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鳙鱼糜发酵过程中生物胺的测定...谢诚等(349)

谢诚,刘忠义*,周宇峰,昝婷婷,任康梓,徐俊英
(湘潭大学食品与生物工程系,湖南湘潭 411105)
 
摘要:研究了鳙鱼糜发酵过程中生物胺含量的变化,并同时测定了大肠菌群和芽孢细菌的生长情况。高效液相色谱表明,主要的生物胺随发酵的进行出现先增加后降低的趋势,发酵终了时,主要生物胺含量低于原料中同种生物胺的含量,但是腐胺含量明显增加。微生物学实验表明,发酵终了时,大肠菌群总数小于30cfu/100g,没有芽孢细菌检出。混合乳酸细菌和酵母发酵可以降低鱼肉糜中生物胺含量,抑制有害微生物和芽孢细菌的生长。
 
关键词:鳙鱼,发酵,生物胺,大肠菌群,芽孢
 
Determination of biogenic amine during
the fermentation of bighead carp(Aristichthys Nobilis)surimi
 
XIE Cheng,LIU Zhong-yi*,ZHOU Yu-feng,ZAN Ting-ting,REN Kang-zi,XU Jun-ying
 
(Department of Biological and Food Technology,Xiangtan University,Xiangtan 411105,China)
 
Abstract:The changes of biogenic amine,coliforms and bacillus were investigated during fermentation of bighead carp(Aristichthys Nobilis)surimi. The high performance liquid chromatographic results(HPLC)showed that the contents of main biogenic amine were lower in the finish fermented surimi than those in the raw fish muscles,but the putrescine content obviously increasd after fermentation of bighead carp surimi. The content of biogenic amines first increased and then decreased during the fermentation. Microbiologic assays showed that total coliform was lower than 30cfu/100g,and no bacillus was detected at finished fermented surimi. The fermentation of fish surimi inoculated mixed cultures of lactic acid bacteria and yeast might decrease accumulation of biogenic amines and supressed growth of spoilage bacteria
 
Key words:bighead carp(Aristichthys Nobilis);fermentation;biogenic amine;coliforms;spore
 
中图分类号:TS254.1     文献标识码:A     文章编号:1002-0306(2010)07-0349-03
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论文标题: 鳙鱼糜发酵过程中生物胺的测定...谢诚等(349)
作者:
来源: 《食品工业科技》
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