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安琪酵母专栏│看似相同的火锅底料,为何味道差距这么大?

 

文/孙合群
安琪酵母股份有限公司YE研究所 复合调味料应用研究 高级工程师

 


笔者最近接收到各地区的客户打来电话咨询,同类型火锅底料味道差距大的问题,如下。


拿到产品后,我们把客户自家火锅底料简称A火锅底料,把“别人家”火锅底料简称为B火锅底料。两个火锅底料都为典型的重庆牛油火锅底料,大致配料也基本一致,唯一不同的是B火锅底料中多了酵母抽提物这一原料。

 


我们通过品评来验证两者的区别:按照相同的冲水比例进行稀释,开始加热,分别在煮沸时、煮沸十分钟、煮沸20分钟、煮沸30分钟时进行感官,发现A火锅底料的鲜味、回味等随着煮沸时间的增加损失较快,而B的风味保持的较好。


对A火锅底料的改进实验


将A火锅底料(样品A)、A火锅底料添加1.5%的安琪酵母抽提物FA28(样品C),按照定量的比例冲水,开始放置于同样温度的光波炉上进行加热,在不同的时间点,品评其汤汁的风味。


刚煮沸时:A作为对照组(橙色)、C的添加YE组(蓝色)火锅底料香气都十分足,汤底鲜美,并没有特别明显的差别,香气风味都比较一致。

 


煮沸十分钟后:A的对照组鲜味趋于减弱,C的添加YE组鲜味回味并无太多变化。

 


煮沸二十分钟后:A的鲜味更弱,咸味重,辣味重,C的鲜味有所降低,咸味、辣味都没有A味重。

 


补水后继续煮十分钟:A的鲜味基本没有了,辣味成了主要味道,C依然有较好的鲜味和回味,辣味弱于A。

 


通过以上对比可得:样品A在水开始煮沸后鲜味和回味开始变弱,在煮制20分钟使基本味道被咸辣占据,其他风味并不突出。加水以后整个火锅汤以辣味为主。


样品C在水开始煮沸后由于酵母抽提物有较好的鲜味耐煮和持续增鲜作用能保持较好的鲜味和回味,平衡口感的特点能保持火锅的风味波动保持在一个相对稳定的状态。


酵母抽提物是三大鲜味物质(味精、I+G)中具有食品属性的鲜味物质,不仅含有天然的谷氨酸和核苷酸,还含有多种小分子肽及20余种氨基酸,其口感风味更加自然、更加接近天然肉汤的味道。酵母抽提物具有增鲜增味、协调口感、平衡异味等特点。其特点也非常适合应用在火锅底料中。酵母抽提物有较好的热稳定性,耐高温蒸煮,在食用火锅美食的过程中极大程度的保留了鲜美味。


 

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