼻主成分分析得分图。Figure 2. Load chart and score chart of electronic nose principal component analysis of 14 kinds of hemp pepper chicken2.4 挥发性风味物质分析
2.4.1 不同品牌麻椒鸡挥发性风味物质定性分析
使用外标C4~C9酮混合物为参考，采用GC×IMS Library Search中内置的NIST数据库和IMS数据库，根据保留指数、保留时间和离子迁移时间对不同品牌麻椒鸡中的挥发性化合物进行定性分析[22]。由表7可知，14种市售品牌的麻椒鸡中可识别出挥发性风味物质共77种，包括单体（M）及部分物质的二聚体（D），主要包括22种醇类物质、17种酮类物质、11种醛类物质、6种萜烯类物质、7种酯类物质、4种吡嗪类物质、4种其他物质和未知化合物6种。
表 7 14种品牌麻椒鸡的挥发性化合物定性结果Table 7. Qualitative results of volatile compounds in 14 kinds of hemp pepper chicken序号 挥发性化合物 英文名称 分子式 相对分子
质量保留指数
RI保留时间
Rt（s）迁移时间
Dt（ms）香气描述[46−47] 醇类 1 芳樟醇-M Linalool-M C10H18O 154.3 1115 681.33 1.2225 花香、铃兰香 2 芳樟醇-D Linalool-D C10H18O 154.3 1106.4 659.88 1.7457 花香、铃兰香 3 桉叶油醇-M 1,8-Cineole-M C10H18O 154.3 1037.6 512.22 1.3026 薄荷、药草香 4 桉叶油醇-D 1,8-Cineole-D C10H18O 154.3 1035.8 508.765 1.7343 薄荷、药草香 5 2-乙基己醇-M 2-Ethyl-1-hexanol-M C8H18O 130.2 1040.4 517.376 1.4039 花香味、甜味 6 2-乙基己醇-D 2-Ethyl-1-hexanol-D C8H18O 130.2 1035.6 508.384 1.8148 花香味、甜味 7 α-松油醇-M Alpha-Terpineol-M C10H18O 154.3 1236.3 1068.447 1.2246 茴香、薄荷香 8 α-松油醇-D Alpha-Terpineol-D C10H18O 154.3 1158.8 801.558 1.2238 茴香、薄荷香 9 苯乙醇 Benzeneethanol C8H10O 122.2 1076.1 589.84 1.2763 玫瑰香、面包香 10 1-辛烯-3-醇 1-Octen-3-ol C8H16O 128.2 986.8 426.562 1.1699 蘑菇香、草木香 11 正辛醇 1-Octanol C8H18O 130.2 1045.7 421.516 1.4464 油脂味、柑橘香 12 1-丁醇-M 1-Butanol-M C4H10O 74.1 668.3 154.381 1.1684 葡萄酒香 13 1-丁醇-D 1-Butanol-D C4H10O 74.1 657 149.736 1.3818 葡萄酒香 14 1-庚醇 1-Heptanol C7H16O 116.2 977.7 412.967 1.7473 水果香、脂肪香气 15 正己醇-M 1-Hexanol-M C6H14O 102.2 868.3 283.617 1.3342 水果芳香香 16 正己醇-D 1-Hexanol-D C6H14O 102.2 874.8 289.782 1.6568 水果芳香香 17 正戊醇 1-Pentanol C5H12O 88.1 768 205.91 1.2368 类似甜橙、蜂蜜香气 18 1-丙醇-M 1-Propanol-M C3H8O 60.1 511.1 105.48 1.1286 酒精味 19 1-丙醇-D 1-Propanol-D C3H8O 60.1 513.8 106.091 1.1001 酒精味 20 乙醇 Ethanol C2H6O 46.1 459.2 95.045 1.0524 酒精、刺激性气味 21 （E）-2-已烯-1-醇 2-Hexen-1-ol C6H12O 100.2 844.4 262.135 1.1624 22 （Z）-3-己烯-1-醇 cis-3-Hexen-1-ol C6H12O 100.2 836.6 255.586 1.4949 酮类 23 呋喃酮-M Furaneol-M C6H8O3 128.1 1062.1 560.234 1.2211 焦糖香、浓郁水果香气、果酱味 24 呋喃酮-D Furaneol-D C6H8O3 128.1 1051.7 539.192 1.2164 焦糖香、浓郁水果香气、果酱味 25 2-辛酮 2-Octanone C8H16O 128.2 977 411.963 1.7803 奶油味、蘑菇味 26 2-庚酮-M 2-Heptanone-M C7H14O 114.2 889.2 304.108 1.2683 似梨的水果香味及轻微的
药香气味27 2-庚酮-D 2-Heptanone-D C7H14O 114.2 888.3 303.158 1.6399 似梨的水果香味及轻微的
药香气味28 2-壬酮 2-Nonanone C9H18O 142.2 1089.8 620.329 1.4238 果香、奶油香 29 2-戊酮 2-Pentanone C5H10O 86.1 682.1 160.354 1.3725 类似甜杏、坚果香气 30 2,3-戊二酮 2,3-Pentanedione C5H8O2 100.1 698.2 167.73 1.2991 甜白脱、奶油、焦糖香气，并带有坚果底香 31 2-己酮 2-Hexanone C6H12O 100.2 791.6 221.477 1.2093 32 2-丁酮-M 2-Butanone-M C4H8O 72.1 571.5 120.722 1.2531 奶油香气 33 2-丁酮-D 2-Butanone-D C4H8O 72.1 604.6 130.786 1.0661 奶油香气 34 环己酮 Cyclohexanone C6H10O 98.1 882.5 297.288 1.158 具有薄荷样气味 35 2-癸酮 2-Decanone C10H20O 156.3 1199.8 933.293 1.4916 甜橙和橘子香气 36 5-壬酮 5-Nonanone C9H18O 142.2 1075.6 588.668 1.8237 清甜果香、药香 37 2,3-丁二酮 2,3-Butanedione C4H6O2 86.1 551.8 114935 1.1597 奶油香气 38 丙酮 2-Propanone C3H6O 58.1 504.8 104.803 1.1116 苹果香、梨香 39 苯乙酮 Acetophenone C8H8O 120.2 1066.7 447.172 1.162 花香 醛类 40 正壬醛 Nonanal C9H18O 142.2 1126.6 711.091 1.4473 柑橘香、青香 41 正辛醛-M Octanal-M C8H16O 128.2 1003.7 453.186 1.4142 油脂味、辛辣味 42 苯甲醛-M Benzaldehyde-M C7H6O 106.1 962.7 391.769 1.1552 杏仁香、坚果香和水果香 43 苯甲醛-D Benzaldehyde-D C7H6O 106.1 963.4 392.712 1.4769 杏仁香、坚果香和水果香 44 正丁醛 Butanal C4H8O 72.1 593.6 127.296 1.2945 清香味 45 正辛醛-D Octanal-D C8H16O 128.2 993.6 436.987 1.4012 油脂味、辛辣味 46 正己醛-M Hexanal-M C6H12O 100.2 819 241.473 1.2675 青草气味及苹果香气 47 正己醛-D Hexanal-D C6H12O 100.2 809.6 234.377 1.241 青草气味及苹果香气 48 正戊醛 Pentanal C5H10O 86.1 746.4 192.924 1.1649 发酵香、果香 49 正庚醛-M Heptanal-M C7H14O 114.2 900.9 316.389 1.3399 脂肪香气、水果香 50 正庚醛-D Heptanal-D C7H14O 114.2 900 315.409 1.7059 脂肪香气、水果香 萜烯类 51 柠檬烯-M Limonene-M C10H16 136.2 1031.1 500.256 1.67 柠檬、柑橘香气 52 柠檬烯-D Limonene-D C10H16 136.2 1007.6 459.453 1.2247 柠檬、柑橘香气 53 α-蒎烯-M Alpha-Pinene-M C10H16 136.2 984.9 423.674 1.2249 辛辣、柠檬和清香 54 α-蒎烯-D Alpha-Pinene-D C10H16 136.2 979 414.95 1.2286 辛辣、柠檬和清香 55 苯乙烯-D Styrene-D C8H8 104.2 900.2 315.66 1.4114 清甜味 56 苯乙烯-M Styrene-M C8H8 104.2 905.5 321.34 1.0393 清甜味 酯类 57 丙酸乙酯 Ethyl propanoate C5H10O2 102.1 708.3 172.628 1.167 果香、菠萝香味 58 乙酸乙酯-M Ethyl acetate-M C4H8O2 88.1 630.9 139.804 1.1036 水果香气、花香 59 乙酸乙酯-D Ethyl acetate-D C4H8O2 88.1 618.9 135.579 1.3415 水果香气、花香 60 己酸丙酯 Propyl hexanoate C9H18O2 158.2 1104.2 502.461 1.8392 61 乙酸异戊酯-M Isoamyl acetate-M C7H14O2 130.2 874.2 289.248 1.3126 似苹果香、梨香、香蕉香 62 乙酸异戊酯-D Isoamyl acetate-D C7H14O2 130.2 871.3 286.465 1.7603 似苹果香、梨香、香蕉香 63 丙烯酸乙酯 Ethyl acrylate C5H8O2 100.1 709.2 173.077 1.4078 辛辣味 吡嗪类 64 2,6-二甲基吡嗪 2,6-Dimethylpyrazine C6H8N2 108.1 934.6 355.178 1.1338 坚果、烤谷物香味 65 2-甲基吡嗪-M 2-Methyl pyrazine-M C5H6N2 94.1 800.8 227.961 1.3936 果仁香味 66 2-甲基吡嗪-D 2-Methyl pyrazine-D C5H6N2 94.1 837.1 256.017 1.4007 果仁香味 67 2,5-二甲基吡嗪 2,5-Dimethylpyrazine C6H8N2 108.1 882.1 296.965 1.4843 巧克力、奶油气味 其他类 68 邻二甲苯 1,2-Dimethylbenzene C8H10 106.2 848.8 265.932 1.0479 甜香味 69 甲苯 Toluene C7H8 92.1 741.6 190.231 1.0405 芳香气味 70 对二甲苯 1,4-Dimethylbenzene C8H10 106.2 871.6 286.692 1.046 71 苯酚 Phenol C6H6O 94.1 1003.6 452.894 1.0667 甜香味 醇类物质主要来源于脂肪的氧化降解、脂肪酸的分解以及羰基化合物的还原反应[7]。所有品牌的麻椒鸡样品中均有检出1-辛烯-3-醇、芳樟醇、桉叶油醇、1-丙醇和1-丁醇等物质，因此其可能是麻椒鸡挥发性风味的特征性物质。其中，具有蘑菇香味的1-辛烯-3-醇阈值较低，是中国优质本地肉鸡中的主要挥发性有机化合物，对麻椒鸡整体香气的形成有重要作用[23]。芳樟醇是一种单萜类醇，具有花香和铃兰香气，是花椒中的重要风味物质[24−25]，在D、G、K、M等大部分麻椒鸡中含量均较高。桉叶油醇具有薄荷、药草香气，主要来源于花椒、八角和茴香等香辛料[26−27]，在K品牌麻椒鸡中含量相对较高，对麻椒鸡特征风味的形成起重要作用。
醛类物质主要来源于香料和一些不饱和脂肪酸的氧化产物，挥发性强且阈值较低，是改善鸡肉制品香气的重要物质[28−29]。所有品牌麻椒鸡样品中均有检出丁醛、庚醛、己醛等物质，己醛和庚醛可以由油酸、亚油酸和花生四烯酸的氧化产生，其中己醛为青草香，庚醛为坚果香和甜杏味，二者都是鸡肉中的重要风味物质[30]。
酮类物质主要是由脂肪氧化、美拉德反应和氨基酸降解产生[31]，大多带有浓郁的果香和花香[32]。所有品牌麻椒鸡样品中均可鉴定出2,3-戊二酮和2-丁酮，2-辛酮在A、B、C、D、F、G、I、K和M品牌中含量较高；2-庚酮呈似梨的水果香，在A、C和D品牌中含量较高，可能是由于麻椒鸡在卤制过程中，氨基酸分解或脂肪酸的氧化反应而产生，对肉和肉制品香气的形成起着重要作用[33]；带有甜味和香草味的2-戊酮在A品牌中含量较高；5-壬酮和2-壬酮在D品牌中含量较高；苯乙酮、2-己酮和环己酮在G和H品牌中含量较高；带有苹果香和梨香的丙酮在H品牌中含量较高，带有甜橙和橘子香气的2-癸酮在L品牌中含量较高，具有浓郁的水果香味及果酱味的呋喃酮在C、D、G、K和M品牌中含量较高。
肉制品中的酯类物质主要由羧酸和醇的酯化反应产生[34]，阈值较低且大多呈果香味[35]，可以赋予麻椒鸡浓郁香气。研究表明，酯类是麻辣风味形成的主要类物质之一[36]，而麻椒鸡在制作过程中加入了大量花椒、辣椒等香辛料，可能会促进酯类化合物的生成。其中，乙酸乙酯具有水果香气和花香，在14种品牌的麻椒鸡样品中均有检出。
肉制品中的烃类化合物主要来源于脂肪的热降解或长链脂肪酸的氧化降解[37]。其中，烯烃尤其是萜烯类化合物广泛存在于水果、香料等多种植物体内，有较强的香味和生理活性[38]，其产生可能与麻椒鸡加工过程中加入的茴香[39]、辣椒[40]、花椒[41]等多种香辛料有关，对麻椒鸡整体风味体系的构建有重要作用。例如：α-蒎烯具有辛辣、柠檬和清香的气味[42]，在A、B、C、D、F、G、I、K和M等大多数品牌麻椒鸡中含量均较高；柠檬烯是花椒中的关键香气活性成分，具有令人愉快的柠檬香气[43]，在B、C、D、G、K和M等品牌麻椒鸡中含量相对较高。
吡嗪类化合物是美拉德反应的中间产物，大多呈现类似坚果、奶油和烘焙香的风味特征[44−45]。具有果仁香味的2-甲基吡嗪在A和G品牌中含量较高，具有巧克力、奶油香气的2,5-二甲基吡嗪在G品牌中含量较高，具有坚果、烤谷物香味的2,6-二甲基吡嗪在M品牌中含量较高。
综上可知，麻椒鸡风味的形成与原料和加工处理过程密切相关，是鸡肉本身带有的香气和香辛料赋予香气整体协调的结果，不同品牌麻椒鸡的原料鸡类型、制作工艺、香辛料种类及配比的不同，都会造成麻椒鸡的风味差异。
2.4.2 不同品牌麻椒鸡挥发性风味物质的GC-IMS图谱分析
图3为14种不同市售品牌麻椒鸡样品中挥发性物质的指纹图谱，亮点的颜色表示挥发性化合物的含量，颜色越深代表该物质的浓度越高[48]。结合表7可知，所有样品的挥发性物质分布在不同的区域，并且多种品牌麻椒鸡的特征风味有各自的特征峰区域（b、c、d、e、f、g、h、i、j、k、l和m区域），也有共同区域a区域；b区域主要为A、B、C、D、F、G、I、K和M品牌麻椒鸡的特征峰区域，主要包括2-辛酮、芳樟醇、1-庚醇和α-蒎烯等物质；c区域主要是B、C、D、G、K和M品牌麻椒鸡的特征峰区域，主要包括柠檬烯和呋喃酮等物质；d区域主要为A品牌麻椒鸡的特征峰区域，主要包括丙酸乙酯、2-戊酮和壬醛等物质；e区域主要为D品牌麻椒鸡的特征峰区域，主要包括2-壬酮、α-松油醇、5-壬酮、2-乙基己醇、乙酸异戊酯和正己醇等物质；f区域主要为E品牌麻椒鸡的特征峰区域，主要包括正辛醛、苯甲醛和α-松油醇等物质；g区域主要为G品牌麻椒鸡的特征峰区域，主要包括己酸丙酯、（Z）-3-己烯-1-醇、2,5-二甲基吡嗪、2-甲基吡嗪和正辛醇等物质；h区域主要为G和H麻椒鸡共有的挥发性物质，主要包括邻二甲苯、环己酮、苯乙酮、对二甲苯、苯乙醇、正己醇、（E）-2-已烯-1-醇、2-己酮、苯酚和丙烯酸乙酯等物质；i区域主要为I和J品牌麻椒鸡的特征峰区域，主要包括乙醇和2-丁酮；j区域主要为K品牌麻椒鸡的特征峰区域，主要包括正戊醇、呋喃酮、正庚醛、乙酸乙酯和桉叶油醇等物质；k区域主要为L品牌麻椒鸡的特征峰区域，主要包括2-癸酮、正戊醛和1-丁醇等物质；l区域主要为M品牌麻椒鸡的特征峰区域，主要包括2,6-二甲基吡嗪和乙酸乙酯；m区域主要为N品牌麻椒鸡的特征峰区域，主要包括苯乙烯和2-乙基己醇等物质。
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图 3 14种品牌麻椒鸡挥发性风味物质的指纹图谱注：每一行代表一个样品的全部信号峰，每一列代表同一种挥发性物质在不同样品中的信号峰，亮点的颜色表示挥发性化合物的相对含量，红色越深，说明对应物质浓度越多，蓝色越深则反之。Figure 3. Gallery fingerprint of volatile flavor compounds of 14 kinds of hemp pepper chicken2.4.3 不同品牌麻椒鸡挥发性风味物质聚类分析
热图是一种用颜色变化来反映数据信息的方法，不仅能通过颜色深浅直观地表达数据值的大小，还能对数据相似的样本进行聚类，聚在同一类的样本代表具有高度的相关性[49]。图4是市售品牌麻椒鸡挥发性风味物质相对含量的聚类分析热图，图中每一列代表一个样品，每一排代表一种风味成分，每一小格代表某样品中的某种风味物质，蓝色越深表示成分含量越高，红色越深则含量越低。如图4所示，可以将14种不同品牌麻椒鸡样品分为两大类，A、B、C、D、E、F、G、H、L、M和N品牌为一类，I、J和K品牌为另一类。为进一步确定14种品牌麻椒鸡的关键性物质种类，还需对不同品牌麻椒鸡挥发性风味物质进行偏最小二乘判别分析。
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图 4 14种品牌麻椒鸡挥发性风味物质聚类分析热图注：数字1~6表示6种未知的挥发性风味化合物。Figure 4. Heat map for cluster analysis of volatile flavor substances in 14 kinds of hemp pepper chicken2.4.4 不同品牌麻椒鸡挥发性风味物质OPLS-DA分析
正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）能够实现对复杂数据进行降维、及可视化判别[50]，从而有效的将样本区分并提取关键差异参数。为进一步地探究不同品牌麻椒鸡的挥发性风味物质，以不同品牌麻椒鸡的样品为自变量，鉴定出的77种挥发性风味化合物的相对峰强度为因变量，进行OPLS-DA分析。如图5b，通过交叉验证预测方差分析，对模型各指标进行200次置换检验。自变量拟合指数R2Xcum=0.978，因变量拟合指数R2Ycum=0.984，模型预测指数Q2cum=0.952，Q2的回归线截距为−0.732且未超过0.5，表示模型未出现过拟合现象[51]，说明该模型能够较好地用于不同样本挥发性化合物的鉴别分析。由图5a，OPLS-DA主成分图搜集到所有样本信号值在Hotelling's T2区间内，总的分数达到95%，说明该图能很好地反应不同样本之间的差异[52]。为获得OPLS-DA模型中不同麻椒鸡样本关键性差异物质，通过计算变量投影重要性（VIP）来评估筛选出每个变量对样本的影响和解释能力，VIP值越大，表示其差异越显著[53]。如图5c，以VIP大于1为筛选标准[54]，共筛选出26种关键性化合物（单体和二聚体），包括7种醇类物质、6种酮类物质、5种醛类物质、2种酯类物质、1种萜烯类物质、1种吡嗪类物质和1种未知化合物，表明醇类、酮类和醛类为这14种品牌麻椒鸡挥发性风味的关键性物质种类。
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图 5 14种品牌麻椒鸡挥发性风味物质的OPLS-DA分析注：a：OPLS-DA得分图；b：置换检验图；c：VIP图。Figure 5. Orthogonal partial least squares-discriminant analysis of volatile flavor substances in 14 kinds of hemp pepper chicken2.4.5 不同品牌麻椒鸡特征风味化合物分析
根据Zhang等[55]的观点，为更深入地了解不同品牌麻椒鸡风味的风味特征，将VIP大于1的挥发性物质绘制成热图（图6）进行分析，从而更好地区分不同样本间差异。其中，I和J品牌麻椒鸡含有较高浓度的乙醇（酒精、刺激性气味）；K品牌麻椒鸡含有较高浓度的呋喃酮（焦糖香、浓郁水果香气、果酱味）、乙酸乙酯（水果香气、花香）、桉叶油醇（薄荷、药草香）和正庚醛（脂肪香气、水果香）；M品牌麻椒鸡含有较高浓度的2,6-二甲基吡嗪（坚果、烤谷物香味）和乙酸乙酯（水果香气、花香）；L品牌含有较高浓度的正戊醛（发酵香、果香）和1-丁醇（葡萄酒香）；D品牌含有较高浓度的丁醛（清香味）、α-松油醇（茴香、薄荷香）；G和H品牌含有较高浓度的丙烯酸乙酯（辛辣味）、苯乙酮（花香）。
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图 6 14种品牌麻椒鸡挥发性风味物质的VIP 热图Figure 6. Heat map of VIP of volatile flavor substances in 14 kinds of hemp pepper chicken2.5 电子舌分析
电子舌可以将电信号转换化为味觉信号来反映样品的滋味特性，如图7所示，建立了14种市售品牌麻椒鸡滋味的雷达图。其中，鲜味、咸味和苦味响应值大于零；丰富度、涩味回味和苦味回味响应值接近零；酸味和涩味响应值小于零，所以鲜味、咸味和苦味对不同品牌麻椒鸡的滋味有贡献，且鲜味和咸味的贡献突出。
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图 7 14种品牌麻椒鸡的电子舌雷达图Figure 7. Radar diagram of electronic tongue results of 14 kinds of hemp pepper chicken根据麻椒鸡对电子舌不同传感器的响应值，采用PCA对14种市售品牌麻椒鸡进行区分。由图8b可知，PC1的贡献率为54.7%，PC2的贡献率为17.3%，总贡献率为72%，能够代表不同品牌麻椒鸡滋味的整体信息。其中，J、E和I品牌麻椒鸡分布在第一象限，滋味存在一定的相似性；B、C、D、G和M品牌麻椒鸡分布在第二象限，表明这些品牌的麻椒鸡对鲜味和咸味的响应值较高，且各品牌间距较小，部分存在重叠现象，表明滋味较为相似；A和K品牌麻椒鸡分布在第三象限；N、H和L品牌麻椒鸡独立分布在第四象限，且N和L品牌与其余品牌距离都较远，可能是由于其对酸味和涩味的响应值较高影响了麻椒鸡整体风味的缘故。
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图 8 14种品牌麻椒鸡的电子舌主成分分析载荷图和得分图注：a：电子舌主成分分析载荷图；b：电子舌主成分分析得分图。Figure 8. Load chart and score chart of electronic tongue principal component analysis of 14 kinds of hemp pepper chicken2.6 感官评价分析
表8为14种品牌麻椒鸡感官评价票数统计，以A品牌麻椒鸡为例，在10人感官评价小组对A品牌麻椒鸡的质地进行评价时，有2人认为优，8人认为良，0人认为中等，0人认为差，则R质地=[0.2 0.8 0 0]；R色泽外观=[0 0.5 0.4 0.1]；R气味=[0.4 0.6 0 0]；R滋味口感=[0.5 0.5 0 0]；R总体喜爱度=[0.5 0.4 0.1 0]，将权重X乘以评判矩阵R进行模糊变换，则Y1=XR1=（0.32 0.56 0.10 0.02），根据最终评语等级集V=（100 75 50 25），感官评分T1=Y1V=0.32×100+0.56×75+0.10×50+0.02×25=79.5，同理可以得到其余组的感官评分。
表 8 14种品牌麻椒鸡感官评价票数统计Table 8. Statistics of sensory evaluation votes of 14 kinds of hemp pepper chicken编号 质地 色泽外观 气味 滋味口感 总体喜爱度 感官得分 V1 V2 V3 V4 V1 V2 V3 V4 V1 V2 V3 V4 V1 V2 V3 V4 V1 V2 V3 V4 A 2 8 0 0 0 5 4 1 4 6 0 0 5 5 0 0 5 4 1 0 79.5 B 0 6 2 2 0 8 2 0 4 5 1 0 6 4 0 0 4 6 0 0 77.5 C 2 5 2 1 1 8 1 0 5 5 0 0 7 3 0 0 5 5 0 0 82.5 D 3 4 3 0 1 7 2 0 8 2 0 0 8 2 0 0 8 2 0 0 86.5 E 3 5 2 0 5 2 3 0 1 7 2 0 3 5 2 0 3 5 2 0 77.0 F 5 2 3 0 6 4 0 0 3 5 2 0 1 7 2 0 1 9 0 0 79.5 G 6 3 1 0 5 5 0 0 7 3 0 0 6 3 1 0 8 2 0 0 90.0 H 6 4 0 0 4 5 1 0 5 2 3 0 1 6 3 0 4 6 0 0 81.5 I 8 2 0 0 8 2 0 0 3 4 3 0 3 4 3 0 6 3 1 0 85.5 J 6 4 0 0 0 5 2 3 0 6 3 1 1 6 3 0 1 6 3 0 69.5 K 1 3 4 2 5 4 1 0 7 2 1 0 4 4 2 0 4 4 2 0 78.5 L 8 1 1 0 7 3 0 0 1 6 3 0 0 6 2 2 5 3 2 0 70.5 M 5 3 2 0 3 5 2 0 6 3 1 0 5 4 1 0 5 4 1 0 83.5 N 5 2 3 0 5 3 2 0 1 4 2 3 1 6 2 1 3 1 5 1 70.5 14种品牌麻椒鸡感官得分由高到低依次为：G>D>I>M>C>H>A=F>K>B>E>L=N>J。在质地和色泽外观方面，I品牌麻椒鸡的评分较高，其色泽较为通透油亮，质地较好；在香气方面，D、G、K和M品牌麻椒鸡的评分较高，其香气较为浓郁，且鸡肉本身香气与香辛料香气的整体协调性较好；在滋味口感方面，B、C、D和G品牌麻椒鸡的滋味评分较高，口感较为舒适。其中，G品牌麻椒鸡香气较好，且质地、颜色外观适中，使感官综合评分和喜爱度提高。
2.7 感官评价与仪器分析相关指标的相关性分析
为进一步探究感官评价指标与仪器分析相关指标的相关性，采用Pearson相关系数对感官评价指标分别与仪器分析相关指标的进行相关性分析，如图9所示，感官评价中的质地指标与剪切力、硬度、咀嚼性等指标呈现极显著负相关（P<0.01）；感官评价中的色泽外观指标与L*和b*值呈现极显著正相关（P<0.01），与a*值呈现极显著负相关（P<0.01）；感官评价中的气味指标与芳樟醇-M、丁醛、α-蒎烯-M、丙烯酸乙酯、2,3-丁二酮、α-松油醇-D、2-庚酮-M、1-辛烯-3-醇、W5S、W1W、W2W、W1S等呈现极显著正相关（P<0.01），与乙醇呈现极显著负相关（P<0.01）；感官评价中的滋味口感指标与咸味和鲜味等呈现极显著正相关（P<0.01），与苦味等指标呈现极显著负相关（P<0.01）；感官评价中的总体喜爱度与丁醛、芳樟醇-M、α-蒎烯-M、丙烯酸乙酯、2,3-丁二酮、α-松油醇-D、2-庚酮-M、1-辛烯-3-醇、苯乙酮、W5S、W1W、W2W、W1S、咸味、L*和b*值等指标呈现极显著正相关（P<0.01），与乙醇和苦味呈现极显著负相关（P<0.01）。综上所述，仪器分析结果与感官评价结果具有一定的相关性，可以为麻椒鸡风味品质的研究与调控、麻椒鸡产品的开发提供参考价值。
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图 9 14种品牌麻椒鸡测定的仪器分析相关指标与感官评价指标 Pearson 相关性图注：每个椭圆形表示皮尔逊的相关数值（R）；*表示相关性显著（P<0.05），**表示相关性极显著（P<0.01）；正（0<R<1）和负（−1<R<0）相关性分别由红色和蓝色表示。Figure 9. Pearson correlation map of instrumental analysis of relevant indicators and sensory evaluation indicators of 14 kinds of hemp pepper chicken3. 结论
本文对14种市售不同品牌麻椒鸡的色泽、质构、剪切力、电子鼻、挥发性风味物质、电子舌等指标进行测定，并建立感官评价指标与仪器分析相关指标的相关性。结果显示，在色泽、质地等物理指标方面，14种品牌麻椒鸡产品的色泽、质构等结果差异较大。在风味等化学物质指标方面，14种品牌麻椒鸡产品可识别出挥发性风味物质共77种，通过OPLS-DA分析可以筛选出26种VIP值大于1的关键风味化合物。在人的感官及电子鼻、电子舌等电子感官指标方面，不同品牌麻椒鸡的主要挥发性气味成分为氮氧化合物、含硫化合物和短链烷烃；鲜味和咸味对麻椒鸡的滋味的贡献较突出。相关性结果表明，感官评价中总体喜爱度与丁醛、芳樟醇、α-蒎烯、α-松油醇、W5S、W1W、W2W、W1S、咸味、L*和b*值等指标呈现极显著正相关（P<0.01）。本研究结果能够为麻椒鸡产品开发与风味调控提供一定的参考价值，但对于麻椒鸡产品其不同制作工艺、原料鸡类型、调辅料添加对于麻椒鸡风味及品质的影响还需进一步深入研究。
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图 1 14种品牌麻椒鸡的电子鼻雷达图
Figure 1. Radar diagram of electronic nose signals of 14 kinds of hemp pepper chicken
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图 2 14种品牌麻椒鸡的电子鼻主成分分析载荷图和得分图
注：a：电子鼻主成分分析载荷图；b：电子鼻主成分分析得分图。
Figure 2. Load chart and score chart of electronic nose principal component analysis of 14 kinds of hemp pepper chicken
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图 3 14种品牌麻椒鸡挥发性风味物质的指纹图谱
注：每一行代表一个样品的全部信号峰，每一列代表同一种挥发性物质在不同样品中的信号峰，亮点的颜色表示挥发性化合物的相对含量，红色越深，说明对应物质浓度越多，蓝色越深则反之。
Figure 3. Gallery fingerprint of volatile flavor compounds of 14 kinds of hemp pepper chicken
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图 4 14种品牌麻椒鸡挥发性风味物质聚类分析热图
注：数字1~6表示6种未知的挥发性风味化合物。
Figure 4. Heat map for cluster analysis of volatile flavor substances in 14 kinds of hemp pepper chicken
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图 5 14种品牌麻椒鸡挥发性风味物质的OPLS-DA分析
注：a：OPLS-DA得分图；b：置换检验图；c：VIP图。
Figure 5. Orthogonal partial least squares-discriminant analysis of volatile flavor substances in 14 kinds of hemp pepper chicken
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图 6 14种品牌麻椒鸡挥发性风味物质的VIP 热图
Figure 6. Heat map of VIP of volatile flavor substances in 14 kinds of hemp pepper chicken
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图 7 14种品牌麻椒鸡的电子舌雷达图
Figure 7. Radar diagram of electronic tongue results of 14 kinds of hemp pepper chicken
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图 8 14种品牌麻椒鸡的电子舌主成分分析载荷图和得分图
注：a：电子舌主成分分析载荷图；b：电子舌主成分分析得分图。
Figure 8. Load chart and score chart of electronic tongue principal component analysis of 14 kinds of hemp pepper chicken
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图 9 14种品牌麻椒鸡测定的仪器分析相关指标与感官评价指标 Pearson 相关性图
注：每个椭圆形表示皮尔逊的相关数值（R）；*表示相关性显著（P<0.05），**表示相关性极显著（P<0.01）；正（0<R<1）和负（−1<R<0）相关性分别由红色和蓝色表示。
Figure 9. Pearson correlation map of instrumental analysis of relevant indicators and sensory evaluation indicators of 14 kinds of hemp pepper chicken
表 1 14种市售麻椒鸡样品信息
Table 1 Sample information of fourteen kinds of commercially available hemp pepper chicken
品牌 产地 配料表 A 四川省自贡市 鸡、花椒、辣椒、白砂糖、香辛料、食用植物油等 B 四川省德阳市 鸡、食用植物油、食用盐、白砂糖、辣椒、花椒、鸡精调味料、香辛料等 C 四川省眉山市 鸡、大豆油、辣椒、花椒、花生、姜、大葱、食用盐、味精、鸡精调味料、单晶体冰糖、白酒、香辛料、食用香精、
5'-呈味核苷酸二钠、红曲红等D 河南省商丘市 鸡、食用盐、辣椒、麻椒、天然香辛料等 E 河南省三门峡市 鸡、花椒、辣椒、食用盐、八角、香叶、桂皮、小茴香、花生米等 F 湖南省岳阳市 鸡、食用盐、花椒、辣椒、香辛料、味精、黄栀子、β-胡萝卜素等 G 新疆维吾尔自治区
乌鲁木齐市鸡、食用盐、味精、鸡精、辣椒、花椒、冰糖、料酒、香辛料等 H 山东省德州市 鸡、饮用水、食用盐、白砂糖、麦芽糖、植物油、香辛料、麻椒、辣椒、食品添加剂（三聚磷酸盐、食用香精、
脱氢乙酸钠、乳酸链球菌素、亚硝酸钠）I 安徽省合肥市 鸡、辣椒、植物油、料酒、食用盐、白砂糖、鸡精调味料、生抽、酱油（含焦糖色）、食用香精香料、
八角、花椒、青花椒、小茴香、香辛料等J 宁夏回族自治区 鸡、花椒、干辣椒、枸杞、干葱、生姜、食用盐、白砂糖、酱油（含焦糖色）、八角茴香、小茴香、味精等 K 河北省石家庄市 鸡、食用盐、植物油、花椒、辣椒、香辛料等 L 黑龙江省哈尔滨市 鸡、水、复合调味料、辣椒、花椒、食用香精、植物油、碳酸钠、碳酸氢钠等 M 江苏省南京市 鸡、食用盐、香辛料、花椒、辣椒、鸡精调味料、食品添加剂（D-异抗坏血酸钠、脱氢乙酸钠） N 浙江省金华市 鸡、食用盐、香辛料、白砂糖、味精、鸡精调味料、酱油（含焦糖色）、辣椒油、藤椒油、山梨酸钾、乳酸链球菌等 
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表 2 麻椒鸡感官评价标准
Table 2 Sensory scoring standard of hemp pepper chicken
评价指标 评价标准 优 良 中 差 色泽外观 色泽均匀，光泽亮丽；鸡皮组织和胴体完整无破损 颜色较深或较浅，色泽较均匀，光泽一般；鸡皮组织较完整，无明显破损和胴体缺失 颜色较深或较浅，色泽比较不均匀，光泽较差；鸡皮组织有明显破损，胴体有部分缺失 表皮暗黑，色泽不均匀，无光泽；鸡皮组织有大面积缺失或大部分胴体分散 质地 肉质硬度适中，软嫩有弹性 肉质较紧实，质地较好 鸡肉稍硬或松散，嚼劲较差 肉质干硬或过于软烂，质地粗糙 风味 有麻椒鸡固有香味且香味浓郁醇正，无异味 有麻椒鸡固有香味且香味一般，
无异味有麻椒鸡固有香味且香味较淡，
无异味麻椒鸡固有香味较淡，有异味 滋味口感 味道鲜美浓郁，口感醇厚 味道较好，口感适宜 口感一般，鲜味不足 口感较差 总体喜爱度 喜欢 比较喜欢 不喜欢但能接受 不能接受
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表 3 14种品牌麻椒鸡胸皮和鸡腿皮色度值
Table 3 Color values of 14 kinds of hemp pepper chicken breast and thigh for both skin
部位 品牌 L* a* b* 鸡
胸
皮A 52.10±3.70efg 9.87±2.17cde 22.43±3.55de B 49.57±2.43gh 9.81±1.30cde 22.90±1.39cde C 53.48±3.00def 14.85±2.01a 18.44±1.18f D 52.97±2.98def 10.47±0.68cd 22.49±0.58de E 51.10±3.49fg 9.31±0.41def 21.10±1.20e F 60.92±3.52b 7.00±0.87h 28.53±1.43a G 54.76±2.34de 8.70±1.07efg 24.35±3.12bcd H 55.76±3.18cd 9.16±1.37ef 21.52±2.27e I 64.13±2.31a 8.57±0.88fg 24.91±1.34bc J 47.78±3.34h 10.70±0.54c 22.16±2.75e K 58.06±1.71bc 8.30±0.49fg 22.92±1.55cde L 60.84±2.61b 7.85±1.15gh 22.44±2.01de M 53.63±1.78def 8.07±1.04fgh 25.83±1.97b N 59.97±2.66b 12.31±0.90b 26.21±1.92b 鸡
腿
皮A 45.28±2.13g 7.76±0.63cde 14.09±0.54ef B 43.26±1.45h 7.32±0.47def 15.60±1.01de C 48.98±2.77de 11.67±2.04a 11.95±0.82g D 46.35±1.40fg 8.01±0.75cd 15.57±0.68de E 54.98±1.31b 6.92±1.32defg 12.96±1.61fg F 50.29±1.80d 4.88±1.00h 23.59±2.08a G 50.72±1.82d 6.73±0.98efg 18.79±1.55c H 52.92±2.59c 6.55±0.58fg 14.38±1.97def I 57.11±2.69a 6.60±0.63fg 20.30±1.58b J 45.17±2.40g 7.79±1.09cde 13.37±2.09fg K 52.79±0.77c 6.38±0.83fg 15.89±1.00d L 55.15±1.90b 5.88±0.51g 15.37±1.19de M 48.14±1.68ef 8.50±1.71bc 20.49±2.03b N 46.28±1.63fg 9.19±0.90b 21.34±1.10b 注：同列不同小写字母代表同一部位不同品牌之间差异显著（P<0.05），n=3，表5同。
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表 4 14种品牌麻椒鸡皮肤色度值的综合情况
Table 4 Synthesis of color values for 14 kinds of hemp pepper chicken skin
部位 指标 平均值 标准差 最大值 最小值 极差 鸡胸皮 L* 55.36 5.37 66.71 43.74 22.91 a* 9.64 2.25 18.89 5.81 13.02 b* 23.30 3.09 29.62 16.48 13.14 鸡腿皮 L* 49.82 4.56 62.00 41.03 20.97 a* 7.44 1.88 14.28 3.73 10.55 b* 16.69 3.72 25.82 9.79 16.03
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表 5 14种品牌麻椒鸡胸和鸡腿TPA和剪切力测试结果
Table 5 TPA and shear force analysis of 14 kinds of hemp pepper chicken breast and thigh
部位 品牌 硬度（g） 弹性 咀嚼性（g） 回复性 剪切力（N） 鸡胸 A 3379.48±190.39b 0.74±0.05a 969.43±64.15cd 0.14±0.01fg 26.79±1.74c B 4390.35±57.20a 0.65±0.04cd 1506.16±204.39a 0.20±0.01c 33.45±1.66a C 3514.29±240.87b 0.65±0.02bcd 1297.70±24.43b 0.22±0.01ab 28.90±0.90bc D 3562.68±177.27b 0.71±0.02abc 1085.90±61.56c 0.15±0.01ef 27.52±2.67b E 3487.81±274.75b 0.68±0.03abc 1277.69±58.04b 0.21±0.01bc 27.12±0.95c F 3333.14±130.88b 0.67±0.05abcd 1299.57±25.02b 0.23±0.02a 26.98±0.60c G 2782.28±197.78c 0.73±0.04a 867.35±59.20d 0.14±0.01fg 23.80±1.01d H 2519.97±195.20cd 0.64±0.01cd 920.20±25.30cd 0.20±0.01c 20.94±1.15e I 2022.76±304.26ef 0.73±0.02ab 527.32±37.56ef 0.13±0.01g 17.08±0.55f J 2333.89±144.69de 0.60±0.04d 653.64±6.93e 0.16±0.01def 18.34±1.05f K 4587.54±349.42a 0.71±0.05abc 1520.61±232.07a 0.16±0.01def 35.07±1.68a L 2241.29±122.88de 0.66±0.04abcd 569.10±50.00ef 0.13±0.01g 18.17±1.79f M 2731.74±176.93c 0.67±0.05abcd 882.47±112.80d 0.18±0.01d 23.16±0.36d N 1742.81±164.12f 0.52±0.08e 438.57±76.07f 0.16±0.01de 14.41±0.99g 鸡腿 A 2256.35±188.85c 0.68±0.07ab 799.63±49.07c 0.22±0.04ab 18.94±1.74ef B 3305.70±261.71b 0.63±0.01bc 1086.15±160.05b 0.25±0.04a 25.26±1.37b C 2535.09±100.83bc 0.73±0.05a 1064.09±53.88b 0.24±0.03a 21.45±1.57d D 2643.98±135.78b 0.61±0.01bc 717.36±37.27cd 0.19±0.01bc 23.24±1.46c E 2455.32±315.96bc 0.65±0.03ab 615.76±111.81de 0.16±0.01c 19.62±1.91e F 1914.51±91.11d 0.62±0.06bc 631.49±100.22de 0.22±0.01ab 18.89±1.36ef G 1954.25±247.41d 0.69±0.04ab 688.62±73.58cd 0.22±0.02ab 18.45±1.80fg H 1763.59±152.45de 0.49±0.07de 438.53±70.69fg 0.19±0.02bc 14.35±1.19h I 1210.63±108.55g 0.43±0.07e 255.48±50.38h 0.17±0.02c 12.97±1.60i J 1558.23±66.58ef 0.51±0.06d 321.37±39.93gh 0.16±0.01c 13.60±1.17hi K 3389.61±130.98a 0.69±0.03ab 1324.34±75.49a 0.25±0.02a 26.34±1.15a L 1433.86±233.43fg 0.63±0.02bc 281.49±13.37h 0.12±0.03d 13.94±1.84hi M 1829.36±121.92de 0.62±0.01bc 527.52±18.42ef 0.18±0.01bc 17.50±1.32g N 797.09±167.82h 0.55±0.03d 116.66±33.80i 0.09±0.02d 7.70±1.32j
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表 6 14种品牌麻椒鸡TPA和剪切力结果的综合情况
Table 6 Synthesis of TPA and shear force results for 14 kinds of hemp pepper chicken
部位 指标 平均值 标准差 最大值 最小值 极差 鸡胸 硬度 3045.00 847.18 4937.45 1581.68 3355.77 弹性 0.67 0.07 0.78 0.44 0.34 咀嚼性 986.84 358.91 1780.36 357.60 1422.76 回复性 0.17 0.03 0.24 0.12 0.12 剪切力 24.56 6.16 36.95 13.62 23.33 鸡腿 硬度 2074.84 741.59 3606.06 624.75 2981.31 弹性 0.61 0.09 0.78 0.39 0.39 咀嚼性 633.46 346.13 1408.94 97.02 1311.92 回复性 0.19 0.05 0.28 0.07 0.21 剪切力 18.02 5.07 27.12 7.37 19.75
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表 7 14种品牌麻椒鸡的挥发性化合物定性结果
Table 7 Qualitative results of volatile compounds in 14 kinds of hemp pepper chicken
序号 挥发性化合物 英文名称 分子式 相对分子
质量保留指数
RI保留时间
Rt（s）迁移时间
Dt（ms）香气描述[46−47] 醇类 1 芳樟醇-M Linalool-M C10H18O 154.3 1115 681.33 1.2225 花香、铃兰香 2 芳樟醇-D Linalool-D C10H18O 154.3 1106.4 659.88 1.7457 花香、铃兰香 3 桉叶油醇-M 1,8-Cineole-M C10H18O 154.3 1037.6 512.22 1.3026 薄荷、药草香 4 桉叶油醇-D 1,8-Cineole-D C10H18O 154.3 1035.8 508.765 1.7343 薄荷、药草香 5 2-乙基己醇-M 2-Ethyl-1-hexanol-M C8H18O 130.2 1040.4 517.376 1.4039 花香味、甜味 6 2-乙基己醇-D 2-Ethyl-1-hexanol-D C8H18O 130.2 1035.6 508.384 1.8148 花香味、甜味 7 α-松油醇-M Alpha-Terpineol-M C10H18O 154.3 1236.3 1068.447 1.2246 茴香、薄荷香 8 α-松油醇-D Alpha-Terpineol-D C10H18O 154.3 1158.8 801.558 1.2238 茴香、薄荷香 9 苯乙醇 Benzeneethanol C8H10O 122.2 1076.1 589.84 1.2763 玫瑰香、面包香 10 1-辛烯-3-醇 1-Octen-3-ol C8H16O 128.2 986.8 426.562 1.1699 蘑菇香、草木香 11 正辛醇 1-Octanol C8H18O 130.2 1045.7 421.516 1.4464 油脂味、柑橘香 12 1-丁醇-M 1-Butanol-M C4H10O 74.1 668.3 154.381 1.1684 葡萄酒香 13 1-丁醇-D 1-Butanol-D C4H10O 74.1 657 149.736 1.3818 葡萄酒香 14 1-庚醇 1-Heptanol C7H16O 116.2 977.7 412.967 1.7473 水果香、脂肪香气 15 正己醇-M 1-Hexanol-M C6H14O 102.2 868.3 283.617 1.3342 水果芳香香 16 正己醇-D 1-Hexanol-D C6H14O 102.2 874.8 289.782 1.6568 水果芳香香 17 正戊醇 1-Pentanol C5H12O 88.1 768 205.91 1.2368 类似甜橙、蜂蜜香气 18 1-丙醇-M 1-Propanol-M C3H8O 60.1 511.1 105.48 1.1286 酒精味 19 1-丙醇-D 1-Propanol-D C3H8O 60.1 513.8 106.091 1.1001 酒精味 20 乙醇 Ethanol C2H6O 46.1 459.2 95.045 1.0524 酒精、刺激性气味 21 （E）-2-已烯-1-醇 2-Hexen-1-ol C6H12O 100.2 844.4 262.135 1.1624 22 （Z）-3-己烯-1-醇 cis-3-Hexen-1-ol C6H12O 100.2 836.6 255.586 1.4949 酮类 23 呋喃酮-M Furaneol-M C6H8O3 128.1 1062.1 560.234 1.2211 焦糖香、浓郁水果香气、果酱味 24 呋喃酮-D Furaneol-D C6H8O3 128.1 1051.7 539.192 1.2164 焦糖香、浓郁水果香气、果酱味 25 2-辛酮 2-Octanone C8H16O 128.2 977 411.963 1.7803 奶油味、蘑菇味 26 2-庚酮-M 2-Heptanone-M C7H14O 114.2 889.2 304.108 1.2683 似梨的水果香味及轻微的
药香气味27 2-庚酮-D 2-Heptanone-D C7H14O 114.2 888.3 303.158 1.6399 似梨的水果香味及轻微的
药香气味28 2-壬酮 2-Nonanone C9H18O 142.2 1089.8 620.329 1.4238 果香、奶油香 29 2-戊酮 2-Pentanone C5H10O 86.1 682.1 160.354 1.3725 类似甜杏、坚果香气 30 2,3-戊二酮 2,3-Pentanedione C5H8O2 100.1 698.2 167.73 1.2991 甜白脱、奶油、焦糖香气，并带有坚果底香 31 2-己酮 2-Hexanone C6H12O 100.2 791.6 221.477 1.2093 32 2-丁酮-M 2-Butanone-M C4H8O 72.1 571.5 120.722 1.2531 奶油香气 33 2-丁酮-D 2-Butanone-D C4H8O 72.1 604.6 130.786 1.0661 奶油香气 34 环己酮 Cyclohexanone C6H10O 98.1 882.5 297.288 1.158 具有薄荷样气味 35 2-癸酮 2-Decanone C10H20O 156.3 1199.8 933.293 1.4916 甜橙和橘子香气 36 5-壬酮 5-Nonanone C9H18O 142.2 1075.6 588.668 1.8237 清甜果香、药香 37 2,3-丁二酮 2,3-Butanedione C4H6O2 86.1 551.8 114935 1.1597 奶油香气 38 丙酮 2-Propanone C3H6O 58.1 504.8 104.803 1.1116 苹果香、梨香 39 苯乙酮 Acetophenone C8H8O 120.2 1066.7 447.172 1.162 花香 醛类 40 正壬醛 Nonanal C9H18O 142.2 1126.6 711.091 1.4473 柑橘香、青香 41 正辛醛-M Octanal-M C8H16O 128.2 1003.7 453.186 1.4142 油脂味、辛辣味 42 苯甲醛-M Benzaldehyde-M C7H6O 106.1 962.7 391.769 1.1552 杏仁香、坚果香和水果香 43 苯甲醛-D Benzaldehyde-D C7H6O 106.1 963.4 392.712 1.4769 杏仁香、坚果香和水果香 44 正丁醛 Butanal C4H8O 72.1 593.6 127.296 1.2945 清香味 45 正辛醛-D Octanal-D C8H16O 128.2 993.6 436.987 1.4012 油脂味、辛辣味 46 正己醛-M Hexanal-M C6H12O 100.2 819 241.473 1.2675 青草气味及苹果香气 47 正己醛-D Hexanal-D C6H12O 100.2 809.6 234.377 1.241 青草气味及苹果香气 48 正戊醛 Pentanal C5H10O 86.1 746.4 192.924 1.1649 发酵香、果香 49 正庚醛-M Heptanal-M C7H14O 114.2 900.9 316.389 1.3399 脂肪香气、水果香 50 正庚醛-D Heptanal-D C7H14O 114.2 900 315.409 1.7059 脂肪香气、水果香 萜烯类 51 柠檬烯-M Limonene-M C10H16 136.2 1031.1 500.256 1.67 柠檬、柑橘香气 52 柠檬烯-D Limonene-D C10H16 136.2 1007.6 459.453 1.2247 柠檬、柑橘香气 53 α-蒎烯-M Alpha-Pinene-M C10H16 136.2 984.9 423.674 1.2249 辛辣、柠檬和清香 54 α-蒎烯-D Alpha-Pinene-D C10H16 136.2 979 414.95 1.2286 辛辣、柠檬和清香 55 苯乙烯-D Styrene-D C8H8 104.2 900.2 315.66 1.4114 清甜味 56 苯乙烯-M Styrene-M C8H8 104.2 905.5 321.34 1.0393 清甜味 酯类 57 丙酸乙酯 Ethyl propanoate C5H10O2 102.1 708.3 172.628 1.167 果香、菠萝香味 58 乙酸乙酯-M Ethyl acetate-M C4H8O2 88.1 630.9 139.804 1.1036 水果香气、花香 59 乙酸乙酯-D Ethyl acetate-D C4H8O2 88.1 618.9 135.579 1.3415 水果香气、花香 60 己酸丙酯 Propyl hexanoate C9H18O2 158.2 1104.2 502.461 1.8392 61 乙酸异戊酯-M Isoamyl acetate-M C7H14O2 130.2 874.2 289.248 1.3126 似苹果香、梨香、香蕉香 62 乙酸异戊酯-D Isoamyl acetate-D C7H14O2 130.2 871.3 286.465 1.7603 似苹果香、梨香、香蕉香 63 丙烯酸乙酯 Ethyl acrylate C5H8O2 100.1 709.2 173.077 1.4078 辛辣味 吡嗪类 64 2,6-二甲基吡嗪 2,6-Dimethylpyrazine C6H8N2 108.1 934.6 355.178 1.1338 坚果、烤谷物香味 65 2-甲基吡嗪-M 2-Methyl pyrazine-M C5H6N2 94.1 800.8 227.961 1.3936 果仁香味 66 2-甲基吡嗪-D 2-Methyl pyrazine-D C5H6N2 94.1 837.1 256.017 1.4007 果仁香味 67 2,5-二甲基吡嗪 2,5-Dimethylpyrazine C6H8N2 108.1 882.1 296.965 1.4843 巧克力、奶油气味 其他类 68 邻二甲苯 1,2-Dimethylbenzene C8H10 106.2 848.8 265.932 1.0479 甜香味 69 甲苯 Toluene C7H8 92.1 741.6 190.231 1.0405 芳香气味 70 对二甲苯 1,4-Dimethylbenzene C8H10 106.2 871.6 286.692 1.046 71 苯酚 Phenol C6H6O 94.1 1003.6 452.894 1.0667 甜香味
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表 8 14种品牌麻椒鸡感官评价票数统计
Table 8 Statistics of sensory evaluation votes of 14 kinds of hemp pepper chicken
编号 质地 色泽外观 气味 滋味口感 总体喜爱度 感官得分 V1 V2 V3 V4 V1 V2 V3 V4 V1 V2 V3 V4 V1 V2 V3 V4 V1 V2 V3 V4 A 2 8 0 0 0 5 4 1 4 6 0 0 5 5 0 0 5 4 1 0 79.5 B 0 6 2 2 0 8 2 0 4 5 1 0 6 4 0 0 4 6 0 0 77.5 C 2 5 2 1 1 8 1 0 5 5 0 0 7 3 0 0 5 5 0 0 82.5 D 3 4 3 0 1 7 2 0 8 2 0 0 8 2 0 0 8 2 0 0 86.5 E 3 5 2 0 5 2 3 0 1 7 2 0 3 5 2 0 3 5 2 0 77.0 F 5 2 3 0 6 4 0 0 3 5 2 0 1 7 2 0 1 9 0 0 79.5 G 6 3 1 0 5 5 0 0 7 3 0 0 6 3 1 0 8 2 0 0 90.0 H 6 4 0 0 4 5 1 0 5 2 3 0 1 6 3 0 4 6 0 0 81.5 I 8 2 0 0 8 2 0 0 3 4 3 0 3 4 3 0 6 3 1 0 85.5 J 6 4 0 0 0 5 2 3 0 6 3 1 1 6 3 0 1 6 3 0 69.5 K 1 3 4 2 5 4 1 0 7 2 1 0 4 4 2 0 4 4 2 0 78.5 L 8 1 1 0 7 3 0 0 1 6 3 0 0 6 2 2 5 3 2 0 70.5 M 5 3 2 0 3 5 2 0 6 3 1 0 5 4 1 0 5 4 1 0 83.5 N 5 2 3 0 5 3 2 0 1 4 2 3 1 6 2 1 3 1 5 1 70.5
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