促干剂对热风条件下西梅品质的影响

李玲玲; 袁航; 叶子; 陈国刚

doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022070378

促干剂对热风条件下西梅品质的影响

石河子大学食品学院，新疆石河子 832001

详细信息

作者简介:
李玲玲（1992−），女，硕士研究生，研究方向：食品加工与安全，E-mail：1457651982@qq.com

通讯作者:
陈国刚（1977−），男，博士，教授，研究方向：果蔬贮藏与加工，E-mail：cgg611@163.com

中图分类号: TS255.3
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出版历程
- 收稿日期: 2022-08-01
- 网络出版日期: 2023-04-01
- 刊出日期: 2023-05-31

Effect of Desiccant on the Quality of Prunus domestica L. under Hot Air Condition

Food College of Shihezi University, Shihezi 832001, China

摘要

摘要: 本研究以西梅为试材，通过自配促干剂（88%碳酸钾、8%乙醇、3%油酸乙酯、1%氢氧化钾）与市售促干剂（绿珠牌、伊兹木牌、新兴牌、翠绿牌促干剂）处理西梅，探究促干剂对果干失水率、果干产品质量、理化特征等的影响。结果表明，自配促干剂与市售促干剂相比，在果干脱水方面具有明显优势，相同条件下自配促干剂处理的果实失水最快，最高可达26.25%；此外，不同促干剂处理西梅后果实的可溶性固形物和可滴定酸含量均有明显增加，自配促干剂处理的效果优于翠绿促干剂；在质构特征方面，干制后的西梅硬度和咀嚼性均有增加，但是自配促干剂处理的西梅干硬度最小，为1034.62 g，弹性和咀嚼性居中，可以给消费者带来较佳的口感；利用自配促干剂处理的西梅干，抗坏血酸、总酚、总黄酮损失最小，分别为25.48 mg/100 g DW、358.54 mg GAE/g、3.61 mg/g；同时DPPH自由基、ABTS⁺自由基清除能力较高，分别为79.75%、66.79%。综上所述，自配促干剂可以加速西梅的脱水，同时对西梅干的品质具有一定的有保护作用，该研究成果将为西梅干的生产提供指导。
- 西梅 /
- 促干剂 /
- 热风干燥 /
- 制干工艺 /
- 品质
Abstract: This study used prunus (Prunus domestica L.) as the test material, self-made desiccant (88% potassium carbonate, 8% ethanol, 3% ethyl oleate, 1% potassium hydroxide) and commercial desiccants (Lüzhu brand, Izumi brand, Xinxing brand and Cuilü brand) were used to treat prunus, and the effects of desiccants on the water loss rate, quality and physical and chemical characteristics of dried fruits were investigated. Results showed that the self-made desiccant had obvious advantages over the commercially available desiccants in the dehydration of dried fruits, and under the same conditions, the fruit dehydrated by self-made desiccant was the fastest, up to 26.25%. In addition, the content of soluble solids and titratable acid in prunes treated with different desiccants increased obviously, and the effect of self-made desiccant was better than that of Cuilü desiccants. As for texture characteristics, the hardness and chewiness of dried prunes were increased, but the hardness of dried prunes treated with self-made desiccant was the lowest, which was 1034.62 g, and its elasticity and chewiness were in the middle, which could bring better taste to consumers. The loss of ascorbic acid, total phenols and total flavonoids in dried prunes treated with self-made desiccant was the lowest, which were 25.48 mg/100 g DW, 358.54 mg GAE/g and 3.61 mg/g, respectively. Meanwhile, the scavenging capacity of DPPH and ABTS⁺ free radical in prunes treated with self-made desiccant was 79.75% and 66.79% respectively. To sum up, the self-made desiccant can accelerate the dehydration of prunes, and at the same time have a certain protective effect on the quality of prunes. The research results will provide guidance for the production of prunes.
- Prunus domestica L. /
- desiccant /
- hot air drying /
- drying process /
- quality

HTML全文

西梅，因其果肉芳香甜美、口感润滑、营养丰富而备受消费者喜爱^[1-2]。目前，西梅的产品类型主要包括两类：鲜食和制干。新鲜西梅采后容易失水、霉烂、变软、受微生物侵害等，因此市场周期较短，且对贮藏、运输和销售具有较高要求。干制西梅容易保存、方便运输、还可以增加产品多样性，是减少资源浪费保证其经济价值的良好策略^[3-4]。目前，西梅的制干方式多为自然晾晒，制干周期长（20～30 d），制干方式简单粗放，产品品质极易受到外界环境条件的制约。因此，采取一定的措施缩短干制周期，提高产品质量是亟待解决的问题。

促干剂，一种白色粉状物质，应用于浆果的干制时可以加速浆果表皮蜡质层的脱除，从而提高脱水效率，缩短制干周期^[5]。王东等^[6]利用促干剂处理无核白葡萄，研究发现葡萄的干制周期被有效缩短，且葡萄干颜色碧绿、品质优良。车玉红等^[7]在色买提杏和木格亚格杏制干工艺中发现，经促干剂处理的果实出干率有所提高，干燥周期被明显缩短。吕丹丹等^[8]利用碳酸钾、氢氧化钠、油酸乙酯等制备了促干剂并应用于葡萄干的制备，该促干剂既可以提高葡萄的干制效率，又可以减少葡萄干的褐变。杜静^[9]将促干剂应用于枸杞干的制备，结果发现枸杞的干制效率和枸杞干的品质都有明显的提高。上述研究表明，促干剂在葡萄、杏、枸杞等果品的干制上具有重要贡献。然而，目前促干剂在西梅干制中的应用还未见报道。近年来，西梅产量逐年增高，收获期时大量西梅涌入市场，保鲜手段有限，因此，将促干剂应用于西梅的干制，确定一个高效的干制工艺将过剩的西梅加工制干迫在眉睫^[10]。

本研究采用促干剂结合低温段热风干燥的方式对西梅进行干制加工，以提高西梅的干制品质，缩短干制周期。实验以法兰西西梅为原料，将自配西梅促干剂与市售的4种促干剂进行比较研究，通过测定西梅失水率、理化性质及感官品质等，分析西梅促干剂的优缺点，为进一步优化西梅促干剂配方提供理论支持，也为确定西梅制干工艺奠定基础。

1. 材料与方法

1.1 材料与仪器

‘法兰西’西梅　采购于新疆伽师县；绿珠促干剂：食品添加剂碳酸钾、乙醇（食用）、食品添加剂氢氧化钾　吐鲁番市恒达生物科技有限公司；伊兹木促干剂：碳酸钾、酒精（食用）、食用植物油　新疆惠普园艺科技有限公司；新兴促干剂：碳酸盐、碱、脂、乳化剂　乌鲁木齐市高新区北区中亚科技有限公司；翠绿促干剂：碳酸钾、食用酒精、食用植物油　乌鲁木齐市格瑞德保鲜科技有限公司；自配促干剂：碳酸钾、乙醇（食用）、油酸乙酯、氢氧化钾　优利德生物科技有限公司。

HD-YQ-E801A热风干燥设备　广东东莞海优检测仪器有限责任公司；PAL-1数显折光仪　合测实业（上海）有限公司；Minolta CM-2300D色差仪　深圳市三恩时科技有限公司； UV 2600紫外-可见分光光度计　岛津中国有限公司；TA.GEL质构仪　苏州保曼精密仪器有限公司；ULTS1490超低温冰箱　美国热电公司；DK-8D数显恒温水浴锅　江苏金怡仪器科技有限公司；X3R高速冷冻离心机　美国赛默飞世尔公司；XY2000C电子天平　常州市幸运电子设备有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 原料及处理方法

选择大小均匀、表皮无损伤、形态完整、色泽均匀的西梅均等分为6组，分别为自制促干剂处理（通过前期实验筛选出制干效果较好的配方：88%碳酸钾、8%乙醇、3%油酸乙酯、1%氢氧化钾）、绿珠牌促干剂处理、伊兹木牌促干剂处理、新兴牌促干剂处理、翠绿牌促干剂处理以及对照组（热风干燥无促干剂处理，HC）；每组10颗（平均质量为22.5±7.5 g）。

将新鲜西梅置于促干剂溶液中（35 g促干剂兑1.5 L水）浸泡1 min，取出后自然晾干并称重，随后放入热风干燥设备中进行干燥，热风温度55 ℃，每24 h称重1次，记录西梅质量，同时收集西梅果肉样本冻存于−80 ℃，用于其它各项指标的测定。当西梅的水分含量≤13%时停止对其干燥。进行3次平行实验，结果取平均值。

1.2.2 失水率的测定

参照的贺红霞等^[11]的方法，采用干燥减重法测定西梅的失水率，首先对处理前的新鲜果实进行称重，在西梅制干过程中每天于固定时间对干制西梅果实进行称量，按下式计算果实失水率：

$失水率(\text{%})=\dfrac{初始质量-采样期质量}{初始质量}\times 100$

1.2.3 可溶性固形物的测定

参照曹建康等^[12]的方法，取5.0 g西梅果肉样本加入5 mL的蒸馏水研磨，过滤取汁液进行可溶性固形物的测定。实验重复测定三次，计算平均值和标准偏差。结果以百分含量表示。

1.2.4 可滴定酸的测定

参照曹建康等^[12]的方法，称取西梅果肉5.0 g，充分研磨后转移到100 mL容量瓶中，用蒸馏水定容至刻度且摇匀，静置提取30 min后过滤。吸取20.0 mL样液，加入2 滴1%酚酞，用0.1 mol/L的氢氧化钠溶液进行滴定。滴定至溶液初显粉色并在半分钟内不退色时为终点，记录氢氧化钠滴定液用量，重复三次。计算公式：

$\rm 可滴定酸含量({\text{%}})=\dfrac{{V}\times {C}\times ({V_1}-{V_0})\times {f}}{{V_S}\times {W}}\times 100$

式中：V表示样品提取液总体积，mL；V_S表示滴定时所取滤液体积，mL；C表示氢氧化钠滴定液摩尔浓度，mol/L；V₁表示滴定滤液消耗的NaOH溶液毫升数，mL。V₀表示滴定蒸馏水消耗的NaOH溶液毫升数，mL；W 表示样品质量，g；f表示折算系数，g/mmoL。

1.2.5 色泽的测定

参照吕丹丹等^[5]的方法，采用色差仪测量L^*值、a^*值和b^*值。L^*值表示亮度，区间为0~100，0为黑，100为白；a^*值表示红绿，正值为红，负值为绿，0为中性色；b^*值表示黄蓝，正值为黄，负值为蓝，0为中性色。L^*值、a^*值和b^*值，重复3次取平均值，计算总色差∆E值:

$\Delta{E}=\sqrt{{\left({{L^{{}^{*}}-L}}_{{0}}\right)}^{\text{2}}+{\left({{a^{{}^*}-a}}_{\text{0}}\right)}^{\text{2}}+{\left({{b^{{}^*}-b}}_{\text{0}}\right)}^{\text{2}}}$

式中：L₀、a₀、b₀分别表示鲜样的亮度、红度和黄度；L^*、a^*、b^*分别表示西梅干的亮度、红度和黄度。

1.2.6 质构特性的测定

参照吴新怡等^[13]方法，略作修改：使用质构仪进行硬度、弹性、咀嚼性的测定，采用圆柱形探针（直径2 mm，P/2）进行穿刺试验。探针水平放置在重型平台上，设置5 mm/s测前速度、1 mm/s测试速度和5 mm/s测后速度。每组样品平行测定3次，结果取平均值。

1.2.7 抗坏血酸的测定

参照曹建康等^[12]的方法，使用分光光度计法进行果肉抗坏血酸含量的测定，计算公式：

${\rm 抗坏血酸含量({mg/100\;g\;DW})=\dfrac{{V}\times {C}}{{V_S}\times {W}\times {1000}}\times \text{100}}$

式中：C表示由标准曲线求得的抗坏血酸的微克数，µg；V_S表示滴定时所用样品提取液体积，mL；V表示样品提取液总体积，mL；W表示样品质量，g。

1.2.8 总酚测定

参照谭飔等^[14]方法，略作修改。样液：5 g样品加入15 mL的80%甲醇研磨，超声提取30 min，离心10 min，8000 r/min，取上清液。废渣按上述重复提取1次，合并两次提取的上清液并定容至50 mL。取0.1 mL样品液于15 mL的试管中，分别加入稀释一倍的福林酚显色剂0.5 mL及1.5 mL的10%的Na₂CO₃，蒸馏水混匀定容至10 mL，于75 ℃水浴反应10 min。在760 nm波长下测定吸光值。每个浓度做3个平行试验，最后取平均值。

1.2.9 总黄酮的测定

参考Chumroenphat等^[15]方法，略作修改。提取物中总黄酮含量通过AlCl₃方法估算。取1.5 mL样品与1.5 mL的5% NaNO₂，静置5 min。之后，加0.15 mL10% AlCl₃，静置5 min，然后加入1 mol/L NaOH溶液1 mL。最后，加入蒸馏水0.85 mL。使用分光光度计在510 nm处读取吸光度读数。使用标准芦丁校准曲线：Y=0.7355X−0.0934，R²=0.9959，将类黄酮含量估算为槲皮素当量。

1.2.10 DPPH自由基清除活性和ABTS阳离子自由基清除能力的测定

参照秦建华等^[16]方法用DPPH自由体系法测定。取2 mL西梅甲醇提取液，分别加入3 mL 0.1 mmol/L的DPPH溶液，振荡后在30 ℃的水浴锅中避光保温30 min。计算公式为：

$\rm {DPPH}自由基清除率(\text{%})=(1-({A}_{1}-{A}_{2})/{A}_{0})\times 100$

式中：A₁表示以甲醇溶液作参比，在517 nm处测定吸光值。A₂表示为消除样品自身颜色的影响，将上述样品组中的DPPH用甲醇溶液代替测定的吸光度；A₀表示为空白体系为2 mL甲醇溶液加3 mL DPPH的吸光度。

参照赵珊、王新茗等^[17-18]方法，略作修改。取5.0 mL 7 mmol/L的ABTS溶液，加入88.0 μL 140 mmol/L的K₂S₂O₈，在室温下置于暗处反应12~16 h，形成ABTS⁺自由基储备液，而后用体积分数为80%的甲醇稀释，ABTS⁺自由基储备液备用（0.7吸光值）。准确量取50 μL样品提取液，加入3.9 mL ABTS⁺溶液，混匀，在室温下反应6 min，于734 nm处测定吸光度A_E。其对ABTS⁺自由基清除率按以下公式计算：

$\rm {ABTS}^+自由基清除率(\text{%}){{=[1-(A}}_{{E}}{{-A}}_{{K}}{{)/A}}_{\text{B}}]\times 100$

式中：A_E表示ABTS⁺溶液+样品溶液的吸光度值；A_k表示样品溶液+80%甲醇溶液的吸光度值；A_B表示ABTS⁺溶液+80%甲醇溶液的吸光度值。

1.3 数据处理

在所有实验中，每项指标均测定3组平行值，实验结果以平均值±标准误差（SE）的方式表示，用OriginPro 8.0作图。用SPSS16.0数据分析软件对各指标进行方差分析，P<0.05 代表该指标存在显著性差异。

2. 结果与分析

2.1 不同促干剂对西梅失水率的影响

失水率是评价果实制干效果的重要指标。从图1可以看出，不同品牌的促干剂均可以加速西梅的脱水，但是脱水效率存在差异。在干燥初始阶段（0～24 h），不同促干剂处理的西梅失水率快速上升并达到最大值，其中自配处理的果实失水率较高，为26.25%；HC组的西梅在24 h的失水率为20.89%，分别比绿珠、新兴、伊兹木、翠绿、自配处理组低11.60%、14.00%、17.20%、6.15%和20.42%。随着干燥的进行，各处理组西梅的失水率呈现缓慢下降的趋势，直至第4 d干燥结束。值得注意的是，整个干制过程中，自配处理组的失水率始终高于其它处理，说明该配方在缩短西梅干制周期方面具有突出优势。有研究表明，西梅果皮表面存在一层蜡质，可以有效防止西梅的脱水^[19]。此前朱婷婷等^[20]采用扫描电镜观察促干剂处理后的黄皮表皮，发现与未处理的黄皮果实相比，处理组果皮出现了许多微小裂纹及气孔，这为浆果内水分的散失提供了便利。吕丹丹等^[8]使用促干剂处理无核白葡萄，也有效提高了无核白葡萄的干燥速率。综上所述，促干剂的应用可以加速果实水分的散失，本研究中自配促干剂制干效果最佳，说明自配促干剂在西梅脱水方面存在优势，可用于后续试验进一步分析其对西梅果实品的影响。

图 1 不同促干剂对西梅失水率的影响

Figure 1. Effects of different desiccants on water loss of Prunus domestica L.

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2.2 不同促干剂对西梅可溶性固形物的影响

可溶性固形物是影响西梅果实质量的重要因素。利用手持式折光仪测定不同促干剂处理后西梅的可溶性固形物含量。结果如图2所示，5种促干剂处理后的西梅果实与对照组的可溶性固形物含量有显著性差异（P<0.05）。与第0 d相比，除翠绿牌，其他干燥样品的可溶性固形物含量均显著增加且呈现上升趋势。干制结束时（第96 h），绿珠、伊兹木、翠绿、新兴、自配促干剂和对照组可溶性固形物含量分别为24.3%、27.6%、16.3%、23.9%、26.7%、22.2%，这比干制前增加了129%、160%、53.8%、125%、152%、109%。这与贺红霞等^[11]在研究不同真空干燥压力对草莓可溶性固形物的影响结果是一致的。从图中可以看出制干后自配组和伊兹木处理组可溶性固形物均较其它组高，但这两者间无显著性差异（P>0.05）。

图 2 不同促干剂对西梅可溶性固形物的影响

注：小写字母不同表示显著性差异（P<0.05）；图3、图4同。

Figure 2. Effects of different desiccants on soluble solid content of Prunus domestica L.

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2.3 不同促干剂处理对西梅可滴定酸含量的影响

可滴定酸含量是决定果实内在品质以及适口性的重要指标，是果实风味形成的基础^[21]。不同促干剂处理对西梅可滴定酸含量的影响如图3所示。新鲜西梅平均可滴定酸含量为0.36%±0.04%。不同促干剂处理后可滴定酸含量均有所上升，且显著高于（P<0.05）对照组（除翠绿外）。同时，新兴处理组西梅可滴定酸含量最高，其次是绿珠、自配、伊兹木和翠绿，对照组可滴定酸含量最低。绿珠、伊兹木和自配促干剂处理的西梅样品之间没有显著差异（P>0.05）。

图 3 不同促干剂处理对西梅可滴定酸含量的影响

Figure 3. Effects of different desiccants on titratable acid content of Prunus domestica L.

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2.4 色差变化

颜色，是衡量果实质量的重要感官指标之一，对消费者接受度起着重要作用^[22]，因此减少加工过程中的褐变反应和色素损伤尤为重要^[23]。在本研究中，对不同促干剂制干后的西梅表面颜色参数进行了测量。结果如表1所示，相比于新鲜样品，干燥后处理组样品亮度L^*值均有所下降，这可能是热风干燥过程中高温创造了果实酶促或非酶促褐变反应条件，进而造成样品颜色变暗，使得L^*值有所降低^[24]。然而，不同促干剂处理后的样品与对照组相比，L^*值无显著性差异（P>0.05），表明促干剂预处理对该参数的影响较小，可以忽略不计。朱婷婷等^[20]和高月^[25]分别发现枸杞和黄皮干燥后样品亮度也有所降低，这与本研究结果一致。此外，本研究还发现不同促干剂处理后的样品与新鲜样品相比，颜色参数a^*值显著降低（P<0.05），这表明促干过程中西梅果实红色逐渐褪去。对于b^*值，干燥后的样品相比于新鲜样品虽差异不显著（P>0.05），但伊兹木除外，其他组b^*值仍有轻微下降，表明黄色略有褪色。指数ΔE反映果实的整体颜色变化情况，由表1可以看出不同促干剂处理的果实色差值分布在6.41~8.34之间，各组之间差异不显著（P>0.05）。说明促干剂的使用并不会对色差值ΔE产生影响，自然也不会因为促干剂的使用而影响消费者的视觉效果。

表 1 干燥处理后西梅果实颜色参数的变化

Table 1. Changes of color parameters of Prunus domestica L. fruit after drying

组别	L^*	a^*	b^*	△E
新鲜	28.45±1.57^a	9.53±2.53^a	2.48±1.22^a
对照	25.37±0.36^b	3.11±1.56^b	1.95±0.93^a	7.18±1.57^a
绿珠	23.54±2.30^b	3.63±0.96^b	2.09±0.50^a	7.77±2.11^a
伊兹木	25.47±1.89^b	4.61±3.34^b	2.84±1.69^a	6.41.±2.42^a
新兴	24.48±1.48^b	2.60±0.97^b	1.65±0.70^a	8.10±1.41^a
翠绿	23.82±1.76^b	4.02±1.21^b	2.26±0.90^a	7.29±1.84^a
自配	23.58±1.61^b	2.91±0.09^b	1.96±1.02^a	8.34±1.00^a
注：同列小写字母不同表示显著性差异（P<0.05），表2、表3同。

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2.5 不同促干剂对西梅质构特性的影响

考虑到西梅干的适口性，本研究利用质构仪（TPA）对不同促干剂处理的西梅干进行硬度、弹性和咀嚼性的评估，干燥样品的质构特征如表2所示。从表2可以看出，干燥后所有样品的硬度较新鲜样品显著增高（P<0.05），其中翠绿促干剂组硬度最大，为1407.44±325.87 g，硬度值为新鲜样品的2.3倍；自配处理组硬度最低，为1034.62±24.38 g；绿珠、伊兹木、新兴、翠绿促干剂处理组组间存在显著性差异（P<0.05）。咀嚼性的变化趋势与硬度相似，干燥后所有样品有明显的皱缩现象，使得样品弹性降低。此前，朱婷婷等^[20]也报道了热风干燥条件下促干剂处理对黄皮质构的影响，与本研究的结果相似。本研究表明，促干剂对西梅干燥后的质构特性影响较大，而不同促干剂处理对质构特性影响较小。

表 2 不同促干剂对西梅质构特性的影响

Table 2. Effects of different desiccants on the texture characteristics of Prunus domestica L.

组别	硬度（g）	弹性（mm）	咀嚼性（g）
新鲜	603.25±66.74^e	0.87±0.08^a	202.37±20.44^b
对照	1296.44±146.74^bc	0.51±0.07^b	272.76±45.81^ab
绿珠	1147.67±244.18^c	0.62±0.05^ab	216.04±13.03^b
伊兹木	1206.90±139.82^c	0.60±0.01^ab	244.44±28.25^ab
新兴	1342.21±142.57^b	0.54±0.10^b	286.55±15.62^ab
翠绿	1407.44±325.87^a	0.58±0.04^b	348.11±30.84^a
自配	1034.62±24.38^cd	0.56±0.01^b	267.57±18.06^ab

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2.6 不同促干剂对西梅抗坏血酸的影响

不同促干剂干燥后西梅抗坏血酸含量的变化如图4所示。在本研究中，新鲜西梅样品的抗坏血酸含量为35.33±2.25 mg/100 g DW，西梅干样品的抗坏血酸含量范围为15.69~25.48 mg/100 g DW。与新鲜西梅相比，干燥后的西梅抗坏血酸含量明显降低。其中对照组显著下降且抗坏血酸损失量高达55%（P<0.05），而自配处理组抗坏血酸保留最大，仅降低了9.8 mg/100 g DW。Gumusay等^[26]在研究脱水番茄时也发现热处理后的番茄果实抗坏血酸含量远低于新鲜番茄，这与本文的研究结果一致。同时Mercali等^[27]认为可能是干燥过程中高温和氧气的作用引发抗坏血酸的大幅度降解。

图 4 不同促干剂对西梅抗坏血酸含量的影响

Figure 4. Effect of different desiccants on the content of ascorbic acid in Prunus domestica L.

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2.7 不同促干剂对西梅总酚含量的影响

表3展示了西梅果实干燥前后总酚物质的变化情况。新鲜西梅的总酚含量为430.19±5.69 mg GAE/g。在本研究中，相比于新鲜西梅，所有样品干燥后总酚浓度出现不同程度的降低，对照、绿珠、伊兹木、新兴、翠绿和自配分别降低了28.41%、19.85%、24.90%、18.50%、23.24%、16.66%，其中自配组样品总酚保留率最高，为83.34%。果实经过干制处理会导致酚类物质的降低是干制加工中普遍存在的现象，在da Cunha等^[28]研究的乙醇预处理甜瓜在对流干燥中总酚也出现了下降的趋势。

表 3 不同促干剂对西梅总酚、类黄酮及抗氧化能力的影响

Table 3. Effects of different desiccants on total phenols, flavonoids and antioxidant capacity of Prunus domestica L.

组别	总酚（mg GAE/g）	类黄酮（mg/g）	DPPH（%）	ABTS（%）
新鲜	430.19±5.69^a	3.78±0.09^a	88.80±2.60^a	77.39±1.63^a
对照	307.96±5.67^e	2.78±0.08^d	71.30±0.18^e	61.27±1.99^c
绿珠	344.80±8.8^c	2.31±0.08^f	76.82±1.53^c	51.15±0.87^d
伊兹木	323.07±8.52^d	3.32±0.04^c	74.74±0.09^d	58.58±3.39^c
新兴	350.60±4.21^bc	3.42±0.09^c	77.05±1.27^bc	46.10±0.54^e
翠绿	330.23±6.66^d	2.55±0.06^e	75.02±1.27^cd	51.15±0.87^d
自配	358.54±8.94^b	3.61±0.03^b	79.75±1.20^b	66.79±3.76^b

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2.8 不同促干剂对西梅总黄酮含量的影响

总黄酮具有抗炎、抗氧化和抗癌等功能，对人类的健康有着积极的促进作用^[29]。由表3所示，新鲜西梅的总黄酮为3.78±0.09 mg/g，所有样品干燥处理后总黄酮含量有所降低，组间存在显著性差异（P<0.05）。自配组总黄酮含量为3.61±0.03 mg/g，损失率为4.5%，新兴和伊兹木的损失率为9.52%、12.17%，对照、翠绿和绿珠的损失率分别为26.46%、32.54%、38.89%。数据分析表明自配促干剂处理后黄酮损失率最低。由于总黄酮是热敏性物质，受温度的影响较大，容易发生酶促氧化，而自配组水分蒸发速度较快，失水率高，干燥时间相对较短，使得总黄酮得到较好地保留^[30]。总而言之，在干燥过程中黄酮类化合物的损失可能受温度和时间的双重影响^[31]。

2.9 不同促干剂对西梅抗氧化能力的影响

本研究采用DPPH、ABTS测定法来评估西梅干的抗氧化活性。新鲜西梅和促干剂处理后西梅果实DPPH自由基清除能力如表3所示。对照组DPPH自由基清除活性为71.30%±0.18%，自配组展示出较高的DPPH自由基清除能力，达到79.75%±1.20%，略高于新兴，但两者差异不显著（P>0.05）。在ABTS⁺自由基清除能力的评估中，新兴样品表现出最低的ABTS⁺自由基清除能力（46.10%±0.54%），而自配处理组样品ABTS⁺自由基清除能力最高为66.79%±3.76%，其次是对照组，且对照组与伊兹木组样品相比差异不显著（P>0.05）。除自配组以外，其它4个促干剂处理组的ABTS⁺自由基清除能力都低于对照组。这可能是由于自配组干燥时间较短，样品与氧气接触的时间短，从而减少了抗氧化能力因光照、热和氧气引起的下降^[32]。此外本研究观察到DPPH的变化趋势与总酚相似。Wu、邵雪花等^[33-34]也在对菠萝蜜和番石榴的干燥研究中报告了酚类化合物和抗氧化活性之间的正相关关系。总而言之，干燥后西梅样品的抗氧化活性均下降，而自配促干剂处理较大程度地保留了果实抗氧化活性。

3. 结论

本研究以法兰西西梅为试材，通过自配促干剂与市售促干剂（绿珠牌、伊兹木牌、新兴牌、翠绿牌促干剂）处理西梅，探究促干剂对果干失水率、果干产品质量、理化特征等的影响，结果表明，自配促干剂与市售促干剂相比，在果干脱水方面具有明显优势，相同条件下自制促干剂处理的果实失水最快；此外，不同促干剂处理西梅后，果实的可溶性固形物和可滴定酸含量均有明显增加，自配促干剂处理的效果优于翠绿促干剂；在质构特征方面，干制后的西梅硬度和咀嚼性均有增加，但是自配促干剂处理的西梅干，硬度最小，弹性和咀嚼性居中，可以给消费者带来较佳的口感；利用自配促干剂处理的西梅干，抗坏血酸、总酚、总黄酮损失最小，同时DPPH自由基、ABTS⁺自由基清除能力较高。综上所述，自配促干剂可以加速西梅的脱水，同时对西梅干的品质具有一定的保护作用，该研究成果将为西梅干的生产提供指导。然而自配促干剂处理对于果干可溶性固形物、可滴定酸的保留与市售促干剂（伊兹木和绿珠）处理仍存在少量差距，后期还可对促干剂配方进行进一步优化，以生产出干制效果佳、品质好的西梅果干。

图 1 不同促干剂对西梅失水率的影响

Figure 1. Effects of different desiccants on water loss of Prunus domestica L.

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图 2 不同促干剂对西梅可溶性固形物的影响

注：小写字母不同表示显著性差异（P<0.05）；图3、图4同。

Figure 2. Effects of different desiccants on soluble solid content of Prunus domestica L.

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图 3 不同促干剂处理对西梅可滴定酸含量的影响

Figure 3. Effects of different desiccants on titratable acid content of Prunus domestica L.

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图 4 不同促干剂对西梅抗坏血酸含量的影响

Figure 4. Effect of different desiccants on the content of ascorbic acid in Prunus domestica L.

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表 1 干燥处理后西梅果实颜色参数的变化

Table 1 Changes of color parameters of Prunus domestica L. fruit after drying

组别	L^*	a^*	b^*	△E
新鲜	28.45±1.57^a	9.53±2.53^a	2.48±1.22^a
对照	25.37±0.36^b	3.11±1.56^b	1.95±0.93^a	7.18±1.57^a
绿珠	23.54±2.30^b	3.63±0.96^b	2.09±0.50^a	7.77±2.11^a
伊兹木	25.47±1.89^b	4.61±3.34^b	2.84±1.69^a	6.41.±2.42^a
新兴	24.48±1.48^b	2.60±0.97^b	1.65±0.70^a	8.10±1.41^a
翠绿	23.82±1.76^b	4.02±1.21^b	2.26±0.90^a	7.29±1.84^a
自配	23.58±1.61^b	2.91±0.09^b	1.96±1.02^a	8.34±1.00^a
注：同列小写字母不同表示显著性差异（P<0.05），表2、表3同。

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表 2 不同促干剂对西梅质构特性的影响

Table 2 Effects of different desiccants on the texture characteristics of Prunus domestica L.

组别	硬度（g）	弹性（mm）	咀嚼性（g）
新鲜	603.25±66.74^e	0.87±0.08^a	202.37±20.44^b
对照	1296.44±146.74^bc	0.51±0.07^b	272.76±45.81^ab
绿珠	1147.67±244.18^c	0.62±0.05^ab	216.04±13.03^b
伊兹木	1206.90±139.82^c	0.60±0.01^ab	244.44±28.25^ab
新兴	1342.21±142.57^b	0.54±0.10^b	286.55±15.62^ab
翠绿	1407.44±325.87^a	0.58±0.04^b	348.11±30.84^a
自配	1034.62±24.38^cd	0.56±0.01^b	267.57±18.06^ab

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表 3 不同促干剂对西梅总酚、类黄酮及抗氧化能力的影响

Table 3 Effects of different desiccants on total phenols, flavonoids and antioxidant capacity of Prunus domestica L.

组别	总酚（mg GAE/g）	类黄酮（mg/g）	DPPH（%）	ABTS（%）
新鲜	430.19±5.69^a	3.78±0.09^a	88.80±2.60^a	77.39±1.63^a
对照	307.96±5.67^e	2.78±0.08^d	71.30±0.18^e	61.27±1.99^c
绿珠	344.80±8.8^c	2.31±0.08^f	76.82±1.53^c	51.15±0.87^d
伊兹木	323.07±8.52^d	3.32±0.04^c	74.74±0.09^d	58.58±3.39^c
新兴	350.60±4.21^bc	3.42±0.09^c	77.05±1.27^bc	46.10±0.54^e
翠绿	330.23±6.66^d	2.55±0.06^e	75.02±1.27^cd	51.15±0.87^d
自配	358.54±8.94^b	3.61±0.03^b	79.75±1.20^b	66.79±3.76^b

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1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.2 实验方法
1.2.1 原料及处理方法
1.2.2 失水率的测定
1.2.3 可溶性固形物的测定
1.2.4 可滴定酸的测定
1.2.5 色泽的测定
1.2.6 质构特性的测定
1.2.7 抗坏血酸的测定
1.2.8 总酚测定
1.2.9 总黄酮的测定
1.2.10 DPPH自由基清除活性和ABTS阳离子自由基清除能力的测定
1.3 数据处理
2. 结果与分析
2.1 不同促干剂对西梅失水率的影响
2.2 不同促干剂对西梅可溶性固形物的影响
2.3 不同促干剂处理对西梅可滴定酸含量的影响
2.4 色差变化
2.5 不同促干剂对西梅质构特性的影响
2.6 不同促干剂对西梅抗坏血酸的影响
2.7 不同促干剂对西梅总酚含量的影响
2.8 不同促干剂对西梅总黄酮含量的影响
2.9 不同促干剂对西梅抗氧化能力的影响
3. 结论

1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.2 实验方法
1.2.1 原料及处理方法
1.2.2 失水率的测定
1.2.3 可溶性固形物的测定
1.2.4 可滴定酸的测定
1.2.5 色泽的测定
1.2.6 质构特性的测定
1.2.7 抗坏血酸的测定
1.2.8 总酚测定
1.2.9 总黄酮的测定
1.2.10 DPPH自由基清除活性和ABTS阳离子自由基清除能力的测定
1.3 数据处理
2. 结果与分析
2.1 不同促干剂对西梅失水率的影响
2.2 不同促干剂对西梅可溶性固形物的影响
2.3 不同促干剂处理对西梅可滴定酸含量的影响
2.4 色差变化
2.5 不同促干剂对西梅质构特性的影响
2.6 不同促干剂对西梅抗坏血酸的影响
2.7 不同促干剂对西梅总酚含量的影响
2.8 不同促干剂对西梅总黄酮含量的影响
2.9 不同促干剂对西梅抗氧化能力的影响
3. 结论

参考文献(34)

施引文献

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促干剂对热风条件下西梅品质的影响

作者简介: 李玲玲（1992−），女，硕士研究生，研究方向：食品加工与安全，E-mail：1457651982@qq.com

通讯作者: 陈国刚（1977−），男，博士，教授，研究方向：果蔬贮藏与加工，E-mail：cgg611@163.com

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