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中国精品科技期刊2020

热压结合处理对低温火腿中耐压腐败菌的抑制作用

王佩言 张映瞳 张万刚 李新福 周光宏 徐幸莲 徐宝才

王佩言, 张映瞳, 张万刚, 李新福, 周光宏, 徐幸莲, 徐宝才. 热压结合处理对低温火腿中耐压腐败菌的抑制作用[J]. 食品工业科技, 2019, 40(3): 90-96. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.03.015
引用本文: 王佩言, 张映瞳, 张万刚, 李新福, 周光宏, 徐幸莲, 徐宝才. 热压结合处理对低温火腿中耐压腐败菌的抑制作用[J]. 食品工业科技, 2019, 40(3): 90-96. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.03.015
WANG Pei-yan, ZHANG Ying-tong, ZHANG Wan-gang, LI Xin-fu, ZHOU Guang-hong, XU Xing-lian, XU Bao-cai. Inhibition of High Pressure Thermal Sterilization Treatment on Baroduric Bacteria of Low Temperature Cooked Ham[J]. Science and Technology of Food Industry, 2019, 40(3): 90-96. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.03.015
Citation: WANG Pei-yan, ZHANG Ying-tong, ZHANG Wan-gang, LI Xin-fu, ZHOU Guang-hong, XU Xing-lian, XU Bao-cai. Inhibition of High Pressure Thermal Sterilization Treatment on Baroduric Bacteria of Low Temperature Cooked Ham[J]. Science and Technology of Food Industry, 2019, 40(3): 90-96. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.03.015

热压结合处理对低温火腿中耐压腐败菌的抑制作用

doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.03.015
基金项目: 

国家自然科学基金(31571909)。

详细信息
    作者简介:

    王佩言(1995-),女,硕士研究生,研究方向:肉品质量控制,E-mail:extinction@126.com。

    通讯作者:

    徐宝才(1973-),男,博士,高级研究员,研究方向:肉品加工技术,E-mail:baocaixu@163.com。

  • 中图分类号: TS251.6

Inhibition of High Pressure Thermal Sterilization Treatment on Baroduric Bacteria of Low Temperature Cooked Ham

  • 摘要: 本文主要探究热压结合处理(50 ℃,350 MPa保压10 min)对低温火腿中绿色魏斯菌和肠膜明串珠菌的抑制作用。通过薄层平板计数法对热压结合处理的杀菌效果进行判断,使用流式细胞技术判断细胞的生理状态,通过扫描电镜(scanning electron microscope,SEM)和透射电镜(transmission electron microscope,TEM)观察细胞形态结构的变化,利用紫外分光光度法测定热压结合处理对细菌细胞膜通透性的影响。结果表明:经热压结合处理后,绿色魏斯菌和肠膜明串珠菌的存活率分别为-4.74和-6.61lg(CFU/mL),其生长变得迟缓,对数期生长速率降低。扫描电镜结果显示热压结合处理对两种菌的形态造成明显的变形,透射电镜结果显示细胞内部出现团状聚集和透电子区。热压结合处理对细胞膜产生损伤,细胞膜通透性变大,导致细胞外紫外吸收物质也极显著增加(p<0.001),细胞处于亚致死状态。热压结合处理会对细胞膜产生一定的形变及损坏,使得细胞内核酸和蛋白质流出,同时细胞内部也会发生蛋白变性和细胞质皱缩,达到抑制耐压菌生长繁殖的目的。
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出版历程
  • 收稿日期:  2018-05-28

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