食品工业科技

2021年第42卷第13期

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2021-13期封面

2021, 42(13): .

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2021-13期目录

2021, (13): 1-1.

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封底

《食品工业科技》2021年第13期封底

2021, 42(13): 2-2.

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未来食品

基于网络药理学分析金钗石斛治疗神经系统疾病的药效物质基础及作用机制

段灿灿 , 王清纯 , 赵泽粉 , 蔡秋雪 , 刘方 , 晏仁义 , 何天目 , 王雅芝 , 李桂琳 , 张建永

2021, 42(13): 1-10. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020110140

摘要(373)

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目的：基于网络药理学分析金钗石斛治疗神经系统疾病的药效物质基础及作用机制。方法：检索Si-noMed、中国知网、万方等数据库获取金钗石斛中的化学成分，将成分录入TargetNet数据库以获取潜在靶点，再将靶点导入CTD数据库检索相关疾病，导入DAVID数据库获取靶点的基因功能及作用通路。用Cytoscape软件构建“成分-靶点”及“靶点-疾病”网络等进一步可视化整合分析。并采用AutoDock Vina软件对关键成分与靶点进行分子对接验证。结果：本研究共收集到金钗石斛中47个成分，可作用于88个靶点，进一步分析可知Nobilin D、Nobliomethylene、decumbic acid B、（+）-dendrolactone、（−）-denobilone A和Nobilin等成分是金钗石斛治疗神经系统疾病的主要药效物质基础，可作用于MIF、ERS2、CYP19A1、ABCG2、TLR9和DRD5等关键靶点，通过调节Sphingolipid signaling pathway、Cocaine addiction及Serotonergic synapse等信号通路来发挥治疗神经系统疾病的作用。结论：本研究揭示了金钗石斛多成分、多靶点、多途径的作用规律，为深入开展金钗石斛治疗神经系统疾病的作用机制研究提供新的依据。

咖啡酰奎宁酸类化合物抑菌活性的网络药理学研究

朱文卿 , 李玲玉 , 张利 , 左兆河 , 郑振佳 , 马越

2021, 42(13): 11-20. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021030017

摘要(226)

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摘要:
目的：基于网络药理学方法探讨咖啡酰奎宁酸类化合物抑菌的作用机制。方法：通过文献挖掘和数据库检索获取咖啡酰奎宁酸类化合物对应靶点、抑菌相关靶点及两者交集靶点，将交集靶点构建蛋白互作（protein-protein interaction network，PPI）网络，并进行基因本体（Gene Ontology，GO）分析及京都基因与基因组百科全书（Kyoto Encyclopedia of Genes and Genome，KEGG）分析。结果：咖啡酰奎宁酸类化合物对应靶点483个，抑菌相关靶点805个，咖啡酰奎宁酸类化合物抑菌作用靶点75个，起关键作用的为TNF、AKT1、ALB、MMP9、EGFR、MAPK8等靶点。GO功能分析及KEGG通路富集分析结果显示，咖啡酰奎宁酸类化合物抑菌的作用机制主要涉及应激反应、代谢过程、生物调节、多细胞生物过程、细胞讯息传递等生物过程，并通过细胞外基质组织、胶原蛋白降解、基质金属蛋白酶的激活和神经生长因子信号通路等多条通路共同发挥作用。化合物与分子靶点对接结果良好，验证了网络构建预测的准确性。结论：本研究揭示了咖啡酰奎宁酸类化合物抑菌具有多靶点、多途径的特点，为其分子机制的进一步研究奠定了基础。

基于国际经验探究中国保健食品原料管理研究

田明 , 孙璐 , 李昱霏 , 胡昊 , 冯军

2021, 42(13): 21-25. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021030064

摘要(238)

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摘要:
随着人造肉等未来食品的出现，食品可使用的原料将不断增加，保健食品的品类也将不断丰富。保健食品原料管理是保健食品注册与备案工作的重点和难点，管活、管住、管优保健食品原料是保证保健食品安全、有效和质量可控的关键。本文在总结我国保健食品原料分类及使用情况，梳理国内外保健食品原料管理经验的基础上，分析了我国保健食品原料管理存在的问题并提出了相关建议和意见，旨在服务监管部门制定科学合理的监管政策。

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生物工程

基于16S rDNA高通量测序分析水牛初乳与常乳中细菌多样性

谢芳 , 谢华德 , 唐振华 , 谢耀锋 , 郭艳霞 , 黄钰涵 , 杨承剑

2021, 42(13): 125-132. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020060273

摘要(202)

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摘要:
目的：利用16S rDNA高通量测序研究广西水牛研究所种畜厂三品杂水牛初乳与常乳的细菌多样性。方法：提取当天采集的生水牛乳样本的细菌总DNA，PCR扩增其16S rDNA，利用纯化后的扩增片段构建其菌群的16S rDNA文库，采用Miseq PE300平台进行高通量测序以及BLAST比对。结果：初乳组样本共得到19个门，292个属和437个种。而常乳两组样本共得到7个门，203个细菌属和330个细菌种，初乳组的细菌多样性高于常乳组。初乳组中的优势菌属为金黄杆菌属（Chryseobacterium）、不动杆菌属（Acinetobacter）、假单胞菌属（Pseusomonas），而常乳组中的优势菌则为金黄杆菌属（Chryseobacterium）、乳球菌属（Lactococcus）、肠球菌属（Enterococcus）。样本层级聚类显示：初乳组与常乳组组间群落差异不显著。PCA与PLS-DA分析表明：两组样本组间菌群结构差异显著。结论：三品杂水牛初乳与常乳均呈现较丰富的多样性，常乳组中细菌多样性显著高于初乳组。

响应面法优化鹿骨多肽酶解工艺及其体外抗氧化活性

揣欣欣 , 郭冰洁 , 刘露露 , 牛红梅 , 马月 , 张亚丽 , 刘小瑜 , 苑广信

2021, 42(13): 133-140. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020090306

摘要(179)

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目的：筛选鹿骨蛋白最适提取温度和最佳酶解工艺并检测其抗氧化活性。方法：根据鹿骨蛋白的蛋白浓度筛选出最适提取温度，根据水解度（DH）通过单因素及响应面实验设计筛选鹿骨多肽的最佳酶解工艺，并通过测定鹿骨多肽对DPPH自由基、羟自由基的清除能力来评价鹿骨多肽的抗氧化活性。结果：最佳提取温度为95 ℃，通过响应面法优化及实际验证确定了胃蛋白酶和胰蛋白酶最佳酶解工艺分别为胃蛋白酶酶用量6200 U/g，温度37.3 ℃，pH2.0，时间3.2 h，此时的水解度为11.23%；胰蛋白酶酶用量6300 U/g，温度37.2 ℃，pH8.1，时间4.0 h，此时的水解度为23.09%。鹿骨多肽对DPPH自由基、羟自由基具有清除能力，其IC₅₀值分别为：3.72、2.24 mg/mL。结论：本实验得到了鹿骨蛋白最佳提取温度并确定鹿骨多肽最佳酶解工艺，且鹿骨多肽对DPPH自由基、羟自由基具有良好的清除能力，说明鹿骨多肽具有良好的抗氧化活性。

黄精与土霉素协同抑制副溶血弧菌研究

操庆国 , 郭钦 , 蔡佳惠 , 陈会 , 贾君

2021, 42(13): 141-148. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020100203

摘要(313)

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摘要:
为了抑制对虾养殖急性肝胰脏坏死病（AHPND）的主要病原菌副溶血弧菌（Vibrio parahaemolyticus），本论文用药食同源的天然草本黄精和8种水产用抗生素联合抑制副溶血弧菌，通过棋盘法测定黄精和抗生素的最低抑菌浓度（minimum inhibitory concentration，MIC）和联合抑菌效果，研究了黄精等对细菌细胞膜电导率、膜电位和存活率的作用，采用RT-PCR研究了黄精等对细菌外排泵相关基因表达的影响。结果表明，黄精和土霉素具有较好的协同抑菌效果，最佳配比为1/8 MIC黄精+1/4 MIC土霉素，此时分级抑菌浓度（fractional inhibitory concentration ，FIC）为0.38，但在羰基氰化物间氯苯腙（CCCP）的存在下，这种协同作用转为相加甚至无关作用。电导率、膜电位和碘化丙啶染色证明黄精能破坏副溶血弧菌细胞外膜，提高其渗透性，导致细胞内膜去极化，膜两侧质子梯度消失。黄精显著抑制副溶血弧菌5个外膜蛋白、5个反向协同运输子和11个RND外排转运子的表达，其中vpa0096（OmpW）下调497.51倍，vp0425（TolC）、vp2072（Na⁺/H⁺反向协同运输泵）、vp2665（Na⁺/Ca²⁺交换蛋白）、vp1092、vp0941、vp1178、vpa0344和vpa0809分别下调27.03倍、73.53、55.56、100.00、35.71、37.74、49.02和56.18倍。黄精降低TCA循环关键酶苹果酸脱氢酶（MDH）和琥珀酸脱氢酶（SDH）酶活，从而抑制副溶血弧菌体内TCA循环。土霉素是vp0425（TolC）的底物之一，黄精属于天然外排泵抑制剂，能将土霉素阻留在细胞内，提高土霉素的抑菌效果。黄精和土霉素协同作用于水产养殖的弧菌病，大幅度缩减土霉素使用浓度、残留风险和耐药性弧菌的出现，从而促进水产养殖的健康发展。

柚子全果果酒发酵工艺优化及其抗氧化活性、挥发性成分分析

谭敏华 , 张巧苑 , 于立梅 , 曾晓房 , 陈海光

2021, 42(13): 149-155. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020110155

摘要(647)

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摘要:
以新鲜柚子为原料酿造果酒，研究含糖量、偏重亚硫酸钾添加量、酵母接种量、初始pH对柚子全果果酒中乙醇体积分数的影响。通过正交试验设计法对柚子全果果酒的酿造工艺进行优化，并测定其抗氧化活性和香气成分。结果表明：柚子全果果酒的最优发酵参数为含糖量22%、偏重亚硫酸钾添加量40 mg/L、酵母接种量1.0%、初始pH4.0，在此工艺条件下，柚子全果果酒的酒精度为14.4%vol。随着发酵时间延长，柚子全果果酒的体外抗氧化活性逐渐下降，DPPH·清除率和铁离子还原能力分别下降了5.01%和13.99 mmol Fe²⁺/L。柚子全果果酒中共检测出23种香气物质，其中酯类物质约占总香气物质的1/2，包括苯乙醇、正己酸乙酯、3-甲基-1-丁醇乙酸酯、醋酸、辛酸乙酯、芳樟醇、癸酸乙酯等。本实验对柚子全果果酒的酿造工艺进行优化，为琯溪蜜柚果酒的工业化生产提供了工艺参考。

利用转录组学分析三峡肽素生物合成的基因簇

刘超 , 李坤 , 白晓轩 , 杨宇纯 , 薛艳红 , 刘士平

2021, 42(13): 156-162. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020110192

摘要(200)

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摘要:
为了分析三峡肽素（Sanxiapeptin）生物合成途径，本文采用BGISEQ-500平台测定了SG-4在200 mL培养4、7 d及300 mL培养7 d时cDNA文库，并对高通量测序产生的6.42 Gb序列数据进行了无参转录组分析。结果表明，转录组序列比对率高达93.88%，差异基因主要集中在抗生素合成、物质转运及氧化还原代谢等途径，在非核糖体肽合成酶（NRPS，Non-ribosomal peptide synthetase）基因簇PDE_01071中，21个基因的表达趋势与物质的含量完全吻合，暗示其可能参与了三峡肽素的合成。

高通量测序分析不同采集保存温度下甘南牧区牦牛酸奶真菌多样性

张文齐 , 麻和平 , 刘彩云 , 王洁 , 彭章普 , 邵建宁

2021, 42(13): 163-169. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020110233

摘要(204)

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摘要:
采用Illumina NovaSeq 高通量测序技术，对4种不同采集保存温度条件下采集自甘南牧区牦牛酸奶扩增真菌ITS2区序列进行测序，进行OTU聚类、Alpha多样性和Beta多样性等分析，比较不同采集保存温度下样品的真菌群落结构和多样性。结果表明，甘肃甘南牧区牦牛酸奶真菌主要为子囊菌门（Ascomycota），其丰度占总数的82.09%～99.25%；真菌菌属中酵母菌属（Saccharomyces）丰度占总数23.98%～63.49%，克鲁维酵母菌属（Kluyveromyces）丰度占总数16.08%～31.89%，毕赤酵母属（Pichia）丰度占总数3.39%～35.21%，为样品中的优势菌属。4种不同采集保存温度条件下采集甘南牧区牦牛酸奶样品真菌多样性分析比较后无显著差异，各分类水平下，不同组别菌群组成基本相同，各菌群在不同组别中只是占比不同。各分类水平真菌群落组成基本相同，仅组成比例不同。

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包装与机械

负载茶多酚的花生分离蛋白-聚乳酸纳米纤维膜的制备及抗菌性能研究

姚飞 , 陈复生 , 郝明飞

2021, 42(13): 247-252. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021010033

摘要(336)

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摘要:
利用静电纺丝技术制备负载茶多酚（TP）的花生分离蛋白（PPI）-聚乳酸（PLLA）复合纳米纤维薄膜，并研究其微观形貌、红外光谱结构、热稳定性、疏水性、晶体结构和抑菌性能等。傅里叶红外光谱和 X 射线衍射结果显示，复合纳米纤维成功包埋了TP，实验添加的TP对PPI/PLLA纳米纤维形态分布影响不大，其平均直径从（185±57）nm增加到（222±72）nm，而疏水性和热稳定性有所降低，但TP/PPI/PLLA复合纳米纤维膜提高了TP的热稳定性。抑菌结果表明：TP/PPI/PLLA三元复合纳米纤维膜对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌圈宽度分别从（0.75±0.03）cm和（1.49±0.08）cm增加到（1.10±0.02）cm和（1.82±0.10）cm，且对金黄色葡萄球菌的抑菌效果大于大肠杆菌的抑菌效果。由此研究表明，TP/PPI/PLLA三元复合纳米纤维膜具有良好的潜在应用价值。

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食品安全

Safety Assessment of Two New Lactobacillus Plantarum Strains Isolated from Traditional Fermented Food of Northeast China

Victoria Yosea Mliga , YANG Liu , MA He , SUN Chang , Yohana James Mgale , REN Dayong

2021, 42(13): 253-261. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020100086

摘要(177)

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PDF(23)

摘要:
This study aimed to evaluate the safety of previously isolated Lactobacillus strains (L. Plantarum L12 and L20) by in vitro and in vivo methods. Antibiotic sensitivity, bile salt hydrolysis activity, D-lactic acid content, and hemolytic activity were analyzed in vitro. Then, a short-term oral toxicity study was conducted in mice, which received 0.2 mL (10⁹ CFU/mL) of experimental bacterial solutions orally for 30 days. The results showed that both strains had good antioxidant activity, high sensitivity to antibiotics, high bile salt hydrolase activity, low D-lactic acid content, and gamma hemolysis. Intragastric administration had no adverse effects on growth, behavior, food intake, organ weight, or histopathological analysis of the treated mice. Compared with control mice, the serum malondialdehyde concentration and liver glutathione content of probiotic-treated mice were statistically different (P<0.05). These results suggest that strains L12 and L20 are nonpathogenic and likely to be safe for human consumption.

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分析检测

离子色谱-脉冲安培法检测食品中功能性低聚异麦芽糖

徐佳佳 , 刘玉峰 , 孔凡华 , 乔子纯 , 崔亚娟 , 徐锡媛 , 郑晓玮 , 李东

2021, 42(13): 262-267. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020050223

摘要(603)

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摘要:
目的：建立一种离子色谱-脉冲安培检测法测定食品中的异麦芽糖、异麦芽三糖、潘糖的方法。方法：样品经水溶解提取，酸沉淀蛋白后，过反相固相萃取柱净化，以赛默飞CarboPacTM PA20阴离子交换柱为分析柱，以水（A）、200 mmol/L氢氧化钠（B）为淋洗液梯度洗脱，离子色谱-脉冲安培检测器定量测定。结果：在0.8 ~16.0 mg/L范围内线性关系良好，相关系数r均大于0.999，异麦芽糖、异麦芽三糖、潘糖精密度RSD分别为3.42%、2.34%、1.11%，回收率在85.63%~105.22%之间，相对标准偏差在2.48%~4.49%之间。结论：该方法前处理简单，专一性强，结果准确度高，适用于多种食品中的低聚异麦芽糖的测定。

不同加工工艺西湖龙井茶品质差异特性分析

崔宏春 , 张建勇 , 敖存 , 黄海涛 , 郑旭霞 , 赵芸 , 师大亮 , 余继忠

2021, 42(13): 268-273. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020070165

摘要(140)

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摘要:
为明晰不同加工工艺西湖龙井茶的品质特性差异，采用全机制、一青机制后手工、二青机制后手工、全手工等4种方式加工西湖龙井茶，比较分析感官品质和理化成分含量，并分析色差值与汤色的关系。结果表明，一青机制后手工、二青机制后手工工艺的茶外形优于纯手工工艺的茶叶，一青机制后手工工艺的西湖龙井茶滋味、香气与纯手工工艺的茶叶相当，且优于全机制工艺，即扁形炒制机青锅1次与手工辉锅结合的一青机制后手工工艺有利于提升西湖龙井茶品质；4种方式加工的西湖龙井茶的茶多酚含量、咖啡碱含量、游离氨基酸含量、L值差异不显著（P>0.05），a值、b值差异显著（P<0.05）；一青机制后手工工艺有利于西湖龙井茶EGCG、GCG、谷氨酰胺、茶氨酸等关键风味化学物质的保留。采用一青机制后手工的创新工艺，显著改善了全机制西湖龙井茶滋味和香气品质，与全手工工艺的西湖龙井茶品质相当，可为西湖龙井茶品质提升提供技术支持和理论依据。

基于GC-MS探究郫县豆瓣和豆豉对盐煎肉挥发性风味物质的影响

樊美琪 , 杨芳 , 贾洪锋 , 肖岚 , 何桂强

2021, 42(13): 274-283. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020070199

摘要(176)

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PDF(18)

摘要:
利用顶空-固相微萃取-气质连用（HS-SPME-GC-MS），采用化学计量学方法探究郫县豆瓣和豆豉对经典川菜盐煎肉挥发性风味成分的影响，根据气味活度值（OAV值）确定盐煎肉的关键风味物质。结果表明：GC-MS共检测到137种挥发性风味物质，其中烃类21种，醇类12种，酚类6种，醚类8种，醛类22种，酮类6种，酸类6种，酯类12种，杂环类40种，其他4种。未添加郫县豆瓣和豆豉的样品为空白对照组，即样品1；豆瓣和豆豉单独添加时，m（豆瓣）=8 g为样品2；m（豆豉）=10 g为样品3；当豆瓣和豆豉混合添加总质量为18 g，通过不同混合比例设置样品4~样品7，具体为：豆瓣:豆豉=3:6为样品4；豆瓣:豆豉=4:5为样品5；豆瓣:豆豉=6:3为样品6；豆瓣:豆豉=7:2为样品7。样品1~样品7中含有的挥发性风味化合物种数及浓度依次为：60、64、63、72、57、66、69种，78.08、250.77、71.22、85.62、116.12、44.43、55.77 μg/kg。对OAV值的分析显示，7种样品共有的关键风味物质是：2-辛醇、桉叶油素、己酸、2, 5-二甲基吡嗪、2, 5-二甲基-3-乙基吡嗪。主成分分析（PCA）显示，样品5的PCA_1（99.18%）和PCA_2（0.19%）与其他实验样品存在明显差异，与感官轮廓相符，样品5接受度最高。因此，样品5中的郫县豆瓣和豆豉为最佳风味配比。

高效液相色谱法测定番茄酱中番茄红素含量及其与色度值的相关性

杨雪凡 , 张维 , 仇凯 , 王正武

2021, 42(13): 284-291. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020070373

摘要(188)

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摘要:
建立基于高效液相色谱法（high performance liquid chromatography, HPLC）的番茄酱中番茄红素异构体及总含量测定方法，并进行了方法学验证。同时，检测并分析了市售番茄制品中番茄红素顺反式异构体的分布情况，探讨了市售番茄制品的色度值与番茄红素含量之间的相关性，方法采用YMC-carotenoid（C₃₀，250 mm×4.6 mm，5 μm）色谱柱、以甲醇-甲基叔丁基醚作为流动相、流速1.3 mL/min进行梯度洗脱，在472 nm检测波长下进行检测，结果表明番茄红素在10~200 μg/mL范围内与峰面积线性关系良好（R²=0.9997），平均加标回收率在98.3%~99.6%之间，相对标准偏差在2.8%~4.5%之间，该方法简便、灵敏、准确，适用于番茄酱中总番茄红素的检测。相关性结果表明色度值a*、Chroma值与番茄红素有极显著的相关性（P<0.01），a*/b*、H°值与番茄红素含量有显著相关性（P<0.05），回归分析的最佳拟合结果为R²=0.689。

河北省核桃坚果蛋白质、脂肪及脂肪酸组成分析

张莹莹 , 毛向红 , 张建英

2021, 42(13): 292-298. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020070374

摘要(253)

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摘要:
目的：为深入了解河北省核桃资源现状，为优良核桃品种的选育和种质创新提供科学依据。方法：以河北省103份核桃资源为研究对象，对其蛋白质、脂肪及脂肪酸组分进行变异分析、相关性分析和聚类分析。结果：103份核桃资源脂肪、蛋白质的平均含量分别为62.15%、16.66%，油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸的平均含量分别为17.31%、64.56%。各指标变异系数的变化范围为7.40%~31.41%，其中油酸的变异系数最大，亚油酸的变异系数最小；各指标的香农-威纳指数的变化范围为1.89~2.10，其中蛋白质的香农-威纳指数最高。相关性分析发现油酸含量与亚油酸、α-亚麻酸含量分别呈极显著负相关（P<0.01），与花生烯酸呈极显著正相关（P<0.01），且不饱和脂肪酸组分关联较紧密。聚类分析采用离差平方和方法，在欧氏距离D=9.75处可将103份核桃资源分为5个群组（I、II、III、 IV 和 V)，各含有38、4、24、16和24个资源，其中群组Ⅱ为高蛋白、高脂肪、高亚油酸资源，群组Ⅴ为高油酸、低亚油酸资源。结论：本研究中，103份核桃资源的遗传多样性丰富，资源特色明显，王永久、史文海、王春安、早硕可作为高蛋白、高脂肪、高亚油酸资源进行研究，为河北省核桃特色油脂资源的开发利用和良种选育提供依据。

高效液相色谱-蒸发光检测器法测定鸡蛋中卵磷脂的含量

孔凡华 , 王轩 , 于连洋 , 白沙沙 , 徐佳佳 , 杨春雪 , 李东 , 崔亚娟

2021, 42(13): 299-303. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020080041

摘要(237)

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摘要:
建立高效液相色谱-蒸发光检测器法测定鸡蛋中卵磷脂含量的分析方法。以Intersil SIL-100A 色谱柱（4.6 mm×100 mm, 5 μm）为分离柱，甲醇-乙腈-异丙醇为流动相，流速0.8 mL/min，柱温30 ℃，以空气作为雾化气，气体流速1.7 L/min，漂移管温度45 ℃。结果表明，磷脂酰胆碱和磷脂酰乙醇胺在0.052～1.031 mg/mL和0.041～0.823 mg/mL范围内与峰面积有良好线性关系，鸡蛋中磷脂酰胆碱和磷脂酰乙醇胺精密度的相对标准偏差（RSD）分别为2.55%和2.50%，加标回收率分别为93.0%～101.8%和96.7%～106.7%，表明该方法重复性好、准确度高。测定已知磷脂含量的鸡蛋样品，结果显示蒸发光检测器的测定结果比紫外检测器测定结果更符合真值，实验建立的方法可以准确定量鸡蛋中卵磷脂的含量，是测定蛋黄卵磷脂成分的理想方法。

基于固相微萃取气质联用对贵州红茶香气成分特征的研究

李俊 , 祝愿 , 方舒婷 , 蔡滔 , 周雪丽 , 王艺蓉 , 赖飞 , 王志 , 向章敏

2021, 42(13): 304-316. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020080048

摘要(311)

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PDF(24)

摘要:
通过采用固相微萃取气相色谱质谱联用技术结合感官评定法，对贵州9个不同产区56个红茶样品的挥发性香气成分进行定性及定量分析，并利用香气活力值、方差分析、香气三值理论等分析方法进一步分析各产区红茶的主要呈香物质和关键差异香气成分。结果表明，通过化学成分分析共鉴定了72种香气成分，感官评定结果为贵州红茶主体香气风格以甜香、花香和高香三种特征，且不同显香风格和不同地区的红茶香气成分差异明显，其中高香风格有7种物质和花香风格有4种物质含量相对较高，而芳樟醇是甜香风格的典型代表，有28种成分在不同地区间表现为显著性差异。结合“三值理论”和“竹尾忠一”的红茶分类方法与红茶香气成分的检测，其结果与茶叶感官评价结论一致，为深入研究贵州红茶品质及风味定格提供了理论依据。

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贮运保鲜

微环境气调包装对兰州百合采后衰老与防御酶的影响

张鹏 , 康丹丹 , 魏宝东 , 贾晓昱 , 李春媛 , 李江阔

2021, 42(13): 317-323. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020090004

摘要(284)

HTML (163)

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摘要:
以“兰州百合”为试材，探究不同包装方式对百合采后衰老进程及酶促防御体系的影响。设置无气调元件的气调箱为CK处理，真空包装处理及带有气调元件的气调箱为微环境气调包装（mMAP）处理，检测了百合的感官品质、生理、衰老及防御酶的指标。结果表明，贮藏前期真空包装的百合还原糖含量高、硬度大，较CK的可溶性蛋白含量高，而随着贮藏时间延长，感官评分迅速下降，乙烯生成速率增加，膜质氧化程度加剧，酶促防御能力降低，品质逐渐劣变；mMAP处理的百合在贮藏期间的感官评分最高，可溶性蛋白处于较高水平，贮藏后期还原糖得到累积，较真空包装的呼吸强度与乙烯生成速率低，抑制MDA增加（P<0.05）及POD活性增强，同时提高SOD、APX与CAT活性，相比真空包装促进了机体防御能力。综合可得，mMAP感官表现与生理品质最佳，可在一定程度上延缓百合衰老进程，提高百合的酶促防御体系。

正丁醇处理对冷藏哈密瓜果实冷害和贮藏品质的影响

刘彩红 , 张琪 , 李乾 , 王雪 , 古丽丹·塔勒达吾 , 冯作山 , 王静

2021, 42(13): 324-330. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020090032

摘要(290)

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PDF(22)

摘要:
以新疆哈密瓜“西州密25号”为试验材料，在常温下分别以0%（蒸馏水处理为对照组）、0.5%、1.0%和1.5%正丁醇溶液为处理组，浸泡处理哈密瓜30 min，自然晾干后放入3 ℃冷库贮藏42 d。观察和测定哈密瓜果实在贮藏期间的冷害指数和品质指标。试验结果表明，与对照相比，不同浓度的正丁醇处理作用效果不同，其中浓度为1.0%正丁醇处理较其他处理可明显降低哈密瓜果实的冷害指数和果皮丙二醛（MDA）含量，在一定程度上抑制果肉硬度和抗坏血酸及果皮可溶性蛋白含量下降，提高冷藏期间果皮的可溶性糖含量，对提高哈密瓜果实冷藏过程中的低温耐受性，延长果实低温冷藏品质具有一定作用。

真空预冷对鲜食莲子采后贮藏品质的影响

严锐 , 韩延超 , 吴伟杰 , 陈杭君 , 郜海燕

2021, 42(13): 331-337. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020100210

摘要(161)

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PDF(8)

摘要:
为探究真空预冷对鲜食莲子采后品质的影响，分别设置不同的预冷终压（500、750、1000 Pa）及补水率（0%、2%、4%、6%），以未预冷处理作为对照，研究不同真空预冷条件对鲜食莲子降温速率和贮藏品质的影响。结果表明：与对照相比，真空预冷可在极短时间内降低鲜食莲子采后田间热和呼吸速率，终压750 Pa处理所需预冷时间和预冷过程中的失重分别为780 s和4.51%；鲜食莲子在真空预冷前进行补水处理，不仅延长了贮藏期，而且保持了较好的贮藏品质。其中750 Pa、补水率4%处理的效果较好，维持了鲜食莲子较好的外观品质，显著降低失重和呼吸速率，抑制其褐变并保持较高的总叶绿素、叶绿素a、叶绿素b和类胡萝卜素含量。因此，终压750 Pa、补水率4%的真空预冷条件可有效延缓鲜食莲子的黄化与衰老，保持较好的品质并延长贮藏期。

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营养与保健

淫羊藿骨碎补联合骨营养补剂对骨质疏松大鼠的影响

王旭东 , 赵宏宇 , 邸琳 , 刘新宇 , 张凤清

2021, 42(13): 338-344. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020080004

摘要(432)

HTML (208)

PDF(24)

摘要:
目的：研究淫羊藿骨碎补鹿骨粉联合骨营养补剂对去卵巢所致骨质疏松大鼠的影响。方法：制备去卵巢大鼠，随机分为模型组、阳性药组（1.0 mg/kg·bw戊酸雌二醇片）、中药组（0.17 g/kg·bw淫羊藿骨碎补提取物，0.08 g/kg·bw鹿骨粉）、营养剂组（0.17 g/kg·bw氨基葡萄糖盐酸盐，0.08 g/kg·bw硫酸软骨素，0.17 g/kg·bw碳酸钙）、复方组（0.17 g/kg·bw淫羊藿骨碎补提取物，0.08 g/kg·bw鹿骨粉，0.17 g/kg·bw氨基葡萄糖盐酸盐，0.08 g/kg·bw硫酸软骨素，0.17 g/kg·bw碳酸钙），另设假手术组。以上各组灌胃体积均为10 mL/kg·bw，1次/d，连续灌胃12周，每周称量体重并按体重调整灌胃量。12周之后测定各组大鼠股骨密度和骨钙含量并进行骨组织病理学检查。结果：淫羊藿骨碎补提取物中的主要功效成分为淫羊藿苷和黄酮类物质，含量分别为0.78%和4.38%。12周之后，与模型组相比，中药组、营养剂组的骨密度和骨钙含量均无显著性差异（P>0.05），复方组骨密度和骨钙含量均显著高于模型组（P<0.05）。中药组、营养剂组具有减轻骨质疏松的趋势，但差异不显著（P>0.05），复方组可以增加骨小梁成分，减轻骨小梁稀疏，变细、断裂的程度（P<0.01）。结论：复方组具有增加大鼠骨密度和骨钙含量的作用，可以减轻骨质疏松的程度，增加骨小梁成分，且复方组比单用中药或营养剂效果明显。

一种复方中草药对阿尔兹海默症模型小鼠认知功能障碍及肠道菌群的影响

张维捷 , 谢兴非 , 闫鹤

2021, 42(13): 345-350. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020080074

摘要(310)

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PDF(55)

摘要:
选用阿尔兹海默症转基因小鼠模型，探究以逍遥散为基础的复方中草药改善阿尔兹海默症（Alzheimer's disease, AD）症状的潜在作用机制。以行为学（Morris水迷宫实验逃避潜伏期、穿越目标平台次数）及16S rRNA基因测序结果为参考指标，探究复方中草药对AD模型小鼠认知功能障碍和粪便菌群结构、组成及功能的影响。结果显示，与AD组相比，复方中草药（Compound Chinese Herbal Medicine, CCHM）组逃避潜伏期显著缩短，穿越平台次数显著增加（P<0.05），一定程度上提高了小鼠的认知功能；另外与AD组相比，CCHM提高了粪便菌群的Alpha多样性，调整菌群结构显著偏离AD组，并接近于野生型（wild-type, WT）正常小鼠。进一步分析发现，与WT组相比，OTU345、OTU380和OTU264的相对丰度在AD组显著降低（P<0.05），而CCHM干预后显著提高（P<0.05），其中OTU345、OTU380注释到可产生丁酸盐的毛螺菌科（Lachnospiraceae）。此外，通过对小鼠肠道菌群科水平进行分析，同样发现相比于WT组，Lachnospiraceae相对丰度在AD组中显著降低（P<0.05），而复方中草药干预后丰度显著增加（P<0.05）。最后由16S rRNA基因功能预测结果显示，CCHM对于AD模型小鼠肠道微生物功能紊乱有一定的调节作用。因此，CCHM可改善AD小鼠相关症状，且影响了其肠道菌群，为明确其潜在作用机制提供了理论依据。

黄芪对2型糖尿病大鼠碱性磷酸酶与炎症反应的影响

王语聪 , 谢智鑫 , 张学艳 , 杨秋萍 , 韩建春

2021, 42(13): 351-357. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020080311

摘要(191)

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PDF(14)

摘要:
目的：探究黄芪对2型糖尿病大鼠碱性磷酸酶、细菌内毒素和血清中炎症因子的影响。方法：采用高糖高脂饮食+链脲佐菌素腹腔注射建立2型糖尿病模型，连续给予大鼠灌胃黄芪水溶液（0.25、0.5 g/kg），测定大鼠体质量及血糖变化、粪便中肠道碱性磷酸酶（IAP）的活力及细菌内毒素（LPS）的浓度变化并用MSD多因子方法检测血清中炎症因子（白介素-6（IL-6）、肿瘤坏死因子-α（TNF-α）、γ干扰素（IFN-γ）、白细胞介素-1（IL-1β）、白介素-4（IL-4）、白介素-5（IL-5）、白介素-10（IL-10）、白介素-13（IL-13）、生长调节致癌基因α（KC/GRO））浓度变化的分析。结果：与模型组相比，黄芪剂量组空腹血糖浓度显著降低（P<0.05），IAP活力显著增加（P<0.05），LPS浓度显著降低（P<0.05），且血清中促炎因子IL-6、TNF-α、IFN-γ、IL-1β的浓度显著减少（P<0.05），而抗炎因子IL-4、IL-5、IL-10、IL-13的浓度显著增加（P<0.05），趋化因子KC/GRO的浓度显著下降（P<0.05）。结论：黄芪可以促进肠碱性磷酸酶活性，并能够有效调节T2DM小鼠血糖及炎症反应。

新疆吐鲁番地区不同品种甜瓜营养成分分析及品质综合评价

邵旭鹏 , 李寐华 , 沈琦 , 范盈盈 , 方晓彤 , 王成 , 刘峰娟

2021, 42(13): 358-365. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020090009

摘要(439)

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PDF(20)

摘要:
以新疆吐鲁番地区种植的8个甜瓜品种（纳斯蜜、花玫、风味5号、风味8号、西州密17号、西州密25号、比谢克辛、俊秀）的成熟果实为试材，通过测定主要的营养品质指标及功能活性指标，对甜瓜果实品质进行比较及综合评价。结果表明，8个不同品种甜瓜果实品质之间有较为明显的差异，纳斯蜜的维生素C、可溶性固形物、可溶性蛋白质、蔗糖、果糖、葡萄糖的含量较高；花玫的果肉较硬，且厚度宽、果形指数高；风味系列的两种甜瓜类黄酮含量高、DPPH、ABTS自由基清除率较其他甜瓜大；俊秀的单果重最高，维生素C含量最低；其他品种甜瓜的含量处于平均水平。主成分分析结果表明，可将评价甜瓜果实品质的指标用4个因子表示，可溶性固形物、维生素C、总酚、ABTS自由基清除率、柠檬酸、葡萄糖、果糖、葡萄糖和果形指数的含量可作为其营养价值评价的重要指标；通过聚类分析，将8个不同品种的甜瓜分为4大类，第1类为‘风味8号’和‘风味5号’，具有酸甜风味；第2类为‘西州密17号’、‘西州密25号’、‘比谢克辛’和‘纳斯蜜’，具有较高的营养价值；第3类为‘花玫’，果形指数最好；第4类为‘俊秀’，单果重与其他品种比较具有明显优势。综合评价显示‘纳斯蜜’果实品质最优，‘西州密25号’、‘花玫’、‘风味5号’和‘比谢克辛’较优，其余品种品质较差。

青藏高原金露梅茶对高血脂症大鼠肠道菌群的影响

李彩明 , 张得宁 , 刘力宽 , 曲宣诏 , 李锦萍 , 龙主多杰 , 曾阳

2021, 42(13): 366-371. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020090061

摘要(236)

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PDF(15)

摘要:
为了探讨青藏高原金露梅（Potentilla fruticosa L.）茶对高脂血症大鼠血脂和肠道菌群的影响。采用高脂饲料饲养Wistar大鼠诱导形成高脂血症模型，用酶联免疫方法（ELISA）考察金露梅三种茶对高脂血症大鼠血脂的影响，同时运用16S rDNA高通量测序分析肠道菌群的多样性和结构变化。结果显示，与模型组比较，金露梅茶组的HDL含量均升高，金露梅红茶组差异显著（P<0.05）。金露梅花茶、绿茶、红茶组大鼠TG、TC含量显著下降（P<0.05，P<0.01），LDL含量均下降，仅金露梅花茶差异显著（P<0. 05）。同时肠道菌群结果显示，金露梅茶干预后，在门水平上，优势菌群厚壁菌门（Firmicutes）的丰度下调，拟杆菌门（Bacteroidetes）的丰度上调，属水平上，大鼠肠道内乳杆菌属（Lactobacillus）、拟杆菌属（Bacteroides）丰度明显上调，而毛螺菌科中未分类的属（unidentified_Lachnospiraceae）、瘤胃菌科中未分类的属（unidentified_Ruminococcaceae）丰度则明显下调。金露梅花茶、绿茶、红茶具有调节高脂血症大鼠血脂及其肠道菌群谱的作用，使其有向正常对照组恢复的趋势，推测金露梅茶可能经肠道菌群干预脂质代谢途径发挥降血脂的功效。

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专题综述

海水鱼内脏高值化利用的研究现状与发展趋势

窦鑫 , 吴燕燕

2021, 42(13): 372-378. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020060370

摘要(374)

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PDF(32)

摘要:
近年来，我国海水鱼类捕捞与养殖产业发展快速，海水鱼类加工过程产生的大量副产物，只有小部分作为饲料，大部分被废弃造成环境污染。而海水鱼内脏含有丰富的生物活性肽、酶以及脂质等可以被有效利用的成分，有必要对其进行开发利用。本文综述了近年来国内外学者对海水鱼内脏在生物活性肽如抗氧化肽、抗疲劳肽、抗高血压肽，内脏酶如蛋白酶、超氧化物歧化酶、胆碱酯酶、酸（碱）性磷酸酶，脂质中磷脂、脂肪酸、不皂化的脂质提取工艺与运用方面的研究进展，并对海水鱼内脏今后的高值化开发利用提出建议，以期为海水鱼内脏的高值化利用，促进海水鱼产业的零废弃高值高质加工提供参考。

牛肉蛋白水解及活性肽功能特性的研究进展

李希宇 , 杨怀谷 , 唐道邦 , 刘忠义 , 王旭苹

2021, 42(13): 379-385. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020070004

摘要(421)

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PDF(33)

摘要:
牛肉营养丰富、肉质鲜美，氨基酸比例接近人体需求，是优质的食物来源。牛肉蛋白经过单酶水解、多酶复配水解和多酶分步水解等处理，可以从酶解液中分离出呈味肽、降血压肽、抗氧化肽、抗菌肽、神经保护肽等具有生物活性的多肽。目前市场上的肽类功能性产品主要来源于植物、乳类和水产品等，肉类衍生肽的实际应用较少，大多处于试验阶段，还需要对其作用机制、生物利用度、分离纯化等方面进行大量研究，才能应用于规模化生产。本文重点论述了牛肉蛋白的各种水解方法，并对牛肉蛋白的生物活性肽进行了讨论，展望了牛肉蛋白高效利用的发展趋势，以期为牛肉蛋白酶解工艺应用于功能性食品的开发、生产提供理论依据和参考。

胶原蛋白的结构和消化吸收特性及营养价值评价进展

余小月 , 赵钰 , 李金玲 , 吴丹 , 熊善柏 , 王希搏 , 胡杨

2021, 42(13): 386-394. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020070048

摘要(597)

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PDF(109)

摘要:
胶原蛋白是胶原水解后的产物，是一类具有丰富营养价值和生理调节功能的多肽混合物。本文围绕近几年一直在争论的关于补充胶原蛋白“有用”或“无用”的问题，对胶原蛋白及其结构组成和功能特性进行了阐述，对近几年已在食品和医疗保健品领域得到应用的胶原蛋白产品进行了综述，着重对胶原蛋白的消化吸收、营养价值和生理调节功能进行了讨论，对胶原蛋白的未来前景和发展重点进行了展望，为将来有关胶原蛋白的开发利用提供参考。

生物可及性和生物利用度体外模型及其在食品污染物暴露评估中的应用

徐飞飞 , 李跃麒 , 林珺 , 赖月妃 , 池慧钦 , 吴炜亮 , 杨杏芬

2021, 42(13): 395-403. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020070049

摘要(697)

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PDF(59)

摘要:
随着新一代毒性测试方法技术的逐渐成熟及其在食品安全风险评估过程中的应用，暴露评估的精准化需求得到进一步实现。在评估过程中引入化学污染物生物可及性、生物利用度等关键校正因子，可为食品安全管控、标准制修订等食品安全工作提供更准确的依据。因此，本文通过综述和比较多种常用的生物可及性和生物利用度研究方法及其在食品化学污染物评估中的应用，并对新方法、新技术进行展望，旨在为食品中化学污染物暴露评估精准化提供方法学参考。

乳铁蛋白生物活性及应用进展

张棚 , 张海霞 , 田晓静 , 张福梅 , 曹竑 , 陈士恩 , 马忠仁 , 丁功涛 , 宋礼 , 谢瑞扎·阿里玛

2021, 42(13): 404-411. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020070367

摘要(242)

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PDF(54)

摘要:
乳铁蛋白是一种铁结合型糖蛋白，由哺乳动物体内腺上皮细胞和中性粒细胞产生，为生物活性剂之一。它具有多种生物活性，包括抑菌、抗病毒、抗癌、抗炎、调节免疫和促骨生长等。它已经被用作一些口腔疾病的治疗、婴幼儿配方奶粉的营养强化剂、天然食品保鲜剂、天然化妆品，也可以作为许多棘手疾病辅助和预防治疗的合成原料或载体，被广泛应用在食品、医药、化妆品、畜牧养殖等领域，本文综述了乳铁蛋白的生物活性功能及其与微生物作用机制，并着重从以上五个领域介绍乳铁蛋白的开发与应用，旨在阐明乳铁蛋白的进一步应用前景。

金银花的功能性成分及其生物活性研究进展

朱文卿 , 任汉书 , 郑媛媛 , 张利 , 张鹏 , 郑振佳

2021, 42(13): 412-426. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020070411

摘要(932)

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PDF(121)

摘要:
金银花是忍冬科植物忍冬的干燥花蕾或初开的花，具有清热解毒、疏风散热的作用，功能性成分主要包括挥发油类、有机酸类、黄酮类、环烯醚萜苷类、三萜皂苷类等成分，具有抗炎、抗菌、抗病毒、抗氧化、免疫调节、降血脂、降血糖、保肝利胆等多种功效，具有较高的食用价值与药用价值，在食品行业和医药行业应用广泛。但目前研究者们对金银花中功能性成分在临床应用中的作用机制的研究尚未深入，其所具有的生物活性也需要更进一步的探究。本文通过查阅近几年金银花的化学成分及其生物活性方面的相关文献，主要综述了金银花的功能性成分、生物活性及功能性成分的变化规律，以期为更多人了解金银花的最新研究进展提供参考，为金银花资源的合理利用提供理论依据。

多重因子分析技术在食品饮料行业感官分析中的应用

许晓青 , 苏庆宇 , 王冬 , 宋昊 , 朱保庆

2021, 42(13): 427-434. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020090253

摘要(339)

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摘要:
多重因子分析是一种多元统计分析手段，能够用于描述和总结具有复杂结构和多方来源的多元数据。该方法同主成分分析具有密切联系，在食品、饮料和化妆品的感官分析以及市场调查、流行病学、生态学等领域广泛应用。本文主要介绍了多重因子分析方法的原理和步骤，并结合近年来已经报道的研究和案例描述，并总结了该方法在分析投影地图或Napping数据、自由选择剖面数据以及通过挖掘感官数据和喜好数据探索消费者喜好驱动因素的分析上的应用，以期对感官分析从业者和相关领域科学研究人员提供借鉴。

物理场辅助渗透脱水技术及其在果蔬干燥中的应用

杨大恒 , 赵宜范 , 张丽红 , 孟庆瑶 , 李晓燕

2021, 42(13): 435-440. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020120138

摘要(346)

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摘要:
渗透脱水是一种促进果蔬干燥、保持果蔬感官和功能特性、延长果蔬货架期的非热加工技术。渗透脱水技术的主要缺点是传质效率低，物理场辅助渗透脱水技术可有效地提升渗透脱水效率。物理场辅助渗透脱水技术包括：超声波辅助技术、真空辅助技术、高静水压和高压脉冲电场辅助技术，是近年来果蔬干燥研究的热点。通过研究归纳国内外相关文献，分别从果蔬渗透脱水的机理及其传质效率影响因素、物理场辅助渗透脱水技术及动力学模型、物理场辅助渗透脱水在果蔬干燥的应用3个方面综述了物理场辅助渗透脱水技术近年来的研究进展，总结应用中存在的问题，提出未来发展方向。