食品工业科技

2020年第41卷第19期

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封底

《食品工业科技》2020年第19期封底

2020, 41(19): .

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食品工业科技 2020年第41卷第19期封面及目次

2020, 41(19): .

摘要(59)

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包装与机械

乙二醇二缩水甘油醚/蒙脱土协同增强大豆蛋白膜的性能研究

廖木荣 , 黄嘉雯 , 韦凝思 , 张一甫 , 秦志永

2020, 41(19): 226-231,243. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.19.035

摘要(232)

PDF(15)

摘要:
为了提高大豆分离蛋白(SPI)材料的耐水性能与力学性能,扩大其在食品工业领域的应用。本研究以SPI和蒙脱土(MMT)为原料,乙二醇二缩水甘油醚(EGDE)为交联剂,制备SPI/MMT复合膜,并对其物理力学性能及水阻隔性能进行探究。结果表明:MMT和EGDE的加入均能够有效提高复合膜的物理力学性能,当SPI复合膜中同时添加MMT和EGDE(20%)时,各项性能最佳,复合膜拉伸强度为14.95 MPa,比纯SPI膜增加了239.77%、弹性模量增加88.98%、含水率降低16.12%、吸湿性降低31.07%、总溶解物降低39.68%、水蒸气透过率降低35.85%。EGDE与MMT的协同增强作用,提高了SPI复合膜的物理力学性能与水阻隔性。

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食品安全

基于Arrhenius模型预测无乳糖超高温乳的货架期

贾凌云 , 胡志和 , 程凯丽 , 赵旭飞 , 肖厚栋 , 丁新宇

2020, 41(19): 232-239. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.19.036

摘要(257)

PDF(18)

摘要:
采用电子眼、电子鼻、电子舌等感官评价技术,结合货架期加速实验(ASLT)的阿伦尼乌斯公式(Arrhenius)模型,建立无乳糖超高温灭菌乳(UHT乳)的货架期预测模型。将无乳糖UHT乳分别贮存于37、27、4℃下,以色泽、气味、滋味为主要指标,在不同的贮存温度下,综合分析无乳糖UHT乳品质与贮存时间之间的变化,并应用Arrhenius公式建立货架期模型。结果表明:37、27℃下贮存的无乳糖UHT乳色泽的发生显著性变化(P<0.05)的时间为24、33 d;苦味发生显著性变化(P<0.05)的时间为24、27 d;而贮存60 d气味无显著性变化(P>0.05)。4℃下贮存60 d的无乳糖UHT乳色泽、气味、滋味均无显著性差异(P>0.05)。以苦味为指标,利用Arrhenius公式拟合的货架期模型为:t=0.109×e^-5.1882。选取37、27℃验证模型准确性,与实际货架期之间的误差分别为9.5%、12.5%,误差较小。用此公式计算4℃下无乳糖UHT乳货架期为71 d。因此,以感官指标为依据建立货架期预测模型可预测无乳糖UHT乳的货架期。

食品流通领域风险分析与风险控制

生吉萍 , 宿文凡 , 罗云波

2020, 41(19): 240-243. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.19.037

摘要(326)

PDF(27)

摘要:
在新型冠状病毒肺炎疫情背景下,食品安全问题再次引发消费者的密切关注。本文针对食品流通领域的风险进行了分析,根据风险发生的概率范围和风险严重程度建立风险矩阵,来确定食品流通领域的风险等级,以便于后续按照高、中、低的顺序开展食品安全监管工作,并给出针对性风险控制措施建议,为食品流通企业的安全有序生产提供依据,同时提高国内食品安全监管水平和保障公众的食品消费安全。

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分析检测

基于离子液体辅助提取的羊肚菌HPLC指纹图谱分析

沈千汇 , 黄琦 , 李文佳 , 钱正明 , 张霁

2020, 41(19): 244-250,265. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.19.038

摘要(192)

PDF(11)

摘要:
目的:建立一种绿色环保的羊肚菌高效液相指纹图谱分析方法。方法:采用离子液体-水溶液绿色溶剂提取样品,通过单因素考察离子液体种类、离子液体碳链长度、离子液体质量分数、提取时间、料液比对提取量的影响,确立了最终提取条件为40%[OMIM]PF₆水溶液(料液比1:10)湿法研磨样品10 min;同时使用绿色高效液相色谱法对羊肚菌进行分析检测:Agilent ZORBAX SB-AQ C₁₈色谱柱(4.6 mm×150 mm,5 μm),0.2%乙酸-乙醇作为绿色流动相体系进行梯度洗脱,流速1.0 mL/min,柱温40℃,检测波长260 nm。采用"中药色谱指纹图谱相似度评价系统(2012版)"对20批试验样品(14批六妹羊肚菌、6批其他食药用菌)进行相似度评价,采用SPSS 22.0软件对所有样品进行了聚类分析和主成分分析。结果:建立了羊肚菌的HPLC指纹图谱,标定10个共有峰,鉴定了5个核苷类成分(尿嘧啶、胞苷、尿苷、鸟苷、腺苷),20批试验样品中14批羊肚菌样品相似度均大于0.9,另外6批常见食药用菌相似度在0.25~0.65之间;聚类和主成分分析结果显示羊肚菌样品与其他食药用菌在本实验条件下化学成分存在显著差异,可有效鉴别羊肚菌和常见食药用菌。结论:本试验建立了简便、绿色、快速的羊肚菌HPLC指纹图谱分析方法,有助于提升羊肚菌的综合质量评价水平。

我国不同泌乳期母乳的脂肪酸构成特征研究

周锦 , 荣爽 , 王瑛瑶 , 任向楠 , 杨月欣

2020, 41(19): 251-259,265. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.19.039

摘要(292)

PDF(16)

摘要:
本文总结近15年有关中国妇女母乳脂肪酸构成的现有证据,将大量分散的研究数据及课题组数据按地区和泌乳期进行整合,得到各省级行政区构成的全国汇总数据。共有17个省级行政区的4727例母乳脂肪酸数据被纳入分析,其中初乳1327例,过渡乳900例,成熟乳2500例。进一步对各脂肪酸随泌乳期的变化趋势及其原因进行了探究。结果显示,随着泌乳期的延长,我国母乳中总SFA的构成占比呈增长趋势,C6:0、C15:0和C18:0的含量较为稳定,受泌乳期影响不大,受泌乳期影响较大的SFA中,除C20:0、C22:0、C24:0外,其他SFA在初乳中的含量均显著低于过渡乳或成熟乳(P<0.05)。我国母乳中总MUFA的构成比随泌乳期的延长呈下降趋势,在过渡乳时期下降明显,随后趋于稳定,只有C17:1的含量不受泌乳期的影响,受泌乳期影响的MUFA中,除C16:1外,其他MUFA在初乳中的含量均显著高于过渡乳或成熟乳(P<0.05)。我国母乳中总PUFA的构成占比随泌乳期的延长呈先增高后降低的趋势,n-3 PUFA和n-6 PUFA的变化和此趋势一致。分析比较的结果有利于更加深入而准确地了解我国母乳脂肪酸的构成情况及随泌乳期的变化情况,为一定程度上探明我国人群母乳脂肪酸组成特点、婴幼儿生长发育相关研究及配方食品研发提供基础数据。

电子顺磁共振波谱法测定三种类胡萝卜素抗氧化活性

郭学文 , 全力 , 蒋晨辰 , 陈璐 , 乔俊琴 , 练鸿振

2020, 41(19): 260-265. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.19.040

摘要(293)

PDF(5)

摘要:
运用电子顺磁共振波谱(EPR),通过三种类胡萝卜素(番茄红素、叶黄素、β-胡萝卜素)对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基(DPPH·)和羟基自由基(·OH)清除能力大小的比较,测定了三种类胡萝卜素抗氧化活性能力。结果表明,DPPH和Fe²⁺(固定Fe²⁺:H₂O₂=1:10)浓度均与EPR信号呈良好的线性关系,相关系数R²均大于0.99。三种类胡萝卜素对DPPH·和·OH均有一定清除作用,且随浓度的增大和时间的延长清除作用逐渐增强。其中,番茄红素的抗氧化活性能力最强,叶黄素次之,β-胡萝卜素最弱,浓度为0.6 mmol/L的番茄红素、叶黄素和β-胡萝卜素对DPPH·的清除率分别为95.4%、76.7%和47.7%,对·OH的清除率分别为56.6%、29.1%和14.0%。相较于紫外-可见分光光度(UV-Vis)法,该方法可以有效避免类胡萝卜素自身颜色对测试结果的干扰,研究结果可为完善类胡萝卜素等天然食品添加剂的抗氧化能力评价方法提供依据。

食盐腌制对油炸罗非鱼风味的影响

赵笑颍 , 袁桃静 , 庞一扬 , 余远江 , 刘小玲

2020, 41(19): 266-272,278. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.19.041

摘要(209)

PDF(15)

摘要:
为探究食盐腌制对油炸罗非鱼风味的影响,本研究以蛋白质、脂肪酸、游离氨基酸以及呈味核苷酸含量为考察指标,通过感官评定结合顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)方法分析食盐腌制对油炸罗非鱼可挥发性风味物质以及风味组分间的影响。结果表明,腌制前后的油炸罗非鱼风味变化明显,感官评价结果显示经过食盐腌制处理,油炸罗非鱼油脂味、肉香味增强,土腥味减弱;HS-SPME-GC-MS检测结果显示,食盐腌制过后油炸罗非鱼的可挥发性气味物质中1-辛烯-3-醇相对含量降至4.17%,ROAV值为5.70、(E,E)-2,4-癸二烯醛含量升为5.12%,ROAV值为100,肉香味和油脂味明显增强,土腥味明显降低;食盐腌制处理后油炸罗非鱼蛋白质与脂肪的含量显著降低(P<0.05),游离氨基酸与脂肪酸的消耗量增加,分别为38.94 mg/100 g和2.37 mg/g,且呈味氨基酸的占比与不饱和脂肪酸的含量发生显著降低(P<0.05),提供鲜味的肌苷酸(Inosinic acid,IMP)和鸟苷酸(Guanylic acid,GMP)含量显著(P<0.05)降低。实验证明食盐腌制对油炸罗非鱼的风味物质及组分影响显著(P<0.05),显著降低蛋白质和脂肪的含量,降解形成的挥发性物质显著提高,提高罗非鱼的油脂香、鲜味和肉香味,降低其土腥味和青草味,明显改善罗非鱼的品质。

浏阳豆豉发酵过程中抗氧化成分及活性变化研究

陈怡 , 刘洋 , 蒋立文 , 李跑 , 廖卢艳

2020, 41(19): 273-278. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.19.042

摘要(219)

PDF(9)

摘要:
通过测定大豆异黄酮、总黄酮、总多酚含量的变化,结合发酵过程中浏阳豆豉的抗氧化活性的变化,来探讨浏阳豆豉抗氧化活性变化的机理。结果表明:虽然总黄酮与总大豆异黄酮的含量逐步减少,但发酵初期原料中大豆异黄酮主要为糖苷型(占85.75%),而发酵末期则主要为更具活性的苷元型大豆异黄酮(占81.41%),且总多酚经发酵从2.78 mg/g提升至5.76 mg/g,发酵最后一天(L20)豆豉的总抗氧化能力、DPPH·、·OH、O₂^-·清除率分别增加至1088.91 U/g、93.67%、90.24%、88.38%,此外相关性结果表明苷元型大豆异黄酮要比总多酚对豆豉抗氧化活性的影响更大。实验证明发酵有助于大豆中总多酚的增加以及糖苷型大豆异黄酮向苷元型大豆异黄酮转换,这是提高豆豉抗氧化能力及功能性的关键因素之一。

HPLC法同时测定食用植物酵素中12种有机酸

王珍珍 , 沙如意 , 王高坚 , 徐成龙 , 戴静 , 葛青 , 毛建卫 , 朱姣琳

2020, 41(19): 279-285. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.19.043

摘要(277)

PDF(19)

摘要:
为研究食用植物酵素发酵过程中有机酸的变化规律,建立了同时检测12种有机酸含量的高效液相色谱法(HPLC),并检测了青梅酵素、沙棘酵素、火龙果酵素、博伊森莓酵素和黄金酵素5种食用植物酵素中有机酸的种类及含量,以有机酸为指标进行主成分分析和分层聚类热图分析。结果表明,优化后的色谱条件为:检测波长210 nm,流动相为甲醇:KH₂PO₄(0.01 mol/L,pH2.7)=2:98(V/V),柱温:20℃。利用此方法,分别从上述5种酵素中检测到10、11、9、10和4种有机酸。基于R软件运用主成分分析法研究了影响5种食用植物酵素中有机酸含量的主要因子,提取了2个主成分,累计方差贡献率达77.00%。对不同原料食用植物酵素中的12种有机酸进行分层聚类热图分析,可将有机酸分成三类,一类以乳酸为主,一类以苹果酸为主,另一类主要以柠檬酸为主。本研究可以为食用植物酵素发酵过程中有机酸的检测方法提供依据。

固相萃取-HPLC柱后氧化衍生荧光法测定运动营养食品中叶酸的含量

陈琼 , 黄树楷 , 黄盼 , 许伟沂 , 龙梓 , 彭丽诗

2020, 41(19): 286-290,296. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.19.044

摘要(360)

PDF(25)

摘要:
本文开发了固相萃取-HPLC柱后氧化衍生荧光法测定运动营养食品中叶酸含量的方法。分别考察了沉淀蛋白法、酶解蛋白法及固相萃取法的样品前处理方式及流动相的优化条件,最终选择反相弱阴离子交换Strata-X-AW固相萃取小柱纯化,Venusil MP C₁₈色谱柱分离,柱后衍生仪氧化衍生(5%过二硫酸钾溶液),以50 mmol磷酸二氢钾(pH3.5):乙腈=90:10(V/V)为流动相,再经荧光检测器进行检测。结果表明,在0.232~2.318 μg/mL范围内方法线性良好,R²=0.9971,进样量为10 μL,方法的仪器定量限为0.0774 μg/mL,灵敏度足以满足运动营养食品中叶酸的检测需要,方法回收率在96.98%~100.50%之间,标准品、样品溶液在8 h内稳定。本方法很好地解决复杂基质运动营养食品中叶酸的提取、净化除杂等问题。操作方便快捷,结果准确,线性范围广,灵敏度高,重现性、专属性、回收率及稳定性较为满意,能够满足日常运动营养食品中叶酸含量检测的需求。

顶空气相色谱质谱法测定生活饮用水中14种挥发性卤代烃

魏桢元 , 蔡志静 , 张咪

2020, 41(19): 291-296. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.19.045

摘要(227)

PDF(10)

摘要:
目的:建立自动顶空气相色谱质谱法测定生活饮用水中1,1-二氯乙烯、二氯甲烷、反式-1,2-二氯乙烯、氯丁二烯、顺式-1,2-二氯乙烯、三氯甲烷、四氯化碳、1,2-二氯乙烷、三氯乙烯、一溴二氯甲烷、四氯乙烯、二溴一氯甲烷、三溴甲烷、六氯丁二烯14种挥发性卤代烃的含量。方法:样品经过60℃自动顶空平衡30 min后进样,采用DB-624毛细管色谱柱分离,气相色谱质谱法定量。结果:14种挥发性卤代烃在不同浓度下线性关系良好,相关系数为0.9950~0.9999;加标回收率为95.75%~100.67%;精密度为0.41%~3.58%。结论:本方法可以一次性完成生活饮用水中14种挥发性卤代烃的含量测定,方法简便、快速、准确,能充分满足生活饮用水的检测要求。

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贮运保鲜

电子鼻结合GC-MS分析不同处理蓝莓货架期间果实的挥发性成分

薛友林 , 董立超 , 张鹏 , 李春媛 , 李江阔

2020, 41(19): 297-303,320. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.19.046

摘要(176)

PDF(17)

摘要:
采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(head space solid-phase microextraction and gas chromatography mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)联用并结合电子鼻技术检测蓝莓冰温贮藏((-0.5±0.3)℃)30 d后4℃货架期的挥发性成分,研究1-甲基环丙烯(1-methylcyclopropene,1-MCP)结合气调保鲜(MAP)处理对蓝莓贮后货架期间挥发性成分变化的影响。结果表明:在蓝莓货架期过程中醛类(24.86%~91.98%)、醇类(0.24%~23.85%)、萜类(2.00%~43.00%)是最主要挥发性成分,特征挥发性成分为2-己烯醛(青草香气)、芳樟醇(浓青带甜的木青气息)、香叶醇(温和、甜的玫瑰花气息)。对蓝莓挥发性成分的分析使用判别分析法优于主成分分析法,可以看出3 d是货架期蓝莓主要挥发性成分的变化拐点,且贡献率最高的传感器为W5S。MAP+1-MCP联合处理可延缓货架期间醛类成分流失,对于醛类流失抑制效果顺序为MAP+1-MCP>1-MCP>MAP>CK。

温度对高水分稻谷储藏品质的影响及其预测模型研究

段依梦 , 宋玉 , 曹磊 , 陶澍 , 张卫华 , 刘超 , 杜传来 , 朱昌保 , 顾广东 , 曹胜男

2020, 41(19): 304-308,326. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.19.047

摘要(257)

PDF(12)

摘要:
为了解水分含量大于18%时稻谷解吸过程品质的变化,本文探索了高水分稻谷在不同温度(35、25、15℃)条件下品质变化规律,以脂肪酸值作为稻谷品质劣变指标,建立品质变化的预测模型,预测稻谷脂肪酸值变化规律。研究结果表明:随着温度的升高,稻谷水分含量下降,稻谷脂肪酸值、稻米硬度与稻米胶着度升高,弹性随时间的增加呈现先上升后下降趋势,稻谷加工品质均呈现上升趋势;对比三个温度条件,高水分稻谷在35℃品质劣变速度加快,15℃可减缓其品质劣变速度。同时,得到高水分稻谷脂肪酸值变化规律的预测模型为:lnA=0.0193e^409.09/T·t+lnA₀,且通过该预测模型得到的预测值与实测值之间相对误差小于10%,低于一般数值模拟的15%精度要求,该预测模型可信。

生姜提取物对冷藏期间淘汰蛋鸡胸肉糜品质的影响

杜方丽 , 郑金月 , 宋立 , 郑多多 , 刘登勇 , 邵俊花

2020, 41(19): 309-315,331. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.19.048

摘要(191)

PDF(6)

摘要:
本试验以淘汰蛋鸡胸为研究对象,硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)、蒸煮损失、L^*值、a^*值、pH、质构、菌落总数及低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)为考察指标,以未添加生姜提取物组为对照组,研究4℃条件下不同浓度(0.05、0.2、0.4 mg/mL)生姜提取物对淘汰蛋鸡胸肉糜品质变化的影响,同时采用电子鼻技术对冷藏条件下各组淘汰蛋鸡胸肉糜的挥发性成分进行主成分分析。结果表明:三组处理组(0.05、0.2、0.4 mg/mL)在冷藏期12 d时TBARS值分别为2.0433、1.0100、0.8133 mg/kg,显著低于对照组(P<0.05)。随着冷藏时间的增加,生姜提取物能够显著延缓淘汰蛋鸡胸肉糜中的脂肪氧化,同时降低蒸煮损失、亮度、pH和菌落总数,改善质构特性,延缓肉糜因氧化而产生的气味变化,抑制肉糜中不易流动水向自由水的转化。生姜提取物浓度越高,对淘汰蛋鸡胸肉糜品质改善效果越明显。因此,添加适量的生姜提取物可在一定程度上改善冷藏期间淘汰蛋鸡胸肉糜的品质特性。

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营养与保健

反枝苋水提物对高脂饮食小鼠的降血脂作用

田程 , 王曼力 , 杜培革 , 安丽萍

2020, 41(19): 316-320. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.19.049

摘要(206)

PDF(11)

摘要:
目的:研究反枝苋水提物调节高脂血症小鼠血脂的功效。方法:通过高脂肪饮食(high fatdiet,HFD)构建高脂血症小鼠模型,随机分为空白对照组(Con)、高脂模型组(Mod)、洛伐他汀组(Lovastatin,10 mg/kg/d)、反枝苋低剂量组(AR-L,430 mg/kg/d)、反枝苋高剂量组(AR-H,740 mg/kg/d)。空白组给予普通饲料喂养,其余各组给予高脂饲料喂养,同时按相应剂量灌胃给药。干预8周后,检测血清中总胆固醇(total cholesterol,TC)、甘油三酯(triglycerides,TG)、低密度脂蛋白胆固醇(low density lipoprotein Cholesterol,LDL-C)、高密度脂蛋白胆固醇(high density lipoprotein cholesterol,HDL-C)、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、丙二醛(malondialdehyde,MDA)、谷丙转氨酶(alanine aminotransferase,ALT)、谷草转氨酶(aspartate aminotransferase,AST)水平,肝脏HE染色观察组织病理学变化。结果:与空白组相比,模型组小鼠肝脏指数以及血清中TC、TG、LDL-C、ALT、AST、MDA水平极显著升高(P<0.01),HDL-C、SOD水平极显著降低(P<0.01);与模型组比较,反枝苋高剂量组小鼠的肝脏指数以及血清中TC、TG、ALT水平极显著降低(P<0.01),SOD、HDL-C水平极显著升高(P<0.01),LDL-C、MDA、AST水平显著降低(P<0.05);与模型比较,反枝苋低剂量组小鼠的肝脏指数以及血清中TC、TG、LDL-C水平显著降低(P<0.05),SOD、HDL-C水平极显著升高(P<0.01),ALT水平极显著降低(P<0.01),MDA、AST水平无显著性差异(P>0.05);HE染色结果显示,反枝苋水提物可明显减轻肝细胞内脂质沉积和肝脏脂肪变性程度。结论:反枝苋水提物能显著降低高脂血症模型小鼠的血脂水平,并能改善其肝功能。

无柄灵芝提取物中营养成分及体外抗氧化活性分析

钟千贵 , 陈天赐 , 邱铭锰 , 刘新锐 , 李莹 , 江玉姬 , 陈炳智

2020, 41(19): 321-326. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.19.050

摘要(428)

PDF(12)

摘要:
为进一步探究无柄灵芝提取物中营养成分及其抗氧化能力。本研究以赤芝为对照,先用蒸馏水和55%的乙醇按照一定比例提取获得相应的水提物和醇提物,接着通过苯酚-硫酸法、香草醛-冰醋酸法分别测定4种提取物中的总糖和总三萜含量。再利用L-8900型氨基酸自动分析测定游离氨基酸含量。最后检测4种提取物分别对2,2'-联氨-二-3-基-苯并噻唑-6-磺酸(2,2'-Azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate),ABTS)、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)、羟基自由基的清除能力。结果表明,无柄灵芝与赤芝水提物总糖含量均显著高于相应的醇提物(P<0.05),无柄灵芝醇提物总糖含量为48.77%,赤芝醇提物总糖含量为51.54%,两种灵芝水提取物之间的总糖含量没有显著性差异(P>0.05);无柄灵芝醇提物总三萜含量显著高于其它3种提取物(P<0.05),达25.37 mg/g,但其水提物三萜含量却是最低,仅1.30 mg/g。无柄灵芝水提物中游离必需氨基酸总含量最高,为45.542 mg/g,而赤芝水提物含量最低,为2.381 mg/g。无柄灵芝醇提物对ABTS、DPPH、羟基自由基清除率均最高,分别为54.48%、24.42%、10.32%,说明其抗氧化能力较强。本研究可为无柄灵芝的进一步开发应用提供理论依据。

羧甲基壳聚糖在秀丽线虫体内的抗衰老作用

李卓航 , 杨敏 , 张锋伦 , 龚祝南 , 马世宏 , 束成杰

2020, 41(19): 327-331. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.19.051

摘要(307)

PDF(11)

摘要:
目的:基于模式动物秀丽线虫探究羧甲基壳聚糖的抗衰老能力。方法:检测羧甲基壳聚糖处理前后,秀丽虫寿命、运动能力、吞咽频率以及排泄周期的变化,同时测定过氧化氢酶和谷胱甘肽过氧化物酶的活力,判断羧甲基壳聚糖线虫体内抗氧化的能力。结果:500和1000 mg/L羧甲基壳聚糖分别能显著(P<0.05)和极显著(P<0.01)延长秀丽线虫的寿命,而500 mg/L能够极显著(P<0.01)提高秀丽线虫运动能力活跃度,加速咽泵运动,缩短排泄周期。同时,100、500和1000 mg/L羧甲基壳聚糖均能极显著(P<0.01)提高秀丽线虫过氧化氢酶和谷胱甘肽过氧化物酶的活力。结论:500 mg/L的羧甲基壳聚糖抗衰老作用较好强,具有抗氧化、抗衰老的应用前景。

复方北冬虫夏草提取工艺及其对链尿佐菌素诱导1型糖尿病大鼠的降血糖作用研究

徐健 , 卢学春 , 段懿涵 , 王珊 , 盛瑜 , 徐广宇 , 安丽萍 , 杜培革 , 孙晶波

2020, 41(19): 332-338. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.19.052

摘要(218)

PDF(7)

摘要:
目的:优化复方北冬虫夏草的提取工艺,并对其降血糖作用进行研究。方法:采用水煎煮法提取复方北冬虫夏草,通过单因素实验和正交试验优化提取工艺;以链尿佐菌素诱导Wistar雄性大鼠为1型糖尿病模型,成模后随机分为模型组,复方北冬虫夏草低、中、高剂量组,另取10只正常大鼠作为空白对照组,给药12周后分别称定各组大鼠体重,检测血清胰岛素、血糖,肝脏丙二醛、超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶及肾脏甘油三酯、总胆固醇水平,通过HE染色观察肾脏组织形态变化。结果:复方北冬虫夏草最佳提取工艺为:料液比1:10 g/mL,提取3次、每次提取1.5 h、提取温度为70℃,经三次平行试验验证平均提取率为53.1%,平均多糖得率为5.1%,平均总皂苷得率为1.3%;与模型组比较,复方北冬虫夏草各给药组均可改善糖尿病大鼠的相关指标,其中高剂量组大鼠体重、胰岛素水平和GSH-Px活力显著增加(P<0.05),SOD活力极显著提高(P<0.01),而血糖值、肝脏MDA及肾脏TG、TC水平则极显著降低(P<0.01);各给药组大鼠的肾损伤程度均得到明显改善。结论:优化了复方北冬虫夏草的提取工艺,最佳提取工艺条件下所得提取物对链尿佐菌素诱导的1型糖尿病大鼠具有显著的降糖功效。

益生菌对2型糖尿病小鼠的调节作用

白璐 , 张喆 , 梁曦 , 吕优优 , 周慧 , 张峻雪 , 易华西 , 刘同杰 , 公丕民 , 冯丽荣 , 冷友斌 , 张兰威

2020, 41(19): 339-346. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.19.053

摘要(262)

PDF(15)

摘要:
目的:研究益生菌对2型糖尿病小鼠的降糖效果以及潜在的降糖机制。方法:以实验室34株益生菌为研究对象,利用α-葡萄糖苷酶抑制活性筛选具有降糖功效的菌株,并通过体外表面疏水性、自聚性衡量菌株益生特性,将筛选出的目标益生菌应用于动物模型,探究其降糖功效及潜在机制。采用高脂饮食结合链脲佐菌素方法建立2型糖尿病小鼠模型,所有小鼠连续灌胃8周后,检测其血糖水平、葡萄糖耐受量、糖化血红蛋白、胰岛素水平及胰岛素抵抗状况、血清炎症因子水平、胰高血糖素样肽-1以及粪便中短链脂肪酸含量。结果:在体外筛选实验中,副干酪乳杆菌J5和干酪乳杆菌K11有着良好的抑制α-葡萄糖苷酶活性和肠道黏附能力。动物实验中,干酪乳杆菌K11能够显著降低小鼠的血糖水平(P<0.05),改善糖耐量受损以及胰岛素抵抗(P<0.05);显著降低小鼠血清中肿瘤坏死因子-α和白细胞介素-6含量;明显提高血清中胰高血糖素样肽-1水平和粪便中短链脂肪酸的含量(P<0.05)。结论:干酪乳杆菌K11可显著调节2型糖尿病小鼠的血糖,作用机制可能与其调节肠道菌群产物短链脂肪酸、促进胰高血糖素样肽-1分泌并调节炎症因子有关。

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专题综述

大米蛋白的提取、特性及其应用的研究进展

李清泉 , 李德海

2020, 41(19): 347-351. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.19.054

摘要(287)

PDF(27)

摘要:
大米是我国主要的粮食作物之一,资源丰富,其中大米蛋白不但营养价值高、易消化吸收,并且其水解多肽具有降血压、降胆固醇等功效,具有广阔的开发价值与利用前景。因此本文详细阐述了大米蛋白的碱提酸沉法和酶法等分离提取技术、空间组成等结构特性、起泡性和乳化性等功能特性以及大米蛋白的应用现状。以期为大米蛋白开发利用及相关精深产品加工研究提供参考依据,提高我国稻米资源的经济效益。

食源性微生物检测及溯源研究进展

粟丽千 , 张伦 , 王建 , 卢雪梅

2020, 41(19): 352-360,368. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.19.055

摘要(376)

PDF(38)

摘要:
食源性微生物的检测及溯源技术在食品安全监管中至关重要。传统的生化鉴定、抗生素耐性分析、血清学分型等方法已大量用于食源性微生物的检测及溯源分析。随着分子生物学、免疫学、材料学、生物信息学等相关学科与技术的快速发展,出现了许多较传统方法更灵敏、专属性更强、通量更高的新型简易检测与溯源技术。本文就近几年食源性微生物的检测及溯源技术进行综述,以期为检测机构及相关研究人员合理选择检测溯源方法提供有力参考。

拉曼光谱在食品加工及品质控制中的应用

杨雪凡 , 张维 , 顾欣哲 , 李文慧 , 吴金鸿 , 王正武

2020, 41(19): 361-368. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.19.056

摘要(229)

PDF(10)

摘要:
食品组分的特征决定了食品的品质,随着食品精细化加工技术的发展,食品行业对食品组分的快速化监控的要求急剧提升,拉曼光谱作为一种新兴的无损检测技术,具有简单、快速和精确等优势,在食品工业领域得到了越来越广泛的应用。本文对拉曼光谱的基本原理、拉曼光谱在食品组分检测中的应用和拉曼建模等方面进行了综述,总结了食品中典型营养成分的加工下的拉曼光谱特征,并对拉曼光谱技术在食品工业品质控制中的进一步发展进行了总结和展望。

肉制品加工中有害物减控技术研究进展

崔保威 , 李梦璐 , 宋京城 , 吴晨奇 , 司文会 , 陆军

2020, 41(19): 369-373,379. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.19.057

摘要(205)

PDF(15)

摘要:
随着消费结构的升级,我国肉制品需求量逐年上升,消费者对于肉类及其制品安全品质要求也逐步提高。然而肉类在腌制、煎炸、蒸煮、熏烤等加工过程产生的有害物多数具有致癌性,严重危害消费者健康,阻碍肉制品品质提升。本文阐述了肉制品加工过程中形成的常见有害物(生物胺、亚硝胺、反式脂肪酸、甲醛、杂环胺类和多环芳烃类),分析了有害物产生的机理、条件和影响因素,并总结了肉制品加工中的有害物减控技术的研究进展,以期为我国高品质肉制品开发提供参考依据。

咸鱼中生物胺的研究进展

吴曼铃 , 时瑞 , 胡锦鹏 , 程文健

2020, 41(19): 374-379. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.19.058

摘要(288)

PDF(15)

摘要:
生物胺是广泛存在于食品中的具有生物活性的低分子量含氮有机化合物的总称,主要由氨基酸脱羧酶作用于氨基酸产生。咸鱼作为传统的腌制水产品,味道鲜美,富含大量游离氨基酸,是产胺微生物生长繁殖及生物胺形成与积累的良好载体,过量摄入则对人体健康构成潜在风险。本文结合近年来国内外相关研究报道,介绍了咸鱼制品中生物胺种类、作用和产生机理,分析了影响生物胺合成的因素,归纳了咸鱼制品加工中生物胺的控制方法,并对调控咸鱼制品中生物胺合成的研究方向和热点进行展望。

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